תבשיל צלעות טלה ביין אדום

[clcl]

תבשיל צלעות טלה ביין אדום

תבשיל צלעות טלה ביין אדום מתכון של השף אריאל כהן, "פויקה" המרכיבים (4 מנות): 1 ק"ג צלעות טלה, פרוסות 300 גרם שעועית שחורה מושרית לפחות לילה 1/2 כוס קמח בצל 300 גרם תפוחי אדמה ננסיים 1 גזר 1 ראש שום 3 כפות סוכר עלי אורגנו טרי מלח פלפל גרוס 1 בקבוק יין יבש כלים: פויקה או סיר ברזל כבד אופן ההכנה: מחממים את הפויקה עד שהוא לוהט, ממליחים ומפלפלים את הבשר ומקמחים קלות. צולים את הבשר היטב מכל הצדדים במעט שמן זית ומניחים בצד. מוסיפים את הגזר והבצל קצוצים לקוביות גדולות ולאחר מכן את תפוחי האדמה. כאשר הכל משחים יפה מוסיפים את היין האדום והשעועית השחורה. לאחר חצי שעה מוסיפים את הסוכר ומבשלים עם מכסה סגור חצי שעה נוספת לאחר מכן מחזירים את הצלעות. הגשה: מניחים מהירקות של התבשיל עם מעט רוטב על צלחת עמוקה ועליהם עורמים 4 צלעות, על הכל מפזרים הרבה אורגנו טרי קצוץ. להגיש עם הרבה חרדל בצד

 

[clcl]

קדירת אוסובוקו ודלעת בבירת חיטה

קדירת אוסובוקו ודלעת בבירת חיטה מתכון באדיבות NG בר-בשר, ת"א המרכיבים: 1/2 1 ק"ג נתחי שוק עגל חתוכים לפרוסות (אוסובוקו) 3 כפות שמן זית 2 בצלים בינוניים חתוכים גס 2 גזרים גדולים חתוכים גס 4 גבעולי סלרי פרוסים דק 2 גבעולי תימין 3 עלי דפנה חופן קטן של פלפל אנגלי 4 ראשי שום שלמים 1 ק"ג דלעת קלופה חתוכה לקוביות גדולות 1/2 כוס יין לבן יבש 1/2 כוס בירת חיטה בהירה 1 כפית שטוחה מלח אופן הכנה: מחממים את השמן במחבת רחבה, מוסיפים את הירקות ומשחימים קלות. מוסיפים יין, בירה, עלי דפנה, תימין ודלעת. מכבים את האש ומוסיפים את המלח ופלפל אנגלי. מניחים בתבנית חצי מהתערובת, מניחים את הבקר ויוצקים את שאר הנוזלים והירקות. אופים בתנור בחום של 180 מעלות שעתים וחצי בכיסוי נייר אלומיניום. מסירים את נייר האלומיניום ואופים כחצי שעה.

 

[clcl]

חצילון במילוי סינטה ושומן כבש ברוטב עגבניות

חצילון במילוי סינטה ושומן כבש ברוטב עגבניות המרכיבים: 10 חצילונים טריים עם הגבעולים 150 גרם סינטה קצוצה בתוספת כ-15 גרם שומן כבש טחון (לחליופין ניתן לקצוץ אנטריקוט בלי שומן הכבש) פלפל ומלח 1 בצל קצוץ ומטוגן קלות 1/2 כוס פירורי לחם 4 עגבניות מגוררות 1/2 פלפל חריף טרי קצוץ 2 שיני שום קצוצות גס 2 כפות שמן זית מלח לתיבול לבלילה: 1/2 כוס קמח 1/2 כוס מים קרים 1 חלמון ביצה אופן ההכנה משאירים את החציל עם הגבעול, וחותכים ל-4 פלחים עד מתחת לגבעול. מבשלים את החציל במי עם מלח 3 דקות. מסננים ומצננים מיד במים קרים. מכינים בלילה: טורפים את כל חומרי הבלילה בקערה ומניחים במקרר. מניחים את הבשר בקערה, מוסיפים את הבצל, ממליחים ומפלפלים ומערבבים היטב. ממלאים את החצילים בבשר ומהדקים. מחממים שמן לטיגון עמוק, מניחים את פירורי הלחם בקערה ומוציאים את הבלילה מהמקרר. טובלים כל חצילון בבלילה, מכסים בפירורי לחם ומטגנים בשמן עמוק עד קבלת צבע זהוב. מניחים על נייר סופג לספיגת עודפי השמן. רוטב: מחממים מעט שמן זית במחבת. מטגנים קלות את השום והפלפל. מוסיפים את העגבניות וחצי כוס מים, מתבלים במלח ומבשלים כ-10 דקות עד שמתקבל רוטב. הגשה: יוצקים מעט על צלחת מהרוטב ומניחים במרכז חציל בעמידה. מקור: עמית קאופמן השף הראשי של קייטרינג "טעם וצבע ".

 

[clcl]

קציצות בולגריות לגריל

קציצות בולגריות לגריל את הקציצות האלה הכי טוב לצלות בגריל פחמים, או בבית בגריל של התנור. לחלופין אפשר לטגן אותן במחבת טפלון, ללא שמן. מאת: פילוסוף יחיאל ל-20 יחידות: 700 גרם נתח צוואר בקר טרי 300 גרם נתח צלעות בקר טרי 4 כפות פירורי לחם, שרויים ב-7-6 כפות מים 3 ביצים 1/2 כפית מלח 1/3 כפית פלפל שחור, טחון טרי 1/2 כפית פפריקה מתוקה 1/3 כפית כמון 1/3 כפית תימין יבש 1/4 כוס מים 2 בצלים, קצוצים דק מאוד 1/3 צרור פטרוזיליה, קצוץ דק 60 גרם צנוברים קלויים אופן ההכנה: 1. טוחנים את הבשר (אצל הקצב או במטחנת בשר, בבית) ומערבבים עם פירורי לחם, ביצים ותבלינים. 2. תוך כדי לישה מוסיפים בהדרגה מים, לשים שוב ומניחים לתערובת כולה מנוחה של 3 שעות במקרר. 3. מוציאים את התערובת מהמקרר ומוסיפים בצל, פטרוזיליה וצנוברים. 4. מערבבים היטב ויוצרים 20 קציצות. 5. צולים את הקציצות על רשת מעל גריל פחמים (או בתנור שחומם היטב במצב גריל) כ-3 דקות מכל צד או לפי דרגת הצלייה הרצויה.

 

[clcl]

פלקסביצה - קציצות בשר וגבינת קשקוואל

פלקסביצה - קציצות בשר וגבינת קשקוואל החומרים: 250 גרם בשר טחון.(קצת שמן) 70 גרם גבינת קשקוואל מגוררת 1 בצל קטן קצוץ דק 1/3 כפית סודה לשתיה או אבקת אפיה מלח, פלפל שחור טחון אופן ההכנה: מערבבים את כל החומרים ולשים נמרצות ביד את העיסה במשך 10 דקות, לא פחות! צרים קציצות (מעין המבורגרים) וצולים על מחבת עבה או על משטח צלייה משוך בשמן זית. הובא ע"י מסלנסקי

 

[clcl]

ורטנו - גלילות פילה בקר ממולאות וצלויות בגריל

ורטנו - גלילות פילה בקר ממולאות וצלויות בגריל מאת: פילוסוף יחיאל מתכון ל-6 מנות: 900 גרם - 1 ק"ג פילה בקר (מהחלק האמצעי, העבה) למלית: 100 גרם פטריות קצוצות (אפשר להשרות במרינדה כלשהי) 50 גרם אגוזי מלך קצוצים 7 גבעולי בצל ירוק, קצוצים מלח ופלפל שחור, טחון טרי כמון, לפי הטעם שמן זית להברשה * מי שלא רגיל לטפל בבשר, כדאי שיבקש את עזרת הקצב בפריסת נתח הפילה ובשיטוח הפרוסות אופן ההכנה: 1. פורסים את נתח הפילה ל-6 פרוסות פרפר ומשטחים אותן לפרוסות דקות. משקל כל מנה כ-15 גרם. 2. מערבבים את חומרי המלית, מתבלים וטועמים. 3. מניחים על פרוסות הבשר מעט מהתערובת, מגלגלים ומהדקים בעזרת קיסם. 4. מברישים את הגלילות בשמן זית וצולים בגריל או מטגנים 8-7 דקות.

 

[clcl]

מוסקה אפויה בכיכר לחם

מוסקה אפויה בכיכר לחם מצרכים: 4 לחמים עגולים במשקל 300 גר' 4 חצילים בינוניים צלויים בגריל פחמים (או על אש גלויה בכיריים) 2 לימונים 400 גר' בשר טלה טחון (פלדה או צוואר) 300 גר' בשר בקר טחון ( צוואר או מכסה צלע) 8 עגבניות אדומות 1 ענף רוזמרין 1/2 כוס שמן זית 2 בצלים קצוצים 10 שיני שום 1 כפית ראס אל חנות (תבלין שניתן לקנות בחנויות התבלינים) 1/2 כפית פלפל אנגלי 1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר מלח ופלפל שחור טחון טרי עלי רשאד לקישוט לרוטב בשמל: 30 גר' חמאה 30 גר' קמח 1/2 ליטר חלב 100 גר' גבינת פטה מלח ופלפל שחור טחון טרי אופן ההכנה: מחממים תנור ל-°180. חוצים פתח בצורת כיפה בכל לחם, מרוקנים את התוכן ושומרים לסלט לחם. מקלפים ומרוקנים את תוכן החצילים לקערה, מתבלים במלח ולימון. פורסים עגבניות לרבעים, מתבלים ברוזמרין, מלח, פלפל ושמן זית וצולים עד להשחמה קלה (כ- 20 דקות). קוצצים ומניחים בצד. בסיר גדול מחממים שמן זית, מאדים בצל עד לשקיפות, מוסיפים שום, מערבבים כ-דקה. מוסיפים את בשר הבקר והטלה, מערבבים עד שהבקר משנה את צבעו. מוסיפים את העגבניות הקצוצות, מתבלים במלח, פלפל והתבלינים, טועמים מתקנים טיבול ומסירים מהאש. בסיר קטן מערבבים חמאה וקמח עד שמתקבלת רביכה צהובה/חומה, מוסיפים חלב בזילוף דק תוך ערבוב מתמיד. מבשלים כ-3 דקות, מסירים מהאש ומפוררים פנימה גבינת פטה. מניחים את כיכרות הלחם על תבנית מרופדת בנייר אפיה. מסדרים שכבת חצילים בכל כיכר ומעל שכבת בשר, שום חצילים ומסיימים בשכבת בשר בדיוק בגובה שולי הלחם. מורחים בנדיבות רוטב בשמל על כל כיכר ומכניסים לתנור ל-20 דקות. מעבירים לצלחות ומקשטים בעלי רשאד. מקור: ארז קומרובסקי

 

[clcl]

מוסקה אפויה בכיכר לחם

מוסקה אפויה בכיכר לחם מצרכים: 4 לחמים עגולים במשקל 300 גר' 4 חצילים בינוניים צלויים בגריל פחמים (או על אש גלויה בכיריים) 2 לימונים 400 גר' בשר טלה טחון (פלדה או צוואר) 300 גר' בשר בקר טחון ( צוואר או מכסה צלע) 8 עגבניות אדומות 1 ענף רוזמרין 1/2 כוס שמן זית 2 בצלים קצוצים 10 שיני שום 1 כפית ראס אל חנות (תבלין שניתן לקנות בחנויות התבלינים) 1/2 כפית פלפל אנגלי 1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר מלח ופלפל שחור טחון טרי עלי רשאד לקישוט לרוטב בשמל: 30 גר' חמאה 30 גר' קמח 1/2 ליטר חלב 100 גר' גבינת פטה מלח ופלפל שחור טחון טרי אופן ההכנה: מחממים תנור ל-°180. חוצים פתח בצורת כיפה בכל לחם, מרוקנים את התוכן ושומרים לסלט לחם. מקלפים ומרוקנים את תוכן החצילים לקערה, מתבלים במלח ולימון. פורסים עגבניות לרבעים, מתבלים ברוזמרין, מלח, פלפל ושמן זית וצולים עד להשחמה קלה (כ- 20 דקות). קוצצים ומניחים בצד. בסיר גדול מחממים שמן זית, מאדים בצל עד לשקיפות, מוסיפים שום, מערבבים כ-דקה. מוסיפים את בשר הבקר והטלה, מערבבים עד שהבקר משנה את צבעו. מוסיפים את העגבניות הקצוצות, מתבלים במלח, פלפל והתבלינים, טועמים מתקנים טיבול ומסירים מהאש. בסיר קטן מערבבים חמאה וקמח עד שמתקבלת רביכה צהובה/חומה, מוסיפים חלב בזילוף דק תוך ערבוב מתמיד. מבשלים כ-3 דקות, מסירים מהאש ומפוררים פנימה גבינת פטה. מניחים את כיכרות הלחם על תבנית מרופדת בנייר אפיה. מסדרים שכבת חצילים בכל כיכר ומעל שכבת בשר, שום חצילים ומסיימים בשכבת בשר בדיוק בגובה שולי הלחם. מורחים בנדיבות רוטב בשמל על כל כיכר ומכניסים לתנור ל-20 דקות. מעבירים לצלחות ומקשטים בעלי רשאד. מקור: ארז קומרובסקי

 

[bigjack]

חנה תודה על המתכונים הנהדרים../images/Emo140.gif

 

[clcl]

חמין דוחן לחנוכה (כסאב)-מהמטבח הג'רבי/טוניס

חמין דוחן לחנוכה (כסאב) - כמו צ'ולנט, רק ספרדי ההכנה אינה מסובכת, היא רק מורכבת אחרת. התוצאה היא חמין שאינו כבד. החומרים: 2 חופנים גדולים פטרוזיליה קצוצה גס 2 חופנים גדולים שמיר קצוץ גס 2 חופנים גדולים כוסברה קצוצה גס חופן עלי כרפס צעירים קצוצים 1-2 בצלים קצוצים כ-4 שיני שום קצוצות (אני לא אוהבת שום בחמין ולא הוספתי) 2 עגבניות 1/2 1-2 כוסות גרגירי דוחן (לא טחון) כ-1/3 1/2 כוס שמן זית כ-2 כפיות סוכר כפית רסק עגבניות - רק בשביל הצבע (לא הכרחי) 2 כפיות פפריקה חריפה או מתוקה או חצי-חצי כ-1- 1/2 1 קילו בשר כתף או ראש או שריר או שפונדרה או נתח בשר אחר שמתאים לבישול ממושך ביצים כמספר הסועדים תפוחי אדמה כמספר הסועדים ההכנה: 1. לפני הכנת החמין כדאי להכין את תערובת הקוקלה, שהיא קציצה חריפה מסולת. לחלופין אפשר להכין קציצות עם בשר עוף (מתכונים בהמשך 2. מטגנים את הבצל בכ-2 כפות שמן במחבת או סיר עד שהוא מתרכך. מוסיפים את השום, העשבים והעגבניות עם המיץ שלהן, ומטגנים על אש בינונית כ-10 דקות. 3. בסיר בינוני-גדול, שאפשר להכניס לתנור, ממסים את הסוכר בשמן. ברגע שהוא מקבל צבע קרמל מוסיפים את הפפריקה כדי שהחום ישחרר את הארומה שלה. מערבבים שנייה ומיד מוסיפים את הרסק ומעט מים כדי שלא תישרף. 4. מוסיפים לסיר את תערובת העשבים, מערבבים ומוסיפים את חתיכות הבשר. מכסים במים, מוסיפים מלח לפי הטעם ומביאים לרתיחה. אם אתם רוצים להוסיף כופתאות קוקלה ללא טיגון זה הזמן לשמוט אותן למים המבעבעים, ולבשל מעט כדי שישמרו על הצורה. 5. שוטפים את גרגירי הדוחן במים ומוס סיפים אותם לסיר. שוטפים את הביצים ומקלפים את תפוחי האדמה ומוסיפים אף אותם. בסיר צריכים להיות מים עד כדי כיסוי, ואם חסר מוסיפים עוד. מביאים שוב לרתיחה עדינה של כחצי שעה ומעס בירים לפלטה של שבת. שרי אנסקי: אני עטפתי היטב את הסיר המכוסה ביריעת נייר כסף והכס נסתי לתנור ב-90 מעלות למשך כל הליס לה. בבוקר הנמכתי מעט את החום (אפשר לקצר את משך הבישול עד 4 שעות). הדוחן לא מתקבל כמו דייסה, אלא כמו קוסקוס לח בצבע חום עמוק ועם טעם עמוק של חמין. יש שחולטים את הבשר במים רותחים לפני שמוסיפים אותו לחמין, כדי שלא יעלה קצף. קוקלה החומרים: חופן קטן של שומן עגל קצוץ (רצוי שומן לב) כ-1/2 כפית פפריקה חריפה כ-1/2 כפית פלפל שחור קמצוץ קינמון (לא הכרחי) כ-1/2 1 כוסות סולת 1 ביצה ההכנה: 1. לשים את חתיכות השומן עם התבלינים, הסולת והביצה. מוסיפים מלח לפי הטעם ויוצרים מהבצק כופתאות קטנות מוארכות בגודל של תמר גדול. 2. את הכופתאות אפשר לטגן או לבשל בתוך החמין אחרי שהנוזלים רותחים ולפני שמצרפים את הדוחן או את מרכיבי החס מין האחרים. אפשר להעשיר את התערובת במעט בשר טחון. הובא והוכן ע"י שרי אנסקי nrg

 

[clcl]

../images/Emo207.gifחמין דגים-החמין של יהודי האי ג'רבה

המטבח של ג'רבה שונה מהמאכלים של טוניסיה, וחמין הדגים הוא בלעדי ליהודי האי. חמין דגים אם יש ברשותכם ראש של לוקוס או דאור (לוקוס הסלע) מוצלח מאוד להחליף את המים שמוסיפים לתבשיל בציר שלו. מבקשים מהמוכר שיפרוס אותו: מצרפים לו עלי כרפס, תפוח אדמה, מעט שמן זית, מלח ופלפל חריף יבש. מכסים במים ומבס שלים כשעה. החומרים: 1-2 כוסות חיטה כ-1 קילו נתח דג אינטיאס (שולה) מנוקה מעצמות, או נתח לוקוס או דג ים אחר (אפשר להשתמש גם בדג עם עצמות. העצמות הקטנות נמסות בתהליך האפייה הממושך ואת האדרה אפשר להוציא במהלך האכילה) 1 בצל גדול קצוץ 4-6 שיני שום קצוצות 1/3-1/2 חצי עד שליש כוס שמן 2 עגבניות קלופות חתוכות לקוביות 1 חופן גדול עלי שמיר שטופים 1 חופן גדול עלי נענע או כוסברה שטופים 1 חופן גדול עלי פטרוזיליה שטופים 2 כפיות פפריקה חריפה או מתוקה או חצי-חצי כפית רסק עגבניות שתפקידה רק לצבוע את המאכל באדום מלח כ-3-4 תפוחי אדמה בינונים קלופים וחצויים ביצים ההכנה: 1. לפני הכנת החמין מטגנים את הבצל והשום בכ-2 כפות שמן עד שהם מתרככים. 2. מוסיפים את העשבים והעגבניות ומטגנים על אש בינונית כ-10 דקות. 3. בסיר רחב שאפשר להכניס לתנור, ממסים את הסוכר בשמן, וברגע שהוא מקבל צבע קרמל מוסיפים את הפפריקה כדי שהחום ישרר את הארומה, מערבבים שנייה ומיד מוסיפים את הרסק ומעט מים כדי שלא תישרף. 4. מוסיפים לסיר את תערובת העשבים, מערבבים ומכסים ב-3 כוסות מים או בציר ראש הדג שבישלתם בנפרד, ומוסיפים מלח לפי הטעם. 5. שוטפים את גרגירי החיטה כדי להסיר לחלוחית ומוסיפים אותה לסיר. מביאים לרתיחה. מניחים את נתח הדג במרכז הסיר וסביבו את תפוחי האדמה ואת קציצות הדגים המטוגנות (מתכון בהמשך). 6. שוטפים את הביצים ומוסיפים אף אותן. 7. בסיר צריכים להיות מים או ציר עד כדי כיסויים של כל מרכיבי החמין (אם צריך מוסיפים). 8. מביאים לרתיחה עדינה של כחצי שעה ומעבירים לפלטה של שבת. שרי אנסקי: אני עטפתי היטב את הסיר המכוסה כולו ביריעת נייר כסף והכנסתי לתנור ב-90 מעלות למשך כל הלילה. אפשר להוסיף לחמין גם פלפלים חריפים יבשים. קציצות לחמין דגים (כפיתה) החומרים: כ-300-400 גרם דג ים טרי, מנוקה מעור ועצמות (או חזה עוף) 2 פרוסות עבות של לחם או חלה לא טריים חופן פטרוזיליה, חופן שמיר חופן כוסברה בצל גדול קצוץ דק 3-4 שיני שום קצוצות מלח, פלפל שחור, טיפטיפה קינמון כפית פפריקה חריפה כ-1/2 כוס סולת 1-2 ביצים מלח לבלילת הטיגון: קמח 2 ביצים שמן לטיגון ההכנה: 1. חותכים את הדג לחתיכות קטנות. מרס טיבים את הלחם, סוחטים היטב, מוסיפים לדג עם שאר המרכיבים ומוסיפים מלח לפי הטעם. 2. יוצרים מהתערובת קציצות, מגלגלים בקמח ובביצה, ומטגנים בשכבה לא קמצנית של שמן עד שמזהיב היטב. 3. שמים את הקציצות על החמין למעלה עם קצת משמן הטיגון. הובא והוכן ע"י שרי אנסקי nrg

 

[clcl]

בויאבס

בויאבס - מתכון חומרים ל-10 מנות: 1.5 ק"ג מבחר של דגי ים טריים (לוקוס, פרידה, מוסר, מרלן, מליטה, שד ים, רסקס). מנוקים ומפולטים 2 סרטנים כחולים טריים, נקיים וחצויים 1/2 ק"ג שרימפס (קריסטל) טרי מנוקה, את הראשים שומרים 1/2 ק"ג קלאמרי מנוקה 1/2 ק"ג מולים 4 גבעולי סלרי אמריקאי נקי חתוך לקוביות 3 גזרים בינוניים קלופים וחתוכים 2 בצלים בינוניים מקולפים וחתוכים לקוביות 10 עגבניות בשלות חתוכות לרבעים מעט שמן זית לטיגון 1 גרם זעפרן חופן עשבי תיבול טריים קצוצים (טימין, אורגנו, רוזמרין) 5 שיני שום שלמות קלופות 4 פלפל אנגלי 2 עלי דפנה כף זרעי שומר מלח, פלפל לבן פסטיס (או אלכוהול אניס אחר) אופן ההכנה: 1. סיר גדול מאדים בשמן הזית את הבצל, גזר, וסלרי ומוסיפים את הזעפרן, זרעי שומר, עשבי תיבול, פלפל אנגלי, עלי דפנה ושיני השום. מטגנים יחד מספר דקות. 2. מוסיפים את אידרות הדגים הגדולים. את הדגים הקטנים ניתן להכניס בשלמותם. מוסיפים את הסרטנים וראשי השרימפס. ממלאים מים פי 2 מנפח הדגים בסיר, ומביאים לרתיחה ללא מכסה. מבשלים על אש נמוכה תוך כדי ביעבוע. מתבלים תיבול בסיסי, במלח, פלפל ומסירים קצף מדי פעם. כעבור 40 דקות מסירים מהאש ומעבירים את המרק דרך מולינר (מטחנה ביתית). לאחר הטחינה והסינון מחזירים לסיר ומרתיחים שנית. 3. ממש לפני ההגשה מכניסים את השרימפס, הקלמארי, המולים ונתחי פילה הדג החתוכים אל תוך הסיר. מבשלים כ-2 דקות נוספות, מוזגים מעט פסטיס לסיר ומחלקים לקערות הגשה. מקור המתכון: שף אייל לביא/" רוקח 73"

 

[bigjack]

../images/Emo127.gif הכל עלה למאמרים