אמוניאק כחומר התפחה..

[judi1]

ותוך שעה הם נעלמים..

 

[פ ס ק ל]

סודה

מה לגבי השימוש בסודה לשתיה בפזה אבקתית במגע עם חומצה משחרר co2 נתקלתי במרשמים עם סודה soda bread אולי התוצאות שונות.. אולי כבר ניסית ספרי פרטים..

 

[judi1]

שחרור הגז מסודה לשתיה מהיר מדי .

במקרה הזה. כאן השחרור צריך להיות הדרגתי לאורך האפייה ולא בבת אחת כי הבצק צפוף ואם כל הגז ישתחרר בבת אחת בהתחלה , לפני קרישת החלבונים, לא יווצרו חורים.. כן ניסיתי להכין עם אבקת אפיה, שהיא בעקרון כמו סודה לשתייה רק שמשתחררת בקצב איטי יותר . יוצאים בייגלה ממש חמודים..בת דודתי מעדיפה לעבוד עם זה..אבל אין להם את הארומה הייחודית לאמוניום ביקרבונט... מעולים לחבילות לחיילים..

 

[פ ס ק ל]

למדתי והחכמתי

תודה

 

[judi1]

עוד פרט חשוב מאוד ששכחתי..

סודה לשתייה דורשת סביבה מימית ונוכחות חומצה כדי שהפחמן הדו חמצני ישתחרר ממנה. התערובת שלי בצקית ולא חומצית כך שזה לא היה עובד.

 

[פ ס ק ל]

זאת אומרת

ז"א שאמוניום בי קרבונט צריך רק חום כדי לתת co2?

 

[judi1]

אמת..אם כי גם במים הוא משחרר קצת..

 

[asafyigal]

אפשר עוד שאלה קטנה ?

ישנם מתכונים שבהם משתמשים גם באפקת אפיה וגם בסודה לשתיה - מה המטרה של שימוש בשניהם ביחד ?

 

[judi1]

סודה לשתיה ואבקת אפיה.

סודה לשתיה מורכבת מסודיום ביקרבונט נקי. נוסחתו: Na2CO3 בסביבה מימית ובנוכחות חומצה (יוגורט,דבש, תמרים,לימון) הוא מתפרק ומשחרר פחמן דו חמצני,המתפיח את התערובת, וכן בסיס המנטרל את עודף החומציות שבעיסה. השחרור מתבצע במהירות,החל מרגע המגע עם העיסה.לכן החורים שיתקבלו יהיו גדולים והמאפה לא ממש יספיק להתרומם לגובה. אבקת אפיה לעומת זאת מכילה סודיום ביקרבונט בתוספת עמילן(שכל תפקידו לעזור לפזר את האבקה בצורה הומוגנית ) ומלח של חומצה חלשה .(פירופוספט) במגע עם המים יוצר הפירופוספט חומצה חלשה המשחררת את הפחמן הדו חמצני מהאבקה. השיחרור במקרה הזה הוא מבוקר, הדרגתי וללא שאריות . זה אומר שהחורים יהיו מתונים יותר אולם ההתפשטות תהיהבמהלך כל האפייה עד הסוף כמעט ובעיקר לגובה. לסיכום: סודה לשתיה נועד לנטרל חומציות בעיסה, ופועל באופן מהיר מבחינת שחרור הגז, ועל כן מתפיח את המאפה לרוחב. אבקת אפיה, אינה מנטרלת חומצה, משחררת גז לאורך תהליך האפיה ללא שאריות ומתפיחה יותר לגובה. שילוב של שניהם: ינטרל חומציות מאפה המתקבל. יתפיח אותו באופן מתוגבר ולכל הכיוונים. המאפה המתקבל יהיה אוורירי במיוחד . דוגמאות למקרים בהם מופיע שילוב של שניהם : עוגת תבלינים עם יוגורט.(חומצית ונוזלית) עוגות דבש.(כנ"ל)

 

[החובבת]

מצאתי בספרי מתכונים ישנים מגרמניה

שימוש ב"מלח קרן הצבי"Hirschhornsalz" -כחומר התפחה. בביקורי בגרמניה אפילו מצאתי בחנויות, ונדצה לי שזה דמה בטעמו לסודה לשתיה. מישהוא מכם שמע פעם על מוצר כזה?

 

[zuziko]

אני מסופק אם הייתי משקיע במתכון

המסתמך או מסתייע ב"קרן הצבי"

 

[chanit]

מעניין,Hirschhornsalz=אמ. ביקרבונט

לפי המצ"ב זה אמוניום ביקרבונט. או קרבונט של אמוניה .(אני לא מומחית בכימיה..) Triebmittel fr Flachgebהck Hirschhornsalz - known in English as Hartshorn, Ammonium Bicarbonate or Carbonate of Ammonia. You will find this product required for many of your old European and German baking recipes, like Gingerbread cookies, Biscotti, flat cookies and more. The Recipe for Mandelprinten on the back of this packaging is in the German language only. NET WT. .70 OZ (20g) לפי http://www.germandeli.com/7311310021054.html(הלינק השלישי ברור יותר) בכל מקרה,חידשת לי. יש לי גם ספרות בגרמנית, ואני מקבלת שוטף ניוזלטרים מגרמניה ולא ראיתי את החומר לפני. צויין גם שלחומר יכולת ההתפחה לרוחב, לגובה, ושמירה על טריות המוצר...

 

[judi1]

איזה יופי! המון המון תודה לכן ../images/Emo39.gif

 

[chanit]

הכימיה בנתיים, המרשמים בתחקיר...

אם אגלה משהו מעניין אעדכן.

 

[judi1]

חנית. כתבתי את הכימיה בשירשור מעל.

 

[החובבת]

האתר שצרפת עוסק ב"כימיה ביתית"

איך להפיק אמוניאק מהמוצר למטבח שמצוי בשוק -Hirschorn-salz"-מסוג ניסויים כימיים עם מוצרים המצויים בכל בית - ספרות לנוער שוחר מדע. תודה לך על כל ההעשרה שהענקת לי הבוקר.

 

[החובבת]

פתרת לי חידה שהתרידה אותי שנים.

בעיקר מצאתי את המרכיב הזה במתכוני דובשניות. תודה גדולה!!!

 

[החובבת]

תיקון -הטרידה. סליחה

 

[judi1]

תוכלי לתרגם ממנו משהו?

מזה חודשים שאני מבררת שימושים נוספים למתפיח המדהים הזה ולא מוצאת.. נסי לחפש שם בצק עלים לעלי נפוליאון..או כל דבר אחר.. אפילו צילום של מתכונים יעזור..כי יש לי מי שיתרגם.. זה יהיה אתגר רציני..

 

[החובבת]

לא נראה לי מתאים לבצק עלים. באתר

הגרמני שצורף קראתי שמקובל להשתמש בחומר להתפחה לרוחב ולא לגובה, במתכוני עוגיות דובשנית. שבאירופה המרכזית משמש ליצור דמויות "הנזל וגרטל" ולבבות גדולות, שמצופות לאחר הצינון בפונדנט סוכר צבעוני. הקישוט מתקשה, המעוגיות נמכרות בירידים עממיים, ואפילו נתלים על עץ האשוח. לבבות ראיתי עם מראה במרכזה, המוטבע באיטור הסוכר. כמוכן המתלה מוטבע בתוך הבצק עוד לפני האפיה.