'שריפת' שוקולד וחמאה

[alon120]

'שריפת' שוקולד וחמאה

אני קורא שצריך להמיס שוקולד בזהירות. אם אני מחמם שוקולד על סיר קטן מה כבר יכול להיות? שמעתי שזה יכול להישרף למרות שלא רואים שום שריפה. אז מה השיטה להמיס קוביות שוקולד? אני לא מומחה וחשוב לי שזה טוב.

האם גם במיקרו השוקולד יכול להיהרס? והאם כל סוגי השוקולד רגישים (חלב רגיל/מריר/צמקאו)

האם המסת חמאה/מרגרינה ביחד עם קקאו וסוכר זה נחשב ציפוי קל להכנה בלי חששות לגבי שריפה המרכיבים?

בנוסף, האם אפשר לשרוף גם חמאה או שאפשר להמיס אותה בסיר בלי דאגות?

והאם יש הבדל בין המרקם של החמאה לבין התוצאה המתקבלת? כי יש מעט מתכונים שכתוב שצריך להמיס חמאה. אני דווקא נהנה להמיס ורק אז לערבב בקערה. זה משנה?

 

[ybo4]

ממש לא מומחית אבל...

אפשר להמס שוקולד במיקרו, בפולסים. כלומר: אני מכניסה את קוביות השוקולד לקערית חסינת מיקרו ומכוונת לעשרים שניות. מערבבת מעט ומכניסה לעשרים שניות נוספות. אם יש צורך חוזרת על הפעולה עד שמומס.
בהחלט ממיסה בסיר, אבל בסיר על סיר - מה שמכונה בשפה המקצועית "באן מארי". סיר ובו מעט מים רותח על הגז, מעליו סיר קטן יותר הנשען עליו בנוחיות ובו קוביות שוקולד והשוקולד נמס בזכות האדים. גם כאן אני משגיחה כל הזמן ומערבבת מדי פעם עד שמומס.
אפשר בהחלט להכין ציפוי מחמאה עם קקאו וסוכר על הגז, בלי סיר נוסף עם אדים, חשוב לחמם על אש קטנה ולערבב כל הזמן.

 

[מיכאל לנג]

המסת שוקולד

שלום
שוקולד עלית מסדרת "שוקולד פרה" הוא שוקולד שניתן לחמם בסיר מבלי שיתפרק. לפחות המריר (מניסיון).
שוקולד איכותי שוויצרי (לינדט) עם 70% מרכיבי שוקולד לא

הדרך הנכונה (ללא קשר לאיכות השוקולד) היא בקערה מעל סיר עם מים רותחים.
קוראים לזה "בן מרי" וזה מבוקר בגלל שטמפ' המים לא תעלה על 100 מע' C.
בחימום ישיר, שוקולד יכול להתפרק ואז אי אפשר להשתמש בו יותר.
במיקרו אפשר, רק בזהירות - ואי אפשר לעבוד בתוך המקרו אם רוצים לערבב את השוקולד המומס עם שמנת או חומר גלם אחר ולערבב תוך כדי חימום.
המיקרו לטובת העניין יהיה פחות נוח נקערה מעל סיר מים.
בהצלחה.

 

[עדיקים]

אני הפסקתי להמיס שוקולד בבן מארי מאז שגיליתי את ההמסה במיקרו

מכניסה למיקרו בפולסים של 15 שניות וכל פעם מוציאה ומערבבת ככה זה לא יכול להשרף כשכל פעם מערבבים.
גם המסה של חמאה עם קקאו וחמאה צריכה להיות תחת השגחה שלא נשרף.
חמאה אני גם ממסיה במיקרו בקלות.
יש הבדל גדול במקרם החמאה בתוצאה המתקבלת אם כתוב במתכון חמאה קרה היא צריכה להיות קרה. בטמפרטורת החדר צריכה להיות רכה אך לא מומסת.
מקבלים מרקמים שונים לבצקים ועוגות .

 

[TCHM]

לשאלותך

1. שוקולד צריך להמיס בזהירות בבאן-מרי או במיקרוגל אלא אם כן אתה מומחה ויודע להמיס ישירות בסיר על להבה נמוכה. ה"שריפה" (המינוח באנגלית Seize) לא תמיד נראה לעין אבל השוקולד אכן יכול לההרס.
2. אפשר להרוס שוקולד בקלות גם במיקרוגל ואת כל סוגי השוקולד ובמיוחד את הלבן שאיננו כלל שוקולד. יש דרך מתונה להמסת שוקולד מכל סוג במיקרוגל.
3. תערובת של חמאה+קקאו+סוכר יכולה לשמש להכנת ציפוי, זה לא יותר קל להכנה מכיוון שלהמיס שוקולד עם חומרים נלווים זאת לא משימה קשה יותר.
4. בהמסה/חימום בסיר בהחלט אפשר ל"שרוף" חמאה ובקלות אם מגזימים בחימום והיא משנה את ציבעה עד להשחמה.
5. לא הבנתי את שאלתך האחרונה.

 

[alon120]

תודה על התגובה המפורטת

האם יש דרך לדעת אם השוקולד נשרף (למי שלא אנין טעם ומומחה לבישול)?
מה דעתך על הרעיון הבא: להרתיח שמנת או מים עם שמן, לכבות את האש ורק אז להכניס את הקוביות? זה יכול לפתור את הבעיה?
דבר אחרון - האם צימקאו מתנהג אחרת בקשר לזה או שהוא אותו דבר?
אגב השאלה האחרונה היתה לגבי התוצאה הסופית שמתקבלת כאשר החמאה מומסת או בטמפ' החדר. למען האמת ניסיתי את אותו מתכון עם חמאה מומסת ורכה ולא מצאתי שום הבדל. לכן לדעתי עדיף תמיד להמיס כי ככה קל יותר לערבב עם כף ולא צריך מיקסר...

 

[ארתור דנט24]

אני אני אני

אני אוהב להמיס שוקולד בבאן-מרי כי זה מאוד מרגיע אותי
השמירה על החום והעיבוב, מרגיע אותי .....

אני בואפן אישי אוהב מאוד שוקולד פרה, ותמיד אוהב תוצר של המדינה הנפלאה - ארץ ישראל

 

[shron17]

גם אני בעד המסה מוצלחת ואיטית ,בבן-מארי.

 

[alon120]

בגלל שזה ממש מדע להכין ציפוי אני שוקל להשתמש בסירופ