שטיבל

[פ ס ק ל]

שטיבל

האם יש הבדל בתוצאות בין שימוש בקמח "שטיבל-2" לבין קמח בהיר רגיל בתוספת גלוטן 10גרם ל1 קג קמח. או שישנם דברים אחרים שיש להתייחס אליהם כשמשתמשים בתוספת גלוטן? תודה

 

[terroir]

ברוכה הבאה לפורום ../images/Emo39.gif

תשובה עקרונית ראשונה היא: עד כמה שאני יודע, קמח שטיבל בארץ הוא היחיד שאפשר לסמוך עליו מבחינת ההתנהגות שלו בזמן הכנת המאפים. שאר סוגי הקמח לא יציבים, ולכן "קמח בהיר רגיל" לא מגדיר במדוייק את תכונות הקמח. תשובה עקרונית שנייה היא: ההבדלים בין סוגים שונים של קמח מתבטאים ביותר דברים מאשר בגלוטן בלבד. כך שלכאורה התשובה לשאלתך צריכה להיות "כן, יש הבדל". תשובה עקרונית שלישית היא: המידע של שטיבל לגבי תכונות הקמח שלהם ובהשוואה לסוגים שונים של קמח בעולם (שהתכונות שלהם מוגדרות בדיוק נמרץ) סותר את עצמו. באתר שלהם הם מקבילים את קמח 55 הצרפתי פעם לשטיבל-1 ופעם לשטיבל-2, לפי הצורך. במקום אחר הם טוענים ששטיבל-2 הוא בעצם קמח 65 הצרפתי. יש לי הרושם שהם בעצמם לא בטוחים לגמרי בתכונות של הקמח שלהם, אבל זה לא מפריע לשיווק שלהם להמשיך ולמכור (אולי גם מכיון שאין להם תחרות הולמת). תשובה חלקית, שמתייחסת לגלוטן בלבד תהיה: לפי שטיבל (אם נחליט להאמין לאחת הגרסאות שלהם), ההבדל בין שיעורי הגלוטן בקמח הרב-תכליתי שטיבל-1 (28%) ובקמח שטיבל-2 (30%) הוא 20 גרם גלוטן על כל ק"ג. מבחינת הגלוטן בלבד, לפיכך, את צריכה להוסיף יותר מ-10 גרם גלוטן נקי לכל ק"ג קמח לבן רב-תכליתי. התשובה העניינית באמת שאני יכול לתת לשאלה שלך היא לשאול אותך בחזרה: אילו תוצאות ספציפיות את בעצם מבקשת להשיג?

 

[judi1]

ומה דעתך על עצם השם: קמח רב תכליתי?

 

[terroir]

בדיוק כמו דעתי על מכונית רב-תכליתית

כזו "רגילה" עם מנוע, ארבעה מושבים ותא מטען. היא טובה לצרכים מסויימים, אבל לא טובה לצרכים אחרים. אם אני מעוניין שהתוצאה תהיה הגעה ממקום מקום במהירות מירבית, אני צריך מכונית מרוץ, כי מכונית רב-תכליתית תהיה לי איטית מדי. זה לא אומר שאני לא יכול לנסוע במכונית רב תכליתית. זה רק אומר שאני אגיע לאט יותר משרציתי. אם אני רוצה להוביל מטען גדול וכבד, כנראה שאני צריך משאית, כי מכונית "רב-תכליתית" יכולה לסחוב רק כמות קטנה של מטען. זה לא אומר שזה בלתי אפשרי. זה רק אומר שבשביל להוביל איתה מטען גדול, אני צריך לעשות כמה נגלות, וזה יעלה לי ביותר זמן ויותר דלק. ובאותו אופן עם הקמח: בשביל להכין עוגיות רכות ונימוחות, רצוי להשתמש בקמח רך. זה לא אומר שאי אפשר להכין עוגיות מקמח רב-תכליתי. הן אפילו יהיו טעימות, ולשביעות רצון של הרבה אנשים. אבל התוצאות יהיו פחות טובות מאשר אם היית מכינה אותן עם קמח שמיועד מלכתחילה להכנת עוגיות. האם זה שווה את ההשקעה והעלות הכספית? זה כבר תלוי בך: בשאיפות שלך לשלמות ולדייקנות, ברגישות שלך לטעמים ומרקמים, בתשוקה שלך לעיסוק באפייה, ביכולת הכלכלית שלך, ובחשיבות שאת מוצאת בחיפוש ומציאה של ניואנסים גסטרונומיים.

 

[judi1]

אני התכוונתי לכך..

שלפי דעתי הטווח של הקמח הרב תכליתי של שטייבל הוא מאוד צר ולכן השם מטעה. אצלי זה הרס ל ח ל ו ט י ן, עוגיות קנטוצ'י, ועוגיות אניס שהיו אמורות להיות פריכות. כעת משנתת את אחוז הגלוטן שבו, הקרוב כל כך לקמח לחם , הבנתי מה הסיבה. הבצק המתקבל גמיש מדי לצרכים האלה. הקמח הלבן,לעומת זאת, הוא בעל טווח רחב יותר כפי הנראה, כי ההבדל באיכויות המאפה לא כזה בולט. ואין מה לעשות , כשאין את המוצרים האלה על המדף, חייבים להתפשר על תחליפים פחות מתאימים.

 

[terroir]

הנתונים הם מהאתר של שטיבל

ואני מתייחס אליהם בעירבון מוגבל, אחרי שבאותו דף בדיוק הם מתאימים פעם אחת את קמח 55 שלהם לשטיבל-1 ופעם אחרת לשטיבל-2.

 

[גיא ברלב]

על פי מחקר

שנעשה בנושא האפיה בארץ באמת כמו שנכתב שטיבל הם הטובים ביותר מבחינת יציבות הקמח בזמן השימוש בו.אך לצערי אנחנו עדיין רחוקים מלקבל חומר איכותי כנראה עקב חוסר תחרות.

 

[the blonde giraffe1]

אול תוכלי למצוא הסברים גם כאן

אתר הבית של שטיבל

 

[terroir]

אבל כמו שאמרתי קודם

עקביות במידע שהם נותנים היא לא הצד החזק שלהם.

 

[דמיתר]

קמח לבן רגיל שברגילים

משמש אותי בכל מעשי האפיה שלי לשביעות רצונם הכל. איני מוסיף לקמח גלוטן או משפרי אפיה. הלחם המורכב שלי מכיל גם קמח שיפון (עליו מבוסס השאור) וקמח מלא. לכן באופן גורף איני ממליץ להשקיע בקמח יקר לאפיה. במידה ואת אופה בשיטת הסרט הנע, חשובה איכותו האחידה של הקמח ואז, שוב, את יכולה להשתמש בקמח רגיל ולתקן את החסרים בעזרת משפרים למיניהם.

 

[bouquet garni]

תרשה לי לחלוק על המסקנות שלך

למרות שעם המציאות לא מתווכחים אני מעוניין להציג עמדה שונה. אני חושב שחלק מהעיניין של בישול גורמה הוא התאמה של חומרי הגלם למשימה והתאמת הטכניקות לחומרי הגלם השונים על מנת לקבל תוצאה אופטימאלית. זה לא אומר שלא תתקבל תוצאה "לשביעות רצון הכל" אם משתמשים בקמח לבן רגיל. אבל זה אומר שניתן לשפר את התוצאה ולהגיע לתוצאה טובה יותר אם משתמשים בקמח מתאים. שימוש בקמחים בעלי קריטריונים שונים למטרות שונות חשוב באותה מידה כמו שימוש בטכניקות שונות על מנת לעודד תכונות שונות. בדיוק באותו אופן בו אנו משתמשים בטכניקות שונות ליצירת בצק פריך, גנואז, pate a choux או לחם קיימת חשיבות לסוג הקמח בו אנו משתמשים. ההבדל בקמחים לא מתאפיין רק באחוז גלוטן אלא מכיל עוד פרמטרים כמו עובי הטחינה, אחוזי לחות בקמח ועוד, ורק הבנה מלאה של תכונות הקמח בו אנו מעוניינים להשתמש יביאו אותנו להתאמה של טכניקה מתאימה ולקבלת תוצאה אופטימאלית.

 

[דוד ממיתר]

אתה צודק, אבל

מאחר שפסקל פנתה בשאלה ספציפית, מצאתי למועיל להאיר את עיניו של כל מי שבכוונתו לאפות לחם - מנסיוני המצטבר - שהרי המבחן האולטימטיבי של כל בישול ושל בישול גורמה בכללו, הוא מבחן התוצאה ולא "ההבנה המלאה של תכונות הקמח" כפי שהדגשת אתה.

 

[גסטרו]

מי שטעמה את לחם מיתר- ליד הלשה

יש כנראה תפקיד לא פחות חשוב. זה ממש לחם גורמה (ואכלתי לחמים רבים )

 

[terroir]

../images/Emo45.gif

לא יצא לי לטעום מהלחם האמור, אבל אני מאמין באמונה שלמה בצדקת דברייך ובטעמו המופלא. אבל בדברייך את נוגעת בדיוק בסיבה שבגללה אנחנו אוהבים להקפיד על דיוק במתכונים ובתיאור דרך ההכנה: לא לכולנו יש את מגע הקסם של דמיתר. לא לכולנו יש נסיון מצטבר רב באפייה, ולא כולנו יודעים מקריאה ראשונה של מתכון, איך בדיוק צריך להתחיל ולהסתיים כל שלב. במיוחד למתחילים, חומרי גלם יציבים, כמויות מדוייקות, ותיאור מדוייק של התהליכים הוא מפתח להצלחה כבר מהניסוי הראשון. הנסיון המצטבר של אותם מתחילים יגיע עם הזמן. אולי כי הם יפתחו לבד את הרגישות וההבנה. אולי כי הם יפגשו באנשים טובים שילמדו אותם מסודות הצלחתם. בכל מקרה, לדעתי זה לא אמור למנוע מאיתנו להכיר את התכונות, היתרונות והחסרונות של חומרי גלם שונים (במקרה זה: קמח). לדעת למה טוב כל סוג קמח, ולהיות מסוגלים - על סמך הידע הזה - להחליט בעצמנו מה אנחנו מעדיפים ולאיזה צרכים.

 

[bouquet garni]

ברוכה הבאה כמובן ../images/Emo39.gif