שיפור למתכון מרק בצל צרפתי של אהרוני

[מיכאל לנג]

שיפור למתכון מרק בצל צרפתי של אהרוני

שלום
מרק בצל צרפתי של אהרוני, מבוסס על:
זיגוג בצל בחמאה, הוספת כוס יין לבן ו-2 כפות קמח, מים (או ציר) ותיבול (מלח, פלפל ואגוז מוסקט.
במהלך השנים, הוספתי שימוש ב-2 סוגי בצלים: רגיל וסגול (1:1), במקום מים, אני מכין ציר ירקות מבצל, גזר, שורש סלרי, שורש פטרוזליה, עלה דפנה ופלפל אנגלי.
לטובת צבע, מוסיף גם חצי כוס יין אדום.
אגוז מוסקט: רק טרי מגורד בפומפיה. התבלין באבקה יקר וטעמו זר.
כמובן שקרוטנים מפרוסות בגט וגבינה צהובה מותכת מלמעלה משפרים גם.

האם יש למישהו רעיונות לשפר?

 

[רוני1955]

מרק בצל

אני מכין גם בצורה דומה, עם כמה שינויים. אני לא מוסיף קמח (אחת הבנות שלי נגמלה מגלוטן). במקום קמח אני מסמיך את זה בצורה אחרת. אני גם מכין ציר, ולאחר שמוכן אני טוחן את שורש הסלרי ומחזיר. זה מסמיך את המרק. לתוספת צבע, אני לוקח את קליפות הבצל הכהות, מבשל אותן לחוד, ומוסיף את מי הבישול. הבישול מכהה מאד את המים וזה מוסיף למרק צבע יפה.

 

[yair_bar]

אז למה בעצם אתה מבשל את הקליפה בנפרד?

אתה יכול להוסיף אותה שלמה לסיר ואז להוציא. יחסוף לך התעסקות ולכלוך של סיר נוסף. לא?

 

[מיכאל לנג]

אתה רציני?

שלום
איך תפריד בסיר עם 6 בצלים חתוכים לחלקי רצועות והקליפות לאחר בישול?
קליפת בצל במרק בצל - לא מתאים בכלל. בטח אם זה כבר בפה!
כמו כן, מידת העשיה לבצל ולקליפות אני מניח שונות זו מזו.
לכלוך בקטנה.
התעסקות? מכינים סיר עם ציר, סיר עם מרק, עוד אחד? בקטנה...

 

[רוני1955]

6 בצלים?

איזה גודל הסיר?
אני מכין סיר של כ 8 ליטר, ממלא אותו כמעט עד למעלה בבצלים קלופים חתוכים לרצועות, ולוקח לי כמעט 3/4 שעה לטגן הכל. יוצא כמעט 2 ק"ג בצל.

 

[מיכאל לנג]

מרק

שלום
ע"פ הגדרה, מרק קלאסי חייב שיהיה לפחות 2/3 נוזל ו-1/3 מוצקים.
לפעמים במרק עם ירקות (כמו מיניסטרונה או גולש), היחס עובר יותר לכיוון המוצק וזה מפסיק להיות מרק (בהגדרתו). במרק בצל זה נראה לי לא נעים לאכול מוצקי בצל ועוד בצל. אני שם 6 בצלים "גדולים" או יותר בינוניים.
מה גם, שלטובת הטעמים לנוזל ולבצל אותו הטעם.
אני משתמש בסיר הגדול של IKEA של 10L
https://www.ikea.co.il/catalogue/Cooking/Pots_and_cooking_accessories/00286413
אבל אי אפשר למלא אותו עד למעלה כמובן...

 

[oritta17]

נראה איכותי הסיר למרק ,,

שאלה:
כמה זמן נמשך הבישול של מרק הבצל ,כולל זמן הכנת הציר?

 

[רוני1955]

הכנת מרק

אני יכול להגיד איך זה אצלי. את הציר אני מכין בכמות גדולה, מחלק למנות ושומר במקפיא. הכנת הציר לוקחת כ 30 דקות, ובישול עוד כ 45. טיגון הבצל בכמות שכתבתי זה עד שעה, ואחרי זה בישול של עוד כשעה עד שעה ורבע.

 

[מיכאל לנג]

זמנים

שלום
ציר לוקח כחצי שעה עד 40 דקות. לא מקפיא. תמיד מכין טרי.
ריכוך הבצל תלוי בכמות הבצל. אסור למהר ואסור אש גבוהה!
אני מוסיף מלח. זה מוציא נוזלים מהבצל ונותן להם נוזל שלא ישרפו בתחתית. חייבים לערבב מדי פעם. לדעתי התהליך לוקח כחצי שעה פלוס.
היין והקמח זה עוד 5 דקות.
אחרי הוספת הנוזל (מים או ציר) והתיבול, צריך להביא לרתיחה ועל אש קטנה מינימום 20 דקות. רצוי יותר...

 

[רוני1955]

"הגדרה"?

מה אכפת לי. אני אמשיך להכין איך שאוהבים אצלי בבית. אני מאד אוהב לאכול מרק עם הרבה תוכן, וההגדרה שלו לא באמת תשנה לי כהוא זה.

 

[yair_bar]

כנראה לא הסברתי את עצמי כמו שצריך

בשביל צבע בסיר לא צריך את הקליפה מכל 6 הבצלים.
&nbsp
אפשר להכין את המרק בדרך הרגילה ובזמן הבישול הסופי להכניס קליפה שלמה לרבע שעה ואז להוציא. זה ייצבע את המרק

 

[רוני1955]

לא נראה לי. לעשות כך.

כנראה לי שיקח פחות זמן לשטוף סיר מאשר לחפש את כל הקליפות במרק שהוא לא צלול.

 

[yair_bar]

ראה את ההבהרה שכתבתי למיכאל

בשביל צבע לא צריך הרבה קליפות. מספיקה קליפה אחת של בצל. הקליפה צפה אז לא צריכה להיות בעיה להוציא אותה.
&nbsp
&nbsp

 

[רוני1955]

אחת לא תספיק.

אני שם הרבה קליפות. בכל מקרה, לשטוף סיר נוסף זו לא באמת בעיה.

 

[מיכאל לנג]

כך זה נראה כאשר הקיצור דרך מאריך אותה כפליים...

 

[oritta17]

למיכאל רעיון מעולה להכין ציר ירקות במקום תוספת-מים .

ציר ירקות מעשיר את הטעמים מאוד,
נראה שהולך להיות לך מרק מושלם.

 

[מיכאל לנג]

יש לי בת שזה המרק החביב עליה

שלום
ובילדותה, היא תיחרה אותי מול מסעדות. היתה מסעדה צרפתית/שוויצרית בשם וואלה ברח' נורדאו והיה להם מרק בצל מעולה. הייתי צריך ליישר שם קו...