שירשור שאלות לקראת הארוח של שפית המטבח הבלקני
- פותח הנושא רובי סרבי
- פורסם בתאריך
faridi אתה צודק - הנה הפרטים לקראת הארוח
יום חמישי הקרוב משעה 22:00 תתארח בפורום רג'ין לוינסון, 38, שהינה בעלים של חברת קייטרינג ושפית המתמחה במטבח הבלקני ובמיוחד במטעמים מאזור תורכיה, יוון ובולגריה. רג'ין, בניצוחה על הקייטרינג הייחודי בארץ, יוצרת הילולה בלקנית צבעונית ועליזה של מטעמים מדהימים, אוירה, עיצוב ותלבושות המלצרים הססגוניות. את הכישרון הטבעי והמתכונים שעברו מאם לבת, השכילה רג'ין לשמר ומאידך, לשכלל עם טכניקות בישול מתקדמות שלמדה אצל טובי השפים בארץ. רג'ין היא נינתה של בת אצולה יהודית תורכית שאת סיפורה המיוחד והמרגש תוכלו לקרוא באתר www.regine-balkan.com
יום חמישי הקרוב משעה 22:00 תתארח בפורום רג'ין לוינסון, 38, שהינה בעלים של חברת קייטרינג ושפית המתמחה במטבח הבלקני ובמיוחד במטעמים מאזור תורכיה, יוון ובולגריה. רג'ין, בניצוחה על הקייטרינג הייחודי בארץ, יוצרת הילולה בלקנית צבעונית ועליזה של מטעמים מדהימים, אוירה, עיצוב ותלבושות המלצרים הססגוניות. את הכישרון הטבעי והמתכונים שעברו מאם לבת, השכילה רג'ין לשמר ומאידך, לשכלל עם טכניקות בישול מתקדמות שלמדה אצל טובי השפים בארץ. רג'ין היא נינתה של בת אצולה יהודית תורכית שאת סיפורה המיוחד והמרגש תוכלו לקרוא באתר www.regine-balkan.com
שאלה לרג'ין - איך אוהבים לאכול בשר בבלקן?
רג'ין שלום רציתי לדעת כמה דברים דבר ראשון האם לדעתך הבלקנים הם קרניברים - אוכלי בשר נלהבים? מהם המאכלים שמרבים לאכול בהם בשר? מה הצורות האופייניות בקציצות או ממולאים? מה דרך ההכנה המקובלת על האש? בנזיד? אולי על המחבת? ומה ההבדל בין תורכיה ליוון בולגריה ויוגוסלביה באכילת בשר? אני יודעת שהיוגוסלבים כן אוכלים בשר חזיר והתורכים המוסלמים וגם הבוסנים לא. מה עוד יש לך לספר? האם יש לך דרך מומלצת להכין את הבשר לברביקיו על האש? אני יודעת שמומלץ להשרות במרינדה ולהוציא את המיצים כי זה גם יותר בריא. תודה Dobro
רג'ין שלום רציתי לדעת כמה דברים דבר ראשון האם לדעתך הבלקנים הם קרניברים - אוכלי בשר נלהבים? מהם המאכלים שמרבים לאכול בהם בשר? מה הצורות האופייניות בקציצות או ממולאים? מה דרך ההכנה המקובלת על האש? בנזיד? אולי על המחבת? ומה ההבדל בין תורכיה ליוון בולגריה ויוגוסלביה באכילת בשר? אני יודעת שהיוגוסלבים כן אוכלים בשר חזיר והתורכים המוסלמים וגם הבוסנים לא. מה עוד יש לך לספר? האם יש לך דרך מומלצת להכין את הבשר לברביקיו על האש? אני יודעת שמומלץ להשרות במרינדה ולהוציא את המיצים כי זה גם יותר בריא. תודה Dobro
הקפדה על חומרי גלם
אוכל לבקני, מטבעו, איננו אוכל בריאות לפי המושגים הניו יורקים. יחד עם זאת, אני מקפידה על שימוש בחומרי גלם מעולים. ירקות טריים ויפים, בשר טרי, כולל טלאים, צירים שמבושלים אצלי במטבח וכו. אני כן מצאתי כמה דרכים להפחית את כמויות השמן ועושה שימוש נרחב בצלייה ובישול ולא בטיגון.
אוכל לבקני, מטבעו, איננו אוכל בריאות לפי המושגים הניו יורקים. יחד עם זאת, אני מקפידה על שימוש בחומרי גלם מעולים. ירקות טריים ויפים, בשר טרי, כולל טלאים, צירים שמבושלים אצלי במטבח וכו. אני כן מצאתי כמה דרכים להפחית את כמויות השמן ועושה שימוש נרחב בצלייה ובישול ולא בטיגון.
רחת לקום
בבקשה מתכון מצורף כקובץ. האתגר הגדול ביותר שאיתו אני נהנית להתמודד יום יום הוא שילוב בין המסורת ובין הבישול המתקדם שיש היום. זהו חבל דק שאני מהלכת עליו כל הזמן וזהו אתדר קשה ומהנה כאחד. שערות קדאיף אמיתיות ונפלאות ניתן למצוא בשוק לוינסקי, מול חיים רפאל, בחנות הפינתית, בצד התורכי. בצפון ניתן להשיג בנצרת.
בבקשה מתכון מצורף כקובץ. האתגר הגדול ביותר שאיתו אני נהנית להתמודד יום יום הוא שילוב בין המסורת ובין הבישול המתקדם שיש היום. זהו חבל דק שאני מהלכת עליו כל הזמן וזהו אתדר קשה ומהנה כאחד. שערות קדאיף אמיתיות ונפלאות ניתן למצוא בשוק לוינסקי, מול חיים רפאל, בחנות הפינתית, בצד התורכי. בצפון ניתן להשיג בנצרת.
שלום לך
לצערי, ולמרות שניתן בהחלט לומר שמכל תתי תחומי בישול, בצקים הם הספסליאטה שלי (ובמיוחד פילו), לחמים שאני מכינה עם הקמחים הנ"ל, מכילים גם קמח חיטה, מלאה לרוב. אני מניחה שזה לא עונה בדיוק על הצרכים שלך. לכן, חיפשתי ומצאתי מתכון שלהלן. המתכון הזה לקוח מפורום צליאק פה בתפוז ואני ממליצה לפנות אליהם. 4 ביצים 1 גביע לבן או אשל 1 כסו קמח סויה כף מלח 1 שקית אבקת אפיה להפריד ביצים ולהקציף חלבונים לקצף קשה ויבש לערבב יתר החומרים בקערה. לקפל פנימה את הקצף, אותו מחלקים לשליש ושני שליש. אחרי ערבוב השליש הראשון מוסיפים את יתרת הקצף. יוצרים לחמניות מהבצק ומניחם במרווחים על תנית אפיה מרופדת בנייר אפיה. אופים ב180 מעלות כמחצית השעה עד להזהבה.
לצערי, ולמרות שניתן בהחלט לומר שמכל תתי תחומי בישול, בצקים הם הספסליאטה שלי (ובמיוחד פילו), לחמים שאני מכינה עם הקמחים הנ"ל, מכילים גם קמח חיטה, מלאה לרוב. אני מניחה שזה לא עונה בדיוק על הצרכים שלך. לכן, חיפשתי ומצאתי מתכון שלהלן. המתכון הזה לקוח מפורום צליאק פה בתפוז ואני ממליצה לפנות אליהם. 4 ביצים 1 גביע לבן או אשל 1 כסו קמח סויה כף מלח 1 שקית אבקת אפיה להפריד ביצים ולהקציף חלבונים לקצף קשה ויבש לערבב יתר החומרים בקערה. לקפל פנימה את הקצף, אותו מחלקים לשליש ושני שליש. אחרי ערבוב השליש הראשון מוסיפים את יתרת הקצף. יוצרים לחמניות מהבצק ומניחם במרווחים על תנית אפיה מרופדת בנייר אפיה. אופים ב180 מעלות כמחצית השעה עד להזהבה.
אוהבים לאכול../images/Emo70.gif
גם מאכלי בשר וגם חלביים. הרי אין עוררין על מאכלי היוגורט והגבינות המעולים של הבלקן. הפטה, הקשקבל, גבינות הצאן - הם תוצר מובהק של אזור הבלקן ובהודעה אחרת סיפרתי קצת על הסיבות ההיסטוריות לכך. מצד שני, הדונר קבאב/ גירוס פיתה/שוורמה וכן הלאה הם שמות לגירסאות שונות של אותו מאכל - סיח של בשר טלה או כבש או עגל או שלושתם יחד, מתובל ונצלה על אש. גם גירסאות שונות של קבאב ידועים כמו גם שיפודים (סופלקי) ומאכלים דומים. נעשה שימוש נרחב בבשר טחון לקציצות בגירסאות שונות, עם רטבים מסוגים שונים, ירקות ממולאים, קציצות פראסה/חצילים/ קולורבי עם בשר כך שקשה לי לומר שיש דרך אחת מובהקת להכנת בשר. מה שכן, לא נתקלתי במתכונים מובהקים של הכנת סטייקים למשל. קיימים מתכונים רבים לקדירות של חלקים פנימיים (מוח, ריאות) וכן נתחים שמתבשלים בסיר בישול ארוך (סופריטו, קברמה) עם או בלי פחמימה יחד איתם. אכן, בתורכיה לא אוכלים חזיר, בשל האמונה המוסלמית וכך גם הבוסנים. נוצרים, בכל הבלקן, כן אוכלים חזיר. בענין המרינדה. בשר שמושרה במרינדה, המטרה היא שהוא יספוג טעמים ולא "להוציא נוזלים". אינני יודעת מדוע יש אמונה רווחת שזה יותר בריא או שמרינדה מוציאה את המיצים. בכל מקרה, טיפ חשוב מאד וכללי. כאשר צולים בשר על ברביקיו (צליה ישירה וגם עקיפה) לא לתבל במלח רגיל כי זה סופח נוזלים ומייבש את הבשר. לבלת רק במלח גס, רצוי מלח ים אפור (אטלנטי). בתאבון
גם מאכלי בשר וגם חלביים. הרי אין עוררין על מאכלי היוגורט והגבינות המעולים של הבלקן. הפטה, הקשקבל, גבינות הצאן - הם תוצר מובהק של אזור הבלקן ובהודעה אחרת סיפרתי קצת על הסיבות ההיסטוריות לכך. מצד שני, הדונר קבאב/ גירוס פיתה/שוורמה וכן הלאה הם שמות לגירסאות שונות של אותו מאכל - סיח של בשר טלה או כבש או עגל או שלושתם יחד, מתובל ונצלה על אש. גם גירסאות שונות של קבאב ידועים כמו גם שיפודים (סופלקי) ומאכלים דומים. נעשה שימוש נרחב בבשר טחון לקציצות בגירסאות שונות, עם רטבים מסוגים שונים, ירקות ממולאים, קציצות פראסה/חצילים/ קולורבי עם בשר כך שקשה לי לומר שיש דרך אחת מובהקת להכנת בשר. מה שכן, לא נתקלתי במתכונים מובהקים של הכנת סטייקים למשל. קיימים מתכונים רבים לקדירות של חלקים פנימיים (מוח, ריאות) וכן נתחים שמתבשלים בסיר בישול ארוך (סופריטו, קברמה) עם או בלי פחמימה יחד איתם. אכן, בתורכיה לא אוכלים חזיר, בשל האמונה המוסלמית וכך גם הבוסנים. נוצרים, בכל הבלקן, כן אוכלים חזיר. בענין המרינדה. בשר שמושרה במרינדה, המטרה היא שהוא יספוג טעמים ולא "להוציא נוזלים". אינני יודעת מדוע יש אמונה רווחת שזה יותר בריא או שמרינדה מוציאה את המיצים. בכל מקרה, טיפ חשוב מאד וכללי. כאשר צולים בשר על ברביקיו (צליה ישירה וגם עקיפה) לא לתבל במלח רגיל כי זה סופח נוזלים ומייבש את הבשר. לבלת רק במלח גס, רצוי מלח ים אפור (אטלנטי). בתאבון
שלום לכולם, אני רג'ין
ותודה על השאלות עד כה, ואשמח לענות להן ולשאלות נוספות ביום חמישי. בנתיים, מתכון קליל וטעים לימי הקיץ הלוהטים - ז'ז'יק בפי התורכים, צזיקי בפי היוונים, טרטור בפי הבולגרים. להלן הגירסה התורכית שלמדתי להכינה בגיל שש. ז'זיק 2 גביעי יוגורט כבשים 1/2 צרור שמיר קצוץ דק 1/4 צרור נענע קצוצה דק 2 מלפפונים ירוקים חתוכים לקוביות קטנות כף שמן זית 3 שיני שום כתושות קורט מלח לערבב היטב ולהגיש קר מאד. ביום חמישי ארחיב גם על המקורות וההשפעות על המטבח הבלקני , קצת היסטוריה וגאוגרפיה ומסורת יהודית בלקנית. נשתמע ובינתיים ערב נעים וטעים
ותודה על השאלות עד כה, ואשמח לענות להן ולשאלות נוספות ביום חמישי. בנתיים, מתכון קליל וטעים לימי הקיץ הלוהטים - ז'ז'יק בפי התורכים, צזיקי בפי היוונים, טרטור בפי הבולגרים. להלן הגירסה התורכית שלמדתי להכינה בגיל שש. ז'זיק 2 גביעי יוגורט כבשים 1/2 צרור שמיר קצוץ דק 1/4 צרור נענע קצוצה דק 2 מלפפונים ירוקים חתוכים לקוביות קטנות כף שמן זית 3 שיני שום כתושות קורט מלח לערבב היטב ולהגיש קר מאד. ביום חמישי ארחיב גם על המקורות וההשפעות על המטבח הבלקני , קצת היסטוריה וגאוגרפיה ומסורת יהודית בלקנית. נשתמע ובינתיים ערב נעים וטעים
Copyright©1996-2021,Tapuz Media Ltd. Forum software by XenForo® © 2010-2020 XenForo Ltd.