parsly nage

[זינפנדל]

parsly nage

אתמול הכנתי רוטב שנקרא parsley nage. פעלתי לפי הוראות המרשם,בשלב הראשון היה צריך לצמצם יין לבן ושאלוטס. בשלב השני, להוסיף לנוזל המצומצם שמנת heavy cream .מיד עם ההוספה השמנת התפרקה .למה??? האם הסיבה יכולה להיות שהשתמשתי בשמנת "קלה" יותר? אשמח לשמוע סיבות אפשריות.

 

[terroir]

תוכל/י בבקשה לרשום את המתכון המלא?

 

[bouquet garni]

ניחוש פראי

אני חושש שמה שקרה לך הוא היפרדות של פרוטאין החלב - דומה למה שקרה לאורנית עם הפונדו בשרשור הבא (תופעה שקוראת לחלב בסביבה חומצית בטמפרטורות מסוימות). רעיונות לשיפור (בהקשר של רוטב) 1 - לצמצם את היין עד הסוף - שהסיר יהיה כמעט יבש 2 - להוסיף את השמנת לאט לאט - התופעה מתרחשת בטווח טמפרטורות מוגדר ולא תקרה בטמפרטורה גבוהה ולכן הוספה איטית תוך חימום ימנע את התופעה 3 - שימוש בשמנת עם אחוזי שומן גבוהים יותר יכול לעזור אבל לא ימנע את התופעה. מקווה שעזרתי - בכל מקרה צרוף המתכון יכול לעזור קצת יותר להבנה.

 

[זינפנדל]

תודה לשניכם על התגובה

תודה לשניכם על התגובה. כנראה שבאמת לא צימצמתי מספיק את היין. במתכון:שתי כפיות בצלי שאלוט קצוצים,שליש כוס יין לבן.את שניהם יש לצמצם עד שישארו שתי כפות אח"כ יש להוסיף חצי כוס של שמנת "כבדה" ולהביא שוב לרתיחה. *בשלב זה התפרקה השמנת.... במקביל חולטים פטרוזיליה ותרד. טוחנים אותם ביחד עם ציר מרק עוף, מסננים. השלב הסופי- ערבוב של שני הרטבים וחימום עד תחילת רתיחה. בפעם הבאה אנסה לצמצם יותר את היין ואשתמש בשמנת כבדה. ושוב תודה!

 

[terroir]

אם ככה

הייתי משנה מעט את דרך ההכנה: ההמלצה תהיה לצמצם את היין לגמרי (מה שנקרא בצרפתית a sec) עד רגע לפני שאין נוזלים יותר בסיר. אז להוסיף קודם את תערובת ציר העוף לסיר (כדי שתקרר אותו מעט), רק אחר כך את השמנת, ואז לערבב היטב ולחמם עד סף הרתיחה.

 

[bouquet garni]

עוד המלצה קטנה

קודם כל - ברוכה הבאה

התהליך קורה בטמפרטורות נמוכות יחסית - ולכן הוספה של שמנת בטמפרטורת החדר עדיפה על פני הוספת שמנת מהמקרר ההצעה שקיבלת מ terroir נכונה והיא תוריד את רמת החומציות (הציר ידלל את חומציות היין) וימנע הפרדות של החלבון.

 

[זינפנדל]

ושוב תודה!

נשמע הגיוני למדי. אנסה זאת בפעם הבאה. שמחה להצטרף