איפה טעינו?

[genoise]

הממ... ועכשיו - התשובות

המקור מדבר על אננס טרי עם blanchir, ודובדבנים בלי blanchir אם כי בתעשייה עושים להם את התהליך באידוי. המקור גם ממליץ דווקא לקנות fruits confits בטענה שאיש מקצוע טוב לא יבזבז את זמנו על הכנתם. מדובר בפירות שאינם נשמרים בסירופ. בסיום התהליך מסננים את הסירופ. לגבי המרה ל-baume, אני מקווה שהטבלה ש-terroir צרף תעזור לך.

 

[השף הלבוש]

המוצר המוגמר הוא פרי משומר בסוכר

לא בסירופ כמו קונפיטורה, אלא פרי שלם משומר בסוכר כמו אלה שניתן למצוא בפרובאנס. אינני יודע אם טכניקת השימור עצמה היא בסירופ, בסוכר או בשיטה אחרת, אבל התוצאה היא פרי שלם ויבש (כלומר, לא טבול בסירופ). זכיתי לאכול מבחר גדול של פירות כאלה, ובכלל זה תפוחים, אגסים, אפרסקים, שזיפים, כל סוגי פירות ההדר (אפילו פומלה), מלון (נפלא) ומה לא. מאחר ובארץ לא מצאתי מקור לשיטת שימור זו, חשבתי לנסות בעצמי.

 

[השף הלבוש]

כמובן שעצרתי בישול

הסרתי את הסיר מהאש לפני הוספת הצבע. בכוונה השתמשתי בסיר דק שאינו אוצר חום ולא באחד מסירי הברזל הכבדים, כדי שההסרה מהאש אכן תעצור בישול.

 

[terroir]

../images/Emo45.gif

(ותנוח דעתך באשר לגורמה שבעניין).

 

[judi1]

העלית בי נשכחות.. ../images/Emo75.gif

..אצלנו בשכונה היו נושאים אותם על דגל שמחת תורה.. ...נזכרת ברחבה שלפני בתי הכנסת של כל העדות..ומהדהדת לי כעת באוזן שירת המתפללים ומזמורי התימנים שניצחו את כולם בשמחה שלהם ואולי גם בהתכוונות...בריחות הריחן שלהם.. ..לא זוכרת שקנו לי כאלה..אבל תמיד תמיד התגריתי..

.. ..מצד שני זה מסוג הדברים שהמראה שלהם הרבה יותר טעים מהטעם שלהם.. ..כל הכבוד על הנחישות. . ..שף של ממש ..

 

[השף הלבוש]

וכי למה שמחתי להכין זאת?

הלא גם אני זוכר את דגל הקרטון, עם הפתח דרכו נגלים ספרי התורה המצוירים, ועל מוט הדגל נעוץ התפוח המסוכר האדום אשר לי, כילד המשתתף בשמחת הבוגרים, היה הממתק הכי-הכי בעולם... דיברנו כאן בעבר על כך שאוכל אמור לא רק להיות טעים, אלא לעורר תחושות. דמייני את התחושה שלי למראה התפוחים המסוכרים, ועוד יותר למראה ילדי הנהנים מהם (עדיין, קשה לחסל אותם מהר

), ואני מספר להם על שמחת תורה של ילדותי והם תולים בי עיניים עגולות וגדולות...

 

[ranlevy]

נו, אמרתי לך שזה לא אמור לקרות, לא?

יופי שניסית שוב. ולענת - fruit confits זה לא כמו ריבה. כמו ג'נואז, גם אני סבור שמדובר בהשרייה בסירופ סוכר בעוצמה הולכת ועולה. למה את סבורה ששיעור הפקטין משפיע? הרי לא מדובר במרקחת עם נוזלים שצריכה להתקרש. -- רן.

 

[השף הלבוש]

../images/Emo45.gif

 

[ענת סלע]

רן, נכון, רק ש

הפקטין עצמו, זה שבפרי בין אם מדובר במרקחת ובין אם מדובר בקונפי לא מקבל מידע מודיעיני על מה הולך לקרות איתו בסגנון: "שב, שב בצד, כשיהיה מדובר במרקחת נודיע לך". הוא שם, ובתנאים מסויימים הוא פועל, גם אם לא ממש דחוף לנו שזה יקרה.

. תיכף אקליד עוד פרטים.

 

[terroir]

הסרת מידע על שימור פירות בסוכר

ענת העלתה כאן (בשלושה חלקים) חומר מפורט והוראות לבישול ושימור פירות בסירופ סוכר (אני לא יודע אם זה מה שהשף הלבוש התכוון אליו, אבל התוכן טוב בפני עצמו). בתיאום עם ענת החלטנו להסיר את החומר, מאחר וקיים חשש לפגיעה בזכויות יוצרים על הטקסט המקורי. ענת הבטיחה לערוך את החומר בצורה של מאמר (שיועלה בשלב מאוחר יותר, כשיהיה מוכן). אם מישהו חייב את המידע בדחיפות, נא לפנות אלי במסר.

 

[ענת סלע]

הצלחתי לאתר את בעלי הטקסט המקורי../images/Emo13.gif

ונשלח אליהם מייל. ונראה-אולי יאשרו שימוש במקור.

. טרואר, הרשה לי לשבח אותך על שמצאת לי איך להעביר את הטיסות הארוכות.

.

 

[ranlevy]

מה? ../images/Emo12.gif

לא הסברת לו שהוא צריך לשבת בצד ולחכות שיקראו לו? בעקרון אני מסכים איתך, אבל מאחר ומדובר בפירות שלא שרויים בנוזל כלשהו לאחר שסוכרו, לא חשבתי שהפקטין חשוב בהכנה (למרות שהוא קיים). הינחתי שמה שלא קורה איתו, בין אם הוא יוצא לסירופ ובין אם לא, לא משנה כי אנחנו מעוניינים בפירות מסוכרים "יבשים" שאפשר לטלטל כמות שהם, ללא צנצנת לנשיאה. -- רן.

 

[1מדינת ישראל]

לפי דעתי הסוכר נשרף ומזה נובע הטעם

המר של הסוכר. דרך אגב, אני מוסיפה כף שמן להברקה (כמות השמן משתנה תלוי בכמות שמכינים) טיפ להכנת צבע אדום - מיץ סלק אדום.

 

[terroir]

טיפ נחמד

האם המיץ מהסלק לא משפיע חזק על הטעם של הציפוי? או שאת שמה כמות קטנה יחסית? כמה מיץ סלק את שמה על איזו כמות סוכר?

 

[1מדינת ישראל]

שמים כמה טיפות עד שמתקבל הצבע.

מכיוון שהסלק מתוק ומכיוון ששמים מעט מהמיץ , לא מורגש הטעם של הסלק, הרי מערבבים עם סוכר!!!

 

[terroir]

יפה. רעיון יפה. ../images/Emo51.gif

 

[השף הלבוש]

../images/Emo45.gif קניתי

בפעם הבאה נלך על סלק.

 

[רובנס]

שדרוג לסלק,לפרוס כמה שיותר

דק את הסלק לפזר על מגש זכוכית או צלחת שטוחה וגדולה מעט סוכר להניח מעל את הסלק לפזר מעל מעט סוכר ולהניח להגרת נוזלים =הנוזלים המתקבלים הם בריכוז גבוה ונקיים מכל משקע הערה כמות הסוכר לא תעלה על 2 כפות נפלא גם כנוזל בישול כאשר מבשלים סלק בכל צורה שהיא במקום הוספת מים

 

[השף הלבוש]

מעניין. אני חשבתי על בישול, סחיטה

וצמצום. השיטה שלך נשמעת הרבה יותר קלה ופשוטה.