איך אתם מזקקים חמאה?
- פותח הנושא judi1
- פורסם בתאריך
בסיר טוב על אש נמוכה מאוד
עניין של חסכון בזמן, אם משתמשים בסיר טוב, ומקפידים שהלהבה תישאר מאוד נמוכה. חמאה רגילה מכילה כ-82% שומן. בנוסף לשומן, היא מכילה מים ומוצקי חלב. כאשר מחממים חמאה רגילה, המים אחראים לבעבוע שלה, ומוצקי החלב הם החומרים שנשרפים (ובגלל זה אסור לחמם חמאה יותר מדי). בתהליך הזיקוק מתרחשים שני דברים מקבילים: האחד הוא אידוי של המים מהחמאה (אלו עולים אל פני השטח של החמאה ומתנדפים לאוויר), והאחר הוא התמצקות של חלבוני החלב. אלו שוקעים אל תחתית הסיר. בסוף התהליך יש לבודד את השומן שנותר (ולשמור שלא יתערבב במוצקי החלב גם במחיר של אבדן חלק ממנו), וזוהי החמאה המזוקקת. הדבר החשוב ביותר הוא להקפיד על חום נמוך ככל האפשר, עם הרבה סבלנות ואורך רוח. המטרה היא כמובן להגיע לשומן נקי ככל האפשר.
עניין של חסכון בזמן, אם משתמשים בסיר טוב, ומקפידים שהלהבה תישאר מאוד נמוכה. חמאה רגילה מכילה כ-82% שומן. בנוסף לשומן, היא מכילה מים ומוצקי חלב. כאשר מחממים חמאה רגילה, המים אחראים לבעבוע שלה, ומוצקי החלב הם החומרים שנשרפים (ובגלל זה אסור לחמם חמאה יותר מדי). בתהליך הזיקוק מתרחשים שני דברים מקבילים: האחד הוא אידוי של המים מהחמאה (אלו עולים אל פני השטח של החמאה ומתנדפים לאוויר), והאחר הוא התמצקות של חלבוני החלב. אלו שוקעים אל תחתית הסיר. בסוף התהליך יש לבודד את השומן שנותר (ולשמור שלא יתערבב במוצקי החלב גם במחיר של אבדן חלק ממנו), וזוהי החמאה המזוקקת. הדבר החשוב ביותר הוא להקפיד על חום נמוך ככל האפשר, עם הרבה סבלנות ואורך רוח. המטרה היא כמובן להגיע לשומן נקי ככל האפשר.
סיר כפול בהחלט יעשה את העבודה
יותר לאט אמנם, אבל גם עם חשש מופחת לחימום יתר. את יכולה בשקט להתחיל אפילו מ-200 גרם, אם יש לך סיר קטן מספיק. העיקר שתוכלי להשקיע מצקת קטנה בסיר כדי להוציא את השומן. או שהסיר מאפשר לך לצקת את השומן בזהירות לכלי נפרד. אני בדרך כלל מכין כמות שבין 400-600, ומאפסן את החמאה המזוקקת במקפיא ובמקרר (לפי הצורך). מה שקובע זו הכמות שאני זקוק לה, ולא גודל הסיר. מה ששכחתי לציין קודם הוא, שבעת החימום צריך להסיר בזהירות את הקצף שנוצר על פני החמאה. ככה שפני החמאה יישארו נקיים וזכים.
יותר לאט אמנם, אבל גם עם חשש מופחת לחימום יתר. את יכולה בשקט להתחיל אפילו מ-200 גרם, אם יש לך סיר קטן מספיק. העיקר שתוכלי להשקיע מצקת קטנה בסיר כדי להוציא את השומן. או שהסיר מאפשר לך לצקת את השומן בזהירות לכלי נפרד. אני בדרך כלל מכין כמות שבין 400-600, ומאפסן את החמאה המזוקקת במקפיא ובמקרר (לפי הצורך). מה שקובע זו הכמות שאני זקוק לה, ולא גודל הסיר. מה ששכחתי לציין קודם הוא, שבעת החימום צריך להסיר בזהירות את הקצף שנוצר על פני החמאה. ככה שפני החמאה יישארו נקיים וזכים.
לא צריך קירור
אבל מ-400 גרם חמאה יוותרו לך (בחישוב האופטימלי) כ-328 גרם חמאה מזוקקת. למרבית השימושים אני צריך כמות פחותה מזו. אז השאר הולך למקרר או למקפיא (למרות שלכאורה יש הטוענים שאפשר לשמור אותה גם מחוץ למקרר, כי מדובר בשומן נקי. אף פעם לא ניסיתי). אפשר כמובן להשתמש מיד בתום הזיקוק. אפילו רצוי. זה יותר נוח כשהיא במצב נוזלי מאשר במצב מוצק.
אבל מ-400 גרם חמאה יוותרו לך (בחישוב האופטימלי) כ-328 גרם חמאה מזוקקת. למרבית השימושים אני צריך כמות פחותה מזו. אז השאר הולך למקרר או למקפיא (למרות שלכאורה יש הטוענים שאפשר לשמור אותה גם מחוץ למקרר, כי מדובר בשומן נקי. אף פעם לא ניסיתי). אפשר כמובן להשתמש מיד בתום הזיקוק. אפילו רצוי. זה יותר נוח כשהיא במצב נוזלי מאשר במצב מוצק.
ועוד מילה על הפרדה
אם תניחי לחמאה המזוקקת להצטנן מעט כל מוצקי החלב ישקעו ותוכלי למזוג אותה, באיטיות ובזהירות, תוך הותרת המוצקים בסיר. אני נוהג להעביר את החמאה המזוקקת (החמה) לפינג'אן, ומניח לה להצטנן שם. וליתר בטחון אפשר למזוג דרך מסננת ultra-fine (כזו המשמשת לניפוי אבקות).
אם תניחי לחמאה המזוקקת להצטנן מעט כל מוצקי החלב ישקעו ותוכלי למזוג אותה, באיטיות ובזהירות, תוך הותרת המוצקים בסיר. אני נוהג להעביר את החמאה המזוקקת (החמה) לפינג'אן, ומניח לה להצטנן שם. וליתר בטחון אפשר למזוג דרך מסננת ultra-fine (כזו המשמשת לניפוי אבקות).
חמאה מזוקקת ופטנט...
הוראות הכנה שתירגמתי לפורום אוכל: באתר joyebaking.com נכתב על ידי Stephanie Jaworski . להכנת חמאה מזוקקת, יש להמיס בעדינות חמאה לא מלוחה בחום נמוך עד שהחמאה מתפרקת ונוצרות שלוש שכבות. השכבה העליונה היא קצף לבן. (חלבוני החלב או מי גבינה) ויש לקפות אותם בכף. מוצקי החלב יורדים לתחתית ויוצרים משקע חלבי. מה שנותר באמצע הוא שומן חמאה טהור וזהוב. זו החמאה המזוקקת. זה השלב להסיר את הקלחת מהאש, להמתין דקות אחדות לאפשר למוצקי החלב לשקוע בתחתית, ואז לסנן את הנוזל דרך מסננת דקה או מסננת מרופדת בבד גבינה, (או בד חיתול), הנוזל שנאגר הוא החמאה המזוקקת. ניתן לשמרו בכלי מכוסה במקרר חודשים אחדים. חמאה מזוקקת מטוהרת הופכת לבעלת מרקם גרעיני. עוצמת הטעמים של חמאה מזוקקת תלויה במשך הבישול של החמאה. אם תמשיך לבשל את החמאה לאחר המסתה והתפרקותה, מוצקי החלב בתחתית הקלחת יתחילו להשחים. כשיקבלו גוון חום זהוב יתקבל ריח וטעם אגוזי שנקרא: "beurre noisette" שהוא השם הצפרתי לחמאה חומה. או "חמאה לוזית", (בגלל הצבע בגוון אגוזי לוז שמתקבל). בכל אופן יש להזהר מבישול יתר כי עלולה להתקבל חמאה מרה. חמאה מזוקקת מתאימה לאפיית גנואז, מדלן, או מאפים אחרים שלא מחייבים הקצפת חמאה ומעונינים בטעם האגוזי המודגש. בבישול הוא משמש להכנת רוטב הולנדייז או לאידוי ממושך בגלל נקודת הבעירה הגבוהה. הערות: כשמכיהנים חמאה מזוקקת יש להתחיל ב 25% יותר חמאה מהנחוץ כי הכמות פוחתת בגלל ההמסה והסינון. גי הוא חמאה מזוקקת שבושלה זמן רב יותר לאידוי כל המים שבה ולכן ניתן לשמרה זמן רב יותר (בקירור וגם בטמפרטורת החדר) פופולארי בהודו. ניתן להשתמש בו גם לטיגון עמוק. והפטנט: השף וינס קארר באדיבות פריזB ויניבניב מפורום אוכל: ממיסים את החמאה ונותנים לה לבעבע כדקה. בשלב זה מוצקי החלב והשומן ממילא נפרדים. מעבירים הכל לכוס חד פעמית ומכניסים למקרר. מה שקורה זה שהשומן צף ומוצקי החלב שוקעים, תוך כדי קירור. מוצקי החלב בשלב זה הם נוזליים למדי, ולכן לאחר יום במקרר, מנקבים את תחתית הכוס החד פעמית ומוצקי החלב פשוט נוזלים החוצה, השומן שמטבע הדברים הוא מוקשה, נשאר יציב בכוס, וכך מתקבלת בעצם חמאה מזוקקת. ללא כל הניג'וס של הבישול על אש קטנה והסינון וכו' וכו', אמנם לא הדרך הקלאסית, אבל זו דרך קלה ונפלאה שמפיקה יופי של חמאה מזוקקת, צחה וצלולה לגמרי. פריזB גם הוסיף למאמר את ההערה הבאה: לחמאה ישנם 3 שלבים (כפי שצויין אחד מהם כמדומני, לפני): הללו הן buerre blanc, buerre noisette, buerre noire. buerre blanc - חמאה לבנה מומסת. buerre noisette - כפי שאמרו לפני - חמאה בצבע וטעם אגוזי משהו. Buerre Noire - חמאה שחורה- חמאה שמוצקי החלב בה אכן נשרפו - בעבר הוגשה כרוטב למוח עגל, כיום בצרפת נמנעים מכך הואיל ועכב העשירות של הרוטב נגרמו כ. בטן ובחילות לאוכלים שאכלו יותר מידי ממנו (אבל אפשר עדיין למצוא אותו בספרי בישול ישנים). יש גם טענה שבין ה buerre noisette ל buerre noire יש מצב שקוראים לו buerre brun ולפני הnoisette יש buerre blonde אבל זה לדעתי סוג של התחכמות.
הוראות הכנה שתירגמתי לפורום אוכל: באתר joyebaking.com נכתב על ידי Stephanie Jaworski . להכנת חמאה מזוקקת, יש להמיס בעדינות חמאה לא מלוחה בחום נמוך עד שהחמאה מתפרקת ונוצרות שלוש שכבות. השכבה העליונה היא קצף לבן. (חלבוני החלב או מי גבינה) ויש לקפות אותם בכף. מוצקי החלב יורדים לתחתית ויוצרים משקע חלבי. מה שנותר באמצע הוא שומן חמאה טהור וזהוב. זו החמאה המזוקקת. זה השלב להסיר את הקלחת מהאש, להמתין דקות אחדות לאפשר למוצקי החלב לשקוע בתחתית, ואז לסנן את הנוזל דרך מסננת דקה או מסננת מרופדת בבד גבינה, (או בד חיתול), הנוזל שנאגר הוא החמאה המזוקקת. ניתן לשמרו בכלי מכוסה במקרר חודשים אחדים. חמאה מזוקקת מטוהרת הופכת לבעלת מרקם גרעיני. עוצמת הטעמים של חמאה מזוקקת תלויה במשך הבישול של החמאה. אם תמשיך לבשל את החמאה לאחר המסתה והתפרקותה, מוצקי החלב בתחתית הקלחת יתחילו להשחים. כשיקבלו גוון חום זהוב יתקבל ריח וטעם אגוזי שנקרא: "beurre noisette" שהוא השם הצפרתי לחמאה חומה. או "חמאה לוזית", (בגלל הצבע בגוון אגוזי לוז שמתקבל). בכל אופן יש להזהר מבישול יתר כי עלולה להתקבל חמאה מרה. חמאה מזוקקת מתאימה לאפיית גנואז, מדלן, או מאפים אחרים שלא מחייבים הקצפת חמאה ומעונינים בטעם האגוזי המודגש. בבישול הוא משמש להכנת רוטב הולנדייז או לאידוי ממושך בגלל נקודת הבעירה הגבוהה. הערות: כשמכיהנים חמאה מזוקקת יש להתחיל ב 25% יותר חמאה מהנחוץ כי הכמות פוחתת בגלל ההמסה והסינון. גי הוא חמאה מזוקקת שבושלה זמן רב יותר לאידוי כל המים שבה ולכן ניתן לשמרה זמן רב יותר (בקירור וגם בטמפרטורת החדר) פופולארי בהודו. ניתן להשתמש בו גם לטיגון עמוק. והפטנט: השף וינס קארר באדיבות פריזB ויניבניב מפורום אוכל: ממיסים את החמאה ונותנים לה לבעבע כדקה. בשלב זה מוצקי החלב והשומן ממילא נפרדים. מעבירים הכל לכוס חד פעמית ומכניסים למקרר. מה שקורה זה שהשומן צף ומוצקי החלב שוקעים, תוך כדי קירור. מוצקי החלב בשלב זה הם נוזליים למדי, ולכן לאחר יום במקרר, מנקבים את תחתית הכוס החד פעמית ומוצקי החלב פשוט נוזלים החוצה, השומן שמטבע הדברים הוא מוקשה, נשאר יציב בכוס, וכך מתקבלת בעצם חמאה מזוקקת. ללא כל הניג'וס של הבישול על אש קטנה והסינון וכו' וכו', אמנם לא הדרך הקלאסית, אבל זו דרך קלה ונפלאה שמפיקה יופי של חמאה מזוקקת, צחה וצלולה לגמרי. פריזB גם הוסיף למאמר את ההערה הבאה: לחמאה ישנם 3 שלבים (כפי שצויין אחד מהם כמדומני, לפני): הללו הן buerre blanc, buerre noisette, buerre noire. buerre blanc - חמאה לבנה מומסת. buerre noisette - כפי שאמרו לפני - חמאה בצבע וטעם אגוזי משהו. Buerre Noire - חמאה שחורה- חמאה שמוצקי החלב בה אכן נשרפו - בעבר הוגשה כרוטב למוח עגל, כיום בצרפת נמנעים מכך הואיל ועכב העשירות של הרוטב נגרמו כ. בטן ובחילות לאוכלים שאכלו יותר מידי ממנו (אבל אפשר עדיין למצוא אותו בספרי בישול ישנים). יש גם טענה שבין ה buerre noisette ל buerre noire יש מצב שקוראים לו buerre brun ולפני הnoisette יש buerre blonde אבל זה לדעתי סוג של התחכמות.
איך באת לי בדיוק בזמן..
החמאה שלי על אש קטנה.. בקלחת מאלומיניום מגלוון (MEYER) בקוטר 14 ס"מ. (הגובה לא ממש משנה אבל הוא 7 ס"מ). הכנסתי 200 גרם חמאה צרפתית (פרזידנט) אש קטנטנה מאוד.. הורדתי קצף.. התחלתי בשעה 9. - כמה זמן זה צריך לקחת? איך אני יודעת שסיימתי? למטה יש משקעים לבנים.. ההסבר נראה מושלם עד אותו הרגע , שמי שלא ניסה מתחיל לעבוד על פיח ההוראות ואז מגלים על מה עוד לא חשבנו להסביר.. ככה זה בהוראה..
החמאה שלי על אש קטנה.. בקלחת מאלומיניום מגלוון (MEYER) בקוטר 14 ס"מ. (הגובה לא ממש משנה אבל הוא 7 ס"מ). הכנסתי 200 גרם חמאה צרפתית (פרזידנט) אש קטנטנה מאוד.. הורדתי קצף.. התחלתי בשעה 9. - כמה זמן זה צריך לקחת? איך אני יודעת שסיימתי? למטה יש משקעים לבנים.. ההסבר נראה מושלם עד אותו הרגע , שמי שלא ניסה מתחיל לעבוד על פיח ההוראות ואז מגלים על מה עוד לא חשבנו להסביר.. ככה זה בהוראה..
Copyright©1996-2021,Tapuz Media Ltd. Forum software by XenForo® © 2010-2020 XenForo Ltd.