Tajine de poulet aux olives et citrons confits

[מיכאל לנג]

Tajine de poulet aux olives et citrons confits

https://www.youtube.com/watch?v=MFm0AN0uFPw אני רוצה לבשל את המתכון הזה. לשם כך הייתי צריך את הזעפרן

שנרכש היום בק. מוצקין בסניף של חוות התבלינים במחיר מופקע! יש למישהו רעיון? הערות? פעם ראשונה שאני משתמש בזעפרן ובלימון כבוש בתבשיל.

 

[מיכאל לנג]

לפי השם וחומרי הגלם, מדובר במאכל מרוקאי

הזעפרן, השפעה ספרדית. כידוע, יש במרוקו מובלעת ספרדית בדיוק כמו שבגיברלטר הספרדית יש מובלעת בריטית. גם המתכון הזה מתחיל כמו: שמן, כורכום, אבל מגיעה תפנית, ובמקום כמון מזרחי, חריף וכו' יש רק כוסברה - וזהו. המרכיבים של לימון כבוש וזיתים נשמע מעניין. גם אופן הרכבת המנה מעניין. כמו שימוש כפול במטבל העוף, גם לבישול תפוחי האדמה. אני נוטה לקחת אותם לשלב נוסף של שמן זית, תימין ותנור. ללא ספק, טעמים עזים...

 

[ornme1]

התיבול עז.

שלוש כפיות כורכום לכמות כזו זה הרבה מאוד, ועוד עם הזעפרן והלימון הכבוש... מעניין איך יוצא. השתמשתי כמה פעמים בלימון כבוש - טעם מיוחד, אהבתי. הייתה תקופה שלימון כבוש טחון התחבב בבית כממרח בסיס לכריכים. לא ברור לי תפקידו של תפוח האדמה כבר בשלב המשרה, יכול להיות שזה לצורך הסמכה בבישול, בשלב הבא והוא הכניס ישר מההתחלה.

 

[מיכאל לנג]

תודה

התפ"א פשוט מקבל במים שבהם הוא מורתח משאריות המשרה. התפ"א לא מושרה. הוספת כורכום במי הרתיחה של תפ"א נוסה במתכון שונה (קודם של אותו שף) והתוצאה טובה. גם צבע וגם בטעם. אני מתכוון להשתמש בכמות כפולה של פרגיות, כך שזה יהיה יותר מתון...

 

[ornme1]

הוא טחן תפ"א כשערבב את המשרה. לכך התכוונתי.

 

[ארתור דנט24]

אני חושב שהוא טחן זינג'ר או זנגביל ולא תפוח אדמה

 

[מיכאל לנג]

הוא אומר ג'ינג'ר

 

[ornme1]

טעיתי. זה באמת ג'ינג'ר.

 

[ornme1]

הסתכלתי שוב. זה תפוח אדמה.

 

[מיכאל לנג]

השף אומר ג'יג'ר במפורש, אומנם במבטע צרפתי אבל אומר גם אומר

לתפ"א אין משמעות במשרה. הוא לא נותן טעם. בטח כטחון ומעורבב עם טעמים עזים של שום, לימון כבוש, זעפרן, כורכום ושמן זית.

 

[ארתור דנט24]

הצרפתית שלי לא משהו, אבל נראה לי שהוא אמר לימון מסוכר

מה שכן, אני היתי מוסיף עוד זעפרן ....

 

[ornme1]

הצרפתית שלך מעולה, הוא אמר לימון כבוש. זה דומה.

 

[DANIAVNI]

ברשותך, אני אעיר משהו לגבי תהליך ההכנה

יש לו אש גדולה ביחס למחבת מה שמאפשר לו לעשות הכל ב-באטצ' אחד ולפוצץ את המחבת בעוף ולקבל מאיירדיזציה של המעטה החיצוני ( שים לב שהוא משתמש במדחום אלקטרוני כמו שמודדים חום בקניונים לפני שהוא מכניס את הבשר ) והוא אפילו לא הביא את העוף לטמפרטורת חדר 26 מעלות ישר הוציא מהמקרר למחבת..

 

[מיכאל לנג]

עשיתי

1. אכן, הנושא של טמפ' חדר רצויה. כך עשיתי. לא הכנסתי את העוף עם המרינדה למקרר, אלה השארתי בחוץ. 2. מאחר ועשיתי 2 תבניות של פרגיות, זה לקח לי 3 נגלות. 3. לא התעסקתי בלימון הכבוש יותר מדי. צינצנת מהסופר וזה מה יש. אמש הכנתי ציר עוף (מרק) שישמש לי כציר בתבשיל היום. אותו סיר הוא גם מרק. את הכנפי עוף, הוצאתי ועשיתי עם רוטב צ'ילי חריף בתנור. מעדן. אז יצא מזה 3 תבשילים במכה אחת. את הכלי (גם שבו נתחן המשרה (מרינדה) וגם הכערה שבה הושרה העוף, נשתפו עם מים רותחים לטובת מי ההרתחה של תפ"א. את התפ"א אחדי הבישול (ריכוך), אני רוצה עוד להכניס לתנור להשחמה, עם שמן זית ותימין. בטח ישפר את הת"א מסתם בישול... המשרה, הכנתי עם קצת פחות תיבול: רק 2 כפות כורכום וחצי גרם זעפרן. ראש שום, חתיכת שורש ג'ינגר ושמן זית (כמובן הלימון הכבוש הקנוי, בעיקר נוזר. תודה רבה

לכל המשתתפים, נחמד לקבל משוב כזה לפני תחילת הבישול. זה ממש עוזר.

 

[מיכאל לנג]

תמונות

 

[מיכאל לנג]

טעמים

תפוחי האדמה יצאו נפלא. התבשיל קצת עז לי, מזכיר טעמים של חרימה מרוקאי (כוסברה כורכום). מרגישים היטב את הלימון, אבל לא מגזם. גם בג'ינג'ר והזעפרן באו טוב. בסבב הבא ארד לכף כורכום 1. יש גם רוטב סמיך, מתאים לניגוב עם חלה טריה... גם המרק יצא מעולה. הכנפיים כבר נאכלו אמש, מייד אחרי שיצאו מהתנור. לא הרבה עבודה. מתכון שמביא לתוצאה די יוצאת דופן ומגוונת.