שרשור מתכונים
כיון שאני אף פעם לא מספיקה לכתוב ביום חמישי בבוקר, עד שאני שמה את המתכונים שלי אף אחד לא שם אליהם לב
ולכן אני פותחת את שרשור יום חמישי (בעצם כבר התחלף התאריך, אז באמת יום חמישי
) במתכון מיום חמישי האחרון ומיד אחריו אני אחשוב על עוד משהו דג בכיפת מלח 1 דג, עדיף בס, בערך במשקל של 2.2-2.7 ק"ג (המידות מוזרות בגלל שזה תרגום...) 4 חלבונים ½ כוס מים 2.5 ק"ג מלח חופן פטרוזיליה 1 שומר (הבסיס), חתוך לרבעים 1 לימון חתוך לפרוסות ½ תפוס, חתוך לפרוסות שמן זית הוראות: לחמם תנור ל-230 מעלות צלסיוס. כסו בסיס של תבנית אפיה גדולה בנייר פרגמנט. שטפו את הדג מבפנים ומבחוץ. יבשו עם נייר מגבת. מלאו את הבסיס של הדג עם עשבי התיבול ופירות ההדר. השאירו כמה חתיכות לימון לקישוט. שפכו חצי מהמלח לתתוך קערה גדולה, הוסיפו את החלבונים והמים ואז את החצי השני של המלח. בעזרת הידיים "לושו" את התערובת עד שתהיה אחידה. פזרו שכבת מלח בערך בגובה סנטימטר על התבנית והשאירו שני סנטימטר מכל כיוון. שימו את הדג בתבנית וכסו את הדג בשארית המלח כך שכולו יהיה מכוסה במלח. אם הראש והזנה יוצאים החוצה זה לא נורא, אפילו יפה לפרזנטציה... בשלו בתנור בערך 35 דקות. יש הוראות איך לדעת שהדג בדיוק מוכן, אבל צריך מד חום שנכנס לתוך הדג, וזה באמת שטויות (בחיים לא השתמשתי בזה). אחרי 35 דקות להוציא מהתנור ולתת לדג "לשבת" 5 דקות. מומלץ להגיש אותו ככה, ולשבור את המלח שהתקשה בזמן הבישול על השולחן. מאוד מרשים אורחים... הערות: ** את שמן הזית אמורים לבזוק על הדג בזמן שנותנים לאורחים. בחיים לא בזקתי, ואף אחד לא דרש, הדג יוצא עסיסי וטעים בלי זה. ** שימו איזה עשבי תיבול שבא לכם. כבר שמתי כוסברה, לא שמתי תפוז וזה תמיד יוצא טעים Striped Bass in Salt Dome Recipe courtesy Alton Brown1 striped bass, 5 to 6 pounds, gills removed, fins trimmed 4 egg whites1/2 cup water2 (3 pound) boxes of kosher salt1 handful parsley 1 fennel bulb, (with stem) quarteredSeveral sprigs thyme1 lemon, sliced thin1/2 orange, sliced thinOlive oil Heat oven to 450 degrees. Cover the bottom of a baking sheet large enough to hold the fish with parchment paper. Rinse fish inside and out with cold water and drain. Dry with paper towels. Stuff body cavity with herbs and citrus, saving a few lemon slices for garnish. Set aside. Pour 1 box of salt into a large bowl, add egg whites and water, then the second box of salt. Use your hands to work mixture to a mortar-like consistency. Lay down a 1/2-inch thick bed for the fish to lay on with a 1-inch clearance on all sides. Lay the fish on this bed and pile the remainder of the salt mortar on top. Work into a smooth dome completely encasing the fish. (Don´t worry if the head or tail poke out a little.) Cook approximately 35 minutes. Check for doneness by pushing the probe of an instant read thermometer through the salt into the fish. When temperature reaches 130 degrees, remove from oven, and rest at room temperature for 5 minutes. Open the fish at the table by hitting the dome several times with a small hammer and lifting off the slabs of salt. Brush away any stray salt. Gently pull out dorsal (back) fin. Using a fish knife or serrated pie server, make a single incision all the way down the back of the fish and around the gill plate. Then lift the skin off working from the head to the tail. Remove meat from top side of fish, going down one side of the spine then the other. Grasp the tail and remove the skeleton, (it should come up intact). The meat revealed below will slide right off the skin. Sprinkle meat with a little virgin oil and lemon juice. Serve immediately. Yield: 8 servingsPrep Time: 25 minutesCook Time: 40 minutes
כיון שאני אף פעם לא מספיקה לכתוב ביום חמישי בבוקר, עד שאני שמה את המתכונים שלי אף אחד לא שם אליהם לב
