שלום לחברי הפורום.

[רומי 9121]

שלום לחברי הפורום.
שאלה ששאלה נהורית ועניתי לה ואז היא כתבה כתגובה משהו שאני מאד רוצה לשאול את מביני הפורום , אם אפשר לענות. ההודעה נרדה למנה וצריך לחפש על כל אשאל כהודעה חדשה.
האם מותר לקחת נתח בשר קפוא ובלי להפשירו להכניס למים רותחים ולבשל?

 

[רומי 9121]

טעות בהקלדה - צריך להיות: ההודעה ירדה למטה

 

[Maldini Girl]

אם הבנתי נכון את השאלה שלך
ברגע שאתה מפשיר בשר כראוי אתה יכול להשתמש בו כרגיל, כולל להכניס אותי לבישול בנוזל.

 

[yair_bar]

אם הבנתי נכון היא מתכוונת בלי להפשיר. פשוט לקחת קפוא ולהכניס

 

[Maldini Girl]

צודק. לא הבנתי נכון. אז למה אתה לא עונה לה?

 

[yair_bar]

כי אני לא יודע את התשובה

אף פעם לא יצא לי לנסות ואני לא רוצה להטעות אותה סתם

 

[mykal]

כן, בהחלט,
אבל תאריך את זמן הבישול, כי הנתח יפשיר תוך כדי הבישול.

 

[שיח סלימאן]

בהחלט כן
רצוי להפשירו קודם לבישול מהיר ואחיד יותר אבל אם מדובר ב"שליפה" אין שום בעייה, זה יצליח.

 

[נהורית1]

לא ציינתי בתגובתי הקודמת
שדווקא זמן הבישול היה יותר קצר מהרגיל. כפי שראית בסרטון, הנשים המונגוליות הכניסו את הבשר ככה קפוא לתוך הסיר עם מים רותחים.
אני מוסיפה את המלח בערך לקראת סוף הבישול, כי לפי דעתי המלח מקשה את הבשר.

 

[מיכאל לנג]

תלוי בגודל הנתח, רצוי שלא

שלום
נתח קפוא (מהמקרר הישראלי ולא מהסרט המונגולי!) הוא נתח שכולו בטמפ' של 18C-.
מים רותחים זה 100C. ברגע שהנתח מוכנס הטמפ' של המים תרד, אך תשוב בהדרגה לרתיחה.
הנתח מפשיר גם בטמפ' חדר (25C) וגם ב-100C. ההבדל שבטמפ' החדר הוא רק מפשיר, בעוד שהמים הרותחים גם מבשלים אותו.
תהליך ההפשרה מהחוץ פנימה, יוצרים מצב שהשכבה החיצונית (מעטפת כבר מתבשלת (בטמפ' המים מפני שהוא במגע ישיר עם מים ב-10C) כאשר בפנים במרכז זה עוד קפוא (מתחת ל-0C). וכמובן אם נחלק את המתח לשכבות, נגלה שהטמפ' תרד בהדרגה מהחוץ לפנים. רק אחרי זמן בישול מסויים (תלוי בגודל הנתח, גודל הסיר ועוצמת האש) כל הנתח יעבור לשלב הבישול, כולל המרכז.
ככל שהנתח יהיה יותר גדול (עבה) כך יגדל ההפרש ברמת הבישול בין המרכז למעטפת. היות וכך, כאשר המרכז יהיה עשוי גם, המעטפת תהיה ב-OVER.

המלצה: להעביר את הנתח הקפוא מהמקפיא למקרר יום קודם. להוציא לטמפ' החדר כשעתיים לפני הכנה.