האם מישהו יודע כיצד מכינים
- פותח הנושא השף הלבוש
- פורסם בתאריך
the blonde giraffe1
New member
../images/Emo62.gif ככה
אתה צריך מתרגם צמוד (להולנדית?) Ingrediënten: per persoon) 2 eieren peper en zout 60 gram roomboter Bereiding : Klop de hele eieren met het zout en de peper tot een dikke romige massa.De geklopte eieren mogen de substantie hebben van stijf geslagen eiwit. Met de hand geklopt, vraagt dit wel 10 minuten tijd. Met een elektrische klopper gaat het wel vlugger.Verwarm een zuivere koekenpan, liefst van koper of van geëmailleerd staal.Smelt hierin de roomboter. Breng de schuimeieren in de pan en meng ze aanstonds onder de gesmolten roomboter. Laat nu heel even bakken op hevig vuur. Tegelijkertijd maakt U de randen van de schuim omelette van de pan los met een klontje verse boter, op een vork gestoken. De schuim omelette op een dienbord dubbel plooien. Zo gewoon serveren zonder versiering.Dit is de echte omelette van “La Mère Poulard” Eet smakelijk
אתה צריך מתרגם צמוד (להולנדית?) Ingrediënten: per persoon) 2 eieren peper en zout 60 gram roomboter Bereiding : Klop de hele eieren met het zout en de peper tot een dikke romige massa.De geklopte eieren mogen de substantie hebben van stijf geslagen eiwit. Met de hand geklopt, vraagt dit wel 10 minuten tijd. Met een elektrische klopper gaat het wel vlugger.Verwarm een zuivere koekenpan, liefst van koper of van geëmailleerd staal.Smelt hierin de roomboter. Breng de schuimeieren in de pan en meng ze aanstonds onder de gesmolten roomboter. Laat nu heel even bakken op hevig vuur. Tegelijkertijd maakt U de randen van de schuim omelette van de pan los met een klontje verse boter, op een vork gestoken. De schuim omelette op een dienbord dubbel plooien. Zo gewoon serveren zonder versiering.Dit is de echte omelette van “La Mère Poulard” Eet smakelijk
the blonde giraffe1
New member
לפטר את המתורגמן ההולנדי. ../images/Emo6.gif
יש באנגלית. L'Omelette א la Mטre Poulard Ingredients 4 eggs, separated 2 Tablespoons heavy (whipping) cream 2 Tablespoons butter Sea salt & freshly ground black pepper 1. Beat the 4 egg yolks and season with salt and pepper. Beat the whites until stiff. 2. Melt the butter in an omelette pan or frying pan. Begin to cook the yolks, scrambling the mixture slightly. Add the 2 tablespoons of cream. Mix well. 3. Add the whipped egg whites and blend well into the yolks. 4. Turn over. When cooked through or to your satisfaction, fold into halfs or thirds and serve immediately.
יש באנגלית. L'Omelette א la Mטre Poulard Ingredients 4 eggs, separated 2 Tablespoons heavy (whipping) cream 2 Tablespoons butter Sea salt & freshly ground black pepper 1. Beat the 4 egg yolks and season with salt and pepper. Beat the whites until stiff. 2. Melt the butter in an omelette pan or frying pan. Begin to cook the yolks, scrambling the mixture slightly. Add the 2 tablespoons of cream. Mix well. 3. Add the whipped egg whites and blend well into the yolks. 4. Turn over. When cooked through or to your satisfaction, fold into halfs or thirds and serve immediately.
אין לי כמויות מדויקות אבל
אני לא ב-100% משוכנע שככה היא עשתה את זה אבל מקווה שזה בכל זאת יעזור. הרעיון הוא להפריד בין החלמונים והחלבונים. טורפים את החלמונים. מקציפים את החלבונים (אפשר עם קורט מלח). ממיסים חמאה במחבת ויוצקים החלמונים. מתבלים. כשהם מתחילים להתקשות מוסיפים כמות מסוימת ונדיבה של קרם פרש. מוסיפים את החלבונים (במקומות מסוימים יוסיפו אותם בהדרגה) ומטגנים על אש גבוהה תוך הנעת המחבת. אם זה מצליח לך, תזמין אותי לאיזה חביתה?
אני לא ב-100% משוכנע שככה היא עשתה את זה אבל מקווה שזה בכל זאת יעזור. הרעיון הוא להפריד בין החלמונים והחלבונים. טורפים את החלמונים. מקציפים את החלבונים (אפשר עם קורט מלח). ממיסים חמאה במחבת ויוצקים החלמונים. מתבלים. כשהם מתחילים להתקשות מוסיפים כמות מסוימת ונדיבה של קרם פרש. מוסיפים את החלבונים (במקומות מסוימים יוסיפו אותם בהדרגה) ומטגנים על אש גבוהה תוך הנעת המחבת. אם זה מצליח לך, תזמין אותי לאיזה חביתה?
קרוב אבל רחוק ../images/Emo3.gif
כשביקרתי במון סן-מישל עמדתי במשך שעה והסתכלתי כיצד הם מכינים: - מפרידים חלמונים וחלבונים - טורפים חלמונים בחמאה במשך זמן ארוך מאד - מקציפים חלבונים עם מלח במשך זמן ארוך מאד מהשלב הזה חלק מהפעולות לא נעשו בגלוי. ידוע לי שאכן מוסיפים קרם פרש, מקפלים פנימה את הקצף, ומטגנים בחמאה. לא ידוע לי אם את הקרם פרש מוסיפים לפני או תוך כדי הבישול, וכנ"ל החלבונים. הם כמובן עובדים בכמויות של עשרות ביצים בבת אחת, כך שאין לי מושג ירוק לגבי כמויות נכונות (או לפחות יחסים מדויקים) של חומרים. כל נסיונותי עד כה עלו בתוהו. קיבלתי אומלטים יפים, אווריריים וטעימים מאד, אבל שום דבר לא ממש קרוב לדבר האמיתי. לא בא לך לקפוץ לשם, לבדוק ולדווח?
אני מניח ששם תקבל חביתה יותר מוצלחת מזו שאני אוכל להציע לך...
כשביקרתי במון סן-מישל עמדתי במשך שעה והסתכלתי כיצד הם מכינים: - מפרידים חלמונים וחלבונים - טורפים חלמונים בחמאה במשך זמן ארוך מאד - מקציפים חלבונים עם מלח במשך זמן ארוך מאד מהשלב הזה חלק מהפעולות לא נעשו בגלוי. ידוע לי שאכן מוסיפים קרם פרש, מקפלים פנימה את הקצף, ומטגנים בחמאה. לא ידוע לי אם את הקרם פרש מוסיפים לפני או תוך כדי הבישול, וכנ"ל החלבונים. הם כמובן עובדים בכמויות של עשרות ביצים בבת אחת, כך שאין לי מושג ירוק לגבי כמויות נכונות (או לפחות יחסים מדויקים) של חומרים. כל נסיונותי עד כה עלו בתוהו. קיבלתי אומלטים יפים, אווריריים וטעימים מאד, אבל שום דבר לא ממש קרוב לדבר האמיתי. לא בא לך לקפוץ לשם, לבדוק ולדווח?
אני בדיוק עסוק עכשיו מכדי לקפוץ לשם
אבל ישבתי פה עם מספר חברים והעלינו בסיאנס וירטואלי את רוחה של Mere Poulard, לאחר שדאגנו להניח בשולחן שלפנינו רשימת אותיות וחלמון ביצה נייד. "השף הלבוש אתה אומר?!" - היא שאלה באמצעות החלמון שזז על האותיות בכבדות של מאמא איטלקייה – "היה אצלי פעם אני חושבת... עמד שעה ליד החלון..."
"הוא סיפר לנו שהוא ראה את תחילת ההכנה" – הקשיתי. "אל תדאג..." – היא ענתה – "הראנו לו רק את מה שאנחנו רוצים שהוא יאמין שראה... אנחנו יודעים להריח מרחוק פפראצי של מתכונים..."
"נו, אל תהיי כזאת", הוספתי. "כולה חביתה מקושקשת. בחייאת, איך עושים?" "חשבתי דווקא לגלות לך. נראית לי נחמד..." (התחלנו להזיע בידיים מרוב התרגשות ושוב קיוויתי שהשארם הישראלי שלי עושה את שלו ואז היא אמרה
"אבל חביתה מקושקשת??!!... תחפש בעצמך..."
אז חיפשתי. בשורה התחתונה – לא מצאתי כלום. כנראה שפרט לאלו שמכינים את החביתה, אף אחד לא יודע באמת איך מכינים אותה. כן מצאתי סמינר מפתיע, שעסק בין היתר בסוגיית האומלט. הסמינר התחיל לדון בשאלת האומלט של Mere Poulard בפברואר 2001 וממשיך לדון בה לפחות עד מרץ 2003 (!!!) אם לא עד היום, מבלי למצוא תשובה חד משמעית. אחד ממנחי הסמינר הוא Herve This פיסיוכימאי צרפתי שעוסק במזון. ב-1922 תיארה Mere Poulard בכבודה ובעצמה את אופן ההכנה: "אני שוברת ביצים טובות בקערה, טורפת אותן היטב, מניחה חתיכה נדיבה של חמאה משובחת במחבת, מוסיפה למחבת את הביצים ומערבבת בלי הפסקה". פשוט לא? מוקדם יותר, מתארת Anne Grandclement את אופן ההכנה בספרה: "...והנה מה שראיתי. ראשית, יש צורך בשתי ביצים לאדם. שוברים אותן שעתיים לפני הכנת האומלט ושמים אותן לנוח בצד. בעת ההכנה, מוודאים שבוערת באח אש טובה ובהירה מעצים יבשים. אז טורפים את הביצים בקערה עגולה מנחושת המונחת כמעט במאונך על מגבת מקופלת לארבע. טורפים במקצף יציב בתנועות מהירות ועדינות בקצב שמזכיר קצב של סמבה. הפעולה נמשכת כארבע דקות. התערובת מקבלת מרקם של תערובת לקרפ (אחרים אומרים זביון), ומלבינה היטב. במחבת עם ידית ארוכה מניחים שלוש כפות גדולות של חמאה ומניחים לה לבעבע בעדינות מעל הלהבה. יוצקים את הביצים הטרופות למחבת ומעבירים המחבת לאש לכמה רגעים, ומיד מסירים [את המחבת מהאש – genoise] ומערבבים בעזרת מזלג קטן. מקפידים להפריד את קצוות האומלט משולי המחבת כדי להבטיח שיקבלו צבע נאה. מחזירים את המחבת לאש לכמה רגעים בהטייה עדינה כדי שהאש תיגע מעט בפני השטח. מקפלים ומחליקים אל הצלחת. התוצאה: מרקם אוורירי אך מוצק עם טעם מעושן מצויין." חיפושים בביליוגרפיה של אנשים שהכירו את Mere Poulard נתנו את תיאור ההכנה הבא: "לטרוף במקצף ובנפרד את החלבונים והחלמונים. לצקת למחבת שבה חתיכה נדיבה של חמאה "שרה", קודם את החלמונים הטרופים. להוסיף מלח ופלפל. כשהחלמונים מתחילים להתקשות להוסיף כף נדיבה של קרם פרש מעורבבת היטב ואח"כ את החלבונים. יש לבצע את הפעולה על אש גבוהה תוך נענוע רצוף של המחבת." בסמינר הבחינו בשלושה היבטים בהכנת האומלט: א) הטכניקה – מה החשיבות של טריפת הביצים ובקצב אחיד, אם בכלל? מדוע למחבתות הטיגון ידיות ארוכות? ב) המרכיבים – האם משתמשים בביצים שלמות או מפרידים בין חלמונים וחלבונים? אם אכן מתבצעת הפרדה כזו, מה היחס בין השניים? האם בכלל מדובר בביצי תרנגולת? האם מוסיפים שמנת לתערובת? ואם כן, איזו? ג) השפעת הסביבה – מונ(ט) סנ(ט) מישל, הים, הקצב הסוחף של טריפת הביצים, קערות הנחושת – אין להתעלם מכך שכל אלה אחראים גם הם למוניטין שיצא לאומלט. This ביצע כלשונו את הכתוב בספרה של Anne Grandclement והעיד שנכשל, כיוון שהטיגון העלים את המרקם האוורירי. התוצאה שקיבל הייתה חביתה קלאסית. הוא מסתייג באומרו שהמחבת בו השתמש לא היה מיועד אך ורק לטיגון ביצים. זה למרות שמצא במקורות מידע על חשיבות המחבת. הוא גם מצא הערות מגוונות על הדרך להכין אומלט אוורירי: - "... יש לטרוף את הביצים בנמרצות אך לא לאורך זמן" - "... טעות נפוצה היא לחשוב שטריפה ממושכת תתן אומלט קליל יותר. להפך... התוצאה: אומלט כבד בלי צורה..." וגם: "... טריפה ארוכה מדי מביאה לביצים מימיות, שאינן מתנפחות כשיוצקים אותן מעל חמאה חמה. התוצאה: אומלט כבד ופחות נעים בטעמו.." - "... כדי לקבל אומלט אוורירי מוסיפים מעט מים... חלב מקשה את האומלט..." - "... שבור את הביצים אבל לא יותר מ-12. אומלט לא יהיה טוב עם מספר רב של ביצים.." כפי שכבר ציינתי, פרט למי שמכין את האומלט אף אחד לא באמת מבין מה הסוד שלו. קצת היסטוריה: Mere Poulard נולדה ב-1851 ב-Nevers. שם הנעורים שלה הוא Annette Boutiaut. היא עבדה כחדרנית במנזר במונ(ט) סנ(ט) מישל, לאחר שהממשלה הצרפתית החליטה לשקמו. שם, ב-1872, פגשה את Victor Poulard, בנו של האופה בהר. השניים נישאו בפריז שנה אחר כך. הזוג הצעיר התחיל לנהל פונדק ברחוב הראשי במונ(ט), העונה לשם Saint-Michel-Tete d'Or. ב-1865 נסגר בית הכלא ששכן בבניני המנזר בהר, ועולי רגל רבים התחילו לבקר במקום. Mere Poulard קיבלה את פניהם ברוחב לב ובאווירה משפחתית. הבעייה הייתה שהמבקרים בהר הגיעו גועים ברעב אחרי הדרך הארוכה שעשו (בד"כ באנייה עם הגיאות), ואי אפשר היה להתעכב יתר על המידה בהכנה של אוכל חם עבורם. Mere Poulard הבינה שאומלט עשוי להיות הפתרון המתאים. אומלט זה העניק לה מקום של כבוד בהיסטוריה הגסטרונומית. את האומלט מכינים במחבתות עם ידית ארוכה ומעל אש מבוערת בעצים. Annette Poulard נפטרה ב-1931. זה בסדר... לא נעלבתי... אל תזמין אותי לחביתה...
אבל ישבתי פה עם מספר חברים והעלינו בסיאנס וירטואלי את רוחה של Mere Poulard, לאחר שדאגנו להניח בשולחן שלפנינו רשימת אותיות וחלמון ביצה נייד. "השף הלבוש אתה אומר?!" - היא שאלה באמצעות החלמון שזז על האותיות בכבדות של מאמא איטלקייה – "היה אצלי פעם אני חושבת... עמד שעה ליד החלון..."
"אבל חביתה מקושקשת??!!... תחפש בעצמך..."
וברצינות
לפי כל הסיפורים, כנראה שהמפתח להכנת החביתה המפורסמת הוא בטרואר. אתה צריך ביצים מאותן התרנגולות שמטילות את הביצים שם, צריך קרם פרש וחמאה כמו שרק בנורמנדי ורק ברפת המיוחדת ההיא יודעים לעשות. וצריך אש בוערת בעצים מאותו סוג שנותנים את אותו הריח. הסביבה עושה את התוצאה לדעתי. ולא המתכון.
לפי כל הסיפורים, כנראה שהמפתח להכנת החביתה המפורסמת הוא בטרואר. אתה צריך ביצים מאותן התרנגולות שמטילות את הביצים שם, צריך קרם פרש וחמאה כמו שרק בנורמנדי ורק ברפת המיוחדת ההיא יודעים לעשות. וצריך אש בוערת בעצים מאותו סוג שנותנים את אותו הריח. הסביבה עושה את התוצאה לדעתי. ולא המתכון.
Copyright©1996-2021,Tapuz Media Ltd. Forum software by XenForo® © 2010-2020 XenForo Ltd.