Master Stav
New member
../images/Emo41.gifנס פח השמן מאת: דבורי גתי-יוסף
חג החנוכה הוא תמיד סיבה טובה לעסוק בשמן. גם שוחרי בריאות מושבעים "טועמים" מעדנים מטוגנים לכבוד החג. הרי זה חג, לא? רקוויאם לשמן ממפעלי השמן… קוראים לו 'שמן … מזוכך'. הוא עומד בבקבוקים לאלפים על מדפי המרכולים וגם בארונות המטבחים הביתיים. הוא עשוי להיות שמן מסויה, חמניות, קנולה, תירס (מזולה), חריע ועוד. אין זה משנה. הם כולם דומים בטעם ובריח ופחות או יותר במחיר. אין שום צורך להטיף מוסר לגבי בריא ולא בריא. מספיק שאתאר לכם מה עבר על פולי הסויה עד שהפכו ל'שמן סויה מזוכך' שעומד בבקבוק על המדף. פולי סויה מכילים כ- 20% שמן. איך מוציאים אותו משם? מועכים את הפולים ומשרים אותם בכימיקל ממיס- שמן שמצליח להמיס 95% מהשמן. אלא מה, הממס הוא רעיל ויש להיפטר ממנו. לכן מחממים את התמיסה ל- 70 מעלות כדי שהממס יתאדה. נכון שקצת שאריות רעילות נשארות, ונכון ששמן מחומם מאבד מאיכותו, אך אין דבר: בידינו כעת שמן סויה גולמי. אך לתעשיין יש עוד בעיה: השמן הגולמי הוא כהה, בעל טעם מודגש וריח אופייני של סויה. זה לא מוכר טוב. הציבור מחפש שמן מעודן 'זך' ובהיר, נטול טעם וריח שלא יפריע לטעם של האוכל שמטגנים בו...חוץ מזה חיי המדף של שמן גולמי קצרים יחסית, וזה לא כלכלי. אנחנו עוברים לשלב הזיכוך: שלב א'- מערבלים את השמן במהירות גבוהה בטמפרטורה של 30 –50 מעלות כדי להפריד מהשמן מרכיבים כמו לציטין. נכון שלציטין הוא מרכיב בריא וחיוני שמנקה את העורקים ממשקעי כולסטרול, ובונה 30% מרקמת המוח. אך לציטין גם נוטה להשחיר בטמפרטורה גבוהה. התעשיין כבר רואה בעיני רוחו את עוגמת הנפש של האזרח/ית המטגן/ת ומוציא את הלציטין מבעוד מועד. יש גם בונוס: אפשר למכור את "פסולת הלציטין" כתוסף מזון לתעשיית הויטמינים. שלב ב'- בשלב הזה השמן כבר מחומצן עם טעם חומצי דוחה. יש לסלק את הטעם. מערבבים את השמן עם חומר בסיסי (כמו סודה קאוסטית שמשמש גם בתעשיית חומרי הניקוי) כדי לנטרל את החומציות. עכשיו צריך להיפטר מהסודה- נכון, מחממים ומערבלים. תוצאת הלוואי של התהליך הוא תמצית סבון אך השמן עם טעם משופר. שלב ג'- השמן כהה מידי. יש להלבינו. מערבבים עם טיט מיוחד הסופח חלקיקי צבע. וכדי להיפטר מהטיט- נכון, מחממים ומסננים. שלב ד'- הצבע טוב, הטעם טוב, אך הריח… אהה. מרתיחים את השמן לטמפרטורה של כ- 230 מעלות. אם היה שם משהו ריחני הוא התאדה בטוח בטמפרטורה כזאת. זה גם טוב ליתר ביטחון לסלק שאריות טיט מהשלב הקודם. מה לעשות שמעל טמפרטורה של 160 מעלות חומצות השומן הטבעיות הופכות לצורה חדשה סינטטית בשם " טראנס". אין חומצות שומן- טראנס בטבע, כך שגופנו מתקשה לזהות מה זה העב"ם הזה שחדר אליו, לא מסוגל להכניס אותו לחילוף החומרים התקין, ומרביץ אותו על דפנות העורקים כדי להתפטר ממנו… הטבע חנן את פולי הסויה בריכוז יפה של ויטמין E שנועד להגן עלינו בדיוק מהמצב של משקעי שומן מחומצן בעורקים שיוצרים טרשת ומקדמים מחלות לב. אך אפילו הויטמין המגן לא שורד את החימום המסיבי, ומשאיר אותנו חשופים לנזקי השמן ולשרירות הלב של התעשיינים. אלה מספקים לנו שמן 'זך' שיכול לעמוד הרבה זמן ולא להתקלקל. עם באופן פרדוקסלי מה שמקולקל כבר לא יכול להתקלקל… בתיאבון. טיפ… טיפת שמן מה לקנות? רק שמנים בכבישה קרה. הכתובת "כבישה קרה" חשובה יותר מסוג השמן ומכל מידע תזונתי נוסף על הבקבוק. במרכולים תמצאו בדרך כלל שמן זית ושמן שומשום. בבתי הטבע יש בנוסף מבחר יפה של שמני קנולה, חמניות, תירס, סויה, מקדמיה, פשתן, נבט חיטה, אגוזים וחריע בכבישה קרה. שמן מוגדר כ"כבישה קרה" אם הופק בלחץ, ללא כימיקלים ובטמפרטורה שאינה עולה על 37 מעלות. שמנים אלה שומרים על הטעם, הארומה, והצבע המקוריים. מי שהתרגל לשמנים מזוככים, עלול להיות מופתע עד כמה הטעם והריח של שמן הוא דומיננטי. שמנים בכבישה קרה מכילים ויטמין E באופן טבעי. איזה שמן הכי בריא? שמן זית. אילו שמנים הכי לא בריאים ( גם בכבישה קרה)? שמן כותנה ושמן חריע. איך לאחסן שמן? שמנים חד בלתי- רוויים (שמן זית, בוטנים וקנולה), בכלי זכוכית קטן כהה בארון סגור, לשימוש שוטף. את שאר הכמות לאחסן במקרר. שמנים אלה מתקשים בקירור וזה נורמלי. אם מטגנים, אפשר להמיס שמן שהתקשה מהמקרר ישירות למחבת. אפשר גם למרוח במקום מרגרינה. שמנים רב- בלתי - רוויים (כל השאר), בבקבוקי זכוכית כהים במקרר. שמנים אלה נוטים להתחמצן. כדי להאריך את חייהם באופן טבעי, אפשר למזוג לתוכם כפית שמן נבט חיטה או לשפוך לתוכם תכולת כמוסות ויטמין E. הימנעו מאיחסון שמן בבקבוקי פלסטיק- שמן מגיב עם פלסטיק ויוצר חומרים רעילים. עם איזה שמן מטגנים ומבשלים? לטיגון ואפיה בטמפרטורה גבוהה (מעל 160 מעלות): גי (חמאה מזוקקת- ראה מתכון), שמן קוקוס ודקלים. (לא לאנשים עם כולסטרול גבוה) לבישול ואפיה בטמפרטורה נמוכה- בינונית: שמן זית, בוטנים, קנולה ושומשום (בסדר הזה). שמנים רב בלתי- רוויים, מתאימים להוספה רק למזון מוכן או קר. איך לטגן עם פחות שמן? • לרכוש מחבת אקלון עבה שמיועדת לטיגון ללא שמן. • לכסות תחתית מחבת רגילה במים. להוסיף מעט שמן על גבי המים. לטגן טיגון קל. יש לזה טעם של טיגון- ערבוב בלי לחמם יותר מידי את השמן. • להמיס גרגרי לציטין (נמכר בבתי הטבע) בכמות שווה של מים חמים. להבריש את המחבת עם מי- לציטין במקום שמן. להימנע מחימום יתר. • להרטיב את המחבת ולזרות קורנפלור. מונע את הדבקת המזון למחבת. כמה שמן כדאי לאכול ביום? היות ושמן הוא מוצר מעובד ומרוכז בשומן (100% שומן), כדאי למעט בכמויות, ולקבל שומן ממזונות צמחיים מכילי שומן כגון: אבוקדו, זיתים, טחינה, אגוזים, שקדים, גרעינים, בוטנים, זרעוני פשתן וכן מדגים כמו סלמון. אנשים עם עודף משקל – כמה שפחות שמן, אם אפשר עדיף לוותר. אנשים ממוצעים- כפית שמן ביום. אנשים רזים עם נטייה ליובש- כף שמן ביום.
חג החנוכה הוא תמיד סיבה טובה לעסוק בשמן. גם שוחרי בריאות מושבעים "טועמים" מעדנים מטוגנים לכבוד החג. הרי זה חג, לא? רקוויאם לשמן ממפעלי השמן… קוראים לו 'שמן … מזוכך'. הוא עומד בבקבוקים לאלפים על מדפי המרכולים וגם בארונות המטבחים הביתיים. הוא עשוי להיות שמן מסויה, חמניות, קנולה, תירס (מזולה), חריע ועוד. אין זה משנה. הם כולם דומים בטעם ובריח ופחות או יותר במחיר. אין שום צורך להטיף מוסר לגבי בריא ולא בריא. מספיק שאתאר לכם מה עבר על פולי הסויה עד שהפכו ל'שמן סויה מזוכך' שעומד בבקבוק על המדף. פולי סויה מכילים כ- 20% שמן. איך מוציאים אותו משם? מועכים את הפולים ומשרים אותם בכימיקל ממיס- שמן שמצליח להמיס 95% מהשמן. אלא מה, הממס הוא רעיל ויש להיפטר ממנו. לכן מחממים את התמיסה ל- 70 מעלות כדי שהממס יתאדה. נכון שקצת שאריות רעילות נשארות, ונכון ששמן מחומם מאבד מאיכותו, אך אין דבר: בידינו כעת שמן סויה גולמי. אך לתעשיין יש עוד בעיה: השמן הגולמי הוא כהה, בעל טעם מודגש וריח אופייני של סויה. זה לא מוכר טוב. הציבור מחפש שמן מעודן 'זך' ובהיר, נטול טעם וריח שלא יפריע לטעם של האוכל שמטגנים בו...חוץ מזה חיי המדף של שמן גולמי קצרים יחסית, וזה לא כלכלי. אנחנו עוברים לשלב הזיכוך: שלב א'- מערבלים את השמן במהירות גבוהה בטמפרטורה של 30 –50 מעלות כדי להפריד מהשמן מרכיבים כמו לציטין. נכון שלציטין הוא מרכיב בריא וחיוני שמנקה את העורקים ממשקעי כולסטרול, ובונה 30% מרקמת המוח. אך לציטין גם נוטה להשחיר בטמפרטורה גבוהה. התעשיין כבר רואה בעיני רוחו את עוגמת הנפש של האזרח/ית המטגן/ת ומוציא את הלציטין מבעוד מועד. יש גם בונוס: אפשר למכור את "פסולת הלציטין" כתוסף מזון לתעשיית הויטמינים. שלב ב'- בשלב הזה השמן כבר מחומצן עם טעם חומצי דוחה. יש לסלק את הטעם. מערבבים את השמן עם חומר בסיסי (כמו סודה קאוסטית שמשמש גם בתעשיית חומרי הניקוי) כדי לנטרל את החומציות. עכשיו צריך להיפטר מהסודה- נכון, מחממים ומערבלים. תוצאת הלוואי של התהליך הוא תמצית סבון אך השמן עם טעם משופר. שלב ג'- השמן כהה מידי. יש להלבינו. מערבבים עם טיט מיוחד הסופח חלקיקי צבע. וכדי להיפטר מהטיט- נכון, מחממים ומסננים. שלב ד'- הצבע טוב, הטעם טוב, אך הריח… אהה. מרתיחים את השמן לטמפרטורה של כ- 230 מעלות. אם היה שם משהו ריחני הוא התאדה בטוח בטמפרטורה כזאת. זה גם טוב ליתר ביטחון לסלק שאריות טיט מהשלב הקודם. מה לעשות שמעל טמפרטורה של 160 מעלות חומצות השומן הטבעיות הופכות לצורה חדשה סינטטית בשם " טראנס". אין חומצות שומן- טראנס בטבע, כך שגופנו מתקשה לזהות מה זה העב"ם הזה שחדר אליו, לא מסוגל להכניס אותו לחילוף החומרים התקין, ומרביץ אותו על דפנות העורקים כדי להתפטר ממנו… הטבע חנן את פולי הסויה בריכוז יפה של ויטמין E שנועד להגן עלינו בדיוק מהמצב של משקעי שומן מחומצן בעורקים שיוצרים טרשת ומקדמים מחלות לב. אך אפילו הויטמין המגן לא שורד את החימום המסיבי, ומשאיר אותנו חשופים לנזקי השמן ולשרירות הלב של התעשיינים. אלה מספקים לנו שמן 'זך' שיכול לעמוד הרבה זמן ולא להתקלקל. עם באופן פרדוקסלי מה שמקולקל כבר לא יכול להתקלקל… בתיאבון. טיפ… טיפת שמן מה לקנות? רק שמנים בכבישה קרה. הכתובת "כבישה קרה" חשובה יותר מסוג השמן ומכל מידע תזונתי נוסף על הבקבוק. במרכולים תמצאו בדרך כלל שמן זית ושמן שומשום. בבתי הטבע יש בנוסף מבחר יפה של שמני קנולה, חמניות, תירס, סויה, מקדמיה, פשתן, נבט חיטה, אגוזים וחריע בכבישה קרה. שמן מוגדר כ"כבישה קרה" אם הופק בלחץ, ללא כימיקלים ובטמפרטורה שאינה עולה על 37 מעלות. שמנים אלה שומרים על הטעם, הארומה, והצבע המקוריים. מי שהתרגל לשמנים מזוככים, עלול להיות מופתע עד כמה הטעם והריח של שמן הוא דומיננטי. שמנים בכבישה קרה מכילים ויטמין E באופן טבעי. איזה שמן הכי בריא? שמן זית. אילו שמנים הכי לא בריאים ( גם בכבישה קרה)? שמן כותנה ושמן חריע. איך לאחסן שמן? שמנים חד בלתי- רוויים (שמן זית, בוטנים וקנולה), בכלי זכוכית קטן כהה בארון סגור, לשימוש שוטף. את שאר הכמות לאחסן במקרר. שמנים אלה מתקשים בקירור וזה נורמלי. אם מטגנים, אפשר להמיס שמן שהתקשה מהמקרר ישירות למחבת. אפשר גם למרוח במקום מרגרינה. שמנים רב- בלתי - רוויים (כל השאר), בבקבוקי זכוכית כהים במקרר. שמנים אלה נוטים להתחמצן. כדי להאריך את חייהם באופן טבעי, אפשר למזוג לתוכם כפית שמן נבט חיטה או לשפוך לתוכם תכולת כמוסות ויטמין E. הימנעו מאיחסון שמן בבקבוקי פלסטיק- שמן מגיב עם פלסטיק ויוצר חומרים רעילים. עם איזה שמן מטגנים ומבשלים? לטיגון ואפיה בטמפרטורה גבוהה (מעל 160 מעלות): גי (חמאה מזוקקת- ראה מתכון), שמן קוקוס ודקלים. (לא לאנשים עם כולסטרול גבוה) לבישול ואפיה בטמפרטורה נמוכה- בינונית: שמן זית, בוטנים, קנולה ושומשום (בסדר הזה). שמנים רב בלתי- רוויים, מתאימים להוספה רק למזון מוכן או קר. איך לטגן עם פחות שמן? • לרכוש מחבת אקלון עבה שמיועדת לטיגון ללא שמן. • לכסות תחתית מחבת רגילה במים. להוסיף מעט שמן על גבי המים. לטגן טיגון קל. יש לזה טעם של טיגון- ערבוב בלי לחמם יותר מידי את השמן. • להמיס גרגרי לציטין (נמכר בבתי הטבע) בכמות שווה של מים חמים. להבריש את המחבת עם מי- לציטין במקום שמן. להימנע מחימום יתר. • להרטיב את המחבת ולזרות קורנפלור. מונע את הדבקת המזון למחבת. כמה שמן כדאי לאכול ביום? היות ושמן הוא מוצר מעובד ומרוכז בשומן (100% שומן), כדאי למעט בכמויות, ולקבל שומן ממזונות צמחיים מכילי שומן כגון: אבוקדו, זיתים, טחינה, אגוזים, שקדים, גרעינים, בוטנים, זרעוני פשתן וכן מדגים כמו סלמון. אנשים עם עודף משקל – כמה שפחות שמן, אם אפשר עדיף לוותר. אנשים ממוצעים- כפית שמן ביום. אנשים רזים עם נטייה ליובש- כף שמן ביום.
