שתי שאלות - גלידה ומקרון

[moran2013]

שתי שאלות - גלידה ומקרון

היי...
יש לי מכונת גלידה מקצועית של חברת Frostline. כאני מכינה גלידה או סורבה המרקם יוצא ממש טוב, אבל כשאני מעבירה את זה למקפיא לאחר יום הגלידה או הסורבה נעשים מאוד מאוד קשים! ניסיתי להוציא את הגלידה מהמכונה כשהיא במרקם הרבה יותר נוזלי ואז להעביר למקפיא, אבל גם במקרה זה הגלידה הופכת להיות ממש קשה!
מה אפשר לעשות כדי למנוע את הקיפאון הזה? האם יש חומר שאפשר להוסיף לגלידה ולסורבה כדי שלא יקפא כך?

שאלה נוספת- האם צריך להוציא את המקרון מהתנור כשהוא עוד רך או כשהוא קשה למעלה?
ודבר נוסף כשעשיתי מקרון נוצרה שכבת אוויר בין המעטה החיצוני של העוגייה לבין העוגייה עצמה? מישהו יודע מדוע זה קרה ואיך אפשר למנוע זאת?


אשמח לקבל תשובות...
תודה מראש

 

[bali]

צריך לראות גם את המתכונים מהם את מכינה גלידות

וסורבה... בלי המתכון קשה להגיד מה הבעיה.

בגדול - אלכוהול מונע קפאון, אז הוספה של קצת אלכוהול לגלידות יגרום להן להיות קצת יותר רכות גם בהקפאה. צריך לדעת כמה לשים, לא יותר מדיי.

סורבה עשוי עם סירופ סוכר, שגם הוא עוזר למנוע קפאון חזק מדיי.

זה בגדול בלי לראות מתכונים.

 

[bali]

ולגבי המקרונים

אמורים להוציא אותם כשהם יבשים בחלק העליון שלהם.
אם יש אוויר בין המעטה החיצוני של המקרון לבסיס, אולי היה אוויר בעוגיה בזמן הזילוף, או שמשהו במרקם התערובת לא היה מדוייק. צריך לדפוק את התבנית על השיש כמה פעמים אחרי שמזלפים כדי שאם יהיו בועות אוויר הן יעלו על פני השטח.
לגבי מרקם התערובת, קשה להסביר, צריך לראות ולהרגיש.
זה קרה לי כשהתערובת היתה קצת נוזלית מדיי.

 

[salo22]

תמיד אפשר לשפר

זה תלוי כמובן במתכון הבסיסי, יכול להיות ששם יש לך כבר בעיה מלכתחילה, ולשאלתך יש בהחלט מייצבים שונים שניתן לעבוד איתם, אך זה לא על רגל אחת באינטרנט, דורש התנסויות ובעיקר השגת חלק מהחומרים קשה יותר וייתכן גם יקרה יותר, בעיקר אלו שהם יעודיים לגלידה וסורבה.

 

[salo22]

לגבי מקרון

יש ברשת בלוגים רבים בעברית ובאנגלית בהקשר של הכנת מקרונים, בחלקם יש הסבר על סיטואציות שונות כמו שאת מתארת, למה קרה א או ב וכולי.

 

[שירן עוגות מעוצבות]

כתבה מעולה על מקרון

http://food.nana10.co.il/Article/?ArticleID=948017

 

[revavonet]

את יכולה להוסיף לגלידה כמה חומרים

1 גלוקוזה/סירופ תירס- לא קופא ונשאר במרקם גומי.
2 חלבון ביצה מוקצף היטב- מרנג איטלקי הכי טוב.
החלבון לא ממש קופא ואז הגלידה נשארת רכה.
3 סודיום אלגינט שמשמש בתעשיה לגלידות.
אני בעד מרנג איטלקי או אפילו סירופ תירס כשמדובר בגלידה בייתית.