אמוניאק כחומר התפחה..

[judi1]

אמוניאק כחומר התפחה.. ../images/Emo121.gif

בעבר שאלתי כאן אם מישהו מכיר את השימוש של אמוניאק לאפייה.. בינתיים חקרתי את הנושא, ומצאתי כי אכן ניתן להשיג אמוניאק בשווקים,בחנויות תבלינים, אלא שלצורך הזה הייתי צריכה להתחפש לחרדית עם שמלה ושרוולים ארוכים ולהיכנס למאה שערים ... טרואר צדק שלא ממש נעים לעבוד איתו וצריך לעבוד בזריזות ולהימנע מלשאוף אותו יותר מדי. ..לא שהוא רעיל אבל עלול לצרוב מאחר והוא משחרר במגעו עם האוויר את הגז אמוניה שהוא בעצם המתפיח... אבל אחרי שעומדים במשימה הזו הכעכים האווריריים היוצאים ממנו אינם דומים לשום עוגיה אחרת שאני מכירה, לא במרקם ולא בטעם.. בפעם הבאה אנסה לעבוד עם מסכה כזו של ה"ירוקים" ואולי אפילו מסכה לחה.. זה יפתור לדעתי את בעיית האמוניה מאחר והיא תתמוסס במים ולא תחדור אל ריריות האף... ולמי שמתעניין: הנוסחה של אמוניאק: NH4OH בחימום נפלט :NH3 . המתפיח את המאפה ומותיר מים המתאדים בתנור. זהו לבינתיים עד הפרויקט הבא שלי..

 

[bouquet garni]

מעניין מאד ../images/Emo51.gif

כל הכבוד על המחקר. האם שחרור הגזים נעשה רק בחימום או ששילוב מסויים של חומרים עלול להאיץ אותו ?

 

[judi1]

תיקון קטן ותשובה..

.. מצאתי את הנוסחה הנכונה של החומר הזה. אמוניאק הוא באמת: NH4OH, אבל מה שלא הסתדר לי זה שאני מכירה את האמוניאק כתמיסה , ומה שמכרו לי היה אבקה. המשכתי לברר ומסתבר שהשם הזה אינו נכון. זה שם מסחרי עממי מטעה. החומר המשמש לאפייה אינו האמוניאק המקצועי למרות שזהו שמו המסחרי. החומר המשמש להתפחה הוא: אמוניום קרבונט ונוסחתו: NH4HCO3. בחימום הוא מתפרק לפחמן דו חמצני : CO2 ולאמוניה:NH3. שניהם גאזים ולכן שניהם תורמים להתפחה וזה מסביר את האוויריריות הנפלא הזו של העוגיות, ואת הצריבה בגרון אם לא נזהרים. מים חמים בתערובת עלולים לזרז אתץ התהליך מה שאנו לא מעונינים בו. וכן כל חומר חומצי יזרז את התהליך ולכן לא כדאי להוסיף מאחר ואנו מעונינים שההתפחה תתרחש בעת האפייה במקביל לקרישת החלבונים. אמוניום ביקרבונט משמש בתעשיית הביסקוויטים.

 

[החובבת]

תנסי לאחסן את האמוניה בבקבוק זכוכית

עם פקק טפטפת, ולהוסיף בטיפטוף את האמוניה. היה מענין לקרוא את המחקר שלך, אך חסר לי הדרכה כמותית מול יתר החומרים, וכן כתובת המעורה החשוכה בה בוצע טכס הרכישה הנ"ל

 

[judi1]

בינתיים ישנה התקדמות..

במחקר הזה שלי. הקושי נובע מהעובדה שהשם " אמוניאק" הוא שם מסחרי עממי ולא שם מקצועי. בחנות התבלינים ההיא היתה האבקה מאוחסנת בשקיות ניילון כך שלא יכולתי לקרוא את מרכיביה על גבי האריזה. ואנשי מקצוע לא ממש מכירים את החומר הזה שלא כל כך נפוץ. קולגה שלי מהאוניברסיטה,דוקטור לכימיה בשם מיכל, טענה שלדעתה זוהי נוסחת החומר. מאז אני ממשיכה לקרוא כי זה לא מסתדר לי לגמרי. משהו לא מתאים לי בתגובות שלו.הנוסחה שקיבלתי אינה הנוסחה הנכונה. זה לא מונע ממני לאפות מדי יום תבנית עוגיות מעודנות מהחומר , אבל לגבי התהליך הכימי, אוסיף תיקון ברגע שאסיים את החקירה. שימי לב שהחומר הוא אבקה ולא נוזל ולכן לא מתאים לטיפטוף. שולחת לך במייל את המפה למטמון..

 

[1מדינת ישראל]

אנסה לעזור

במשך שנים אני משתמשת בחומר זה כאבקה ומוסיפה 1 כפית שטוחה ל-1 ק"ג קמח בהכנת עוגיות בסקויט כמו - עוגיות סנדביץ , עוגיות מתוקות (במכונת בשר). בזמן הכנת הבצק החומר לא מתפשט אך בזמן האפיה הריח מתחיל להתפשט וצריך להיזהר עם פתיחת דלת התנור לא לנשום אלא לפתוח את הדלת ולזוז הצידה ואחרי כמה שניות להתפנות לתנור. כמו שנאמר, העוגיות יוצאות פריכות מאוד.

 

[menew]

אבל איפה קונים../images/Emo35.gif

 

[judi1]

תלוי איפה את גרה..

בירושלים זה בשוק הבוכרים בחנות התבלינים.

 

[menew]

תל אביב או נתניה - בשתיהן הולך../images/Emo9.gif

 

[judi1]

נתניה היא "בירת" העסק...

לדעתי תמצאי את האבקה באזור השוק בחנויות תבלינים. שם גם תמצאי מבחר מאפים הצפון אפריקאים..כמו ,לדוגמא, העבמבר שלא מצאתי בשום מקום אחר בארץ.. אם תהיה לך בעייה תכתבי אלי במסר אישי. ביי.

 

[menew]

תודה ../images/Emo140.gif

אכן סיפרו לי האבמבר, הבוקה די דמה ועוד סוג שלישי (ברח לי השם) של עוגיות שקדים שאפשר למצוא רק במרכז נתניה. יש גם סיפור על המתכון הסודי העובר רק מאב לבן (ולא לבת) כדי שישמר סוד המתכון. על הבנות לא סומכים וחושדים שתגלינה הסוד לבעלים, וכך ייחשף המתכון הסודי...

 

[judi1]

..נגעת לי בנקודה רגישה .. ../images/Emo99.gif

..בוקה די דמה..אוי...בוקה די דמה... מאז השהיה האחרונה שלנו בטוסקנה..שם אכלנו גירסת גן עדן שלה במקום מהמם.. אני מנסה לפענח אותה ולא מגיעה.. הערב מתוכננת לנו ארוחה איטלקית ואחרי הרבה נסיונות קודמים בחרתי לי גירסה מעל השולחן.. מה לומר לך.. .חוסר אחריות בפירסום שלא מנסים אותו קודם.. אני אשמה אבל.. הייתי צריכה לדעת שזה לא זה..לפי המתכון.. לא קראתי כמו שצריך. .ובאמצע התהליך הבנתי שאני הולכת ליפול.. ומה שאת לא זוכרת וזה סוד צבאי אלה ( לדעתי ) המקרון שלהם.. אבל אני פיענחתי אותן אחרי הרבה הרבה שנים..

 

[menew]

דווא לא מקרון../images/Emo8.gif

אבל השם רשום לי במשרד - אז אוסיף ביום ראשון. אגב שרי אנסקי כתבה בזמנו כאן על עוגיות שקדים מופלאות. שווה לקרוא

 

[judi1]

תודה..

הכתבה שלה כתובה בצורה מייגעת מבחינת הוראות ההכנה.. צילום קטן היה חוסך הרבה מילים.. אצל בני סיידא מופיע מתכון זהה כמעט ,בשורות בודדות של הסבר..וטעם מופלא.. לבצק: 2 חלבונים. 250 גרם שקדים טחונים. 250 גרם אבקת סוכר. לציפוי: אבקת סוכר . חלבונים טרופים. 200 גרם צנוברים. אמש הכנתי אותן..בתוספת חצי שקד מר טחון..וזה נראה כך..

 

[judi1]

ואחרי האפייה..

 

[menew]

בוקה די דמה

קודם כל העוגיות נראות נפלא

שנית, מצאתי מה שחיפשתי "אמרטה" ו"טורוני" - שני סוגים נוספים של עוגיות השקדים הצפון אפריקאיות. ולגבי בוקה די דמה - יש בספר של קלודיה רודן "הבישול היהודי..." מתכון שאביא אותו כלשונו : זו אחת העוגיות היהודיות-האיטלקיות הפופולריות ביותר, ומסורתית מגישים אותה בתום הצום, ביום כיפור. העוגה מליבורנו, ומקורה פורטוגזי. אפשר למצוא אותה גם בטוניס, שיוצאי ליבורנו היגרו אליה והקימו בה קהילה חשובה. העוגה קלה להפליא ולחה. חומרים ל 10 מנות : 5 ביצים מופרדות 6 חלמונים 1/4 1 כוסות סוכר 1 כוס (200 גרם) שקדים מולבנים קליפה מגוררת מלימון אחד 2/3 כוס קמח אבקת סוכר לעיטור (לא הכרחי) משמנים ומקמחים תבנית קפיצית בקוטר 23 ס"מ - רצוי מטפלון. מחממים תנור לחום בינוני-נמוך 160 מעלות. במעבד מזון טורפים את אחד עשר החלמונים עם הסוכר לבלילה בהירה וקצפית. מוסיפים את השקדים וקליפת הלימון ומעבדים לעיסה רכה וחלקה. לבסוף מוסיפים את הקמח ומעבדים. בקערה גדולה טורפים את החלבונים לקצף נוקשה. יוצקים לקערה את תערובת החלמונים והשקדים ומקפלים בעדינות. יוצקים לתבנית ואופים 45-60 דקות, עד שהעוגה תתייצב. מצננים, הופכים את העוגה הקרה על צלחת הגשה וזורים מעט אבקת סוכר. אני (כלומר קלודיה) מעדיפה את העוגה כשהיא עדיין רטובה מעט במרכזה. גיוון : לגירסה הטוניסאית : מחליפים את קליפת הלימון ב 2 כפות מי פריחת תפוזים ומוסיפים 1-2 טיפות תמצית שקדים, כחיקוי לטעם השקדים המרים שכוללים בעוגה בטוניס. אם תנסי - אנא דווחי. אגב, באיזה גיליון של על השולחן מופיע המתכון שניסית ?

 

[judi1]

נראה טוב..

..אלך על הגירסה התוניסאית בתוספת יחידה וחצי של שקד מר. באיטליה העוגה היתה מצופה (להערכתי) בשכבה דקיקה של תערובת מרציפן עם חלבון ביצה שהוקצף עם סירופ סוכר בשלב הכדור הרך. מנסיוני, מיץ קליפת לימון משתלטים על טעם השקדים ועל כן רצוי להיזהר בהם.. המתכון שהכנתי הוא: (חוברת 111) 200 גרם חמאה. 3/4 כוס סוכר. 5 ביצים מופרדות. קליפת לימון. 1 כוס שקדים טחונים שזה יוצא מאה גרם. מעט ריבת משמש. 1/2 ק"ג מרציפן. מה שקרה זה שקראתי בחטף את רשימת החומרים, ואז הכנתי מרציפן, והתחלתי להכין את העוגה. רק באמצע הדרך גיליתי שהמרציפן נשאר בכלל בחוץ.. מובן שגנזתי אותו למשמרת ואת העוגה שיחררתי לשוטף.. למען ההגינות עלי לציין כאן כי:הבעל, הבן(16) והבת (21) אהבו מאוד את התוצר, אבל בעיני היחסים לא טובים, העוגה שמנונית מדי נמוכה , וחסרת ה"קליק" הזה של השקדים...

 

[menew]

בהצלחה ../images/Emo141.gif

 

[judi1]

אלי מגיע החומר גם בשלב הכנת הבצק..:

..אז היום כיסיתי את הפנים במסכה לחה של חדר ניתוח וזה עבד יופי!.. היחס במתכון שלי הוא כף שלמה על ק"ג אחד קמח, ואת צודקת שעדיף שלא להסתובב ליד התנור הפולט אמוניה.. אני מכינה בייגלה ולא עוגיות ביסקוויט . המכונה נקנתה בשוק מחנה יהודה בעבור ארבעים ש"ח + שבלונה בעשרה שקלים..

 

[judi1]

בתוך חמש דקות מתמלאת התבנית..