שיעור למתחילים בג'נואז ../images/Emo95.gif
ג'נואז הוא סוג של עוגת ספוג קלה ואוורירית המבוססת על תערובת של ביצים, סוכר, קמח וחמאה (אופציונלי). העוגה הומצאה ע"י פטיסייר איטלקי שעבד בבורדו שבצרפת. אחד הפטיסיירים הצרפתים, מאלה ש"במקרה עוברים באזור תמיד ברגע הנכון", אימץ אותה (בחום) לחיק מוסד הפטיסרי הנודע שלו, שיבוסט (Chiboust... כן, כן... יש גם קרם כזה). ואני אומר: את הקוראסון גנבתם... לא מספיק לכם??! גם את הג'נואז?
לזכותו של הגנב (
) יצויין, שכדי לצאת נקי, הוא קרא לה genoise. זה בגלל שהאיטלקי ההוא, שהמציא אותה, מוצאו מהעיר Genoa שבאיטליה. זה בטח בכלל בכלל לא היה ככה, אבל מה אכפת לי לנפח?
ככה בגדול, ג'נואז מתחילים להכין בהקצפה של ביצים וסוכר מעל באן מארי עד לטמפרטורה של כ-40/55 מעלות צלזיוס (תלוי את מי שואלים).
אין לעבור טמפרטורה זו אלא אם כן בדיוק בא לכם על איזה אומלט מתוק ואורירי (טמפרטורת הקרישה של החלבון היא כ-60 מעלות צלזיוס).
החימום גורם להמסת הסוכר ומבטיח נפח הקצפה מירבי וקרום חלק יותר בסיום האפייה. אם אתם מכורים לעוגות צבאיות, אתם מוזמנים לאכול אותו ככה א-לה-נטור. אבל מאחר שלפי מכתב הפתיחה מדובר בפורום של אניני טעם, אתם בטח תעדיפו לחתוך את העוגה לשתיים או שלוש שכבות, ללחלח את התענוג הזה בקצת סירופ, ולמלא באמצע באיזה משהו איכותי בטעם ומרקם מתאימים בשביל שיחליק בגרון יותר בקלות (קרמים למיניהם, ריבות וכיו"ב). כל זה בגלל שהג'נואז יותר עדיף כבסיס לעוגות (כמו "היער השחור"). התבנית הקלאסית לג'נואז היא תבנית עגולה עם שוליים מעט אלכסוניים. מתכון בסיסי לג'נואז: 140 גר' קמח 40 גר' חמאה 4 ביצים 140 גר' סוכר המיסו את החמאה. הקציפו את הביצים והסוכר מעל באן-מארי עד לטמפרטורה של כ-40 מעלות ועד לעיבוי התערובת (יש שיסחבו בלי חשש עד לכ-55 מעלות). המשיכו להקציף מחוץ לבאן-מארי עד לקרור מוחלט. ערבבו מעט מהקצף עם החמאה המומסת. קפלו הקמח לקצף. סיימו הקיפול בהוספת החמאה. מזגו הבלילה לתבנית ג'נואז משומנת ומקומחת ואפו ב-170 מעלות. כמה זמן? עד שמוכן... לא אופה עם שעון... אפשר, כמובן, לתבל אותו בכל מיני טעמים (וניל, שוקולד, אגוזים וכד'). החטיייייף 'שייק! נ.ב. לי עצמי יש מן הרגשה שעשיתי שיעור למתחילים. מכיוון שהפורום חדש לא ברור לי אם זה כלול בנושאים שכותבים עליהם פה...
ג'נואז הוא סוג של עוגת ספוג קלה ואוורירית המבוססת על תערובת של ביצים, סוכר, קמח וחמאה (אופציונלי). העוגה הומצאה ע"י פטיסייר איטלקי שעבד בבורדו שבצרפת. אחד הפטיסיירים הצרפתים, מאלה ש"במקרה עוברים באזור תמיד ברגע הנכון", אימץ אותה (בחום) לחיק מוסד הפטיסרי הנודע שלו, שיבוסט (Chiboust... כן, כן... יש גם קרם כזה). ואני אומר: את הקוראסון גנבתם... לא מספיק לכם??! גם את הג'נואז?