שיעור יין שביעי - גרמניה
לפני הכל יש לציין שהייתי אומלל בשיעור עקב האנגובר מטורף שמקורו בחתונה ביום ראשון בערב והמשיך לערב שתייה ושכרות לא נורמלית. חיכיתי הרבה זמן לשיעור גרמניה. סוף סוף יצאנו מצרפת שאותה אני מכיר הכי טוב מכל ארצות העולם הישן ועברנו לגרמניה אותה אני מכיר הכי פחות אז אין ספק שמבחינת ידע יצאתי מהשיעור עם המון המון ידע חדש. הכרמים של גרמניה כולה שווים בגודלם לכרמים של בורדו. האקלים הוא צפון יבשתי עם חורפים קרים מאוד, קיצים נעימים ורוב הגשם יורד ביולי אוגוסט. הלילות קרים בכל השנה לא משנה מה. גרמניה שונה. בהכל. אני אנסה לפרק את השוני הזה לגורמים בכמעט כל אספקט של גידול ענבים ויצור יין. גידול: רוב גרמניה נמצאת צפונה לאזורים הכי צפוניים של צרפת. חוץ מאזור אחד (Baden) כל גרמניה שנמצאת באזור מזג אויר מספר 1 וזה אומר המון למי שיודע מה זה אומר. גרמניה נמצאת יותר צפונה מאשר שהכרמים הדרומיים של חצי הכדור הדרומי, דרומיים. ממש קל קו אורך 50 שהוא הגבול הצפוני (לפי הספר) לגידול ענבי יין. הסיבה העקרית לכך שכרמים יכולים לגדול והענבים מסוגלים להבשיל הם הנהרות: א. משמשים כמאגרי חום (מים מתחממים ומתקררים לאט יותר מאשר אדמה) ב. עוזרים לסירקולציה של אויר ובכך מונעים כפור. ג. מחזירי קרני שמש. כרם שזוכה לקרני שמש גם מהשמש וגם מהנהר יהיה ממוצע שנתי של שתי מעלות יותר מכרם ללא החזר. ד. תנאים לחים לעידוד בוטריטיס. בגדול רוב הייצור הוא לבן למרות שיש נטיעות נרחבות של פינו נואר (Spatburger) והיום 30% מהיצור הוא אדום, הרוב לצריכה מקומית (אין מה להזכיר את הדורפנדר והריגנט למרות שהאחרון הוא הענב המושתל ביותר בשנים האחרונות) ייצור יין: כמובן שבגלל שכל כך קר והענבים הם בעלי אסידיות גבוהה ואינם מצליחים להגיע לאכוהול פוטנציאלי של לפעמים 6% ואפילו פחות, מותר להעשיר את התירוש בסוכר ובכך להעלות את אחוז האלכוהול ולאזן את החמיצות. הבעיה בכך שעקב החוק האירופי, אם מעשירים תירוש אז חובה לתת לכל הסוכר לתסוס והיין חייב להיות יבש. אז מה עושים אם רוצים לייצר יין חצי יבש או Off Dry? לשם כך שומרים חלק מהתירוש בצד (לא מותסס), את השאר מתסיסים לגמרי ואז לפני הבקבוק מערבבים ביניהם. שיטה זו נקראתSussreserve. זה חוקי לגמרי! כמו כן אפשר פשוט לעצור את התסיסה באמצע. חוקים: לגרמניה יש כמה שיטות לדרג איכות יין. הדרגה הנמוכה ביותר היא כמובן היין השולחני (אסור לכתוב בציר או זן ענבים על התוית) ואין מה לדבר עליו. גם על ה-Landwine אין מה לדבר והוא המקבילה הגרמנית ל-Vin de Pays הצרפתי. יין שולחני עם אזכור של מקום גיאוגרפי וחוקים מעט יותר נוקשים. שתי הקטגוריות מהוות אולי 10% מכלל היצור בניגוד לצרפת שם הם מהווים 46% מכלל היצור. עכשיו עוברים ליין איכות. מכיוון שכל כך קשה לגדל ענבים בגרמניה הדגש הוא לא על איפה הענב גדל אלא עד כמה הוא בשל. כן, יש אזורי גידול וכרמים מובחרים בכל אחד מהם אבל מה שקובע עם אפשר לייצר יין איכותי או לא (ולרשום זאת על התוית) זה אך ורק עד כמה הענב בשל בזמן הבציר. תחשבו על זה: גם בשנים גרועות, גראנד קרו מבורגונדי הוא עדיין גראנד קרו לא משנה כלום. בגרמניה, גם הכרם המושלם לא יהיה זכאי להיות מוזכר אם הענבים לא הבשילו כמו שצריך. חכם לא? הדרגה הראשונה ליין איכות היא QbA. בכלליות, יין איכות מאזור ספציפי והמקבילה הגרמנית ל-AOC הצרפתי או DOCG האיטקלי. בשיטה הזו עדיין מותר להעשיר את התירוש. על התוית יהיה מצוין שם הענב, אזור הגידול והאם היין יבש או אוף דריי (Troken, Halbtrocken). עכשיו הגענו לתותחים הכבדים של גרמניה. QmP או "יין איכות בעל תכונות מיוחדות". בדרגה הזו כבר אסור להעשיר את התירוש. התכונות המיוחדות של היין כמובן קשורות בכמות הסוכר (אלכוהול פוטנציאלי בשפה המקצועית) שקשור לזמן הבציר. Kabinett - הבציר הראשון. הענבים סטנדרטים לחלוטין. היינות יהיו מאוזנים להפליא, עדינים, ריזלינג יהיה בעל גוף קליל, אסידיות מרעננת וטעמים של תפוח ירוק או סיטרוס. Spatlese - בציר מאוחר. טעמים דחוסים יותר. ריזלינג יהיה בעל גוף קליל-בינוני ומתקתק יותר. טעמי הפירות יהיו בשלים יותר, ללא תפוח ירוק ועם יותר סיטרוס וכנראה גם פירות טרופיים כמו אננס ומנגו. Auslele - היין עשוי מאשכולות סופר בשלים, יותר משפטלסה. זה היין האחרון בדירוג שאולי אולי יהיה Trocken. זה נדיר אבל ניתן למצוא כאלה. אחוז האלכוהול ביין אאוסלזה Trocken יהיה בערך 14%. בכל שאר המקרים היינות יהיו די מתוקים, עשירים, דחוסים. דרגה מעל ניתן למצוא שני סוגי יצור (תלוי במזג האויר): Beerenauslese - כאן כבר עברנו לבציר של ענב ענב ולא אשכול אשכול. הענבים "נפגעו" מבוריטיס והם יהיו יינות קינוח נהדרים ויקרים. Eiswein - יין קרח. אם לא היו תנאים נאותים לבוטריטיס עדיין אפשר לייצר יינות קינוח מדהימים ע"י השארת הענבים עד סוף דצמבר או אפילו ינואר על הגפן. כשהטמפ' יורדות מתחת ל-8- צלזיוס המים שבענב קופאים ורק הסוכר נשאר נוזלי וסמיך. יינות סופר מתוקים, נדירים ומאוד מאוד יקרים. Trockenbeerenauslese - אל תנסו להגיד את המילה הזו. פשוט תקראו לזה TBA. שיא הפאר של יינות הקינוח של גרמניה. אלכוהול פוטנציאלי של 21.5% אלכוהול, למרות שאחרי התסיסה יישארו רק 8% בערך. היין עשוי מענבים שצומקו כל כך ע"י הבוטריטיס שהענבים יבשים כמעט לחלוטין. אם כבר מייצרים יינות כאלה (בערך פעם בעשור, אפילו פחות), היצרנים הגדולים לא מצליחים לייצר יותר מ-100 ליטר בממוצע. בערך 200 דולר לחצי בקבוק של נקטר האלים הזה. לכל אזור בגרמניה יש טבלת אחוז אלכוהול פוטנציאלי משלו על מנת לקבוע את איכות הענבים וע"י כך את איכות היין. אני לא אחפור לכם על איזורים ספציפיים בגרמניה או על סוגי ענבים אחרים כי זה לא ממש חשוב ולא ממש מעניין. מה שחשוב לדעת בעת שקונים ריזלינג גרמני זה היצרן ואת דרגות ההבשלה השונות. גם הטעימות לא ממש חשובות השבוע, רק בכלליות תדעו שטעמנו סילבנר (יין לבן) יבש, ריזלינג יבש, ריזלינג אוף דריי (30 גרם סוכר שיורי שבקושי מורגש עקב האסידיות). טעמנו בזה אחר זה kabunett, spatlese ו-Auslese מהמוסל (כולם עם 8% אלכוהול והמון סוכר שיורי) וסיימנו עם Spateburger מה-Reingau. סוף טוב הכל טוב. אם יש שאלות אני בשמחה אנסה לענות. פסח שמח!
לפני הכל יש לציין שהייתי אומלל בשיעור עקב האנגובר מטורף שמקורו בחתונה ביום ראשון בערב והמשיך לערב שתייה ושכרות לא נורמלית. חיכיתי הרבה זמן לשיעור גרמניה. סוף סוף יצאנו מצרפת שאותה אני מכיר הכי טוב מכל ארצות העולם הישן ועברנו לגרמניה אותה אני מכיר הכי פחות אז אין ספק שמבחינת ידע יצאתי מהשיעור עם המון המון ידע חדש. הכרמים של גרמניה כולה שווים בגודלם לכרמים של בורדו. האקלים הוא צפון יבשתי עם חורפים קרים מאוד, קיצים נעימים ורוב הגשם יורד ביולי אוגוסט. הלילות קרים בכל השנה לא משנה מה. גרמניה שונה. בהכל. אני אנסה לפרק את השוני הזה לגורמים בכמעט כל אספקט של גידול ענבים ויצור יין. גידול: רוב גרמניה נמצאת צפונה לאזורים הכי צפוניים של צרפת. חוץ מאזור אחד (Baden) כל גרמניה שנמצאת באזור מזג אויר מספר 1 וזה אומר המון למי שיודע מה זה אומר. גרמניה נמצאת יותר צפונה מאשר שהכרמים הדרומיים של חצי הכדור הדרומי, דרומיים. ממש קל קו אורך 50 שהוא הגבול הצפוני (לפי הספר) לגידול ענבי יין. הסיבה העקרית לכך שכרמים יכולים לגדול והענבים מסוגלים להבשיל הם הנהרות: א. משמשים כמאגרי חום (מים מתחממים ומתקררים לאט יותר מאשר אדמה) ב. עוזרים לסירקולציה של אויר ובכך מונעים כפור. ג. מחזירי קרני שמש. כרם שזוכה לקרני שמש גם מהשמש וגם מהנהר יהיה ממוצע שנתי של שתי מעלות יותר מכרם ללא החזר. ד. תנאים לחים לעידוד בוטריטיס. בגדול רוב הייצור הוא לבן למרות שיש נטיעות נרחבות של פינו נואר (Spatburger) והיום 30% מהיצור הוא אדום, הרוב לצריכה מקומית (אין מה להזכיר את הדורפנדר והריגנט למרות שהאחרון הוא הענב המושתל ביותר בשנים האחרונות) ייצור יין: כמובן שבגלל שכל כך קר והענבים הם בעלי אסידיות גבוהה ואינם מצליחים להגיע לאכוהול פוטנציאלי של לפעמים 6% ואפילו פחות, מותר להעשיר את התירוש בסוכר ובכך להעלות את אחוז האלכוהול ולאזן את החמיצות. הבעיה בכך שעקב החוק האירופי, אם מעשירים תירוש אז חובה לתת לכל הסוכר לתסוס והיין חייב להיות יבש. אז מה עושים אם רוצים לייצר יין חצי יבש או Off Dry? לשם כך שומרים חלק מהתירוש בצד (לא מותסס), את השאר מתסיסים לגמרי ואז לפני הבקבוק מערבבים ביניהם. שיטה זו נקראתSussreserve. זה חוקי לגמרי! כמו כן אפשר פשוט לעצור את התסיסה באמצע. חוקים: לגרמניה יש כמה שיטות לדרג איכות יין. הדרגה הנמוכה ביותר היא כמובן היין השולחני (אסור לכתוב בציר או זן ענבים על התוית) ואין מה לדבר עליו. גם על ה-Landwine אין מה לדבר והוא המקבילה הגרמנית ל-Vin de Pays הצרפתי. יין שולחני עם אזכור של מקום גיאוגרפי וחוקים מעט יותר נוקשים. שתי הקטגוריות מהוות אולי 10% מכלל היצור בניגוד לצרפת שם הם מהווים 46% מכלל היצור. עכשיו עוברים ליין איכות. מכיוון שכל כך קשה לגדל ענבים בגרמניה הדגש הוא לא על איפה הענב גדל אלא עד כמה הוא בשל. כן, יש אזורי גידול וכרמים מובחרים בכל אחד מהם אבל מה שקובע עם אפשר לייצר יין איכותי או לא (ולרשום זאת על התוית) זה אך ורק עד כמה הענב בשל בזמן הבציר. תחשבו על זה: גם בשנים גרועות, גראנד קרו מבורגונדי הוא עדיין גראנד קרו לא משנה כלום. בגרמניה, גם הכרם המושלם לא יהיה זכאי להיות מוזכר אם הענבים לא הבשילו כמו שצריך. חכם לא? הדרגה הראשונה ליין איכות היא QbA. בכלליות, יין איכות מאזור ספציפי והמקבילה הגרמנית ל-AOC הצרפתי או DOCG האיטקלי. בשיטה הזו עדיין מותר להעשיר את התירוש. על התוית יהיה מצוין שם הענב, אזור הגידול והאם היין יבש או אוף דריי (Troken, Halbtrocken). עכשיו הגענו לתותחים הכבדים של גרמניה. QmP או "יין איכות בעל תכונות מיוחדות". בדרגה הזו כבר אסור להעשיר את התירוש. התכונות המיוחדות של היין כמובן קשורות בכמות הסוכר (אלכוהול פוטנציאלי בשפה המקצועית) שקשור לזמן הבציר. Kabinett - הבציר הראשון. הענבים סטנדרטים לחלוטין. היינות יהיו מאוזנים להפליא, עדינים, ריזלינג יהיה בעל גוף קליל, אסידיות מרעננת וטעמים של תפוח ירוק או סיטרוס. Spatlese - בציר מאוחר. טעמים דחוסים יותר. ריזלינג יהיה בעל גוף קליל-בינוני ומתקתק יותר. טעמי הפירות יהיו בשלים יותר, ללא תפוח ירוק ועם יותר סיטרוס וכנראה גם פירות טרופיים כמו אננס ומנגו. Auslele - היין עשוי מאשכולות סופר בשלים, יותר משפטלסה. זה היין האחרון בדירוג שאולי אולי יהיה Trocken. זה נדיר אבל ניתן למצוא כאלה. אחוז האלכוהול ביין אאוסלזה Trocken יהיה בערך 14%. בכל שאר המקרים היינות יהיו די מתוקים, עשירים, דחוסים. דרגה מעל ניתן למצוא שני סוגי יצור (תלוי במזג האויר): Beerenauslese - כאן כבר עברנו לבציר של ענב ענב ולא אשכול אשכול. הענבים "נפגעו" מבוריטיס והם יהיו יינות קינוח נהדרים ויקרים. Eiswein - יין קרח. אם לא היו תנאים נאותים לבוטריטיס עדיין אפשר לייצר יינות קינוח מדהימים ע"י השארת הענבים עד סוף דצמבר או אפילו ינואר על הגפן. כשהטמפ' יורדות מתחת ל-8- צלזיוס המים שבענב קופאים ורק הסוכר נשאר נוזלי וסמיך. יינות סופר מתוקים, נדירים ומאוד מאוד יקרים. Trockenbeerenauslese - אל תנסו להגיד את המילה הזו. פשוט תקראו לזה TBA. שיא הפאר של יינות הקינוח של גרמניה. אלכוהול פוטנציאלי של 21.5% אלכוהול, למרות שאחרי התסיסה יישארו רק 8% בערך. היין עשוי מענבים שצומקו כל כך ע"י הבוטריטיס שהענבים יבשים כמעט לחלוטין. אם כבר מייצרים יינות כאלה (בערך פעם בעשור, אפילו פחות), היצרנים הגדולים לא מצליחים לייצר יותר מ-100 ליטר בממוצע. בערך 200 דולר לחצי בקבוק של נקטר האלים הזה. לכל אזור בגרמניה יש טבלת אחוז אלכוהול פוטנציאלי משלו על מנת לקבוע את איכות הענבים וע"י כך את איכות היין. אני לא אחפור לכם על איזורים ספציפיים בגרמניה או על סוגי ענבים אחרים כי זה לא ממש חשוב ולא ממש מעניין. מה שחשוב לדעת בעת שקונים ריזלינג גרמני זה היצרן ואת דרגות ההבשלה השונות. גם הטעימות לא ממש חשובות השבוע, רק בכלליות תדעו שטעמנו סילבנר (יין לבן) יבש, ריזלינג יבש, ריזלינג אוף דריי (30 גרם סוכר שיורי שבקושי מורגש עקב האסידיות). טעמנו בזה אחר זה kabunett, spatlese ו-Auslese מהמוסל (כולם עם 8% אלכוהול והמון סוכר שיורי) וסיימנו עם Spateburger מה-Reingau. סוף טוב הכל טוב. אם יש שאלות אני בשמחה אנסה לענות. פסח שמח!