שרשור ברכות לפתיחת הפורום

[genoise]

הו ... פותח בקבוק Romanee Conti

וכל זה רק לכבוד הפורום החדש (והמבטיח, לפחות לפי מכתב הפתיחה

)... בהצלחה... אני בפנים...!!

 

[ornit_band]

רציתי לברך...

לפורום החדש! לא ציפיתי להיות הראשונה, אבל בעצם למה לא...? לפעילות ענפה ומוצלחת!

 

[Food911]

../images/Emo50.gif לפורום החדש../images/Emo45.gif

מקווה ללמוד קצת יותר, איך לאכין לבני משפחתי וחברים ארוחות גורמה !!

!

 

[r66]

מברכת אתכם על הפורום החדש../images/Emo140.gif

נראה לי מה זה מתאים לי.. הגיע הזמן שמישו ילמד אותי מה זה דייקנות ומצרכים מושקעים

היצירה האחרונה שלי היתה הכנת בצק סוכר בייתי.. כבר פורסם בפורום מתכונים ובאורט. אם תרצו אשמח לחלוק גם עמכם תמונות ואופן הכנה. בהצלחה

 

[אמא של רועי ושרון]

ברכות לפורום החדש.

 

[Lockergnomie]

שלום לכם ידידיי השפים..!../images/Emo24.gif

כמה שמחה אני שפורום כזה נפתח! קוראים לי אלינה, אני בת 16 וכבר המווון שנים אני ניהנת לבשל (האהבה התחילה בגיל דיי קטן, עוד בגן) מגוון מאכלים שונים. כיום אני אוהבת לבשל ארוחות ערב למשפחתי ולהדהים אותם כל פעם מחדש (אני מתה על התגובות!!!). ולמרות שאני לא רוצה להפוך את זה בעתיד למקצוע, אני רוצה לעסוק בזה כתחביב מורחב. המאכלים אהובי-ההכנה עליי: קוסקוס (יש לי המון רטבים ומתבלים שונים) לזניה אוכל יפני מכל סוגיו (יש לי גם אהבה גדולה לסושי) ספגטי (גם פה, כמו בקוסקוס, יש לי המון רטבים שונים) ועוד הרבה... לפעמים אני משתעשעת ומנסה להכין משהו חדש לגמרי.. זה ממש כיף! בכל מקרה אני שמחה פאוד שפורום זה נפתח ואני מאחלת בהצלחה למנהלי הפורום ולפורום עצמו כמובן!!! אלינה אה, ואני גם מעריצה מושבעת של התוכנית Ready, Steady Cook בערוץ ה-BBC Prime - אני לא מפסידה אף פרק..!

 

[נירהמ1]

ברכות חמות לפורום החדש../images/Emo39.gif

השם ממש מבטיח גדולות ונצורות.

 

[terroir]

ברוך הבא

רומנה קונטי, לא פחות

מאחל לך ולכולנו עוד הרבה כאלה

 

[terroir]

ברוכה הבאה

ואת אכן לא הראשונה. לפחות ג'נואז אחד הקדים אותך עם איזה יין טוב

ונשמח אם תצטרפי אלינו עם שאלות, תשובות ורעיונות טעימים.

 

[terroir]

תודה רבה וברוכה הבאה

ובינתיים יהיה נחמד לשמוע למה את חושבת שמה שאת מבשלת למשפחתך ולחברים אינו נחשב בעינייך גורמה

מה היית מצפה מארוחת גורמה שתבשלי בעצמך?

 

[bouquet garni]

ברוכה הבאה

 

[bouquet garni]

ברוך הבא

מקווה שהפורום יספק את ההבטחה...

bouquet garni

 

[terroir]

ואגב....

האם תואיל לספר לנו מהו ג'נואז?

 

[genoise]

שיעור למתחילים בג'נואז ../images/Emo95.gif

ג'נואז הוא סוג של עוגת ספוג קלה ואוורירית המבוססת על תערובת של ביצים, סוכר, קמח וחמאה (אופציונלי). העוגה הומצאה ע"י פטיסייר איטלקי שעבד בבורדו שבצרפת. אחד הפטיסיירים הצרפתים, מאלה ש"במקרה עוברים באזור" תמיד ברגע הנכון, אימץ אותה (בחום) לחיק מוסד הפטיסרי הנודע שלו, שיבוסט (Chiboust... כן, כן... יש גם קרם כזה). ואני אומר: את הקוראסון גנבתם... לא מספיק לכם??! גם את הג'נואז?

לזכותו של הגנב (

) יצוין, שכדי לצאת נקי, הוא קרא לה genoise. זה בגלל שהאיטלקי ההוא, שהמציא אותה, מוצאו מהעיר Genoa שבאיטליה. זה בטח בכלל בכלל לא היה ככה, אבל מה אכפת לי לנפח?

ככה בגדול, ג'נואז מתחילים להכין בהקצפה של ביצים וסוכר מעל באן מארי עד לטמפרטורה של כ-40/55 מעלות צלזיוס (תלוי את מי שואלים).

אין לעבור טמפרטורה זו אלא אם כן בדיוק בא לכם על איזה אומלט מתוק ואורירי (טמפרטורת הקרישה של החלבון היא כ-60 מעלות צלזיוס).

החימום גורם להמסת הסוכר ומבטיח נפח הקצפה מירבי וקרום חלק יותר בסיום האפייה. אם אתם מכורים לעוגות צבאיות, אתם מוזמנים לאכול אותו ככה א-לה-נטור. אבל מאחר שלפי מכתב הפתיחה מדובר בפורום של אניני טעם, אתם בטח תעדיפו לחתוך את העוגה לשתיים או שלוש שכבות, ללחלח את התענוג הזה בקצת סירופ, ולמלא באמצע באיזה משהו איכותי בטעם ומרקם מתאימים בשביל שיחליק בגרון יותר בקלות (קרמים למיניהם, ריבות וכיו"ב). כל זה בגלל שהג'נואז יותר עדיף כבסיס לעוגות (כמו "היער השחור"). התבנית הקלאסית לג'נואז היא תבנית עגולה עם שוליים מעט אלכסוניים. מתכון בסיסי לג'נואז: 140 גר' קמח 40 גר' חמאה 4 ביצים 140 גר' סוכר המיסו את החמאה. הקציפו את הביצים והסוכר מעל באן-מארי עד לטמפרטורה של כ-40 מעלות ועד לעיבוי התערובת (יש שיסחבו בלי חשש עד לכ-55 מעלות). המשיכו להקציף מחוץ לבאן-מארי עד לקרור מוחלט. ערבבו מעט מהקצף עם החמאה המומסת. קפלו הקמח לקצף. סיימו הקיפול בהוספת החמאה. מזגו הבלילה לתבנית ג'נואז משומנת ומקומחת ואפו ב-170 מעלות. כמה זמן? עד שמוכן... לא אופה עם שעון... אפשר, כמובן, לתבל אותו בכל מיני טעמים (וניל, שוקולד, אגוזים וכד'). החטיייייף 'שייק! נ.ב. לי עצמי יש מן הרגשה שעשיתי שיעור למתחילים. מכיוון שהפורום חדש לא ברור לי אם זה כלול בנושאים שכותבים עליהם פה...

 

[terroir]

מעניין

כל יום לומדים דברים חדשים

ברשותך, אני מוסיף את תוכן ההודעה למילון המונחים שלנו, לכשיעלה בבוא הזמן. תודה.

 

[אמא של רום]

היי!

מעניין מאד! אולי אפשר להוסיף תמונה כשמדברים על תבניות עם שוליים כאילה ואחרים. אני מבינה שזו לא תבנית קפיצית... וגם כדאי לציין היכן אפשר להשיג את זה, מהו הקוטר וכן הלאה...

 

[genoise]

תבנית genoise - לבקשתך!

צודקת. להלן תמונה. וכמו כל תבנית, היא באה במגוון קטרים. וזה מבלי שהתחלנו לדבר על כן טפלון ולא טפלון... . קיימות גם תבניות כאלה מסיליקון (פעם ראיתי באינטרנט). כמובן שאפשר למצוא תבניות נוספות שמיועדות ל-genoise, ובינהם תבניות מלבניות. איפה להשיג בארץ? לא יודע. אבל אני מניח שיש כאלה בחנויות שמתמקדות בציוד בישול מקצועי כמו גרובשטיין, 4שף... (ואולי אפילו בחנויות יותר פשוטות ובמחיר יותר זול - שהרי אפשר לראות שלא מדובר פה באיזה משהו שלא ראית מעולם) מקווה שיענה אחרי מישהו שיוכל לעזור לך יותר בנושא.

 

[terroir]

שרשור ברכות לפתיחת הפורום

 

[P i g l e t]

מצרפת את ברכותי ../images/Emo140.gif

נראה מבטיח, אני מרשה לעצמי להניח שאבקות מרק לא יוצעו פה...

בהצלחה.

 

[terroir]

ברוכים הבאים לכולם ../images/Emo24.gif