שלום, שמן הזית אמנם נחשב כבריא מאד, אבל זכור לי במעורפל משיעורי הכימיה שבעת חימום (טיגון, בישול וכד') תכונותיו הטובות נהרסות והוא עלול אף להיחשב אז כמזיק. האם נכון? ואיזה שמן כן מומלץ לטיגון, בישול וכד'?
טמפרטורת העישון של שמן זית גבוהה יחסית לשאר השמנים הלא רוויים ולכן הוא שמן טוב לטיגון. באופן אישי אני אוהב לטגן עם שמן זית מזן ברנע שאין לו את הריח והטעם החזק כמו שמן הזית הסורי. (להשיג בבתי טבע)
אכן גם שמן הקנולה הוא טוב לטיגון אבל למיטב ידיעתי אין לו יתרון בריאותי על פני שמן זית כתית מעולה. עשיתי העתק-הדבק להודעה מהתכתבות שהיתה ביני לבין טובה קראוזה, אשמח אם תתיחסי ותעדכני אותי אם יש לך אינפורמציה רלבנטית. שלום אלי, נתחיל בכך שמומלץ להמעיט באכילת מזונות מטוגנים, הן בגלל הערך הקלורי של המאכל והן בגלל כמות השומן שבו ויצירת רדיקלים חופשיים (פראוקסידים). אבל אם רוצים לאכול מזון מטוגן, באיזה שמן הכי כדאי לבחור? תלוי בנקודת העשן של השמן. השמן היציב ביותר לטיגון הוא זה שנקודת העשן שלו היא הגבוהה ביותר. "נקודת עשן" (smoke point) היא הטמפרטורה בה מתפרקים הטריגליצרידים (הידרוליזה של חומצות השומן מהגליצרול) ובהמשך, הגליצרול מתפרק לשתי מולקולות מים וחומר בשם אקרולאין, שהוא הגורם לעשן שמעלה השמן ולריח החריף שמגרה את האף. מצד אחד, ידוע ששמן זית מורכב ברובו מחומצת שומן חד בלתי רוויה (החומצה האולאית), שאינה ניתנת לחמצון בקלות, ואולם מצד שני, רבים הם הסבורים שנקודת העשן של שמן זית נמוכה יותר מזו של שמנים אחרים. שמן זית איכותי (כתית מעולה, לא מזוכך ולא משובח ולא סתם כתית) הוא בעל נקודת עשן של 220 מעלות צלזיוס. לשם השוואה: שמן סויה, קנולה, תירס וחמניות - בסביבות 160 מעלות צלזיוס. חמאה: 110 מרגרינה: 140 שומן חזיר: 183-205 שמן דקלים: כ-220. מספר גורמים יכולים להוריד את נקודת העשן של השמן: נוכחות של מונו ודי גליצרידים (כמו שיש במרגרינה) נוכחות של חלקיקים קטנים בשמן (כמו שנוצרים מפירורי הלחם כשמטגנים שניצל) נוכחות של מים במזונות שמטגנים אותם או בשמן עצמו. משך הזמן בו מטגנים באותו השמן. במחקר שנערך על שמן זית נמצא כי רק לאחר שמונה טיגונים היתה עליה מובהקת ברמת הפירוק של השמן ובכמות הפראוקסידים שבו. כך שעבור טיגונים ממושכים בטמפרטורות גבוהות, עדיף שמן זית, בתנאי שהוא איכותי, וכנראה גם שמן דקלים. הבעיה היא טעמו האופייני של שמן הזית, שאינו אהוד על חלק מהאנשים, ו/או מחירו היקר של שמן זית איכותי, יחסית לשמנים אחרים. עד כמה שידוע לי, בתעשייה ובמזון המהיר משתמשים בשומן טראנס- שיציב יותר מרוב השמנים הצמחיים, וגם זול יותר, אבל אין לי זמן לחפש רפרנס לכך. כשמדובר בטיגונים קצרים ובטמפרטורות נמוכות (הקפצה, חביתה וכד'), יחסית, כל שמן, עקרונית, יצלח למלאכה. רוב הנתונים לקוחים מתוך מאמרה של ליאורה זינגר, דיאטנית קלינית, מהעיתון "תזונה רפואית 2000" גיליון 1, ספטמבר 1999.
