סטייק טי-בון: מדריך צלייה קצר

[clcl]

../images/Emo202.gif סטייק טי-בון: מדריך צלייה קצר

טי-בון הסינטה והפילה צמודים לעצם קטנה, שנמצאת במרחק של כ-15 ס"מ מחוט השדרה של הפרה. בזמן הפירוק, מסלקים את העצם ומפרידים שני הנתחים. אם מותירים את שני הנתחים צמודים לעצם וחותכים סטייקים עם העצם, הסטייק נקרא T-bone בגלל צורת העצם שמזכירה את האות T. ככל שה T-bone קרוב יותר לחלקה האחורי של הפרה, הפילה הופך עבה יותר, וה-T-bone שקרוב לקצה נחשב משובח במיוחד והוא נקרא "פורטרהאוס". העצם מפזרת את החום בזמן הצלייה, ולכן זמני הצלייה מעט שונים מאלה של סטייק ללא עצם. מאחר וה- T-bone הוא נתח גדול מאוד, שמשלב שני נתחים בתוכו, הוא מתאים להכנה לכמה אנשים עם טעמים שונים והעדפות שונות. קניתם T-bone ואתם לא יודעים איך וכמה לצלות אותו? צפו בסרטון הבא.

 

[clcl]

../images/Emo202.gifטי בון בסגנון איטלקי עם ארטישוק יהודי

טי בון בסגנון איטלקי עם ארטישוק יהודי צפו בסרטון הבא הטיפ המשמעותי ביותר שאני יכול לתת ביחס למתכון הוא שאם כבר השקעתם את מיטב כספכם וקניתם נתח בקר מובחר שכזה, למה שלא תשלימו את התמונה ותרכשו מד חום לבשר כדי שתוכלו להכין אותו בצורה המושלמת. לי יש אחד של טיילור והוא מנפק תוצאות מושלמות פעם אחר פעם, ק"ג אחר ק"ג... כשמטפלים בארטישוק חשוב מאוד להשתמש בסכין משוננת (כמו סכין לחיתוך לחם), מטעמי זהירות ומכיוון שהארטישוק יקהה את הלהב של סכין חלקה במהירות שלא תיאמן. "ארטישוק יהודי" הוא השם שנתנו האיטלקים לצורת הכנה של ארטישוקים שבה מבשלים אותם לא מקולפים, בשמן זית. המרכיבים (4-6 אנשים): נתח טי בון מיושן במשקל של כ-2 ק"ג 6 ארטישוקים טריים שיניים קלופות מ-4 ראשי שום 3 ענפי רוזמרין טריים מיץ משני לימונים פטרוזיליה קצוצה מלח ים אפור (אטלנטי) פלפל שמן זית אופן ההכנה: מחממים תנור ל-180 מעלות. קונפי שום: מניחים את השום והרוזמרין בכלי זכוכית שניתן להכניס לתנור, מפזרים 1/2 כף מלח, ממלאים את הכלי בשמן זית כך שהשום מכוסה בשמן ומכסים בנייר אלומיניום. אופים בתנור כ-30-45 דקות עד שהשום מקבל גוון זהוב (ניתן לעשות זאת יום מראש). ארטישוק יהודי: מסירים את גבעול הארטישוק, מקלפים את העלים הקשים מסביב וחותכים את החלק העליון של העלים (כך שנשאר כ-1.5 ס"מ). מוצאים את ה"שערות" מהמרכז בעזרת כפית או כף פריזיאן. מניחים את הארטישוקים הנקיים במים עם מיץ לימון. יוצקים שמן זית בגובה של כ-1.5 ס"מ למחבת כבדה. מוציאים את הארטישוקים מהמים ומוסיפים אותם למחבת כאשר העלים כלפי מטה, מכסים אותם בנייר פרגמנט, מעל שמים משקולת (סיר כבד למשל) ומבשלים על אש נמוכה כ-40 דקות עד שהארטישוקים רכים (אך לא רכים מדי). משאירים במחבת עד להגשה. הטי בון: מוצאים את הנתח מהמקרר כשעה וחצי לפני תחילת הבישול. מורחים בשמן זית ולאחר מכן במלח ובפלפל. מחממים את התנור ל-220 מעלות. מניחים את הנתח בתבנית ומכניסים לתנור למשך 20 דקות. מורידים את החום ל-180 מעלות וצולים 40-35 דקות לכל ק"ג. הדרך הטובה ביותר להגיע לדרגת עשייה נכונה היא להשתמש במד חום לבשר - נועצים אותו בחלק של הסינטה ומוציאים את הבשר כשהחום הפנימי שלו מגיע ל-60 מעלות צלסיוס. לאחר מכן יש לתת לנתח לנוח עוד 20 דקות מחוץ לתנור. ככה נקבל נתח שבו הסינטה תהיה צלוייה לדרגת מדיום רייר והפילה ייצלה למדיום. להגשה: שמים את הארטישוקים על צלחת הגשה גדולה, סוחטים מיץ לימון, ומפזרים מלח ופטרוזיליה מעל. חותכים את הטי בון ושמים את החתיכות מעל הארטישוק (רצוי לסדר לפי טמפ' הבשר, הפילה וקצוות הסינטה בדרך כלל יותר עשויים מאשר לב הסינטה). מפזרים את קונפי השופ, מפזרים מעט מלח ופטרוזיליה ומגישים. רימה אולבירה - אי שם על גג בשכונת פלרונטין, ת"א. טל'

 

[clcl]

../images/Emo202.gifמדריך:איך לבחור סטייק-מסינטה ועד אנטריק

מדריך: איך לבחור סטייק - מסינטה ועד אנטריקוט צפו בסרטון הבא איזה סטייק יותר טעים - אנטריקוט, סינטה או פילה? באיזה יש יותר שומן? ומה זה יישון? ליענקל'ה שיין, מומחה לבשר, יש תשובות. כתבה לקרניבורים גיא רובננקו YNET

 

[clcl]

מדריך למעשן המתחיל

מדריך למעשן המתחיל - צרור טיפים להכנת ועישון נתח בשר מנצח רונית סבירסקי /YNET מעשנת ראויה אפשר לקנות או לבנות לבד, מדוד מים שיצא מכלל שימוש או מחבית. לא רצוי לעשן כמה סוגים של בשרים יחד ובוודאי לא לערבב דגים עם בשר. מרינדה טובה צריכה להיות טעימה, אבל בלי מלח. לטעום ולשפר עד שמחייכים. לא להתפתות לפחמים זולים. לחכות בין חצי שעה לשעה מרגע הדלקת הפחמים עד הכנסת הבשר. לפני ההכנסה למתקן העישון, לא להוסיף לבשר דבר חוץ ממלח גס. כשהבשר מקבל עשן, מפזרים מדי פעם על הגחלים ענפי אורן עם מחטים, בלוטי אלון שאספתם מהקרקע, ענפי רוזמרין וכיוצא באלה. אפשר גם לקנות כפיסי עץ ארומטיים לעישון. הבשר מוכן אחרי ארבע שעות בממוצע. הטמפרטורה הממוצעת במעשנת צריכה להיות בין 80 ל-120 מעלות. עשן סמיך שעוטף את הבשר ברציפות אינו מוסיף, עדיפה כמות עשן מבוקרת. צורת חיתוך הבשר המוכן היא נגד כיוון הסיבים. אסדו מכינים מהבשר הצמוד לצלעות הבקר, הכבש או העגל. אסדו הוא גם שם מקביל למנגל בדרום אמריקה. באסדו חשובה זווית השיפוד, המרחק מהאש ועוצמת הרוח בחוץ.

 

[clcl]

../images/Emo202.gifתאוות בשרים

תאוות בשרים צפו בסרטון הבא השף בועז דרור נותן טיפים לטיפול בבשר: איך מכינים, מתי הופכים ומהי דרגת העשייה המתאימה לכל נתח רוצים להוריד את המתכון למכשיר הסלולרי? שלחו sms עם הטקסט הבא "מתכון 1781" למספר 3090, ורוצו למטבח לבשל! השירות כרוך בתשלום של 4.99 ₪ למתכון. בועז דרור, שף ראשי הילטון מלכת שבא, נותן טיפים כלליים לטיפול בבשר: • חשוב להמליח את הבשר במלח גס משני הצדדים, עוד לפני הצלייה. • כדאי לפלפל את הבשר משני הצדדים לפני הצלייה. • מורחים את הבשר בשומן אווז שהומס מעל מים רותחים (ניתן להזמין שומן אווז אל הקצב). • מניחים את הבשר (ולא זורקים אותו), ולא נוגעים בו. • איך יודעים מתי להפוך את נתח הבשר? כשפני השטח העליונים של הבשר הופכים לחלוחיים ואדמדמים, כלומר כשהדם מבצבץ. אם רוצים להגיע למידת העשייה מדיום, מחכים שאותו דבר יקרה גם בצד השני, ומסירים מהגריל. • מומלץ להגיש נתח בשר טוב עם סלט חסה, וקונפי בצלצלי שאלוט (ביין וחומץ בלסמי). על סוגי הבשרים ומידת העשייה המומלצת: • האנטריקוט הוא בשר משוייש בשומן, שנמס עם הצלייה. לכן מידת העשייה המומלצת היא מדיום עד מדיום-רייר. • הטלה מכונה "בשר וורוד", וכדאי לצלות אותו לדרגה של מדיום עד מדיום-וול. • בשר צלע העגל הוא בשר עבה, ולכן כדאי לצלות אותו בחום נמוך יותר ולאורך זמן ארוך יותר – כ-40 דקות. מידת העשייה המומלצת: מדיום עד מדיום-וול. • הפילה הוא בשר ללא שומן, ולכן מידת העשייה המומלצת היא רייר, מדיום-רייר, או מדיום, אבל לא יותר עשוי מזה.

 

[clcl]

../images/Emo202.gifלפני שהולכים לקצב-הסבר קצר על סוגי הבשר

לפני שהולכים לקצב צפו בסרטון הבא השף בועז דרור נותן הסבר קצר על סוגי הבשר השונים: החל מצלעות טלה, דרך אנטריקוט, סינטה ופילה, ועד לצלעות עגל. לאוהבי בשר

 

[yiftah k]

סרטונים יפים..

עם השף האחרון בועז דרור, יש לי קצת בעיה, הוא לא מדייק בכל מני דברים שהוא אומר. השאר סרטונים מעניינים. תודה, ושבת שלום לכולם

 

[bigjack]

../images/Emo127.gifקישורים>סטייקים

תודה חנה על המידע