שוק טלה בתנור

[clcl]

שוק טלה בתנור

שוק טלה בתנור מצרכים: שוק טלה שלם (2.5 עד 3.5 קילו) רבע כוס שמן זית חמישה בצלים קלופים שלמים צרור ענפי רוזמרין עשר שיני שום קלופות שתי כפות אורגנו יבש שתי כפות אבקת חרדל איכותית כף פלפל שחור גרוס כפית וחצי מלח רבע כפית אגוז מוסקט טחון. אופן ההכנה: מחממים תנור בחום מקסימלי, בינתיים מתבלים את השוק: מעבירים את כל החומרים מלבד הבצלים והרוזמרין למעבד מזון ומורחים את הנתח במשחה שנוצרה, מניחים את הנתח בתבנית התנור, מפזרים עליו את רוזמרין ומניחים את הבצלים מסביב, מכניסים לתנור ל-15 דקות, על חום מקסימלי. מחלישים את החום ל-200 מעלות, מכסים את התבנית בנייר אלומיניום וממשיכים לאפות כ-שעה ועשר דקות....מוציאים מהתנור...פורסים ...וטורפים. טיפ! את הנוזלים שהצטברו בתבנית מעבירים לכלי יפה ומגישים כרוטב לבשר.... מקור המתכון: גיתי/"משק זמיר"

 

[clcl]

רוסטביף

רוסטביף חמרים : נתח מובחר של סינטה ( מותן ) מיושן רצוי מבשר טרי במשקל של 1.5 קג ומעלה לתיבול הנתח אני מציע כמה וריאציות א: חרדל 3 כפות חרדל איכותי 1 כפית מלח שליש כוס שמן זית 5-7 שיני שום כתושות כף פלפל שחור גרוס כף אורגנו יבש חצי כפית ג'ינג'ר 4 גבעולי רוזמרין טרי מפורקים לעלים ב : דבש וטרגון 2 כפות דבש 2 כפות טרגון טרי קצוץ או יבש כפית מלח 1 כף אבקת חרדל שחור כף פילפל שחור טחון שליש חב' חמאה כף חומץ בן יין אדום **מערבבים את כל החומרים בקערית ומורחים את הנתח היטב מכל צדדיו (אפשר במעבד מזון) אפשר להשהות עם הרוטב במקרר שעתיים עד עשרים וארבע שעות אבל אפשר גם להעביר ישר לתנור ג: פלפל שחור ועשבי תיבול 3 כפות פלפל גרוס כף מלח גס כף אורגנו יבש כף מיורן יבש 2 כפות בזיל טרי קצוץ כמה גבעולי טימין טרי 4 גבעולי רוזמרין כף קמח לבן 2 כפות שומן או שמן זית ***חוט פשתן לקשירה (לא חובה ) מערבבים את התבלינים והשומן למעט הטימין ,הרוזמרין והקמח ומורחים את הנתח מכל צדדיו כשמסימים מקמחים את הנתח המשוח מכל צדדיו את הטימין והרוזמרין קושרים לנתח בעזרת חוט הפשתן ואז מעבירים לתנור צלייה *מחממים את התנור לחום הכי גבוה ( 250-300 ) חשוב לחכות עד שנורת התרמוסטט בתנור תיכבה סימן שהתנור היגיע לטמפ' המבוקשת * מניחים את הנתח על תבנית ומכניסים לתנור לאחר 15 דקות מורידים את החום ל200 מעלות וצולים עוד כ 20 דקות עד 30 דקות לפי רמת הצלייה הרצויה רוסטביף חייבים לאכול אדום רמת העשיה המקסימלית היא מדיום *מוציאים מהתנור ופורסים לפרוסות דקות אפשר להגיש עם רוטב צ'ימצורי או רוטב יין וציר בקר מקור: גיתי/"משק זמיר"

 

[clcl]

קדירת בשר חורפי

קדירת בשר חורפי מצרכים מתכון ל- 8 סועדים: 1 יום חורפי סוער במיוחד 2 ק'ג בשר בקר חתוך לקוביות גדולות (שריר, פולייקה, אווזית או תערובת אחרת לפי בחירתכם) 250 גרם חזה אווז מעושן חתוך לקוביות 4 בצלים בינוניים חתוכים ל-4 1 בצל בינוני ו-4 שיני ציפורן שנעוצות בו (פטנט ישן שעובד עדיין) ½ כוס שמן זית 2 ראשי שום שלמים חצויים 1 שורש סלרי גדול ו-2 שורשי פטרוזיליה חתוכים לקוביות 4 גזרים חתוכים לפלחים 1 שקית פטריות יער יבשות ½ 1 כוסות מרק בשר סמיך (רצוי ציר מעצמות) 1 בקבוק יין אדום יבש 5 גבעול אופן הכנה 1. בכלי ברזל כבד נשחים היטב את הבשר בשמן זית מכל הצדדים ונוסיף את הבשר המעושן. 2. לאחר כמה דקות נוסיף את השום הבצל ושאר הירקות. נוסיף את הפטריות, שהושרו כ-20 דקות בחצי כוס מים רותחים, ונוסיף גם את המים. ניצוק את היין, המרק, הדבש והפלפל, נביא לרתיחה, נטעם ונשפר את התיבול (הנוזלים צריכים לכסות כמעט את הבשר והירקות). 3. ננמיך את האש ונבשל על אש קטנה מאוד כשעתיים וחצי, או לחלופין נכניס לתנור ב- 130 מעלות ל- 3 שעות. 4. נבדוק את התבשיל לקראת סוף הבישול. אם יש בו נוזלים רבים מדי נסיר את המכסה לאידוי. עוד כמה דברים שקדרות אוהבות: א. החלפת היין בבירה ב. קימוח הבשר אוטם אותו ומוסיף סמיכות לרוטב ג. פירות יבשים מוסיפים מתיקות וסמיכות ד. כלי ברזל כבד (אחד כזה שמסתכלים עליו וכבר בא לבשל ) ה. בישול בחום נמוך והרבה זמן. אפשר להוריד את החום ל-110מעלות ולבשל כ-5 שעות. ארוחה שלמה אם יש מקום אפשר להוסיף פחמימות וקטניות ואז הקדירה היא ארוחה מלאה מוכנה מראש עם ריח מדהים. כל זה באווירה כפרית חמה, במחיר סביר ועם קריאות התפעלות מצד הסועדים. ו…כמובן, הצלחה אישית שלי כי עוד מישהו גילה שקדרה היא לא מוטציה של הגולש הצבאי. גיתי/"משק זמיר": קדירת בשר חורפית המתכון פורסם במקור באתר מועצת הבשר

 

[clcl]

צלעות טלה במישמר כבוד ../images/Emo196.gif

צלעות טלה במישמר כבוד לוקחים שדרה שלמה של צלעות או שתי שדרות מבקשים מהקצב שיכין אותן עי הסרת החלק בתחתון של עמוד השדרה וניקוי העצם העליונה מעודפי הבשר והשומן כך שעל העצם נשארת רק ה"עין" של הצלע עם מעט מאוד מעטפת שומנית ( את שאריות הבשר והשומן מומלץ לטחון עם בשר עגל ביחס של 30% טלה והשאר עגל כך שמקבלים תערובת מצוינת של בשר לקבב או למוסקה וכו') לתיבול משתמשים ב : פלפל שחור גרוס , מלח , שום כתוש , גבעולי רוזמרין טריים, שמן זית , חרדל שחור טחון , שמן זית , וממרח חרדל . מערבבים את כל התבלינים למעט הרוזמרין ומורחים את הצלעות היטב מומלץ להשאיר את הנתח עם התבלינים כמה שעות לפני הצלייה אבל זה לא הכרחי . במידה והשתמשנו רק בשדרה אחת פורסים את הנתח באמצעו וכך מתקבלים שני נתחים האחד עם שש צלעות והשני עם שבע צלעות במידה ואנחנו משתמשים בשתי שדרות משאירים אותן שלמות . בעזרת חוט קשירה מפשתן קושרים את הנתחים זה לזה כאשר משלבים את הצלעות אחת בשנייה כמו שמשלבים אצבעות את גבעולי הרוזמרין קושרים בין נתחי בצלעות וגם מחוץ לצלעות . מכניסים את הנתח לתנור שחומם מראש לטמפ מכסימלית (250-270 מעלות ) למשך 15 דקות כדי לבצעה סגירה של הנתח לאחר מיכן מכסים את התבנית ומורידים את החום ל 180 מעלות לעוד 45 דקות מי שרוצה בשר מת יכול להוסיף כ20 דקות בעזרת סכין חדה פורסים את הנתח בין הצלעות ומגשים צלע או שתיים לכל סועד מקור: גיתי/"משק זמיר"

 

[clcl]

המרינדות של שף בועז קוינטנר

המרינדות של שף בועז קוינטנר הוראות כלליות: כל המרינדות מתייחסות לאחד ק”ג בשר. לכל המרינדות, יש לערבב היטב את כל החומרים, ולהשרות את הבשר במקרר. אם מדובר בפרגיות, עוף, שיפודים ונתחים קטנים של טלה או בקר – יש להשרות כשעתיים. אם מדובר על נתחים גדולים, כסטייקים או כנפיים, יש להשרות למשך הלילה, ובאמצע ההשריה – לאחר כשש שעות – יש להפוך את הבשר, כדי ששני הצדים יספגו את המרינדה. מרינדה דבש וטריאקי (לבשר עוף או פרגיות): חומרים: 1 כפית דבש 1 כף טריאקי 2 כפות שמן זית מעט טימין אופן ההכנה: מערבבים את כל חומרי המרינדה, ומשרים את הבשר. מרינדה שמן זית ורוזמרין (לבשר טלה): חומרים: 2 כפות שמן זית 1/2 כוס יין לבן 2 שיני שום 1 ענף רוזמרין, קצוץ דק אופן ההכנה: מערבבים את כל חומרי המרינדה, ומשרים את הבשר. מרינדה יין אדום ובצל (לבשר בקר): חומרים: 1/2 כוס יין אדום 2 כפות שמן זית 1 בצל, פרוס 4 עלי דפנה פלפל אנגלי, רוזמרין וטימין, לפי הטעם אופן ההכנה: מערבבים את כל חומרי המרינדה, ומשרים את הבשר. ואפשר גם להכין מטבלים אם אתם לא מעוניינים להשרות את הבשר מראש במרינדה, ולסגור לעצמכם אופציות – אפשרות נוספת להעשיר את הבשר בטעמים היא לטבול את הבשר, לאחר הכנתו, במטבלים שונים לפי הצורך. היתרון של שיטה זו הוא, כמובן, שכל סועד יכול לבחור לעצמו את סוג המטבל והכמות, והאופציות השונות מאפשרות לארוחה להיות מגוונת במיוחד. הנה כמה הצעות, מאת השף בועז קוינטנר: איולי פלפלים חומרים: 1 פלפל אדום, קלוי ומקולף 1פלפל חריף, קלוי ומקולף 1שן שום 1/2 כוס שמן זית אופן ההכנה: מכניסים פלפל אדום, פלפל חריף, שום ושמן זית למעבד מזון, וטוחנים עד לקבלת מרקם אחיד. מטבל עגבניות מיובשות ושעועית חומרים: 350 גרם שעועית ברוטב עגבניות 10 עגבניות מיובשות 1 שן שום מעט רוזמרין טרי מעט טימין טרי 4 כפות שמן זית 1 כף חומץ בן יין אדום מלח, פלפל חצי כוס מים אופן ההכנה: מכניסים שעועית, עגבניות מיובשות, שום, רוזמרין, טימין, שמן זית, חומץ, מלח ופלפל למעבד מזון, וטוחנים. מוסיפים את המים בהדרגה, עד לקבלת מרקם אחיד. סלסה ורדה חומרים: 250 גרם עלי פטרוזיליה רבע בצל קצוץ 1 שן שום 50 גרם צלפים 4 פילטים של אנשובי 1 כוס שמן זית מיץ מלימון אחד אופן ההכנה: מכניסים פטרוזיליה, בצל, שום, צלפים, אנשובי, שמן זית ומיץ לימון למעבד מזון, וטוחנים עד לקבלת מרקם אחיד. מטבל זיתים שחורים חומרים: 300 גרם זיתים שחורים, מגולענים וקצוצים 1/2 בצל 1 כוס שמן זית 2 עגבניות בשלות, חתוכות לקוביות אופן ההכנה: 1. מחממים שמן זית בסיר, על להבה נמוכה, ומטגנים את הבצל עד לקבלת גוון זהוב. 2. מוסיפים עגבניות וזיתים, ומבשלים כעשר דקות. מקררים.

 

[clcl]

שוק טלה ברוטב צ'ימיצ'ורי ותפוחי אדמה

שוק טלה ברוטב צ'ימיצ'ורי ותפוחי אדמה מצרכים: 2 ק"ג שוק טלה- ללא עצמות, 1 לימון, 4 כפות צימוקי זיתים בני דרום, ½ כוס צ'ימיצ'ורי- בני דרום, ½1 ק"ג תפו"א קלופים וחתוכים לקוביות, 4 כפות שבבי שום- בני דרום, חוט שמשון, 1/3 כוס פטרוזיליה טרייה קצוצה. אופן ההכנה: מרסקים במעבד מזון קליפת לימון עם צימוקי זיתים, שבבי שום וצ'ימיצ'ורי עם ¼ כוס שמן זית . מסדרים את קוביות תפו"א ב- 2 תבניות, מתבלים במלח ופלפל ומזלפים שמן זית. מורחים את שוק הטלה בממרח שהכנו וקושרים לצורת גליל בעזרת חוט שמשון. מניחים את שוק הטלה על תפו"א סוחטים את הלימון על הטלה, מתבלים במלח ופלפל ואופים בתנור שחומם מראש ל- °230 למשך 20 דק'. מורידים את החום בתנור ל- °180, הופכים את תפו"א, צולים כשעה נוספת ומוציאים מהתנור. להגשה: פורסים, מעבירים לכלי הגשה ומפזרים פטרוזיליה קצוצה מעל. מקור: פרתם

 

[clcl]

מתכון: כדורי בשר בקר, אגוזים ואפונה

מתכון: כדורי בשר בקר, אגוזים ואפונה החומרים: 1 ק"ג בשר בקר טחון 1 בצל גדול, קצוץ דק 6-5 שיני שום כתושות 1/2 כפית פפריקה מעט מלח ופלפל שחור 400 גר' אפונה 100 גר' אגוזי מלך שבורים 4-3 כפות פירורי לחם 1 ביצה 1 כף סילאן שמן זית לטיגון לרוטב: כתריסר בצלצלים סגולים קטנים, שלמים וקלופים 3 שיני שום פרוסות 2 פלפלים אדומים + 2 פלפלים צהובים, חתוכים לרצועות 3 כפות יין לבן יבש קורט מלח ופלפל שחור גרוס 1 כף קליפת לימון מגוררת 1 כף סילאן 2 כפות שמן זית אופן ההכנה: 1. מניחים את כל המרכיבים בקערה ולשים. 2. מגלגלים כדורים קטנים, מחממים מעט שמן במחבת ומטגנים אותם. הרוטב: 1. מאדים את הבצלצלים והשום בשמן כדקה, מוסיפים את הפלפלים ומערבבים. 2. מתבלים במלח, פלפל וקליפת הלימון, מוסיפים את הסילאן, היין וחצי כוס מים, מביאים לרתיחה ומבשלים כרבע שעה. 3. מגישים עם כדורי הבשר. הערות: מקור המתכון: רחל גרא/גורמה nrg

 

[clcl]

תפוח אדמה ממולא בשר, אפוי בתנור שלב אחר שלב

תפוח אדמה ממולא בשר, אפוי בתנור של ג'מילי שלב אחר שלב

 

[bigjack]

../images/Emo127.gif תודה חנה על כל המתכונים