עוגת קרנץ שמרים של הנס ברטלה
קראנץ שנה האחרונה עשו עוגות הקראנץ קאמבק רציני בקונדיטוריות ובבתי הקפה. המראה המגרה שלהן, מיגוון המליות והריח שהן מפיצות לכל עבר - הפכו אותן למוצר מבוקש. פירוש המילה kranz בגרמנית הוא "זר" (כמו זה ששמים על הראש), ואכן עוגות הקראנץ המסורתיות (ממאפי הדגל של הקונדיטוריה האוסטרו-הונגרית) תמיד קלועות ועגולות. בגירסה המקומית העכשווית שונה הפורמט העגול והמסורבל, ונדחס לתוך תבנית צרה ומאורכת. זה נראה פחות מאיים מבחינת הגודל, והרבה יותר נוח לפריסה. טיבה של עוגת קראנץ נקבע לפי הבצק. אפשר להכינה מכל סוג של בצק שמרים, אבל הכי כדאי לעבוד עם בצק שמרים מקופל (פלונדר). ככל שבצק השמרים מכיל יותר חמאה וביצים - כך יהיה הקראנץ שלכם יותר טעים. לכן אם אתם מעדיפים לעבוד על פי מתכון בצק השמרים האישי שלכם, אל תשכחו לקפל לתוכו עוד חמאה (כמו בבצק קרואסון). בצק בסיסי חומרים ל4- עוגות (כ500- גרם בצק לקראנץ): 1 ק"ג קמח 300 מ"ל חלב 40 גרם שמרים טריים (או 15 גרם יבשים) 150 גרם סוכר 15 גרם מלח 4 ביצים 1 כפית תמצית וניל או אבקה קליפה מגוררת מ1/2- לימון 200 גרם חמאה רכה אפשרי: 200 גרם חמאה, לקיפול מכינים ראש עיסה: בקערית מערבבים 100 גרם קמח, 120 מ"ל חלב ושמרים. מכסים ומניחים לתפוח במשך 30 דקות. במיקסר מערבלים את ראש העיסה עם שאר החומרים, למעט החמאה, ולשים במשך דקה. מוסיפים את החמאה ולשים במהירות איטית כ2- דקות. בעזרת מרית מנקים את דפנות הקערה וממשיכים ללוש עוד 3 דקות. מכסים ומתפיחים כשעה. מגלגלים את הבצק לכדור, מקמחים מעט, מכסים ומכניסים למקרר למשך 3 שעות לפחות. * אם בוחרים לקפל פנימה חמאה, זה הזמן לעשות את העבודה: מרדדים לעובי 1 ס"מ, מורחים 200 גרם חמאה על גבי חצי עלה ומקפלים את היתרה מעל. מרדדים למלבן בעובי 1 ס"מ, מקפלים לשליש, מכסים ומקררים. על הקיפול חוזרים עוד פעמיים (בהפסקות של שעה לפחות), ללא חמאה. מחלקים את הבצק ל4- חלקים. ממשיכים בעיצוב לפי הוראות המלית. המליות כל הכיף בהכנת הקראנצים הוא לשחק עם המליות. הנה כמה רעיונות, כולל הוראות עיצוב הבצק המתאימים לכל מלית. אחרי שתתנסו, תוכלו להתחיל לשדך טעמים למליות ולעצב לקראנץ מאורך או עגול, עם מלית חשופה או קלועה, ובגימור מבריק של ריבה או מפודר באבקת סוכר. מלית פרג-תפוז חומרים למילוי קראנץ אחד: 50 גרם סוכר 50 מ"ל חלב 50 גרם פרג טחון 1 חלמון קליפה מגוררת מ1/2- לימון קליפה מגוררת מתפוז אחד 1 כף צימוקים 1 כף דבש 3-2 כפות פירורי עוגה 1/4 כפית קינמון בסיר מביאים לרתיחה סוכר וחלב. מוסיפים פרג, מערבבים ומצננים. מוסיפים את יתרת החומרים ומערבבים. מרדדים רבע מכמות הבצק למלבן באורך 40 ס"מ ורוחב 30 ס"מ. מורחים את המלית, מגלגלים לנקניק וחוצים אותו לאורכו, כך שייווצרו רצועות שבצידן האחד המלית חשופה. קולעים לצמה, מניחים בתבנית משומנת ומתפיחים בחום של 30 מעלות, כשעה. מחממים תנור ל170- מעלות. מורחים בביצה ואופים כ25-20- דקות (תלוי בהעדפה שלכם - עוגה רכה או אפויה היטב). לאחר הצינון משחררים מהתבנית, מצפים בריבת משמש מבושלת ומקשטים בזרעי פרג שלמים. מלית נוגט ואוכמניות חומרים למילוי קראנץ אחד: 50 גרם נוגט (או "נוטלה") 120 גרם מלית אוכמניות (או אוכמניות קפואות) * אם משתמשים בנוגט צריך להוסיף מעט אבקת סוכר מרדדים את הבצק למלבן באורך 40 ס"מ ורוחב 30 ס"מ. מורחים את הנוגט, מפזרים מעליו את האוכמניות וחוצים לשתי רצועות. מגלגלים לשני נקניקים וקולעים לצמה. מניחים בתבנית מאורכת ומתפיחים בחום של 30 מעלות, כשעה. מחממים תנור ל170- מעלות. מורחים בביצה ואופים כ25-20- דקות (תלוי בהעדפה שלכם - עוגה רכה או אפויה היטב). לאחר הצינון משחררים מהתבנית. מזלפים מלית אוכמניות או ריבת אוכמניות, לאורך הקראנץ. הערות: של ווין תו אני לא קיפלתי את ה- 200 גר' נוספים של החמאה. הכנתי את הבצק בערב ואפיתי בבוקר והיה כיף לעבוד עם הבצק. הכנתי מהכמות 3 קראנצים ולא 4 בתבנית אינגליש ואפיתי יותר מ- 25 דק'. למילוי הכנתי את המילוי האגוזים מעוגת פרסבורגר 200 מ''ל חלב 200 גרם סוכר 50 גרם חמאה 400 גרם אגוזים טחונים דק 2 וחצי כפות מחוקות פירורי לחם גרידה מחצי לימון רגיל, ועוד קצת מביאים את החלב והסוכר לרתיחה, מוסיפים את החמאה, ומבשלים עד המסתה. מוסיפים את האגוזים ופירורי הלחם. מערבבים על האש פחות מדקה, רק עד שהכל מתאחד, ומכבים אש. מצננים , ורק כשזה פושר מערבבים פנימה את גרידת הלימון. כשהעיסה מתקררת לדרגת פושר היא מתקשה לדרגת פלסטלינה רכה, ואז אפשר לעבוד עם המילוי הזה בנוחיות. הכמות מספיקה ל- 3 הקרנצים בנדיבות מקור המתכון: הנס ברטלה
מיכל) הכנתי וזה ממש טעים ובאמת זה טעים גם אחרי כמה ימים מחוץ למקרר.