איפה טעינו?

[השף הלבוש]

איפה טעינו?

לכבוד ראש השנה החלטנו להכין לילדים תפוחי עץ מסוכרים, אלה "על המקל" עם הציפוי האדום. הכנו לפי המתכון המאד פשוט לסוכריות: מבשלים סוכר במים ובסירופ תירס (לפי יחסי הנפחים: 4 סוכר - 2 מים - 1 סירופ תירס), מביאים ל-150 מעלות, מסירים מהאש, מוסיפים צבע מאכל אדום ומצפים את התפוחים. התקבלו תפוחים יפהפיים, אדומים ומבריקים, בעלי ציפוי נוקשה ויציב. כולם התפעלו וחיכו בקוצר רוח לתום הארוחה, הוציאו לשון ארוכה וליקקו את התפוחים המסוכרים, וירקו מיד

הציפוי היה מר. לא קרמלי, מתקתק-מריר, אלא מר כלענה. מה קרה כאן? איפה טעינו?

 

[ענת סלע]

זה מה שקורה כשמשתמשים בצבע מאכל ../images/Emo13.gif

 

[השף הלבוש]

פרטי, נמקי והסבירי ../images/Emo13.gif

 

[ranlevy]

המממ....

אני גם לא אוהב תוספת של צבע מאכל, אבל מסיבות של הימנעות מתוספים מלאכותיים ("צבע מאכל" משמעותו צבע שצובע מאכלים, לא צבע שאפשר לאכול אותו, אגב). אבל במקרה הזה אני סבור שהצביעה יכולה להשפיע רק אם אין לך תרמומטר, והצבע האדום הסתיר את העובדה שלמרות שחשבת שהורדת אותו מהאש, הסוכר המשיך להתחמם, השחים והפך לקרמל מריר. בכמה עשרות פעמים שבישלתי סוכר (ליציקה, מתיחה וניפוח) הסוכר קיבל תמיד טעם מבושל נפלא, והנוהל היה מאוד דומה לשלך. מה שכן, לא עם סירופ תירס, אלא עם גלוקוזה נקייה. אלא אם היתה בעייה עם אחד המרכיבים (זה לא היה צבע מאכל אלא צבע למעקה

או שסירופ התירס עבר זמנו לפני שנים) - זה לא אמור לקרות. -- רן.

 

[אלמה1]

הבעיה נעוצה בצבע המאכל

אני בדרך כלל פסיבית כאן כי אני בעיקר לומדת, אבל נראה לי שבמקרה הזה יש לי תשובה. בהנחה שהקרמל לא התחמם יותר מדי באמת הבעיה היא בצבע המאכל. לצבע מאכל אדום יש טעם לואי וכאשר משתמשים בו בכמויות גדולות הוא מורגש היטב. לכן, לחברת ווילטון יש צבע מאכל אדום שנקרא No-Taste Red המיועד לשימוש בכמויות גדולות. והנה הציטוט מתוך האתר של ווילטון: When icing is colored deep red, a bitter aftertaste may be detected. Red No-Taste should be used when a large portion of red coloring is used on the cake. Red No-Taste does not contain red 3 which causes the bitter taste.

 

[השף הלבוש]

שווה בדיקה. יש בארץ?

 

[אלמה1]

כן, אני קניתי בתבליני הכפר בראשל"צ

אבל אני יודעת שיש גם בחנויות מתמחות כמו 4שף מר קייק וגרובשטיין

 

[terroir]

ברוכה הבאה ושנה טובה ../images/Emo39.gif

 

[השף הלבוש]

לא אמור לקרות...

famous last words

עבדתי עם טרמומטר, והצבע (לפחות לדברי היצרן) לא מיועד לסיוד קירות, וגם סירופ התירס עודנו בתוקף... אני אנסה היום פעם נוספת, ונראה מה יהיה. קיויתי שעשיתי איזו איזושהי שגיאה בולטת, כך שתתקנו אותי לפני שאנסה שוב... אגב, הסיבה שהשתמשתי בסירופ תירס היא טיפ שקיבלתי מיצרן סוכריות, אשר טען כי הנ"ל תורם ליציבות המרקם של הסוכריה לאורך זמן.

 

[ranlevy]

חחחחחחח ../images/Emo6.gif

כמו שאמרה אלמה - אולי באמת סוג הצבע קובע. מה ההרכב של הצבע שלך (איזה E-ים מרכיבים אותו)? ולגבי הסירופ תירס - אתה בהחלט צודק. גלוקוז עושה בדיוק אותה עבודה (שווה להשוות מחירים ולראות מה יותר כדאי). -- רן.

 

[judi1]

תגיד..../images/Emo4.gif צבע מאכל זה חוקי בגורמה?

 

[terroir]

לא, אבל....

מי אמר שתפוחי עץ מצופים בקרמל אדום זה גורמה?

האמת שפירות מצופים בקרמל, פונדנט או צורות שונות של סוכר הן קלאסיקה צרפתית בפני עצמה (שם הם נקראים fruits deguisees). אני לפחות סבור שהטכניקה עצמה מעניינת וראוייה לדיון, והשאלה אם מוסיפים לסוכר צבע מאכל או לא היא משנית. לכשעצמי, אני מעדיף להשתמש בסוכר נקי ולא לאכול ולהאכיל בצבעי מאכל. והבחירה נתונה בידי כל אחד מאיתנו. והשאלה כמובן שנשאלת (ואולי נפתרה כבר): האם צבע המאכל קלקל את האוכל?

 

[השף הלבוש]

זה הצליח! הללויה!

עם אותם חומרים וכלים, הנסיון השני נחל הצלחה מסחררת. מה שאומר שלא צבע המאכל אשם, אלא ה-

שהכין זאת. עדיין אין לי מושג איפה טעיתי בפעם הראשונה, אבל ניחא. אגב, בלי צבע מאכל אי אפשר. תפוח מסוכר אינו ראוי לשמו אם אינו אדום בוהק, לפחות כמו באגדות. אינני טוען לרגע שזה גורמה, חלילה, אבל העליתי את ההודעה כאן בפורום משום שחשבתי ששגיתי בתהליך הכנת ציפוי הסוכר. אגב פירות מסוכרים, האם מישהו מחכמי הפורום מכיר את הטכניקה להכנת fruits confit?

 

[genoise]

מברוכ ו-fruit confit

לא שיש לי תשובה מפורטת, אבל נתקלתי פעם באיזה עמוד שמספר על בישול והשרייה בסירופי סוכר בריכוזים הולכים ועולים. הבעייה היא שלא התעמקתי בזה יותר מדי אז, ולצערי עוד יותר אני ממש ממש לא זוכר איפה ראיתי את זה... בתקווה שיש לך זמן, אני אנסה להעלות את זה באוב... שאלה תם קטנה על הניסוי הראשון עם התפוחים - עצרת בישול? (אולי הסוכר הוסיף להתבשל בסיר?)

 

[ענת סלע]

לבוש, איזה פירות אתה רוצה לשמר

ועל איזו שיטת קונפי אתה מעוניין בפרטים. (סירופ? סוכר? אחרת?) תאר את המוצר המוגמר אליו אתה שואף להגיע. ונראה. זהו עולם ומלואו. יש יותר משיטה אחת, וכל פרי (רמות חומציות, תכולות פקטין וכן הלאה) דורש התאמה אישית. כמעט.

 

[genoise]

fruits confits - חיפשתי חיפשתי...

ושוב חיפשתי הלכתי עם ראש בקיר וגם נכנסתי יגעתי יגעתי והופ... חזרתי... (אולי) מצאתי התשובהההההה מעבירים את הפירות blanchir כהלכה, אם סוג הפירות מחייב. מביאים את הפירות את לרתיחה בסירופ 20 מעלות Baume, ומשרים למשך יום בקערה. למחרת, מסננים הסירופ, ומחזירים אותו מעל האש לריכוז של 20 מעלות Baume בהוספת סוכר. מחזירים הפירות לסיר, מחממים לרתיחה, ומעבירים לקערה למשך יומיים. אחרי יומיים, חוזרים על התהליך אך בהבדל ריכוז: מסננים הסירופ ומעלים את ריכוזו ל-25 מעלות Baume. מניחים ליומיים. בהמשך, חוזרים על התהליך בריכוז 30 מעלות Baume ולאחר השרייה של יומיים נוספים מבצעים הכל שוב, הפעם בריכוז של 33 מעלות Baume. משלב זה, הפרי ישתמר לאורך תקופה כל עוד לא ניגע בו בידיים (פעולה שככל הנראה מעודדת תסיסה ורקבון). אפשר לקבל תוצאה דומה אם נעלה את ריכוז הסירופ מדי יום, אבל אז יש לעשות זאת ב-2 או 3 מעלות Baume בלבד בכל יום. אם הפרי מתכווץ או שקליפתו מתקמטת בתהליך, יכולות להיות לכך שתי סיבות: או שהפרי לא עבר Blanchir כהלכתו, או שסירופ הסוכר מרוכז מדי באחד השלבים. אפשר להוסיף לסירופ גלוקוז. מעולם לא ניסיתי להכין fruits confits ולכן אינני יודע אם מה שכתבתי לעיל אכן עובד.

מה שכן, הבאת לי את החשק לנסות...

אם תנסה, אשמח לשמוע כמובן על התהליך ועל התוצאה...

 

[השף הלבוש]

כל הכבוד... ועכשיו - השאלות

אילו סוגי פירות מחייבים blanchir? אני מניח כי מידת הריכוז של סירופ הסוכר אליה אתה מתייחס היא heavy baume (הנוזל כבד ממים). יש לי אפשרות למדוד specific gravity, אולם ההמרה ל-baume שונה בין שני הסולמות. האם יש לשמור את הפרי המוכן בתמיסת הסוכר? אני שואף להגיע לפירות שאינם נשמרים בסירופ. ולסיום: האם המקור ממנו שאבת את הידע הנפלא הזה ממליץ אילו פירות כדאי לשמר (לפחות - עם אילו פירות כדאי להתחיל)?

 

[terroir]

אולי זה יוכל לעזור

קובץ שערכתי ובו מעט מידע טכני על סירופ סוכר, סולמות מדידה וכיו"ב.

 

[judi1]

..לי זה נראה...../images/Emo8.gif

..כמו עוד חידה בצרפתית...

 

[השף הלבוש]

תודה, אכן heavy