כמעט נכון, ויש גם מתכון
שקדי עגל הן שתי בלוטות, האחת בצואר והשניה ליד הלב, המחוברות ביניהן. קל להבדיל ביניהן, משום שזו שליד הצואר היא מאורכת וזו שליד הלב עגלגלה. הן די זהות בטעמן. לזו שליד הלב מרקם טיפה דחוס יותר, ובשל צורתה היא נוחה יותר לפריסה. הכנת שקדי עגל לבישול כוללת השריה (לניקוי וניקוז הדם), blanching (לשיפור מוצקות השקדים ולהקלת הסרת הקרומים והשומן) ודחיסה (לשיפור מוצקות השקדים). * משרים את השקדים במים קרים מומלחים למשך מספר שעות. מחליפים את המים מדי שעה. * מנקזים ומעבירים לסיר קטן ובו מים קרים מומלחים. על להבה נמוכה מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים 5 דקות. * שוטפים ומעבירים לקערה עם מי קרח, עד שהשקדים מצטננים. * מקלפים את הממברנות (הקרום) ורקמות החיבור. מסירים שומן. * אם השקדים מיועדים לפריסה - דוחסים אותם: מניחים בין שתי צלחות, מניחים משקולת על הצלחת העליונה, ומצננים במקרר עד שהשקדים קרים ומוצקים. חוצים לאורך או פורסים באלכסון. טכניקות הבישול המקובלות הן טיגון, צליה בשומן וצליה בנוזלים. כדי להעשיר את טעם המנה אפשר לצלותן בנוזלים (בשלמותן), לצנן, לפרוס ואז לטגן או לצלות את הפרוסות. טיגון: מקמחים את הפרוסות (אפשר גם לטבול בביצה ובפרורי לחם, כמו שניצל) ומטגנים בחמאה עד שהפרוסות מזהיבות. צליה בשומן: טובלים את השקדים הדחוסים בשלמותם בחמאה מומסת (אם הם גדולים במיוחד: פורסים לפני הטבילה) וצולים בתנור, בטמפ' נמוכה, תוך הברשתם בחמאה מומסת מדי פעם, עד שמזהיבים. מניחים לנוח 5 דקות, ופורסים. צליה בנוזלים: בסיר קטן מאדים בחמאה mirepoix (קצוץ קטן). מניחים עליו את השקדים הדחוסים (בשלמותם), מזליפים מעט יין לבן ומבשלים 5 דקות. מוסיפים דמיגלס עשיר (או ציר) עד למחצית גובה השקדים, מעבירים לתנור וצולים בטמפ' נמוכה כ-45 דקות (אם הצליה בנוזלים היא שלב מקדים לטיגון או צליה בשומן: מסתפקים ב-25 דקות). מברישים מדי פעם. מסננים את הנוזלים, מצמצמים ומשתמשים כבסיס לרוטב. פורסים את השקדים או חותכים לקוביות. שקדי עגל ברוטב פורט מבוסס על מתכון פורטוגזי מסורתי, עם טאץ' צרפתי. 4 מנות. 600 גרם שקדי עגל 50 עד 100 מ"ל פורט (לפי הטעם) 200 מ"ל דמיגלס 30 גרם חמאה 4 גאלט או רוטי תפ"א (או כל לביבת תפ"א לא פיקנטית) בקוטר גדול במעט מאורך פרוסת השקדים (וקטן מקוטר צלחת ההגשה), משהו כמו 15 ס"מ. 120 גרם ג'וליאן של גזר וכרישה. הכנה: * עושים blanching קצר לג'וליאנים, כל ירק לחוד, עד שיתרככו מעט אך עדיין יהיו פריכים. מעבירים למי קרח. מסננים ומערבבים את שני הירקות יחד. * מכינים את השקדים כאמור לעיל (השריה, blanching, דחיסה). * פורסים ל-4 פרוסות של 150 גרם כ"א. * ממליחים ומפלפלים את הפרוסות, מקמחים ומטגנים בחמאה עד שיזהיבו משני הצדדים. מוציאים ושומרים חם. * מזגגים את הנוזלים שנותרו במחבת עם יין הפורט, מוסיפים את הדמיגלס, מצמצמים ומתקנים תיבול. מוסיפים את החמאה (לפיניש). * מקפיצים את הג'וליאנים במעט חמאה (לחימום בלבד, לא לטיגון). הגשה: מניחים במרכז הצלחת גאלט תפ"א. מניחים פרוסת שקד על הגאלט. מוזגים 3-4 כפות רוטב על הצלחת, סביב הגאלט. עורמים תלולית קטנה של ג'וליאנים על פרוסת השקד.
