שירשור רטבים לסלט חי

[1מדינת ישראל]

../images/Emo41.gifשירשור רטבים לסלט חי../images/Emo41.gif

אנא שרשרו מתכונים בהמשך להודעה זו. תודה ויום חמים וטעים

 

[effyba]

האולטימטיבי בעיני- של אורי הבולגרי

מתכון: רוטב לסלט של אורי הבולגרי רכיבים: חופן גדול של כוסברה או פטרוזיליה או מעורב 4 שיני שום 4 פרוסות דקות של ג'ינג'ר טרי 2 כפות דבש 1/4 כוס שמן חמניות 4-5 כפות חומץ בלסמי מלח 2 כפיות חרדל דיז'ון אופן הכנה: כותשים את הכל בממחה א ו בבנדר. מתקבלת משחהירוקה במיקרם קטפתי הערות: נהדר- - חבל"ז מקור המתכון: אורי הבולגרי פורום אורט הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[1מדינת ישראל]

כנראה של כל הבולגרים../images/Emo6.gif../images/Emo6.gif../images/Emo6.gif../images/Emo3.gif

 

[effyba]

אני מכירה את אורי - הוא 10!!!!!

 

[מירבלי]

רטבים לפסטה

רטבים לפסטה רוטבי עגבניות : רוטב נפוליטנה : 5 מנות: 1 כוס שמן זית, 10 T.C. חתוכות קוביות, 5 עלי בזיליקום, מלח, פלפל, 4 שיני שום פרוסות מחממים חצי שעה רוטב מילנז : 5 מנות: 1 בצל קצוץ, 4 שיני שום פרוסות, 4 פטריות אמנסה, חצי קוקוט טבעות זיתים שחורים, 5 T.C. חתוך קוביות, 1 קוקוט רסק עגבניות, מלח, פלפל, אורגנו ו2 עלי בזיליקום מעט מים ובישול חצי שעה רוטב בולונז : 300 גר בשר טחון, 300 גר ירקות שורש(בצל,גזר,סלרי) קצוצים, 4 שיני שום פרוסות, 1 כוס יין אדום, 2 T.C. , 1 קוקוט רסק עגבניות, מלח, פלפל ואורגנו יבש. מחממים שמן זית מוסיפים בצל גזר וסלרי, שום, בשר בהדרגה, T.C. ,רסק עגבניות, תבלינים ומבשלים חצי שעה. רוטבי שמנת : (למיכל שמנת) רוטב אלפרדו : 1 שמנת, 50 גר חמאה, 1/4 כוס פרמזן מגורד, מלח, פלפל, אגוז מוסקט ויין לבן אופן הכנה : מרתיחים הכל על אש נמוכה עד להסמכה רוטב סלמון : 1 שמנת, 50 גר חמאה, ½ כוס מיץ לימון, ½ כוס עירית/בזיליקום, 1 כוס סלמון מעושן קצוץ, ¼ כוס יין לבן, מלח, פלפל ואחד שן שום כתוש אופן הכנה : מרתיחים את הכל ומוסיפים את העירית בסוף. רוטב פרות ים : 4 סוגי פרות ים, מרכיבי הרוטב של הדג אופן הכנה : מרתיחים את הכל ביחד רוטב קרבו נרה : 1 שמנת, 100 גר בשר מעושן(הם) חתוך קוביות/גו'ליין, 50 גר חמאה, מלח פלפל, 2 שיני שום פרוסות וחלמון ביצה אופן הכנה : ממיסים את החמאה ומטגנים את הבשר קלות, מוסיפים את שאר הדברים חוץ מהחלמון. אחרי ערבוב הרוטב עם הפסטה מנחים את החלמון למעלה ומגישים. רוטב עשבי תיבול : 1 שמנת, 2 שיני שום כתושות, 1 כוס עשבי תיבול קצוצים (בזיליקום, טימין, טרגון, עירית), מלח ופלפל אופן הכנה : מרתיחים הכל ביחד השבחה : ½ כוס ממרח זיתים / ½ כוס עגבניות מיובשות / ½ כוס עגבניות שרי חצויות רוטבי שמן זית(2 מנות) רוטב אליו אוליו : ½ כוס שמן זית, 4 שיני שום כתושות, 5 פלפל צ'ילי קצוץ, 7 עלי בזיליקום פרוס אמנסה/שיפונד ומלח אופן הכנה : מחממים שמן במחבת ומטגנים קלות את השום מוסיפים את השאר ומקפיצים עם הפסטה רוטב פונגי : 1 כוס פטריות פורטבלו אמנסה, 1 כוס פטריות שמפניון אמנסה, 1 כוס שמן זית, 3 שיני שום פרוס, 1 כוס טבעות זיתים שחורים, מלח, פלפל ואגוז מוסקט אופן הכנה : מחממים שמן זית ומטגנים את הפטריות שום זיתים ותבלינים ואז מוסיפים את הפסטה · אפשר להוסיף בזיליקום רוטב פסטו : ¼ ק"ג בזיליקום, 1 כוס צנוברים, 2 כוסות שמן זית, 3 שיני שום פרוס, מלח, פלפל וקצת שמנת אופן הכנה : שוטפים ומייבשים את הבזיליקום, מטגנים את הצנוברים עד לקבלת צבע שחום, מכניסים את הכל למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת מחית חלקה. רוטב פרימוורה אביבי : I. 400 גר - שעועית סינית, אספרגוס ירוק ודק, תרד, עגבניות שרי לאחר בישול ירוק II. 400 גר – 2 סוגי פטריות, גזר, קישואים, פלפלים חתוכים בטונט ולאחר בלונשיר 1 כוס שמן זית, 2 שיני שום פרוסות, מלח ופלפל אופן הכנה : מקפיץ פסטה עם השמן, שום מלח ופלפל ומוסיף בסוף את הירקות · רוטב זה בא בדרך כלל עם פסטה פנה רטבים מיוחדים : רוטב חזה עוף שמנת ופטריות : 350 גר חזה עוף חתוך גו'ליין עבה, 150 גר קישוט-פטריות, 1 שמנת, עירית לקישוט, מלח, פלפל ושום כתוש אופן הכנה : ממיסים שומן ומטגנים את החזה עוף, מוסיפים את הפטריות שמנת תבלינים ובסוף את העירית · אפשר להוסיף פלפלים קלויים ברצועות רוטב מתוק : 50 גר חמאה, 50 גר סוכר חום, 50 גר שומשום קלוי, 50 גר קוקוס קלוי, 1 כוס יין אדום מתוק, מעט מיץ לימון ושיני ציפורן אופן הכנה : מרתיחים הכל ביחד ולאחר הרתיחה מוסיפים את הפסטה ומקפיצים · אפשר להוסיף קינמון/ קוביות דלעת מבושלות

 

[מירבלי]

רטבים לסטק

מתכון 1 רטבים לסטייק רטבים עבור נתחים מס' - 1,2,4,5,6,15,16,21 בשיטת בישול BRAISER רוטב הציידים: דמי גלס, .C.T, פטרוזיליה, בצל ברונואז, ברנדי רוטב פטריות: דמי גלס, 3 סוגי פטריות אמנסה רוטב הצוענים: דמי גלס, לשון כבושה מבושלת חתוכה ג'וליין, פטריות, .C.T, פטרוזיליה, תמצית יין אדום רוטב מירוטון: בצל אמנסה מזוגג, גזר אמנסה מזוגג, מלפפון כבוש אמנסה, דמי גלס רוטב טבעי: דמי גלס, עשבי תיבול רוטב אסתרהזי: ירקות שורש חתוכים ג'וליין ומזוגגים, דמי גלס רוטב פלפלת: דמי גלס + פלפל גרוס + שמנת רוטב מדגסקאר: דמי גלס + יין אדום מרוכז + פלפלת כבושה ירוקה רוטב בורדולייז: דמי גלס + מח עצמות שמתבשל 3 דקות רוטב חרדל: דמי גלס+חרדל איכותי + שמנת + טרגון רוטב שמנת: טיגון הסטייק ושמירה במקום חם. הוספת שמנת למחבת + תבלינים וצמצום. רוטב צימיצורי: 2 וחצי כוסות עלי פטרוזיליה קצוצה, ½ כוס שמן רגיל, שום, ½ כוס חומץ, מלח, פלפל ומעט קוביות של גמבה

 

[מירבלי]

כמובן שמקור המתכון הוא פורום אורט

ונופר אני אבדוק לך את שאלתך ואחזיר לך תשובה

 

[נופר א]

../images/Emo35.gif מירבי ../images/Emo52.gif שאלה ../images/Emo35.gif

כתוב במתכון של הרטבים שלך 10 .T.C חתוכים לקוביות בבקשה פירוש:מה זה ? (ולא שתיתי מהליקרים של .....אתמול...)

 

[1מדינת ישראל]

רוטב סלסה בסיסי

ברוטב זה ניתן להשתמש כבסיס לתבשילים ברוטב אדום/ למריחה מעל לבצק פיצה/ ולאטריות ברוטב עגבניות. החומרים 2 בצלים גדולים קצוצים 2 שיני שום כתושות 3 עלי דפנה 2 עגבניות חלוטות וקצוצות 300 גרם רסק עגבניות 3 כפות פפריקה מתוקה 1 כף אבקת מרק 2 כוסות מים סחוג אדום - תלוי בחריפות שאוהבים 1 כוס שמן לטיגון 1 **כף תבלין ירקות מיובשים לאורז 1 **כף תבלין מיוחד לפיצה **ניתן לקנות בשווקים מים חמים – עד כיסוי התערובת ועוד 2 כוסות אופן ההכנה לסיר עם השמן מוסיפים את הבצל הקלוף והקצוץ. לטגן עד להזהבה. להוסיף את הרסק ולערבב ברגע שהרסק מתחיל לבעבע מוסיפים את המים ומערבבים. (אם יש צורך ניתן להוסיף עוד מים חמים, התערובת צריכה להיות מעט מאוד סמיכה). בהדרגה להוסיף את שאר החומרים להמשיך לערבב עד לרתיחה ואחר"כ להנמיך את האש. להמשיך לבשל עוד כ-10 דקות ולהסיר מהאש. לקרר.

 

[מירבלי]

כמה סוגי רטבים

רטבים – SAUCE · רוטב משפר את המזון וטעמו · רוטב טוב מחפה על מזון לא איכותי או לא טעים · רוטב שרוף קשה לתקן הרטבים במטבח מתחלקים ל – 5 קבוצות : · רטבים קרים ותחמיצים · רטבים מורכבים · רטבים לבנים · רטבים חומים · רטבים מתוקים רטבים מורכבים: רטבים שמורכבים ממס' פריטים על מנת ליצור רוטב אחד. רוטב מיונז 1 ליטר מיונז: 4-6 חלמונים, ליטר שמן, כף חרדל, 2 כפות חומץ, מלח ופלפל. מיונז הוא רוטב אשר משמש אותנו כבסיס להכנת סוגי רטבים נוספים: VERTE (תרד), TYROLIENNE, TARTARE, REMOULADE COCKTAIL – רוטב אלף האיים : מיונז, נס קפה, ברנדי, שום, קטשופ, שמנת וטבסקו - AILרוטב שום : מיונז, שום, שמיר ומיץ לימון MUSTARD- רוטב : מיונז, חרדל משובח, שום, טרגון קצוץ ומיץ לימון HORSRADIS – רוטב חזרת : מיונז, חזרת, שמנת, מיץ לימון ועירית AVOCAD – רוטב אבוקדו : מיונז, אבוקדו, לימון ושום רוטב רוקפור : מיונז, גבינת רוקפור, שמנת ולימון כל הרטבים הנ"ל מיועדים למסיבות קוקטל הגשה בנפרד למזון שעבר ציפוי אנגלי ראה איור מס' 1 אופן הכנת מיונז : בקערת נירוסטה או פלסטיק בטמפרטורת החדר מכניסים את החלמונים + החרדל ומקציפים בעזרת מטרפה עד לקבלת חלמונים סמיכים. מוסיפים את השומן בהדרגה עד לחצי הכמות. מוסיפים כף חומץ וממשיכים עם השומן עד הסוף ואז מוסיפים כף חומץ נוספת בתוספת תבלינים. הכל נעשה תוך כדי ערבוב במהירות קבועה. סיבות להתפרקות המיונז : חלמונים וכלים קרים, מזיגת שמן במהירות, מים בכלי, מזיגת שמן באיטיות, הפסקת ערבוב ועוד תיקון מיונז : · הוספת 2 חלמונים מוקצפים ומזיגת המיונז השבור במקום השמן · מוסיפים יותר חומץ · הוספת חלמון ביצה קשה מפורר(3-4 חלמונים) - HOLLANDAISEרוטב הולנדי רוטב מיוחד במינו שנעשה "על המינות"(הכנה והגשה) שימוש : רוטב חם שמיועד לבשרים עדינים, בעלי כנף עדינים ודגים עדינים ומיועד להקרמה(GRATINER). הוא מורכב ממס' פריטים : חלמונים, חמאה מזוקקת ורדוקסיון(תמצית). חמאה מזוקקת :חמאה שעברה חימום באש נמוכה עד הפיכתה לשקופה. רדוקסיון : יינות, לימון, בצלים, עשבי תיבול ותבלינים. הוא רוטב קל להכנה אך דרוש דיוק בהכנתו ראה איור 7 מתכון : 2 כוסות יין, ½ כוס מיץ לימון, 2 שיני שום, 2 עלי דפנה, 4 פלפל אנגלי, עשבי תיבול ו 1 בצל קצוץ PEPPER SAUCE : הולנדס+ פלפל שחור גרוס + פלפל ירוק בתחמיץ. FINE HEARBS : הולדס(מעשבי תיבול ) + צרור עשבי תיבול קצוצים. LEMON SAUCE : הולנדס + גרידת לימון + קוביות לימון + עשב לימונית. מתאים לדגים עדינים ולירקות עדינים(אספרגוס, ברוקולי) רוטב חרדל : הולנדס + חרדל איכותי. רוטב חזרת : הולנדס + חזרת מגורדת + מיץ לימון + שמנת. SAUCES BLANCES – רטבים לבנים נוזל + רביכה = VELOUTE VELOUTE + LIASON = SAUCE SOPREME(רוטב מושלם) ראה איור 2,3,4,5 רטבים מתוקים רטבים שמתאימים לקונדיטוריה ולמנות אחרונות מבוססים על טהרת : פרי טרי +סירופים למיניהם פרי משומר נוזלים ותחמיצים, שמנת ושוקולד רוטב תות, רוטב שוקולד, רוטב וניל, רוטב בישוף(פתל עם צימוקים) SAUCES BRUNES - רטבים חומים - JUS LIE מרתיח(REDUCTION) FOND BRUN על מנת לרכזו או מוסיף בלילה או ROUX ואז נוצר הרוטב. DEMI GLACE – רוטב בעל מירקם ½ זגוגי שהזגוגיות מתקבלת כתוצאה מבישול של עצמות עגל ובקר. הזיגוג מתקבל מהמח עצמות של העגל והבקר. זה נעשה ע"י : ריכוז של JUS LIE שנוצר ע"י ריכוז בתוספת עצמות. הכנת FOND BRUN עם GRANDE JUS במקום מים עד לצמצום 3/4 מהכמות. ראה איור 6 JUS NATUREL נוזל חום טבעי(מוגש לפעמים בתור רוטב ללא הסמכה) נוזל שנוצר כתוצאה מצלייה של בשר עגל או עופות בצליה יבשה הבשר יושב על רשת מעל התבנית ובה מתנקזים הנוזלים שיוצאים מהבשר. JUS NATUREL שהוסמך ע"י בלילה או רביכה נקרא גם JUS LIE DEMI GLACE =GLACE DE VIANDE שמתומצת

 

[מירבלי]

רטבים לבשר מבושל

רטבים בהדרכת השף ליאון אלקלעי הועבר ב- 01/03/01 ב"הקומה מעל החנות" כללי: חוש הטעם שלנו מורכב מ- 4 טעמים בסיסיים. על מנת להשיג גוון – משתמשים בחוש הריח המפותח יותר ונותנים לאוכל ניחוחות. הדרך הנוחה להעברת הניחוח היא מים, וכך נולד המושג הקולינרי "ציר". הבעיה היא שמים עוברים את הפה מהר מדי ולא משאירים רישום ריח מספיק. לפיכך יש לעבות ולהסמיך את הציר. הציר המעובה הוא ה"רוטב". לכן נדבר על צירים, ומהם נכין רטבים. כל ציר – עיקרו מיצוי הניחוח לתוך המים. דרך הבישול היא של הבאה לרתיחה על הלהבה הגבוהה ביותר, וברגע שרותח להעביר ללהבה הנמוכה ביותר למצב בעבוע קל, שמאפשר בשול איטי מאד אחרת הניחוח יתנדף. משך הבישול של הצירים הבסיסיים הוא: ציר ירקות – 20 דקות. ציר דגים – 1 שעה. ציר עוף – 21/2 שעות. ציר עוף כהה – 31/2-4 שעות. ציר בשר – 4 שעות. ציר בקר – 7-8 שעות. ציר בקר כהה – 72 שעות. ברטבים יש 3 צורות בסיסיות להסמכה: I. ע"י חומר מקשר: ירקות או דגנים טחונים. הקלאסי ביותר: קמח. II. אמולסיה – ע"י חלמון של ביצה. הבעיה: ב- 65 מעלות הוא מתקרש (חביתה) ולכן תמיד יבושל במתקן באן-מרי. III. אמולסיה – ע"י שמן. את הרטבים המבוססים על אמולסיה יש להגיש ברגע שהם מוכנים. בכל הרטבים הרעיון הוא שהרוטב מקנה את הטעם לאוכל – ולכן הבישול עצמו צריך להיות בסיסי ביותר. עוד נעיר שבמטבח הצרפתי הקלאסי נוהגים לסנן הרטבים. ציר ירקות חומרים: יין לבן מים ירקות שורש (גזר, סלרי שורש, פורי) סלרי עלים – רק העלים הצעירים. לשים מעט אחרת טעמם משתלט. מסמרי ציפורן – 2. פלפל אנגלי – 6-8 גרגירים. עלי דפנה – 2. בצל יבש שלם – 1. טימין – לא הכרחי. הכנה: להביא הכל לרתיחה ואח"כ 20 דקות על אש קטנה. מתקבל ציר עדין. לסנן. ציר עוף כלים: סיר של 10 ליטר, תחתית עבה, בלי מכסה. רצוי סיר צר וגבוה שיכיל העוף. חומרים: תרנגול/ים זקנים (יודעים לפי המחיר הזול). עוף שלם, נקי. שבור לחלקים – חשוב לשבור העצמות. מים סלרי אמריקאי – ענף תימין – 2-3 ענפים. ציפורן – 1 מסמר. גזר חתוך – 1-2 בצל יבש – 1. עלה דפנה – 2. פלפל אנגלי – 6-8 גרגירים. בוקה גרני (לא הכרחי) – ענף פטרוזיליה, ענף שמיר, ענף טימין – צרורים בתוך עלה פורי. הכנה: שוטפים העוף במים קרים. שמים בסיר + מים עד כיסוי ומביאים לרתיחה. מורידים קצף שנוצר למעלה. מוסיפים יתר החומרים, ואחרי רתיחה לבשל על אש קטנה 21/2 שעות. לכבות האש ולהמתין ½ שעה. לסנן דרך מסננת שעליה חיתול בד מקופל ל-4. מתקבל נוזל שקוף בצבע יין. נשמר 2-3 ימים. ציר עוף כהה: כללי: יכול להחליף ציר בקר. חומרים: 3 ק"ג עצמות גב (במקום התרנגול) כוס שמן יתר החומרים – כמו בציר עוף. הכנה: את עצמות הגב לבקש לקצוץ באטליז. שמים תנור לחום מקסימלי ומכניסים העצמות ל- 20 דקות. העצמות יוצאות שחומות. בסיר של הציר משחימים חזק את ירקות השורש בכוס שמן (קרמליזציה). מוסיפים העצמות לירקות + מים עד לכיסוי + תבלינים. מרתיחים ומבשלים על אש קטנה 31/2 שעות. מכבים האש, ממתינים ½ שעה, מסננים ושמים במקרר. לאחר לילה במקרר מורידים את השומן שנקרש למעלה ומתקבל ציר עוף כהה.

 

[מירבלי]

המשך לרטבים לבשר מבושל

ציר בקר: כמו ציר עוף כהה אבל משתמשים בעצמות מוח. מבשלים 72 שעות. מסיר של 30 ליטר מתקבלים 1-2 ליטר ציר בקר ג'לטיני וכהה. רוטב ויניגרט הדרים כללי: ברטביי ויניגרט כמות השמן צריכה להיות פי 2-3 מזו של כל הנוזלים האחרים. מתאים לסלט חסה. שמים על הסלט ברגע האחרון ומערבבים ביד. אין לשים הרבה רוטב. חומרים: קליפה מ- 1 תפוז קצוצה קטן. מיץ מתפוז אחד. קליפה מלימון אחד קצוצה קטן. מיץ מלימון אחד. סוכר – 1 כפית. חרדל דיז'ון חריף – 1 כפית. שמן זית עדין (לא סורי) – ½ כוס מלח פלפל שחור הכנה: בסיר שמים: מיץ תפוז, קליפה קצוצה של תפוז ולימון, סוכר – ומביאים לרתיחה. מצמצמים ל- 1/3 על להבה נמוכה. מכבים האש ומצננים. שמים בבלנדר: חרדל, מיץ לימון, מלח, פלפל. מפעילים ומוסיפים בזילוף איטי את השמן זית (תוך כדי הערבול) לקבלת ויניגרט. מוסיפים המיץ תפוז המצומצם. טועמים. מתקנים תיבול. רוטב לימון סויה כללי: מתאים לירקות חלוטים, חסה, בשר לבן קר (כמו עוף) חומרים: מיץ לימון טרי – 50 סמ"ק פלפל אדום מתוק – 1. שמן צ'ילי חריף – 2 כפות. (ראה בהמשך מתכון להכנה) רוטב סויה – 2 כפות. חלמון – 1. שום – 1 שן. שמן (רגיל או זית עדין) – 200 סמ"ק. חרדל דיז'ון חריף – 1 כפית. סוכר – 1 כפית. מלח פלפל שחור. הכנה: טוחנים את הפלפל והשום בבלנדר עד לקבלת נוזל. מסננים. מחזירים הנוזל המסונן לבלנדר. מוסיפים מיץ לימון, חלמון, רוטב סויה. מערבלים. מוסיפים חרדל. מערבלים, ומוסיפים בטפטוף איטי את השמן הרגיל – עד לקבלת רוטב סמיך. מוסיפים שמן צ'ילי, מלח, פלפל שחור – לפי הטעם. זאבאיונה פלפל אדום כללי: מתאים לחזה עוף ולירקות חלוטים. להגיש ברגע שמוכן. חומרים: פלפל אדום – 200 גר'. ציר ירקות – 200 מ"ל. טימין – 1 ענף. חלמונים – 4. חמאה – 60 גר' חתוך לקוביות. מלח פלפל שחור. הכנה: מנקים הפלפל מגרעינים וממברנה וחותכים לחתיכות גדולות. מכניסים לסיר עם ציר הירקות והטימין ומביאים לרתיחה. מנמיכים האש ומבשלים על להבה נמוכה 15 דקות עד שהפלפלים רכים. מעבירים למעבד מזון (או בלנדר) וטוחנים למשחה. מסננים ומניחים להתקרר בקערה עגולה. שמים על באן-מרי ("אמבט מרים") וטורפים פנימה החלמונים. מורידים מהאש ומוסיפים חמאה תוך כדי עבודת מטרפה. מתבלים במלח ופלפל. הערות: הרוטב מתנפח כמו זביון. אם מתפרק ונוצרים פירורים – להכניס לבלנדר ל- 1 דקה במהירות הכי גבוהה. רוטב בורדלייז כללי: זהו רוטב צרפתי קלאסי המתאים לפילה בקר. על סטייק של 180 גר' שמים 2 כפות רוטב. חומרים: אשלוט קצוץ – 40 גר'. (לחילופין: 1 בצל אדום קצוץ) פלפל שחור – 8 גרגירים. יין אדום – 200 סמ"ק. ציר בקר – 300 סמ"ק. חמאה – 30 גר'. מלח פלפל שחור פירורי לחם שחור. הכנה: בסיר מרתיחים ומצמצמים את היין עד לכף. מוסיפים ציר בקר, בצל, וגרגרי פלפל וממשיכים לצמצם. מוסיפים פירורי לחם ומבשלים עד שהם מתרככים. מוסיפים חמאה תוך עבודת מטרפה. מסמיכים, עד לדרגה הרצויה (תוך עבודת מטרפה). מוסיפים מלח ופלפל שחור לפי הטעם. אופציית הקרדיולוג: לוקחים 200 גר' מח עצם שהושרה למשך 3 שעות במי קרח להוצאת הדם. מסננים. חותכים לחתיכות קטנות. מכניסים לקלחת עם מי קרח ומעט מלח ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מכבים להבה, ממתינים 30 שניות ומסננים. מוסיפים לרוטב המוכן. רוטב עילי צרפתי – Suprim Sauce כללי: משמש כבסיס לרטבים שונים. חומרים: חמאה – 80 גר' קמח – 60 גר'. ציר עוף – 1 ליטר. (או: ציר בקר 1 ליטר + בקבוק יין אדום). חמאה – 100 גר' (רק לבשר בקר) הכנה: ממיסים חמאה, ומוסיפים הקמח, על להבה נמוכה, תוך בחישה לקבלת רביכה. כשמרגישים ריח (או מודדים 84 מעלות) – מתחילים לקבל קרמל. עתה יש 3 אופציות: רביכה לבנה – מתאים לדגים, עוף מבושל, ירקות. רביכה זהובה – מתאים לבשר צייד. רביכה כהה – לבשר בקר. זאת אומרת – ממשיכים לבשל הרביכה עד לצבע הרצוי. מוסיפים ציר עוף. לבשר בקר מצמצמים היין + ציר בקר ל- 1 ליטר. מוסיפים לרביכה. לסיום מוסיפים החמאה תוך כדי עבודת מטרפה. פילה בקר – הגשה חמה: הבישול הוא פונקציה של עובי חתיכת הבשר, ולכן יש להביאה לעובי אחיד ע&q

 

[1מדינת ישראל]

כ"כ רטבים לכל דבר../images/Emo41.gif

 

[ד ר ו מ י ת 1]

רוטב בטטות לפסטה

מתכון: רוטב בטטות לפסטה רכיבים: 3-4 בטטות קלופות וחתוכות 30 גרם חמאה 2 שמנת לבישול 15 אחוז 2-3 שיני שום כתוש טרי אגוז מוסקט מגורר טרי מלח פלפל שחור טחון טרי כורכום (קמצוץ קטן) אופן הכנה: לבשל את הבטטות עד לריכוך , לסנן ולמעוך היטב עם החמאה. להוסיף את השום הכתוש ואת התבלינים ולערבב היטב. להעביר את התכולה לסיר קטן, להוסיף את השמנת ולבשל תוך עירבוב מס' דקות עד להסמכה. לטעום ולתקן (אם יש צורך ) את התיבול. הערות: מקור המתכון: הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[ד ר ו מ י ת 1]

המקור לרוטב הבטטות הוא שלי

לא ציינתי בגוף המתכון...

 

[ד ר ו מ י ת 1]

רוטב תפוזים הונגרי ../images/Emo20.gif

רוטב תפוזים הונגרי 2 ביצים 200 גר' סוכר כוס מיץ תפוזים (סחוט טרי) אופן ההכנה: שמים בסיר קטן את כל רכיבי הרוטב ומדליקים להבה נמוכה. מקציפים עם מקצף ידני קפיצי עד שהרוטב מסמיך. מקררים את הרוטב היטב במקרר. הערות: מתאים להגשה לצד פרוסת עוגת תפוזים. אני מגישה גם לצד פרוסת עוגת אורז הונגרית מתוקה. הרוטב מתוק ומספיקה כף גדושה מעל פרוסת העוגה. מקור המתכון: דרומית 1

 

[silvey]

רוטב ויניגרט משופר של בני סיידא

רוטב החרדל שקוצר אצלי מחמאות! זה רוטב ויניגרט של בני סיידא שכדי להפוך אותו ליותר טוב, ליותר חרדלי הכפלתי את כמות החרדל. יש לרוטב הזה מעריצים גם בחו"ל החומרים: 2/3 כוס שמן (רגיל) 1/3 כוס חומץ (רגיל) 2 כפות מיץ לימון 1 כפית מלח 1 כפית סוכר 1/2 כפית פלפל שחור 1 כפית חרדל חריף משובח (לרוטב חרדלי=2 כפיות) 2-3 שיני שום מעוכות מכניסים את כל החומרים לתוך צנצנת סגורה (או שייקר) ומנערים היטב במשך דקות מספר, מחזיקים במקרר ומשתמשים. נגמר מהר, ומחזיק המון זמן. מתאים במיוחד לסלטים ירוקים.

 

[נירהמ1]

רוטב לסלט ירוק../images/Emo39.gif

מיץ מחצי לימון עסיסי וטרי 3-4 שיני שום כתושות כפית חרדל דיז'ון חצי כוס שמן זית או שמן קנולה מלח ופלפל גרוס טרי מכניסים את החומרים לצנצנת, סוגרים היטב במכסה ומנערים היטב. וזהו!

 

[ANNABELL]

שובו של הרוטב

מכל הרטבים אשר ניסיתי (במטרה לגוון), קיבלתי "הערה עדינה" מכל בני הבית לשוב לרוטב אשר כיכב אצלי במשך שנים רבות. והוא דומה מאד לרוטב של נירה. שיני שום כתושות שמן זית מלח מיץ לימון טרי הרוטב הוא הן לסלט ירקות והן לסלט חסה. פשוט, קל וטעים. והחיוך חזר אל כ-ו-ל-ם.

 

[1מדינת ישראל]

../images/Emo51.gifלכולם השירשור עלה לטאגליינס