לחם שיבולת שועל, גרגרי גוגי' ואגוזים
דני - פורעת חוב.
עוד מתכון שחיכה בסבלנות כמעט שנה עד לביקור האחיינית מאנגליה הסובלת אף היא מחיידק האפייה.
מתקתק בעדינות שכמעט אינה מורגשת, עם טעם וריח ביתיים יוצאים מהכלל. הוא לא תופח במידה נכרת והמרקם שלו קצת כבד וממלא בשל השיבולת השועל שבו.
ה"פוליש" (ראו בהמשך) אי אפשר לשמור (להבדיל ממחמצת) וכדי לנצל את כולו הכנתי בנוסף ללחם שיבולת השועל גם לחם גרגרים מלא.
הכנתי פעמיים בשבועיים האחרונים, פעם עם קמח מלא 70% בפוליש וחצי מכמות הקמח הלבן (היתר 70%) ופעם עם קמח שיפון שיפון ומלוא כמות הקמח 70%. בגרסה המלאה תפח קצת פחות אך הטעם היה נפלא ועשיר.
בטוחה שאפשר להחליף את גרגירי הגוג'י בחמוציות או תמרים.
לחם שיבולת שועל, גרגרי גוג'י ואגוזים דני/אורי שפט, פורסם במגזין הבריאות של "על-השולחן", אוקטובר 2013
חומרים ל-2 כיכרות:
לדייסת הקוואקר:
130 גרם (כוס + 2 כפות) שיבולת שועל גרוסה גס (לא אינסטנט)
500 מ"ל (2 כוסות + 2 כפות) מים
45 גרם אגוזי מלך קצוצים
לבצק:
100 מ"ל ( כוס פחת שתי כפות) מים
15 גרם שמרים טריים*
60 גרם ( 5 כפות ) סובין שיבולת שועל
600 גרם ( 4 כוסות +4 כפות ) קמח חיטה לבן מנופה**
180 גרם פוליש (מתכון בהמשך)
10 גרם (1/2 כף) דבש
1 כף מלח
20 גרם (21/2 כפות) שמן קנולה
100 גרם גוג'י ברי
אופן ההכנה:
מכינים דייסת קוואקר: שמים מים שיבולת שועל ואגוזים בסיר קטן ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב על להבה גבוהה מסירים מהכיריים ומצננים לטמפ' החדר.
מכינים את הבצק ומתפיחים: שוקלים את כל החומרים מראש ועורכים בקעריות (או בכוסות חד-פעמיות) על משטח עבודה.
יוצקים מים לקערת מיקסר ומפוררים לתוכם שמרים. לשים בעזרת וו הלישה במהירות נמוכה ומוסיפים לפי הסדר: סובין שיבולת שועל, קמח, דייסת קוואקר, פוליש, דבש, מלח ושמן.
לשים כ4 דקות לאיחוד. מגבירים את מהירות הלישה לבינונית ולשים כ5 דקות ובצת גמיש רך ולח***.
מוסיפים גוג'י ברי ומערבבים במהירות איטית כדקה****.
מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ולשים ידנית ל2-3 דקות ומגלגלים לכדור.
מניחים את הבצק בקערה מקומחת. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים 40 דקות (הבצק לא מכפיל את נפחו כמו בצק רגיל וזה בסדר).
מחלקים לכדורים ומתפיחים שוב: מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח מחלקים ל2 חלקים שווים ומגלגלים לכדור. מניחים את הכדורים בסלסילת התפחה מקומחת או ברינגים משומנים ומקומחים בקוטר 22 ס"מ*****.
מכסים במגבת ומתפיחים ל30-50 דקות. כ15 דקות לפני תום ההתפחה מחממים תנור ל200 מעלות צלסיוס.
אם אופים ברינג חורצים בעזרת סכין חדה את פני הלחם בחריצים אלכסוניים בעומק של כ1 ס"מ מימין לשמאל ואז משמאל לימין (דוגמת שתי וערב). אם התפחתם בסלסילת התפחה אין צורך לחרוץ את הלחם פשוט מעבירים את הכיכרות לתבנית תנור משומנת ומקומחת.
אופים כ15 דקות ואז מנמיכים את הטמפרטורה ל180 מעלות צלסיוס ואופים כ25 דקות נוספות עד שהלחם מקבל גוון זהוב.
מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.
פוליש:
הפוליש הוא בצק מקדים מהיר ושימושי המוסיף רובדי טעם חמצמצים ומשפר את ההתפחה.
חומרים לכ-300 גרם:
375 מ"ל (2 כוסות פחות 3 כפות) קמח שיפון******
5 גרם שמרים טריים
אופן ההכנה:
שמים את כל החומרים בקערה ומערבבים בעזרת מטרפה או כף עץ לעיסה דלילה ואחידה.
מעבירים לקופסה אטומה ומניחים ל-12 שעות מחוץ למקרר.
הפוליש אינו נשמר ונועד לשימוש מידי.
הערות הבת המתהוללת:
*השתמשתי בכף (10 גרם) שמרים יבשים.
** בפעם הראשונה המרתי רק חצי מהכמות בקמח מלא 70%, בפעם השנייה המרתי את מלוא הכמות. כשהמרתי את מלוא הכמות הכיכרות תפחו קצת פחות.
***לא הגברתי מהירות (נראה היה לי מהיר מידי) ולשתי בסך הכל 5 דקות במעבד.
****ערבלתי רק לאיחוד.
*****השתמשתי ברינג אחד והכיכר השנייה נאפתה "חופשיה".
******יצא לי להשתמש גם בקמח 70% - יצא נפלא.
