brining להלכה ולמעשה
- פותח הנושא השף הלבוש
- פורסם בתאריך
brining להלכה
מה זה brining ? brining הינה פעולת השריית הבשר בתמיסת מלח על מנת שיספוג נוזלים ויהיה עסיסי יותר. בשביל מה זה טוב? תאי (סיבי) הבשר החי מכילים 75% מים. לאחר השחיטה ריכוז הנוזלים יורד משמעותית, והוספת הנוזלים מחזירה את עסיסיות הבשר. כמו כן תהליך הבישול, בפרט בישול שאינו רווי בנוזלים (צליה, עישון, אפיה וכו') הוא סלחני יותר כאשר הבשר עסיסי: אפילו אם נבשל את הבשר בטמפרטורות גבוהות הוא ישאר עסיסי. למה להשרות? נזריק לו נוזלים וזהו! חס וחלילה. השריית הבשר בתמיסת המלח גורמת לסיבי הבשר עצמם לספוג מים, בעוד שההזרקה יוצרת "כיסי" מים קטנטנים לצד סיבי הבשר. דמיינו לעצמכם את הסיבים כספוגים קטנטנים העטופים בקרום פלסטי. ה-brining יספיג את הספוגים במים, בעוד שההזרקה תיצור "מרק" שבו צפים להם ספוגים יבשים. מה ההבדל בין השריה במרינדה לבין brining? brining נועד להחדיר נוזלים לתוך סיבי הבשר באמצעות אוסמוזה (ראו בהמשך). מרינדה משתמשת בחומציות כדי "לשבור" את מבנה הבשר, ובחומרי תיבול כדי לתבלו. אפשר לעשות את שני הדברים בזה אחר זה (קודם brining ואח"כ מרינדה) או - "יותר עדיף" כדברי לימור - בבת אחת, ע"י שימוש בנוזל השריה הכולל מלח וחומרי תיבול (ובמקרים "קשים" במיוחד - כמו בשר ציד - גם חומצות). מתי כדאי לעשות brining? תלוי בבשר ובשיטת הבישול. בשרים אשר "ירוויחו" מ-brining הם בשרים רזים יחסית, לא-שומניים, ובשרים בעלי מרקם דחוס: עופות (מכל הסוגים), חזיר, שרימפס, סלמון, בשר צייד. גם בשר מוכשר (מומלח לניקוז הדם) של עוף, בקר או צאן הוא מועמד מצוין ל-brining (אי פעם תהיתם איך מסעדה כשרה מכינה מנת בשר מצוינת? זו אחת התשובות). אל תעשו brining לבשר מעובד ("סטיק עין" ודומיו), בשר שהוזרקו לו נוזלים (בשר קפוא מיובא) ובשר קשה מפאת גילו המופלג. בכלל, אל תעשו איתם כלום. החיים קצרים מכדי לבזבז אותם על בשר לא ראוי לאכילה. כדאי לעשות brining אם מתכוונים לצלות את הבשר (בין אם בתנור או על הגריל), לעשן אותו, אפילו לטגן אותו. אין צורך ב-brining כאשר מתכוונים לבשל את הבשר בנוזלים (מרק, stew, תבשיל קדירה וכו'), בפרט כאשר הבישול ממושך. עכשיו בלבלת אותי. המלחת הבשר בתהליך ההכשרה מנקזת את הנוזלים מתוכו. מדוע ההשריה במי מלח מוסיפה לו נוזלים? המלחת הבשר (בין אם להכשרה או לשימור) יוצרת שכבה של מלח על פני הבשר. מאחר והבשר אינו יבש, השכבה מהווה תמיסה בריכוז גבוה מאד של מלח. תאי הבשר (תאי השריר, הסיבים) מהווים 75% מים, 20% פרוטאינים (אקטין ומיוזין) ו-5% שומן, קרבוהידראטים ופרוטאינים אחרים. קרום התא, האוצר בתוכו את המרק הזה, הוא דיפוסיבי: הוא מאפשר לחומרים לפעפע דרכו אל התא פנימה ומן התא החוצה. כאשר שמים שתי תמיסות מלח זו לצד זו וביניהן קרום דיפוסיבי, תתבצע אוסמוזה: דיפוזיה של הנוזלים מהתמיסה בעלת הריכוז הנמוך אל התמיסה בעלת הריכוז הגבוה, עד שריכוז התמיסות ישתווה או עד שיכולת הקיבול של התמיסה הקולטת תמוצה. זו הסיבה שהמלחת הבשר (השקולה לתמיסה בריכוז של 80% ויותר) תנקז את הנוזלים מן הבשר (שהוא תמיסה בריכוז של פחות מ-25%). אי לכך, תמיסת brining מוצלחת היא בריכוז נמוך בהרבה מ-25%, כדי לגרום לנוזלים לפעפע מן התמיסה אל תוך תאי הבשר. אז למה תמיסת מלח? במים מזוקקים יש 0% מלח... מה לעשות, האוסמוזה לא עובדת כאשר הפער בין ריכוזי התמיסות גדול מדי. יחס של 1:5 נחשב אופטימלי. ומה קורה בהזרקת נוזלים? הזרקת נוזלים היא פשוט "דחיסה" פיזית של נוזלים אל תוך הבשר, אך לא אל תוך תאי הבשר. הנוזלים המוזרקים פשוט ממלאים את החללים המיקרוסקופיים שבין התאים. ההזרקה לא תשפר את עסיסיות הבשר (בודאי לא כמו brining), ותפקידיה הם הוספת טעמים לבשר במקרה הטוב והעלאת משקלו במקרה הפחות טוב (שימו לב במיוחד לבשר קפוא מיובא: אתם עשויים לשלם עבור כ-20% ממשקל הבשר שקניתם עבור מים!) האם אפשר להוסיף טעמים ל-brining? בודאי! התיבול האולטימטיבי הוא תיבול ב-brining, שכן חומרי הטעם והריח ייספגו בתוך תאי הבשר! אפשר להוסיף סוכר, דבש, מולסה ותבלינים יבשים וטריים ככל העולה על דעתכם. אחת ממנות העוף המוצלחות ביותר שאכלתי היתה של נתחי עוף שהושרו בתמיסת מלח, דבש, קינמון ופלפל שאטה, ואח"כ ניצלו בברבקיו. מה בדיוק עושה תמיסת המלח לבשר? ראשית - מוסיפה נוזלים לתא, עד לריכוז המקורי של 75% מים כמו בבשר החי. שנית - שוברת את שרשראות הפרוטאינים, ומרככת את הסיבים. באיזה מלח להשתמש לתמיסה? על כך אין תשובה מוסכמת, ולכל טבח הגירסה שלו (שהיא כמובן המוצלחת ביותר...) מלח גס הוא הנפוץ ביותר היות והוא נמס בקלות. זהו גם המלח המועדף עלי. יש המעדיפים מלח שולחני עקב תכולת היוד שבו, ויש הפוסלים אותו מסיבה זו ממש. גם החומרים המוספים למלח שולחני (ואשר תפקידם למנוע את התגבשותו) עלולים להפריע. מלח ים, בפרט מלח ים ארומטי (כמו המלח האטלנטי) מהווה הן מלח ליצירת התמיסה והן חומר תיבול, ולפיכך יש המעדיפים אותו. חשוב לשים לב להבדלי הכמויות הנפחיות בין מלח שולחני (או מלח טחון בכלל) לבין מלח גס (גרגרי): 1 כוס מלח שולחני = 1/2 1 עד 2 כוסות מלח גס (תלוי בגבישיותו). בכל מקרה, הכמויות המדויקות אינן קריטיות (תמיסת המלח להשריה היא בריכוז נמוך מאד). אפשר (ורצוי) לשחק עם הכמויות לפי טעמכם. ובאיזה כלי נשתמש להשריה? כל כלי העשוי מחומר אדיש (לא ריאקטיבי) ותכולתו מספיקה להכיל את הבשר טבול כולו בנוזל: קערות זכוכית, פלסטיק (המיועד לאכסון מזון), קרמיקה, נירוסטה. אל תשתמשו בכלי אלומיניום ונחושת. להשריית נתח בשר גדול במיוחד אני משתמש בצידנית... ובאיזו טמפרטורה? לא יותר מ-6 מעלות צלסיוס. הכי פשוט: השריה בקערה עושים במקרר, ולהשריה בצידנית: מוסיפים לנוזלי ההשריה קרחומים קפואים או קרח ארוז בשקיות אטומות. מהי כמות נוזל ההשריה הדרושה? * כ-2 ליטר לכל 1 ק"ג בשר * לא יותר מ-8 ליטר לעוף, 15 ליטר להודו * מומלץ להניח את הבשר בכלי שנפחו פי 2-3 מנפח הבשר, ולכסות את הבשר לחלוטין בנוזל. כמה זמן להשרות? תלוי בסוג הבשר. כלל אצבע: שעתיים לכל 1 ק"ג בשר. תרנגולת שלמה: 8-12 שעות נתחי תרנגולת, יונה, עופיון: שעתיים הודו שלם: בין 12 שעות ליומיים חזה הודו ונתחי בשר ציד: 4-8 שעות צלעות חזיר: 4-6 שעות ואחרי ההשריה: לשטוף? כרצונכם. מומלץ לשטוף אם מתכון תמיסת ההשריה כולל מלחים או חומצות בריכוז גבוה, וכן אם הוא כולל סוכרים. יש לייבש את הבשר לאחר ההשריה, בין אם שטפנו אותו ובין אם לאו, באמצעות מגבות נייר. במקרה של עוף והודו שלמים מומלץ לאחר היבוש להניח אותם במקרר (עוף ל-4 עד 6 שעות, הודו ל-8 עד 12 שעות) על מנת לאפשר לנוזלים להתאדות מן העור, ובכך למנוע מצב בו העור יוצא סמרטוטי לאחר הבישול.
מה זה brining ? brining הינה פעולת השריית הבשר בתמיסת מלח על מנת שיספוג נוזלים ויהיה עסיסי יותר. בשביל מה זה טוב? תאי (סיבי) הבשר החי מכילים 75% מים. לאחר השחיטה ריכוז הנוזלים יורד משמעותית, והוספת הנוזלים מחזירה את עסיסיות הבשר. כמו כן תהליך הבישול, בפרט בישול שאינו רווי בנוזלים (צליה, עישון, אפיה וכו') הוא סלחני יותר כאשר הבשר עסיסי: אפילו אם נבשל את הבשר בטמפרטורות גבוהות הוא ישאר עסיסי. למה להשרות? נזריק לו נוזלים וזהו! חס וחלילה. השריית הבשר בתמיסת המלח גורמת לסיבי הבשר עצמם לספוג מים, בעוד שההזרקה יוצרת "כיסי" מים קטנטנים לצד סיבי הבשר. דמיינו לעצמכם את הסיבים כספוגים קטנטנים העטופים בקרום פלסטי. ה-brining יספיג את הספוגים במים, בעוד שההזרקה תיצור "מרק" שבו צפים להם ספוגים יבשים. מה ההבדל בין השריה במרינדה לבין brining? brining נועד להחדיר נוזלים לתוך סיבי הבשר באמצעות אוסמוזה (ראו בהמשך). מרינדה משתמשת בחומציות כדי "לשבור" את מבנה הבשר, ובחומרי תיבול כדי לתבלו. אפשר לעשות את שני הדברים בזה אחר זה (קודם brining ואח"כ מרינדה) או - "יותר עדיף" כדברי לימור - בבת אחת, ע"י שימוש בנוזל השריה הכולל מלח וחומרי תיבול (ובמקרים "קשים" במיוחד - כמו בשר ציד - גם חומצות). מתי כדאי לעשות brining? תלוי בבשר ובשיטת הבישול. בשרים אשר "ירוויחו" מ-brining הם בשרים רזים יחסית, לא-שומניים, ובשרים בעלי מרקם דחוס: עופות (מכל הסוגים), חזיר, שרימפס, סלמון, בשר צייד. גם בשר מוכשר (מומלח לניקוז הדם) של עוף, בקר או צאן הוא מועמד מצוין ל-brining (אי פעם תהיתם איך מסעדה כשרה מכינה מנת בשר מצוינת? זו אחת התשובות). אל תעשו brining לבשר מעובד ("סטיק עין" ודומיו), בשר שהוזרקו לו נוזלים (בשר קפוא מיובא) ובשר קשה מפאת גילו המופלג. בכלל, אל תעשו איתם כלום. החיים קצרים מכדי לבזבז אותם על בשר לא ראוי לאכילה. כדאי לעשות brining אם מתכוונים לצלות את הבשר (בין אם בתנור או על הגריל), לעשן אותו, אפילו לטגן אותו. אין צורך ב-brining כאשר מתכוונים לבשל את הבשר בנוזלים (מרק, stew, תבשיל קדירה וכו'), בפרט כאשר הבישול ממושך. עכשיו בלבלת אותי. המלחת הבשר בתהליך ההכשרה מנקזת את הנוזלים מתוכו. מדוע ההשריה במי מלח מוסיפה לו נוזלים? המלחת הבשר (בין אם להכשרה או לשימור) יוצרת שכבה של מלח על פני הבשר. מאחר והבשר אינו יבש, השכבה מהווה תמיסה בריכוז גבוה מאד של מלח. תאי הבשר (תאי השריר, הסיבים) מהווים 75% מים, 20% פרוטאינים (אקטין ומיוזין) ו-5% שומן, קרבוהידראטים ופרוטאינים אחרים. קרום התא, האוצר בתוכו את המרק הזה, הוא דיפוסיבי: הוא מאפשר לחומרים לפעפע דרכו אל התא פנימה ומן התא החוצה. כאשר שמים שתי תמיסות מלח זו לצד זו וביניהן קרום דיפוסיבי, תתבצע אוסמוזה: דיפוזיה של הנוזלים מהתמיסה בעלת הריכוז הנמוך אל התמיסה בעלת הריכוז הגבוה, עד שריכוז התמיסות ישתווה או עד שיכולת הקיבול של התמיסה הקולטת תמוצה. זו הסיבה שהמלחת הבשר (השקולה לתמיסה בריכוז של 80% ויותר) תנקז את הנוזלים מן הבשר (שהוא תמיסה בריכוז של פחות מ-25%). אי לכך, תמיסת brining מוצלחת היא בריכוז נמוך בהרבה מ-25%, כדי לגרום לנוזלים לפעפע מן התמיסה אל תוך תאי הבשר. אז למה תמיסת מלח? במים מזוקקים יש 0% מלח... מה לעשות, האוסמוזה לא עובדת כאשר הפער בין ריכוזי התמיסות גדול מדי. יחס של 1:5 נחשב אופטימלי. ומה קורה בהזרקת נוזלים? הזרקת נוזלים היא פשוט "דחיסה" פיזית של נוזלים אל תוך הבשר, אך לא אל תוך תאי הבשר. הנוזלים המוזרקים פשוט ממלאים את החללים המיקרוסקופיים שבין התאים. ההזרקה לא תשפר את עסיסיות הבשר (בודאי לא כמו brining), ותפקידיה הם הוספת טעמים לבשר במקרה הטוב והעלאת משקלו במקרה הפחות טוב (שימו לב במיוחד לבשר קפוא מיובא: אתם עשויים לשלם עבור כ-20% ממשקל הבשר שקניתם עבור מים!) האם אפשר להוסיף טעמים ל-brining? בודאי! התיבול האולטימטיבי הוא תיבול ב-brining, שכן חומרי הטעם והריח ייספגו בתוך תאי הבשר! אפשר להוסיף סוכר, דבש, מולסה ותבלינים יבשים וטריים ככל העולה על דעתכם. אחת ממנות העוף המוצלחות ביותר שאכלתי היתה של נתחי עוף שהושרו בתמיסת מלח, דבש, קינמון ופלפל שאטה, ואח"כ ניצלו בברבקיו. מה בדיוק עושה תמיסת המלח לבשר? ראשית - מוסיפה נוזלים לתא, עד לריכוז המקורי של 75% מים כמו בבשר החי. שנית - שוברת את שרשראות הפרוטאינים, ומרככת את הסיבים. באיזה מלח להשתמש לתמיסה? על כך אין תשובה מוסכמת, ולכל טבח הגירסה שלו (שהיא כמובן המוצלחת ביותר...) מלח גס הוא הנפוץ ביותר היות והוא נמס בקלות. זהו גם המלח המועדף עלי. יש המעדיפים מלח שולחני עקב תכולת היוד שבו, ויש הפוסלים אותו מסיבה זו ממש. גם החומרים המוספים למלח שולחני (ואשר תפקידם למנוע את התגבשותו) עלולים להפריע. מלח ים, בפרט מלח ים ארומטי (כמו המלח האטלנטי) מהווה הן מלח ליצירת התמיסה והן חומר תיבול, ולפיכך יש המעדיפים אותו. חשוב לשים לב להבדלי הכמויות הנפחיות בין מלח שולחני (או מלח טחון בכלל) לבין מלח גס (גרגרי): 1 כוס מלח שולחני = 1/2 1 עד 2 כוסות מלח גס (תלוי בגבישיותו). בכל מקרה, הכמויות המדויקות אינן קריטיות (תמיסת המלח להשריה היא בריכוז נמוך מאד). אפשר (ורצוי) לשחק עם הכמויות לפי טעמכם. ובאיזה כלי נשתמש להשריה? כל כלי העשוי מחומר אדיש (לא ריאקטיבי) ותכולתו מספיקה להכיל את הבשר טבול כולו בנוזל: קערות זכוכית, פלסטיק (המיועד לאכסון מזון), קרמיקה, נירוסטה. אל תשתמשו בכלי אלומיניום ונחושת. להשריית נתח בשר גדול במיוחד אני משתמש בצידנית... ובאיזו טמפרטורה? לא יותר מ-6 מעלות צלסיוס. הכי פשוט: השריה בקערה עושים במקרר, ולהשריה בצידנית: מוסיפים לנוזלי ההשריה קרחומים קפואים או קרח ארוז בשקיות אטומות. מהי כמות נוזל ההשריה הדרושה? * כ-2 ליטר לכל 1 ק"ג בשר * לא יותר מ-8 ליטר לעוף, 15 ליטר להודו * מומלץ להניח את הבשר בכלי שנפחו פי 2-3 מנפח הבשר, ולכסות את הבשר לחלוטין בנוזל. כמה זמן להשרות? תלוי בסוג הבשר. כלל אצבע: שעתיים לכל 1 ק"ג בשר. תרנגולת שלמה: 8-12 שעות נתחי תרנגולת, יונה, עופיון: שעתיים הודו שלם: בין 12 שעות ליומיים חזה הודו ונתחי בשר ציד: 4-8 שעות צלעות חזיר: 4-6 שעות ואחרי ההשריה: לשטוף? כרצונכם. מומלץ לשטוף אם מתכון תמיסת ההשריה כולל מלחים או חומצות בריכוז גבוה, וכן אם הוא כולל סוכרים. יש לייבש את הבשר לאחר ההשריה, בין אם שטפנו אותו ובין אם לאו, באמצעות מגבות נייר. במקרה של עוף והודו שלמים מומלץ לאחר היבוש להניח אותם במקרר (עוף ל-4 עד 6 שעות, הודו ל-8 עד 12 שעות) על מנת לאפשר לנוזלים להתאדות מן העור, ובכך למנוע מצב בו העור יוצא סמרטוטי לאחר הבישול.
מעניין מאוד ..רק תיקון קטן..
למה לא מים מזוקקים? - לא בגלל שהאוסמוזה אינה עובדת בפערים גדולים מדי. ...חוקי הפיסיקה עיקביים בכל מצב... אלא מה? כאשר נפשיר או נשקיע בשר במים מזוקקים, יהיה קצב המעבר של המים מחוץ לתאים אל תוכם גדול מדי עד כדי התפוצצות קרומי התאים והפיכת הבשר לעיסתי. והראייה, - נסו להחזיק מים מזוקקים עשר דקות בפה.. ותרגישו היטב את התאים המפוצצים ברירית הפה...
למה לא מים מזוקקים? - לא בגלל שהאוסמוזה אינה עובדת בפערים גדולים מדי. ...חוקי הפיסיקה עיקביים בכל מצב... אלא מה? כאשר נפשיר או נשקיע בשר במים מזוקקים, יהיה קצב המעבר של המים מחוץ לתאים אל תוכם גדול מדי עד כדי התפוצצות קרומי התאים והפיכת הבשר לעיסתי. והראייה, - נסו להחזיק מים מזוקקים עשר דקות בפה.. ותרגישו היטב את התאים המפוצצים ברירית הפה...
אקס ישראלי
New member
אתה כתבת את המאמר או שזה תרגום?
TheLittlePrince
New member
ואם אני קונה בשר טרי ומקפיא אותו
האם כדאי לעשות את ה - brining לפני ההקפאה או אחרי ההפשרה ולפני הבישול ? כי נראה לי שההקפאה הורסת את התאים. או שאולי כל התהליך מתייחס לבשר טרי בלבד ?
האם כדאי לעשות את ה - brining לפני ההקפאה או אחרי ההפשרה ולפני הבישול ? כי נראה לי שההקפאה הורסת את התאים. או שאולי כל התהליך מתייחס לבשר טרי בלבד ?
ההקפאה אכן פוגעת בסיבי הבשר
ומה שבעיקר מעניין אותנו: פוגעת בקרום התא. כתוצאה מההקפאה נפגעת יכולת הסיבים לאצור נוזלים. זו, אגב, אחת הסיבות מדוע בשר מופשר מגיר נוזלים עד כדי 10% ממשקלו לפני ההקפאה (וגם אחת הסיבות מדוע מותר ליבואני בשר קפוא להזריק לו נוזלים
). מנסיוני עדיף לעשות brining אחרי הפשרת הבשר הקפוא. יש להניח לבשר להפשיר במסננת על מנת שיגיר את כל הנוזלים, ואז להשרותו. ביצוע brining לפני ההקפאה יביא לכך שהבשר המוקפא כולל כמות גדולה מאד של נוזלים אשר יפלטו בתהליך ההפשרה. בכל מקרה עדיף לעשות brining לבשר טרי. אם לא מוטלות עליך מגבלות שמחייבות הקפאה (או רכישת בשר קפוא מלכתחילה) - עדיף שלא להתעסק עם בשר קפוא. אצלנו, גם בבישול היומיומי (שאינו גורמה כלל וכלל) איננו משתמשים בבשר קפוא פרט לתבשילים אשר מטבעם הורסים את מרקם הבשר בלאו הכי (כמו מרקים ונזידים).
ומה שבעיקר מעניין אותנו: פוגעת בקרום התא. כתוצאה מההקפאה נפגעת יכולת הסיבים לאצור נוזלים. זו, אגב, אחת הסיבות מדוע בשר מופשר מגיר נוזלים עד כדי 10% ממשקלו לפני ההקפאה (וגם אחת הסיבות מדוע מותר ליבואני בשר קפוא להזריק לו נוזלים
TheLittlePrince
New member
מה לגבי brining של בקר ?
ראיתי עוף, הודו, חוזיר ושריפס. ושאלה יותר פרטנית. יש לי סטייק סינטה שנקנה טרי והוקפא. אני רוצה לעשות לו brining לפני צלייה על גריל חשמלי.נגיד שכל סטייק שוקל כ 250 גרם. מה היית ממליץ ?
ראיתי עוף, הודו, חוזיר ושריפס. ושאלה יותר פרטנית. יש לי סטייק סינטה שנקנה טרי והוקפא. אני רוצה לעשות לו brining לפני צלייה על גריל חשמלי.נגיד שכל סטייק שוקל כ 250 גרם. מה היית ממליץ ?
brining למעשה: עוף
כמה זמן? כדאי להתחיל בתחום הנמוך מהטבלה הבאה, ולהגדיל את משך ההשריה בנסיונות הבאים (עד שטעם העוף הופך מלוח מדי - הגזמתם!) תרנגולת שלמה (2 ק"ג): 4 עד 12 שעות חלקי תרנגולת: שעה עד שעתיים הודו שלם: 8 שעות עד יומיים חזה הודו: 4 עד 8 שעות עופיון: שעה עד שעתיים יונה: שעה עד שעתיים עופות ציד: שעה עד שעתיים מתכון בסיסי לעוף 3/4 כוס מלח גס 3/4 כוס סוכר 1 כוס מים רותחים 4 ליטר מים קרים יש להתאים את הכמויות למשקל העוף (2 ליטר ל-1 ק"ג) ולגודלו (שמים אותו במיכל ההשריה, מוסיפים מים עד לכיסוי מלא, ומודדים את כמות המים שהוספנו) - הגדול בין השניים, אך לא יותר מ-3 ליטר ל-1 ק"ג. ממיסים מלח וסוכר במים רותחים. מוסיפים את המים הקרים. מניחים את העוף בקערה/מיכל (מחומר לא ריאקטיבי) ומכסים אותו לחלוטין בנוזלי ההשריה. משרים למשך שעתיים לכל 1 ק"ג עוף, אך לא פחות משעה ולא יותר מ-12 שעות. אפשר לגוון עם רסק פלפל חריף (כפית אחת לכל 1 ק"ג בשר), דבש או מולסה (במקום סוכר), מקל קינמון (אחד לכל 2 ק"ג בשר), מקלות ציפורן (3 לכל 1 ק"ג בשר), עלי דפנה ופלפל אנגלי (1 מכל סוג לכל 1 ק"ג בשר). אפשר גם להפוך למרינדה ע"י החלפת חלק מכמות המים ליין (עד 1 כוס ל-1 ק"ג בשר) או חומץ (עד 1/4 כוס ל-1 ק"ג בשר). אני כבר ניסיתי, ובהצלחה מרובה, תמיסות שכללו מיץ תפוחים, סיידר, מיץ תפוזים, בירה, יין, חומץ יין אורז, חומץ תפוחים, ציר (עוף, ירקות ועגל), תה, רוטב סויה, סאקה ומירין. מתכון בסיסי להודו 1/2 1 כוסות מלח גס 1/2 כוס סוכר 1 כוס מים רותחים 4 ליטר מים קרים מכינים כמו במתכון הבסיסי. גבול הזמן תלוי במשקל ההודו, אך לא יותר מיומיים. מתכון משופר להודו: brining במיץ תפוחים מיועד להודו במשקל 5-6 ק"ג 1/2 ק"ג סוכר חום 1 כוס מלח גס 100 גר' ג'ינג'ר טרי, פרוס דק 15 מקלות ציפורן 6 עלי דפנה 6 גרגרי פלפל אנגלי 6 שיני שום גדולות, כתושות 3 תפוזים, חתוכים לרבעים 2 ליטר מיץ תפוחים 3 ליטר מים קרים בסיר גדול על להבה גבוהה מביאים לרתיחה את מיץ התפוחים, הסוכר והמלח. מנמיכים להבה ומבשלים דקה נוספת. מצננים במקרר. מוסיפים את יתר החומרים, וממשיכים כמו במתכון הבסיסי. משרים למשך 24 שעות.
כמה זמן? כדאי להתחיל בתחום הנמוך מהטבלה הבאה, ולהגדיל את משך ההשריה בנסיונות הבאים (עד שטעם העוף הופך מלוח מדי - הגזמתם!) תרנגולת שלמה (2 ק"ג): 4 עד 12 שעות חלקי תרנגולת: שעה עד שעתיים הודו שלם: 8 שעות עד יומיים חזה הודו: 4 עד 8 שעות עופיון: שעה עד שעתיים יונה: שעה עד שעתיים עופות ציד: שעה עד שעתיים מתכון בסיסי לעוף 3/4 כוס מלח גס 3/4 כוס סוכר 1 כוס מים רותחים 4 ליטר מים קרים יש להתאים את הכמויות למשקל העוף (2 ליטר ל-1 ק"ג) ולגודלו (שמים אותו במיכל ההשריה, מוסיפים מים עד לכיסוי מלא, ומודדים את כמות המים שהוספנו) - הגדול בין השניים, אך לא יותר מ-3 ליטר ל-1 ק"ג. ממיסים מלח וסוכר במים רותחים. מוסיפים את המים הקרים. מניחים את העוף בקערה/מיכל (מחומר לא ריאקטיבי) ומכסים אותו לחלוטין בנוזלי ההשריה. משרים למשך שעתיים לכל 1 ק"ג עוף, אך לא פחות משעה ולא יותר מ-12 שעות. אפשר לגוון עם רסק פלפל חריף (כפית אחת לכל 1 ק"ג בשר), דבש או מולסה (במקום סוכר), מקל קינמון (אחד לכל 2 ק"ג בשר), מקלות ציפורן (3 לכל 1 ק"ג בשר), עלי דפנה ופלפל אנגלי (1 מכל סוג לכל 1 ק"ג בשר). אפשר גם להפוך למרינדה ע"י החלפת חלק מכמות המים ליין (עד 1 כוס ל-1 ק"ג בשר) או חומץ (עד 1/4 כוס ל-1 ק"ג בשר). אני כבר ניסיתי, ובהצלחה מרובה, תמיסות שכללו מיץ תפוחים, סיידר, מיץ תפוזים, בירה, יין, חומץ יין אורז, חומץ תפוחים, ציר (עוף, ירקות ועגל), תה, רוטב סויה, סאקה ומירין. מתכון בסיסי להודו 1/2 1 כוסות מלח גס 1/2 כוס סוכר 1 כוס מים רותחים 4 ליטר מים קרים מכינים כמו במתכון הבסיסי. גבול הזמן תלוי במשקל ההודו, אך לא יותר מיומיים. מתכון משופר להודו: brining במיץ תפוחים מיועד להודו במשקל 5-6 ק"ג 1/2 ק"ג סוכר חום 1 כוס מלח גס 100 גר' ג'ינג'ר טרי, פרוס דק 15 מקלות ציפורן 6 עלי דפנה 6 גרגרי פלפל אנגלי 6 שיני שום גדולות, כתושות 3 תפוזים, חתוכים לרבעים 2 ליטר מיץ תפוחים 3 ליטר מים קרים בסיר גדול על להבה גבוהה מביאים לרתיחה את מיץ התפוחים, הסוכר והמלח. מנמיכים להבה ומבשלים דקה נוספת. מצננים במקרר. מוסיפים את יתר החומרים, וממשיכים כמו במתכון הבסיסי. משרים למשך 24 שעות.
ועוד הערה..
כאן למשל ריכוז הרוטב גבוה יותר מריכוז המומסים בתאי הבשר. אלא מה? קרום תא של בשר "מת" אינו מתנהג כמו קרום חי. זה אומר שעם הזמן , מפעפעים מלח ומומסים אחרים פנימה ובעקבותיו גם מים , על כן אין הבשר מצטמק כי אם סופח טעמים. זה בערך...ונראה לי שהדיוק בהסבר המדעי לא יעלה ולא יוסיף מטעמו המשובח של הבשר במתכון המובא לעיל....
כאן למשל ריכוז הרוטב גבוה יותר מריכוז המומסים בתאי הבשר. אלא מה? קרום תא של בשר "מת" אינו מתנהג כמו קרום חי. זה אומר שעם הזמן , מפעפעים מלח ומומסים אחרים פנימה ובעקבותיו גם מים , על כן אין הבשר מצטמק כי אם סופח טעמים. זה בערך...ונראה לי שהדיוק בהסבר המדעי לא יעלה ולא יוסיף מטעמו המשובח של הבשר במתכון המובא לעיל....
brining למעשה: חזיר
כמה זמן? כדאי להתחיל בתחום הנמוך מהטבלה הבאה, ולהגדיל את משך ההשריה בנסיונות הבאים (עד שטעם הבשר הופך מלוח מדי - הגזמתם!) קותל חזיר (בעובי 2 עד 4 ס"מ לסטייק): 12 עד 24 שעות ירכי חזיר שלמות: 2 עד 4 ימים כתף חזיר שלמה: 6 עד 12 שעות מתכון בסיסי לחזיר 3/4 כוס מלח גס 3/4 כוס סוכר 1 כף רסק פלפל חריף 1 כוס מים רותחים 4 ליטר מים קרים יש להתאים את הכמויות למשקל הבשר (2 ליטר ל-1 ק"ג) ולגודלו (שמים אותו במיכל ההשריה, מוסיפים מים עד לכיסוי מלא, ומודדים את כמות המים שהוספנו) - הגדול בין השניים, אך לא יותר מ-3 ליטר ל-1 ק"ג. ממיסים מלח וסוכר במים רותחים. מוסיפים את הפלפל. מוסיפים את המים הקרים. מניחים את הבשר בקערה/מיכל (מחומר לא ריאקטיבי) ומכסים אותו לחלוטין בנוזלי ההשריה. אפשר (ומומלץ) לגוון עם שום כתוש, ג'ינג'ר טרי קצוץ, עלי תבלין טריים (כוסברה, פטרוזיליה, נענע), ציפורן, מקל קינמון, מקל וניל (!), גרגרי חרדל כתושים גס, גרגרי כוסברה, כוכב אניס, פלפל אנגלי ועלי דפנה. לטעם מתקתק וצבע שחום אפשר להוסיף עוד 1/4 כוס סוכר לכל 1 ליטר מים. יש לשים לב כי חזיר שעבר brining מתבשל מהר יותר, ולפיכך יש לקצר את זמני הבישול (הכי טוב: לבדוק עם טרמוממטר לבשר).
כמה זמן? כדאי להתחיל בתחום הנמוך מהטבלה הבאה, ולהגדיל את משך ההשריה בנסיונות הבאים (עד שטעם הבשר הופך מלוח מדי - הגזמתם!) קותל חזיר (בעובי 2 עד 4 ס"מ לסטייק): 12 עד 24 שעות ירכי חזיר שלמות: 2 עד 4 ימים כתף חזיר שלמה: 6 עד 12 שעות מתכון בסיסי לחזיר 3/4 כוס מלח גס 3/4 כוס סוכר 1 כף רסק פלפל חריף 1 כוס מים רותחים 4 ליטר מים קרים יש להתאים את הכמויות למשקל הבשר (2 ליטר ל-1 ק"ג) ולגודלו (שמים אותו במיכל ההשריה, מוסיפים מים עד לכיסוי מלא, ומודדים את כמות המים שהוספנו) - הגדול בין השניים, אך לא יותר מ-3 ליטר ל-1 ק"ג. ממיסים מלח וסוכר במים רותחים. מוסיפים את הפלפל. מוסיפים את המים הקרים. מניחים את הבשר בקערה/מיכל (מחומר לא ריאקטיבי) ומכסים אותו לחלוטין בנוזלי ההשריה. אפשר (ומומלץ) לגוון עם שום כתוש, ג'ינג'ר טרי קצוץ, עלי תבלין טריים (כוסברה, פטרוזיליה, נענע), ציפורן, מקל קינמון, מקל וניל (!), גרגרי חרדל כתושים גס, גרגרי כוסברה, כוכב אניס, פלפל אנגלי ועלי דפנה. לטעם מתקתק וצבע שחום אפשר להוסיף עוד 1/4 כוס סוכר לכל 1 ליטר מים. יש לשים לב כי חזיר שעבר brining מתבשל מהר יותר, ולפיכך יש לקצר את זמני הבישול (הכי טוב: לבדוק עם טרמוממטר לבשר).
brining למעשה: שרימפס
brining מועיל מאד לעסיסיות ולרכות השרימפס (עקב מבנה הבשר החלבוני הדחוס שלהם), מפחית את סכנת בישול היתר ומאפשר לתבל את השרימפס בקלות: עקב זמני הבישול הקצרים, תיבול שרימפס נעשה בדר"כ באמצעות מרינדה, rub ו/או רוטב. brining מאפשר תיבול "עמוק" ללא בישול. שיטה זו יעילה גם לפירות ים אחרים בעלי מרקם בשרי דומה (כמו לנגוסטינים), ואף לדגים (סלמון). ניתן להשרות את השרימפס שלמים (ב"קליפתם") או מקולפים ומנוקים. אין להשרות שרימפס המיועדים לבישול "רטוב" (בישול בנוזלים, אידוי וכד') אלא לצליה, עישון ואפיה בלבד. כמה זמן? שרימפס מקולפים: 20 עד 30 דקות. לא מקולפים: 40 עד 60 דקות. מתכון בסיסי ל-1 ק"ג שרימפס 1/4 כוס מלח גס 1/4 כוס סוכר 1 כוס מים רותחים 2 כוסות קרח (2 כוסות מים שהוקפאו כקוביות) יש להתאים את הכמויות למשקל הבשר ולגודלו (שמים אותו במיכל ההשריה, מוסיפים מים עד לכיסוי מלא, ומודדים את כמות המים שהוספנו) - הגדול בין השניים, אך לא יותר מ-2 ליטר ל-1 ק"ג. ממיסים מלח וסוכר במים רותחים. מוסיפים את הקרח. מניחים את הבשר בקערה/מיכל (מחומר לא ריאקטיבי) ומכסים אותו לחלוטין בנוזלי ההשריה. בתום ההשריה שוטפים היטב במים קרים, מייבשים היטב ומצננים במקרר עד לבישול. מומלץ לגוון רק במידה ומתכון הבישול דורש השריה במרינדה: מערבבים את חומרי המרינדה בחומרי ה-brine.
brining מועיל מאד לעסיסיות ולרכות השרימפס (עקב מבנה הבשר החלבוני הדחוס שלהם), מפחית את סכנת בישול היתר ומאפשר לתבל את השרימפס בקלות: עקב זמני הבישול הקצרים, תיבול שרימפס נעשה בדר"כ באמצעות מרינדה, rub ו/או רוטב. brining מאפשר תיבול "עמוק" ללא בישול. שיטה זו יעילה גם לפירות ים אחרים בעלי מרקם בשרי דומה (כמו לנגוסטינים), ואף לדגים (סלמון). ניתן להשרות את השרימפס שלמים (ב"קליפתם") או מקולפים ומנוקים. אין להשרות שרימפס המיועדים לבישול "רטוב" (בישול בנוזלים, אידוי וכד') אלא לצליה, עישון ואפיה בלבד. כמה זמן? שרימפס מקולפים: 20 עד 30 דקות. לא מקולפים: 40 עד 60 דקות. מתכון בסיסי ל-1 ק"ג שרימפס 1/4 כוס מלח גס 1/4 כוס סוכר 1 כוס מים רותחים 2 כוסות קרח (2 כוסות מים שהוקפאו כקוביות) יש להתאים את הכמויות למשקל הבשר ולגודלו (שמים אותו במיכל ההשריה, מוסיפים מים עד לכיסוי מלא, ומודדים את כמות המים שהוספנו) - הגדול בין השניים, אך לא יותר מ-2 ליטר ל-1 ק"ג. ממיסים מלח וסוכר במים רותחים. מוסיפים את הקרח. מניחים את הבשר בקערה/מיכל (מחומר לא ריאקטיבי) ומכסים אותו לחלוטין בנוזלי ההשריה. בתום ההשריה שוטפים היטב במים קרים, מייבשים היטב ומצננים במקרר עד לבישול. מומלץ לגוון רק במידה ומתכון הבישול דורש השריה במרינדה: מערבבים את חומרי המרינדה בחומרי ה-brine.
bouquet garni
New member
תודה רבה ../images/Emo45.gif
מאמר מרשים. כל הכבוד.
מאמר מרשים. כל הכבוד.
princes of dnile
New member
תודה! מוסיפה אותך לרשימת המקורות
המועדפים שלי.
המועדפים שלי.
Copyright©1996-2021,Tapuz Media Ltd. Forum software by XenForo® © 2010-2020 XenForo Ltd.