call for papers
היום בתכנית bon appetit bien sur של רובושון, התארח השף Daniel Gauthier והכין מנה של דג (שאני לא יודע איך קוראים לו בעברית) בחרדל. ואריאציה על מנה קלאסית (דג בסגנון Berci). את המתכון המקורי בצרפתית אפשר למצוא בקישור הזה. בתרגום חופשי זה הולך ככה: 2 נתחי דג rascasse ללא העור (כל אחד במשקל 150 גרם) 1 עגבניה גדולה 1 כף של אשלוטים קצוצים דק דק 1 כף חרדל 2 כפות פירורי לחם 100 גרם חמאה 2 כפות שמנת מתוקה 1 כוס של יין לבן יבש (הם משתמשים בכוסות יין רגילות של כ-100 סמ"ק) מלח ופלפל טחון טרי מחממים תנור ל-200 מעלות. מורחים סיר רחב בחמאה בעזרת מברשת, זורים מעל אשלוטים קצוצים. את העגבניה קולפים ופורסים לפרוסות דקיקות. ממליחים ומפלפלים את נתחי הדג משני הצדדים. מורחים על צד אחד חרדל בעזרת מברשת, ומסדרים מעל את פרוסות העגבניה כך שיכסו את הנתח לחלוטין. זורים על העגבניות פירורי לחם, ומניחים 3 קוביות חמאה. מעבירים את הנתחים לסיר, יוצקים סביבם כוס יין, ומעבירים לתנור לכ-8 דקות. כשהדגים מוכנים מעבירים את נוזלי הבישול עם האשלוטים לסיר קטן. את סיר הדגים מכסים בינתיים כדי לשמור אותם חמים. מביאים את הנוזלים שבסיר הקטן לרתיחה, מוסיפים 2 כפות שמנת וחצי כפית חרדל. מערבבים היטב, מנמיכים את האש ומוסיפים אט אט 50 גרם חמאה קרה מאוד, בחתיכות קטנות. מסירים מהלהבה, ממליחים ומפלפלים. יוצקים את הרוטב סביב נתחי הדג ומגישים עם תפוחי אדמה מבושלים, אורז, תרד או פטריות מוקפצות. עד כאן המתכון. צפיתי בתוכנית, וכמו ילד טוב ירדתי לחנות למטה, קניתי דג, והכנתי את המנה כמעט כלשונה (השתמשתי בנתח של קוד להכנת המנה ולא ב-rascasse שאותו אני פחות אוהב). יצא מאוד נחמד, אבל אחרי שהכנתי בדיוק לפי המתכון, וטעמתי, הרגשתי שזה צריך שיפור. יש לי תחושה שהשף שינה את המתכון האמיתי שלו, ככה שבתוכנית תוצג "מנה קלה לעקרות הבית" (זהו אגב קהל היעד של התוכנית), ולא מה שהוא באמת היה מכין אם הוא היה אצלו במטבח. אז התחלתי לחשוב איך הייתי משנה מעט את מה שהוצג בתכנית. בלי לשנות את אופי המנה כמובן - זו עדיין חייבת להיות אותה ואריאציה על דג בסגנון BERCY, עם חרדל ובאותה טכניקת הכנה. אבל משופר. והשאלה (הפתוחה בינתיים למרות תחילת המחשבות שלי) היא - איך הייתם משנים אתם את המנה ככה שהיא תצא אותה מנה, אבל משודרגת? -- רן.
היום בתכנית bon appetit bien sur של רובושון, התארח השף Daniel Gauthier והכין מנה של דג (שאני לא יודע איך קוראים לו בעברית) בחרדל. ואריאציה על מנה קלאסית (דג בסגנון Berci). את המתכון המקורי בצרפתית אפשר למצוא בקישור הזה. בתרגום חופשי זה הולך ככה: 2 נתחי דג rascasse ללא העור (כל אחד במשקל 150 גרם) 1 עגבניה גדולה 1 כף של אשלוטים קצוצים דק דק 1 כף חרדל 2 כפות פירורי לחם 100 גרם חמאה 2 כפות שמנת מתוקה 1 כוס של יין לבן יבש (הם משתמשים בכוסות יין רגילות של כ-100 סמ"ק) מלח ופלפל טחון טרי מחממים תנור ל-200 מעלות. מורחים סיר רחב בחמאה בעזרת מברשת, זורים מעל אשלוטים קצוצים. את העגבניה קולפים ופורסים לפרוסות דקיקות. ממליחים ומפלפלים את נתחי הדג משני הצדדים. מורחים על צד אחד חרדל בעזרת מברשת, ומסדרים מעל את פרוסות העגבניה כך שיכסו את הנתח לחלוטין. זורים על העגבניות פירורי לחם, ומניחים 3 קוביות חמאה. מעבירים את הנתחים לסיר, יוצקים סביבם כוס יין, ומעבירים לתנור לכ-8 דקות. כשהדגים מוכנים מעבירים את נוזלי הבישול עם האשלוטים לסיר קטן. את סיר הדגים מכסים בינתיים כדי לשמור אותם חמים. מביאים את הנוזלים שבסיר הקטן לרתיחה, מוסיפים 2 כפות שמנת וחצי כפית חרדל. מערבבים היטב, מנמיכים את האש ומוסיפים אט אט 50 גרם חמאה קרה מאוד, בחתיכות קטנות. מסירים מהלהבה, ממליחים ומפלפלים. יוצקים את הרוטב סביב נתחי הדג ומגישים עם תפוחי אדמה מבושלים, אורז, תרד או פטריות מוקפצות. עד כאן המתכון. צפיתי בתוכנית, וכמו ילד טוב ירדתי לחנות למטה, קניתי דג, והכנתי את המנה כמעט כלשונה (השתמשתי בנתח של קוד להכנת המנה ולא ב-rascasse שאותו אני פחות אוהב). יצא מאוד נחמד, אבל אחרי שהכנתי בדיוק לפי המתכון, וטעמתי, הרגשתי שזה צריך שיפור. יש לי תחושה שהשף שינה את המתכון האמיתי שלו, ככה שבתוכנית תוצג "מנה קלה לעקרות הבית" (זהו אגב קהל היעד של התוכנית), ולא מה שהוא באמת היה מכין אם הוא היה אצלו במטבח. אז התחלתי לחשוב איך הייתי משנה מעט את מה שהוצג בתכנית. בלי לשנות את אופי המנה כמובן - זו עדיין חייבת להיות אותה ואריאציה על דג בסגנון BERCY, עם חרדל ובאותה טכניקת הכנה. אבל משופר. והשאלה (הפתוחה בינתיים למרות תחילת המחשבות שלי) היא - איך הייתם משנים אתם את המנה ככה שהיא תצא אותה מנה, אבל משודרגת? -- רן.
