שילוב בישול - SOUSVIDE עם אינדוקציה ?

[DANIAVNI]

שילוב בישול - SOUSVIDE עם אינדוקציה ?

קיצור : S=SOUSVIDE, I=INDUCTION

יש לי מספר שאלות למבינים ולמנוסים

1. האם ישנה טבלה טובה של טמפרטורות וזמנים מומלצים לבישול S
2. עד כמה הטמפרטורות המומלצות קשיחות
למשל : המליצו 80 מעלות ועשיתי ב-90 האם זה משנה
ואם כן מתי ?

3. האם ניתן לבשל S ב-I
מה אני מתכוון
נאמר שעוף מומלץ ב-75 מעלות 4 שעות לפי טבלת ה-S
האם אפשרי לשים עוף עם רוטב בסיר טוב על פלטת I
ולבשל ב-80 מעלות על פלטת I באופן רגיל מכוסה בסיר ובלי שקית וואקום לפי הזמן המומלץ לבישול S עם שקית וואקום.

 

[רוני1955]

לא מתאים.

שיטת הבישול בואקום, כשמה כן היא. ואקום. להוצאת האויר מהשקית יש משמעות מאד עקרונית בתהליך. גם לטמפרטורה יש חשיבות, וגם לערבוב המים תוך כדי בישול לשמירה על טמפרטורה אחידה. הדבר היחידי שאינו עקרוני, זה עודף זמן הבישול.
מצד שני, אתה יכול לבשל איך שמתחשק לך. תנסה. מכסימום, תצליח.

 

[TCHM]

כשלומדים משהו מתחילים מהבסיס - הבנת השיטה

לכן אתחיל לענות מהסוף - אם היית מבין את עקרונות השיטה לא היית שואל
את שאלה 3, אין להשוות בין שיטת סו-וויד לבישול רגיל.
שאלה 1 - יש טבלה להכנה מומלצת אבל מכיוון שאיכות המרכיב שונה כך
גם יתכנו שינויים בזמן ההכנה. עם הזמן לומדים לשנות את זמן הבישול.

שאלה 2 - בסו-וויד הטמפרטורה שחושבה היא טמפרטורת המוצר שתתקבל
בסוף התהליך בזמן בישול נתון, זה הבסיס לצורת ההכנה הזאת...קבלת מוצר
מבושל בדיוק עד לטמפרטורה הרצויה, עשית ב-90 בזמן הנקוב ל-80 תקבל משהו
בין 80-90, לטמפרטורה מבוקשת זמן בישול מותאם כאשר יש לקחת בחישוב את
סוג המוצר ואת נפחו (עובי).
אינני יודע מה ענין אידוקציה לשאלות שהעלית כי היא שיטת חימום כמו כל שיטה
אחרת, בכל השיטות אין אפשרות לבישול ברמת מעלות מדויקת. רק בשיטת סו-וויד
כשהבישול נעשה בשקית וואקום מוקפת במים בטמפרוטרה מדויקת.

 

[DANIAVNI]

טוב, אני אגיד מה אני כן מבין

יש עיקרון שבסוף תהליך הכנת עוף, בכל שיטה שהיא הטמפרטורה הנמדדת
בתוכו של הנתח צריכה להיות כ-65 צלזיוס להכנה נכונה.

ההבדל בין הכנה בחום גבוה מ-65 מעלות להכנה ב-65 מעלות הוא שבחום
גבוה כשהפנים עצמו מגיע ל-65 מעלות הדפנות החיצוניות יותר קיבלו יותר
חום ממה שצריך ונעשו פחות עסיסיות .

מסיבה זו, כשמכינים בסו ויד מתחילים מראש בחום נמוך ונותנים לחום של ה-65
מעלות להגיע לאט אבל בטוח למרכז הנתח בלי לייבש את הדפנות החיצוניות יותר.

מה אני חשבתי ?

אין לי אפשרות כלכלית לרכוש ציוד סווויד
חשבתי ליישם את העיקרון של הסו וויד עי זה שאחמם בעזרת אינדוקציה
לחום של משהו כמו 70 מעלות ואשים בסיר עוף + רוטב
ברור שזה לא סווויד השאלה היא האם אפשר להעתיק בהצלחה יחלק
מעקרונות השיטה ההיא ( כפי הנראה ב-CROCKPOT עושים משהו דומה )

אגב, יש כבר שילוב של אינדוקציה ו-סווויד
https://www.indiegogo.com/projects/paragon-induction-cooktop#/

בסופו של דבר המטרה היא פרקטית : להכין אוכל טעים
לא להיות מומחה תיאורטי לשיטות בישול.

 

[רוני1955]

אתה טועה.

אין התיבשות של המזון בבישול בואקום. העסיסיות היא אותו דבר בכל החתך. אני מחכה עד שהחום של המים הגיע למה שצריך ורק אז מכניס את השקיות.
לגבי החימום באינדוקציה, זה לא משנה איך תחמם. העיקר שתהיה לך שליטה מלאה על הטמפרטורה. בחימום על ידי פלטה זו או אחרת, החום מגיע מלמטה לכל משטח הסיר, ולכן ערבוב המים הוא קצת פחות עקרוני. אם יש לך אינדוקציה, אתה יכול לנסות עם זה.
לגבי סיר בישול איטי, אני לא יכול להגיד כלום כי אין לי נסיון איתו.
את מערכת הסו וויד שלי בניתי לבד, וחלק מהרכיבים היה לי.