שלום לכם. חדשה כאן. מבקשת עזרתכן/ם לסושי וגם

[שביק]

שלום לכם. חדשה כאן. מבקשת עזרתכן/ם לסושי וגם

לסלט חומוס ניגוב מוצלח אם יש לכם. התודה מראש. שביק

 

[d a p h n a]

מה השאלה?

איך מכניסים סושי? לגבי חומוס, יש כאן כמה מתכונים שמסתובבים. אני אישית אוהבת את המתכון הזה: ההשריה ובישול הגרגרים: ההשריה: 1/2 ק"ג גרגרי חומוס קטנים יבשים (ככל שהגרגר קטן יותר כך מרקמו חמאתי יותר וטעמו "מתוק" יותר. גרגר גדול הוא גרגר יפה אבל פה מסתיימות כל תכונותיו החיוביות. מרקמו אבקתי וטעמו דל. חומוס שייעשה ממנו ידמה לחומוס שנעשה מאבקה, משהו תמיד ישאר בו לא מחובר. הגרגר המועדף הוא חומוס בולגרי. גם אם הוא בולגרי צריך לוודא שהוא "נקי": צבעו קרם-שמנתי נעים, ואין בו שבבי קליפות וגרגרים שחורים) 1 כפית מחוקה סודה לשתייה (זו המידה המדויקת לשימוש בסודה. חומוס שייך למשפחת הקטניות, שכוללת את כל סוגי הפול והשעועית למיניהם. את כולם צריך להשרות בסודה לפני הבישול. זה מה שמעניק להם את טעמם, ללא סודה הם ישארו סגורים ומשעממים. כמות גדולה מכפית מחוקה של סודה לשתייה על 1/2 ק"ג גרגרים יבשים תיצור טעם "סולפיטי" בגרגרים) מים לכיסוי הגרגרים, כ-15 ס"מ מעל גובהם בקערה שוטפים את הגרגרים תחת מים זורמים, מסננים ומניחים בקערה (כל סוג פרט לאלומיניום או נחושת שהסודה מחמצנת אותם). מוסיפים את הסודה ואת המים, מערבבים קלות, ומשאירים לתפוח בטמפרטורת החדר 12-6 שעות. בתום ההשריה הגרגרים יתפחו ומשקלם המסונן יהיה 1 ק"ג. הבישול: מעבירים את הגרגרים עם מי ההשריה לסיר בנפח גדול פי שניים מנפח הגרגרים ונוזליהם, ומבשלים מעל להבה גדולה. לקראת הרתיחה יעלו ענני קצף לבן, שנוצרו מהסודה ומהחלבונים שהצליחו להשתחרר מהגרגרים הפצועים. מסירים את הקצף, מערבבים תוך רתיחה חזקה עד שלא עולה יותר קצף. מנמיכים ללהבה בינונית, החומוס צריך לרתוח רתיחה מתונה, ללא רתיחה גרגרי החומוס לא יתרככו למידה הנדרשת. משך הבישול הוא כ-45 דקות עד שעה. במשך כל זמן הבישול צריך לעמוד ליד הסיר ולדאוג לו, לערבב מפעם לפעם, שלא יידבקו גרגרים לתחתית, ולהוסיף מים רותחים אם מפלס המים בסיר יורד מתחת לגובה פני החומוס. לאחר כ-45 דקות מי הבישול אמורים להיות זהובים ובוציים, מרקם הגרגרים אמור להיות רך כמו מרשמלו. מזנים מסוימים של גרגרים תיפרד הקליפה ותצוף למעלה. יש להסיר בעזרת כף מחוררת. כעת ממליחים למליחות מתונה, ממשיכים לבשל עוד כשתי דקות ומכבים את האש. נותנים לחומוס להתקרר בסיר, מכוסה בנוזלי הבישול. לאחר שהגיעו הגרגרים לטמפרטורת החדר, מסננים אותם מנוזליהם, ואת הנוזלים שומרים בצד. הם יסייעו לקבוע את דרגת הסמיכות של החומוס במהלך העיבוד. הכנת החומוס: 2 ק"ג גרגרי חומוס מבושלים 360 גרם טחינה גולמית (רצוי "קרוואן" משכם עם סמל היונה) 100 מיליליטר מנוזלי הבישול (1/2 כוס) 130 מיליליטר מים מינרלים (2/3 כוס) 32 מיליליטר מיץ מלימון טרי (1/6 כוס) 6 גרם מלח (1 כפית) 1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק שמן זית מעבדים במעבד מזון את גרגרי החומוס והנוזלים עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים את הטחינה, הלימון והמלח וממשיכים לעבד עד שמתקבל קרם חלק. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד וממתינים כ-30 דקות. מערבבים היטב. יוצקים גבעה שמנמנה על כל צלחת, 160 גרם נחשבים למנה נפלאה בגלל שחסרים לה 20 גרם של חומוס, שיוצרים את הכמיהה לחומוס הבא. מפזרים מעל גבעת החומוס פלפל ירוק חריף, מזליפים מעל הכל קצת מיץ לימון, ויוצקים שמן זית בנדיבות, עד שנוצרת שלולית יפה למרגלות גבעת החומוס.

 

[p e b b l e]

פששש, שיחקת אותה עם הפירוט במתכון

ועכשיו שאלה, איפה את מוצאת גרגירי חומוס בולגרי?

 

[d a p h n a]

אה, הפירוט במתכון ממש לא שלי

זה איזה מתכון סופר-פלצני שמגיע עוד עם סיפור מאוד ארוך שמקדים אותו, ופירוט יתר.

פשוט עשיתי העתק-הדבק מהמייל ששלחו לי עם המתכון. אני ממש לא מקפידה על כל הפרטים. חשוב גם לשים לב שהמתכון להשרייה מנפק קילו של חומוס, אבל המתכון לחומוס הוא ל-2 ק"ג, אז צריך להמיר בהתאם. בכל מקרה, אני לא קונה חומוס בולגרי. אני כן משתדלת לקנות גרגירי חומוס אורגניים קטנים (אצלנו יש בסופר הרגיל, אבל מן הסתם אם לא שם יהיה בהול פודס). אגב, אני גם לא בדיוק מקפידה על המתכון הסופי. אני בדרך כלל שמה קצת פחות טחינה, ולא שמה פלפל ירוק. אבל זה כבר עניין של טעם.

 

[p e b b l e]

את קונה של חברה מסוימת?

 

[d a p h n a]

לא, מה שיש להם בתפזורת בסופר

אבל אם אני לא מוצאת אורגני, אני קונה של goya.

 

[p e b b l e]

תודה, אולי זה יציל לי את החומוס הביתי

 

[billc]

כמה זמן זה מחזיק מעמד?

לא כמה מהר אתם אוכלים, אלא כמה זמן אפשר להשאיר במקרר לפני שחייבים לזרוק?

 

[d a p h n a]

חומוס טרי לא מומלץ

להחזיק במקרר יותר מימים בודדים. על מנת לפתור את הבעיה הזו, אני מכינה את המתכון עד סוף שלב הבישול. לאחר מכן אני מקפיאה את גרגירי החומוס המבושלים במנות אישיות (של 160 גר' בערך), ובכל פעם שמתחשק לי חומוס טרי אני מפשירה וטוחנת.

 

[p e b b l e]

ומה המתכון (כמויות) למנה הקטנה?

 

[d a p h n a]

האמת, אין לי ממש מתכון

אני מכניסה את החומוס למעבד מזון (יש לי מהקטנים האלה, שעובדים עם בלנדר מקל). אני מוסיפה איזו כפית גדושה טחינה גולמית (רק ישראלית! הטחינה האמריקאית מחרידה!) וסוחטת קצת לימון פנימה, ומתחילה למעוך. אחרי שזה מגיע למרקם שנראה לי סביר, אני טועמת ומוסיפה עוד טחינה, מלח או לימון בהתאם לטעם. אני אוהבת חומוס די סמיך, אז אני לא מוסיפה מים לרוב, אבל אם את אוהבת חומוס יותר נוזלי אז אפשר להוסיף טיפה מים לתערובת גם כן.

 

[p e b b l e]

ודרך אגב

קניתי את ה"נקניק" המפולפל של טופורקי והוא אכן מוצלח. תודה על ההמלצה. (אני מתנצלת בפני חברי הפורום שחושבים לרגע שיש מוצר חדש בארץ, אני ודפנה מתגוררת בנכר. איתכם הסליחה)

 

[d a p h n a]

שמחה שאהבת

זה מסוג המוצרים שחודשים הסתכלתי עליהם בחשדנות כי הוא נראה מוזר, ובסוף החלטתי לנסות כי פשוט נמאס לי לאכול כל הזמן את אותו סנדוויץ' משעמם.

 

[שביק]

תודה דפנה, בישלתי את הגרגרים הקטנים אותם

אני מעדיפה. השארתי לצינון, ומחר אכין אותם בטרם נביא את הסלט אל בית בתי לארוחה. שבת שלום משביק

 

[איילת1974]

וואי, תודה (ושאלה קטנה )

תמיד שהכנתי חומוס (גרגירים בלבד) החלפתי כמה פעמים את המים גם בהשריה ולפחות פעם אחת בבישול. הבנתי שכך מוציאים ממנו את הגזים, במתכון שלך ראיתי שאין החלפת מים (אולי בגלל הסודה). שאלתיהיא איך בכל זאת עושים חומוס בדרך הנ"ל מבלי לסבול מתופעות לוואי פחות נעימות?

 

[d a p h n a]

ההשרייה בסודה היא זו שאמורה

לנטרל את בעיות העיכול, להבנתי. במתכון הזה לא מחליפים את המים כי הרעיון הוא לשמור על טעמי החומוס שמגיעים אל המים. אבל, אני מודה שאני בדרך כלל לא מאוד סובלת מבעיות עיכוליות כתוצאה מאכילת חומוס, כך שלא השקעתי בזה המון מחשבה. אולי מישהו אחר כאן יוכל לחוות דעה.