שאלה על ג'לטין לעומת חלבונים בעוגות מוס

[דוובית גאאה XD]

../images/Emo53.gifשאלה על ג'לטין לעומת חלבונים בעוגות מוס

שלום לכולם! מאחר ואחותי בהריון ושמעתי שביצים חיות אסורות לאכילה לנשים בהריון, ולכן אני כנראה לא אשתמש בחלבונים בעוגות מוס, רציתי לדעת האם ג'לטין הוא תחליף ראוי כדי להחזיק את העוגה, וכמה ג'לטין צריך לשים לעומת כמות של ביצים (איך ממירים בעצם בכמויות....). בנוסף, מאחר ואני גרועה לחלוטין בעבודה עם ג'לטין, אשמח לטיפים... וכל המרבה - הרי זה משובח..........! ודבר אחרון.... מאחר ואני יודעת שג'לטין נוטה להתקשות מהר מאוד ועלולים להיווצר גושים כאשר מערבבים אותו עם תערובות המוס, האם מישהו יודע אם זה אפשרי לערבב את הג'לטין המומס לתוך הקערה של הגנאש המומס כאשר הגנאש עדיין על האש (בבן-מארי)? תודה מקרב לב לכל תגובה שלא תבוא!! ושבת שלום!

 

[bali]

תשובות

קודם כל, ג'לטין וחלבונים לא ממלאים אותו תפקיד במוסים בכלל. הג'לטין נותן יציבות למוס, החלבונים נותנים אווריריות למוס. אם כבר יש חומר שמחליף ג'לטין במוסים זה יהיה דווקא אינסטנט פודינג, שבמקרים מסויימים מייצב מספיק את העוגות. אם אסור ביצים חיות, ישנם מוסים שמבוססים על שמנת מתוקה. הרבה עוגות מוס שוקולד מכילות שוקולד ושמנת מתוקה, או בצורה של גנאש מכמויות שוות של שמנת מתוקה ושוקולד שמקררים עד שהוא מתמצק ואז מקציפים עם עוד שמנת מתוקה אחת לקרם סמיך ויציב, או שמקפלים שוקולד מומס שמצננים לטמפ' החדר, עם קצפת שכבר הוקצפה. לגבי המסה של ג'לטין וערבובו במוס - הכי טוב לשים את אבקת הג'לטין בקערה קטנה, למזוג מעל קצת מי ברז, משהו כמו רבע כוס על שקית אבקה, לערבב ולהניח כמה דקות שהג'לטין יספוג את כל המים ויהיה קצת מוצק. לחמם את הג'לטין במיקרוגל ל 20-30 שניות או לחמם על אדים, וכשהג'לטין נמס הוא יהיה חלק. כדי לערבב טוב עם המוס, לקחת 2-3 כפות מהמוס ולערבב עם הג'לטין המומס, ואז להחזיר את התערובת הזו לתוך קערת המוס ולערבב היטב. ככה לא יוצאים גושים. שבת שלום