Master Stav
New member
שקדי עגל בנוסח סתווי
בעקבות הערה של MeetTheMeat בפורום אוכל בשרי התעוררבי החשק לנסות את העניין ..... אני מאלו שחובבים ובגדול כבד אווז והוא אמר ש...שקדי עגל התחלתי בחיפוש מידע ומצאתי את האינפורמציה הבאה : סוגי השקדים במטבח - טימוס, פנקריאס קיימות שתי בלוטות בגוף הבהמה שנקראות שקדים - sweetbread. האחתשנמצאת באזור הגרון (טימוס) ושמה באנגלית במטבח גם neck bread או Throat bread, והשנייההלבלב (פנקריאס) שנקראתבאנגלית גם gutbread אוstomach bead. הבלוטה הראשונה- טימוס - נדירה יותר, נחשבת יותר, ולרוב יקרה יותר. צבעה כמעט לבן וצורתהמזכירה מעט אשכול ענבים בעל שתי אונות. הבלוטה מפותחת יותר בעגלים צעירים מאוד ועגליחלב, והופכת לשומן בבהמות מבוגרות יותר עד שלבסוף נעלמת כליל. הבלוטה השנייה - פנקריאס - מאופיינת בצבע לבן צהבהב, לרוב משוישתביותר שומן, וצורתהכחתיכת כבד. הבלוטה הזאת קיימת בבהמות מכל סוג, ולכן הרבה יותר נפוצה. שמה בפיהקצבים בארץ "חילאוואת או גראטשס", ואלה הם לרוב השקדים שמגישיםבשיפודיות המיוחדות. יוצאי ארגנטינה מאוד מחבבים את השקדים ומכנים אותם"מוזחאס". למרות שנהוג לחשוב כי השקדים בעלי אחוז שומן גבוה, למעשה הםאינם מאוד שמנים. השקדים תורמים כ- 100 קלוריות ל- 100 גר`, מתוכם כ- 6% שומן, מהם 5% כולסטרול. לסיכום, השקדים האיכותיים יותר נלקחים מעגלי החלב מאזור הגרון(טימוס), ואילו רוב השקדים הנפוצים מגיעים מעגלים בוגרים ובהמות אחרות מאזור הכבד(פנקריאס) טיפול והכנת השקדים בבית הוצא מהWEB קיים חשש לעבוד עם שקדים בבית, אך הטיפול בהם והכנת מנה הנם קליםיחסית, ואפילו קלים הרבה יותר מהכנת כבד עוף למשל, משום שכבד עוף נוטה להתייבש. השקדים אינם דורשים בישול ארוך, ומתאימים לצלייה במחבת, לבישול, להכנהעל האש ולתנור. חלק מהמתכונים הקלאסיים משלבים השחמה במחבת ואז הוספה של רוטב יין לבןומעט חומץ או לימון, כדי לאזן את תחושת השומניות בפה. לאחר הוספת הרוטב ניתן לבשל את השקדים כ- 10 דקות, כדי שיספגו אתהטעמים. ושוב, בניגודלכבד, השקדים לא מתייבשים בתהליך. ניתן גם לבשל אותם ברוטב או לצלות אותם בתנור.וכמובן הקלאסיקה של השיפודיות הישראליות: שקדי עגל על שיפודים. בהכנה על האש צריךלעבוד עם רשת משומנת היטב, כדי שלא ידבקו לגריל. אמנם קשה להשיג שקדים איכותיים טריים, וכשיש זו מנה יקרה יחסית, אבלמאוד קלה להכנה והתוצאה מצדיקה את ההשקעה. השלב הבאה יה לנסות את המתכון הפשוט שידידנו הציע בפורום צריבה קלה על המחבת תיבול במלח ופלפל והגשה ויצא סבבה לגמרי ....או אז החלטתי לרכוש כקילו ולעשות ניסיונות .... החומריםהדרושים למנה שלי : שקדי עגל ופסטה סתווית ( מתאים לארוחה של 5 אנשים ) 20 שקדי עגל בינונים ( כקילו ) 1 ראש שום טרי כתוש 4 בצלים גדולים חתוכים לרצועות 2 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות חצי כפית מלח רבע כפית פלפל שחור גרוס טרי צרור פטרוזיליה טרייה קצוץ דק דק 2 חבילות פסטה ברגים ( אני מחבב את אלו של אוסם אבל הלשינו לי שיש מפעל טוב יותר בישראל ) 2 בקבוקי יין לבן חצי יבש 3 כפותש מן זית כתית קר אופן ההכנה: את הפסטה נכין כמו שמכינים פסטה כשהיא מוכנה נזליף עליה את שמן הזית וניתן להלהצטנן בצד במחבת גדולה נטגן את הבצל כשהוא מגיע לרמה של חום זהוב נוסיף את הפלפלים ואת השום ....ונמשיך לטגן ...... עכשיו נתבל בחצי מכמות המלח והפלפל ונמשיך לטגןעד שהפלפלים מתרככים נוסיף את שקדי העגל שלנו תוך כדי הוזזה תמידית של המחבת ובעזרת כף עץ נחליק אותם על פני התבשיל עד שיצרבו קלות ...ונוסיף 2 כוסות יין לבן .....ושאר התבלינים נביא לרתיחה ....ווואלה זה מוכן .... מגישים לשולחן את הפסטה בצלחות אישיות מוזגים מעל את התבשיל שלנו מעל הפסטה ובוזקים ביד נדיבה את הפטרוזיליה היין הנותר ימזג לכוסות ......ויעזור להרבה חיוכים אני חייב המון תודה לMeetTheMeat על הרעיון והתרומה האדירה שהוא תרם לחיך שלי....אז איש יקר ...בכבוד ....והמון תודה .
בעקבות הערה של MeetTheMeat בפורום אוכל בשרי התעוררבי החשק לנסות את העניין ..... אני מאלו שחובבים ובגדול כבד אווז והוא אמר ש...שקדי עגל התחלתי בחיפוש מידע ומצאתי את האינפורמציה הבאה : סוגי השקדים במטבח - טימוס, פנקריאס קיימות שתי בלוטות בגוף הבהמה שנקראות שקדים - sweetbread. האחתשנמצאת באזור הגרון (טימוס) ושמה באנגלית במטבח גם neck bread או Throat bread, והשנייההלבלב (פנקריאס) שנקראתבאנגלית גם gutbread אוstomach bead. הבלוטה הראשונה- טימוס - נדירה יותר, נחשבת יותר, ולרוב יקרה יותר. צבעה כמעט לבן וצורתהמזכירה מעט אשכול ענבים בעל שתי אונות. הבלוטה מפותחת יותר בעגלים צעירים מאוד ועגליחלב, והופכת לשומן בבהמות מבוגרות יותר עד שלבסוף נעלמת כליל. הבלוטה השנייה - פנקריאס - מאופיינת בצבע לבן צהבהב, לרוב משוישתביותר שומן, וצורתהכחתיכת כבד. הבלוטה הזאת קיימת בבהמות מכל סוג, ולכן הרבה יותר נפוצה. שמה בפיהקצבים בארץ "חילאוואת או גראטשס", ואלה הם לרוב השקדים שמגישיםבשיפודיות המיוחדות. יוצאי ארגנטינה מאוד מחבבים את השקדים ומכנים אותם"מוזחאס". למרות שנהוג לחשוב כי השקדים בעלי אחוז שומן גבוה, למעשה הםאינם מאוד שמנים. השקדים תורמים כ- 100 קלוריות ל- 100 גר`, מתוכם כ- 6% שומן, מהם 5% כולסטרול. לסיכום, השקדים האיכותיים יותר נלקחים מעגלי החלב מאזור הגרון(טימוס), ואילו רוב השקדים הנפוצים מגיעים מעגלים בוגרים ובהמות אחרות מאזור הכבד(פנקריאס) טיפול והכנת השקדים בבית הוצא מהWEB קיים חשש לעבוד עם שקדים בבית, אך הטיפול בהם והכנת מנה הנם קליםיחסית, ואפילו קלים הרבה יותר מהכנת כבד עוף למשל, משום שכבד עוף נוטה להתייבש. השקדים אינם דורשים בישול ארוך, ומתאימים לצלייה במחבת, לבישול, להכנהעל האש ולתנור. חלק מהמתכונים הקלאסיים משלבים השחמה במחבת ואז הוספה של רוטב יין לבןומעט חומץ או לימון, כדי לאזן את תחושת השומניות בפה. לאחר הוספת הרוטב ניתן לבשל את השקדים כ- 10 דקות, כדי שיספגו אתהטעמים. ושוב, בניגודלכבד, השקדים לא מתייבשים בתהליך. ניתן גם לבשל אותם ברוטב או לצלות אותם בתנור.וכמובן הקלאסיקה של השיפודיות הישראליות: שקדי עגל על שיפודים. בהכנה על האש צריךלעבוד עם רשת משומנת היטב, כדי שלא ידבקו לגריל. אמנם קשה להשיג שקדים איכותיים טריים, וכשיש זו מנה יקרה יחסית, אבלמאוד קלה להכנה והתוצאה מצדיקה את ההשקעה. השלב הבאה יה לנסות את המתכון הפשוט שידידנו הציע בפורום צריבה קלה על המחבת תיבול במלח ופלפל והגשה ויצא סבבה לגמרי ....או אז החלטתי לרכוש כקילו ולעשות ניסיונות .... החומריםהדרושים למנה שלי : שקדי עגל ופסטה סתווית ( מתאים לארוחה של 5 אנשים ) 20 שקדי עגל בינונים ( כקילו ) 1 ראש שום טרי כתוש 4 בצלים גדולים חתוכים לרצועות 2 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות חצי כפית מלח רבע כפית פלפל שחור גרוס טרי צרור פטרוזיליה טרייה קצוץ דק דק 2 חבילות פסטה ברגים ( אני מחבב את אלו של אוסם אבל הלשינו לי שיש מפעל טוב יותר בישראל ) 2 בקבוקי יין לבן חצי יבש 3 כפותש מן זית כתית קר אופן ההכנה: את הפסטה נכין כמו שמכינים פסטה כשהיא מוכנה נזליף עליה את שמן הזית וניתן להלהצטנן בצד במחבת גדולה נטגן את הבצל כשהוא מגיע לרמה של חום זהוב נוסיף את הפלפלים ואת השום ....ונמשיך לטגן ...... עכשיו נתבל בחצי מכמות המלח והפלפל ונמשיך לטגןעד שהפלפלים מתרככים נוסיף את שקדי העגל שלנו תוך כדי הוזזה תמידית של המחבת ובעזרת כף עץ נחליק אותם על פני התבשיל עד שיצרבו קלות ...ונוסיף 2 כוסות יין לבן .....ושאר התבלינים נביא לרתיחה ....ווואלה זה מוכן .... מגישים לשולחן את הפסטה בצלחות אישיות מוזגים מעל את התבשיל שלנו מעל הפסטה ובוזקים ביד נדיבה את הפטרוזיליה היין הנותר ימזג לכוסות ......ויעזור להרבה חיוכים אני חייב המון תודה לMeetTheMeat על הרעיון והתרומה האדירה שהוא תרם לחיך שלי....אז איש יקר ...בכבוד ....והמון תודה .
