שף לבוש - שאלה בנושא brining

[argalit]

שף לבוש - שאלה בנושא brining

בכל המתכונים הבסיסיים מופיע סוכר בתערובת, קראתי ושוב קראתי את המאמר (המצויין והמרתק) ולא הצלחתי להבין אם לסוכר יש תפקיד נוסף בתהליך מלבד הוספת טעם. ובנימה פרקטית יותר - אם אין לי אפשרות להשתמש בסוכר (וקבלו את התנצלותי הצבת המגבלות בריאות בפורום גורמה), האם פשוט לוותר עליו ולהשאיר את שאר החומרים באותו יחס?

 

[השף הלבוש]

למיטב ידיעתי הסוכר הוא תיבול

המיועד "לתת קונטרה" למליחות. סוכר המוסף לנוזל ההשריה יחדור לתאי הבשר, וכך יוסיף מתיקות בלי חשש של קרמליזציה מהירה מדי (בעיקר בצליה). לא ידוע לי על כל תפקיד פיזי/ביולוגי של הסוכר (מבחינת הדיפוזיה). בקיצור, אפשר לוותר עליו. אם ההגבלה הבריאותית אינה כוללת סוכרלוז, תוכלי להשתמש בו במקום בסוכר (לפי יחס של 1:8).

 

[argalit]

תודה רבה!