כמה תשובות
קומביסטימר הוא תנור המשלב בקרת טמפרטורה (גופי חימום חשמליים ובחלק מהדגמים גם מיקרוגל) עם בקרת לחות (מחולל אדים). יתרונו הוא ביכולת לקבוע סביבת בישול/אפיה מדויקת: לא רק טמפ' האפיה נשלטת, אלא גם הלחות בתא האפיה. בדגמים המקצועיים (למסעדות ולמטבח המוסדי) הן הטמפ' והן הלחות נשלטים ע"י מחשב, אותו ניתן לתכנת לתוכניות מרובות שלבים (למשל: אפיה יבשה ב-180 מעלות למשך 30 דקות, ואז העלאה הדרגתית של הלחות במשך 15 דקות עד ל-60%, ואז...). קומביסטימר מקצועי הוא תנור גדול יחסית (מאחר והוא מיועד למטבח מקצועי המוציא מנות רבות) ודורש תשתית שאינה נוחה למטבח הביתי (חיבור חשמל תלת-פאזי, חיבור לצנרת המים, ארובות וכד'). הוא גם יקר מדי לרוב הלקוחות הביתיים. קיימים קומביסטימרים בגירסה ביתי (קטנים, חיבור חד-פאזי, עם מיכל מים עצמאי). לארץ מיובא קומביסטימר ביתי של אלקטרולוקס שמחירו, אם אינני טועה, הוא כ-8,000 ש"ח. לא ראיתי אותו בפעולה, אולם ידידה העוסקת בבישול כמקצוע (שפית ובעלת קייטרינג) טוענת שזה לא זה, וחבל על הכסף. מסילות טלסקופיות הן מסילות הדומות לאלה של מגרות מטבח בשליפה מליאה: במצב סגור הן כלואות במלואן בתנור, ובמצב פתוח הן נשלפות אל מחוץ לתנור ומאפשרות שליפה של התבנית. יעיל מאד כאשר רוצים גישה לתבנית במהלך הבישול, שכן אין צורך בכל האופרציה של הוצאת התבנית מן התנור, הנחתה על משטח פנוי במטבח והחזרתה לתנור, שלא לדבר על מזעור הורדת הטמפרטורה של התבשיל או המאפה. ציפוי תא האפיה חשוב בשני מישורים: * פיזור והעברת החום. * ניקוי. בתנורים בהם גופי החימום נמצאים מאחורי הדפנות (כמעט בכל התנורים, לפחות המודרניים, גופי החימום הצידיים וגוף החימום התחתון נמצאים מאחורי הדפנות) רצוי שהדפנות יהיו עשויות מחומר מוליך חום במידה גבוהה ואחידה (וכמובן, אם הן מצופות, על הציפוי להיות בעל הולכת חום טובה). מבין חומרי הדפנות המקובלים - ברזל ונחושת הם המוליכים הטובים יותר. נירוסטה היא מוליך גרוע מאד, שרצוי להימנע ממנו. מבין חומרי הציפוי המקובלים - טפלון ואמייל הם מוליכים טובים, אך הטפלון יקר מאד. לגבי הניקוי: לדעתי זו תכונה חשובה מאד, שלעיתים אינה זוכה ל"כבוד" הראוי לה. הסיבה אינה האסטטיקה של התנור, אלא הרצון להימנע מטעמים וארומות של חומרים שנותרו בתנור עקב הקושי לנקותו כראוי. צריך לזכור שתבשילים ומאפים מנדפים חומרים בזמן הבישול והאפיה, ומאחר והתנור סגור הרי אלה נדבקים לדפנות. לפני 20 שנה קניתי את התנור הראשון שלי: תנור יד-שניה, בן 10 שנים. כבר עם ההפעלות הראשונות גיליתי שלא משנה מה אבשל בו - לכל דבר יהיה ניחוח קל של דגים. בדיעבד התברר לי שהתנור שימש מדי יום להכנת חריימה, במשך 10 שנים, ולא עזר עד כמה ניקיתי אותו - הדגים נשארו. זו כמובן דוגמא קיצונית, אבל היא ממחישה את הבעיה. לגבי המחירים - אינני מומחה לשוק התנורים הביתיים, אך מסקר השוק שעשיתי בטרם קניתי למדתי כי ישנם שני פרמטרים הקובעים את המחיר. הפרמטר הראשון הוא תכונות התנור. אין ארוחות חינם, ויצרן שמשקיע בחומרים איכותיים ובציוד מתוחכם גובה על כך יותר כסף, לפעמים הרבה כסף. האם זה שווה לך? רק את יודעת. הפרמטר השני הוא מה שאני מכנה "מדד האופנה". התנורים המעוצבים בהתאם להעדפה (הנוכחית) של מעצבי הפנים, וכן תנורים של פירמות "נחשבות" עולים יותר. אלי זה לא מדבר, אבל מי שנהנה מכך ומוכן להשקיע בכך כסף - לבריאות. מקווה שעזרתי במשהו...
