אצלנו היום, בצהריים/ בערב תלוי למי

[מיקי מהי]

אצלנו היום, בצהריים/ בערב תלוי למי

קציצות מעדשים שחורים חומים וצהובים הודיים ואורז בסמטי ששרו לילה במים.טחנתי גס, הוספתי קמח חומוס,שלוש כפות טחינה גולמית בתור שמן, חאוויג' למרק וכל מני תבלינים ובצל על פומפיה. טיגנתי קצר כדי לסגור והנחתי על מצע קוביות ירק כולל פרוסות פטריות וצרורו גבעולי סלרי מהגינה. מעל זלפתי סילן וככה בישלתי כשעה. הוספתי קצת מים מעת לעת כי האורז מסתבר היה צמא...
יצא נפלא עם רמז לארומה בשרית.

ערמת קוביות שיירי ירקות שכוללת- שני קישואים, בצל גדול, בטטה בינונית, תפוח אדמה בינוני, שני קולרבי קטנים ממש, גזר אחד, דלעת ערמונים אחת. הכל על מעט שמן זית במרחשת עגלגלת ומעל חצי ק"ג טופו קדיתא בקוביות בינוניות. זילופי טחינה גולמית, אבקת סלרי, פלפל שחור גרוס ומלח. שלוש כפות ריבת תפוחים מעשה בית בזילופים מעל. על האש מהמהמים בנחת.

אורז לבן.

סלט עגבניות בצל שום ועלי קורנית משלל מינים מהגינה.

 

[תמר האחרת]

נזכרתי שגם אצלי יש עדשים, שיועדו למג'דרה

אולי אחשב מסלול מחדש ואכין קציצות
אתמול היו אצלי חברות ונהנינו מסורבה מלון פשוט מהמם!
מקפיאים קוביות מלון (אצלי הן שהו שבועיים במקפיא עד שנזכרתי בהן) - מעבירים למעבד מזון רציני.
מערבבים, מוסיפים כמה כפות מיץ ליים ומעט סירופ מייפל.
טוחנים היטב ומקפיאים.
כדאי מאד לפני ההגשה לטחון שוב במעבד מזון - זה נותן אווריריות.
אפשר להוסיף קצת נענע, ואולי גם לימונצ'לו היה נחמד, אך לא חובה.

 

[luliy]

כמה זמן השרת את העדשים?

האם חובה להוסיף קמח או אפשר להסתפק בעמילן של העדשים לצורך הדבקה?

 

[מיקי מהי]

המממ

השריתי לילה כי הלכתי לישון
מה שמדביק זה החלבון ולא עמילן וגם הקמח שעשיתי בו שימוש רובו חלבוני-חומוס. האם חייבים? צריך להרגיש את העיסה. לנסות לייצר קציצה בכף היד ולראות כמה מתפרקת היא. מעבר לזה צריך לדעת מי מן הרכיבים בחימום מתייצב ומי עלול להפריד נוזלים ולרככך את התערובת עוד.
לפי זה מחליטים מה וכמה להוסיף

 

[RSPA]

חשבתי שהעמילן בעדשים מושרות וטחונות בלי בישול הוא הדבק.

מעניין מה שכתבת.

וזה ציטוט ממה שאורי שביט כתבה פעם:
"איך זה יכול להיות? אורלי חשפה בפני את אחד מהטריקים הפשוטים-אך-גאוניים האלה, שהשאירו אותי בתחושת "איך לא חשבתי על זה קודם" עמוקה. היא השתמשה בעדשים שחורות שהשרתה במים למשך כמה שעות ו.. לא בישלה אותן! היא פשוט טחנה אותן, הוסיפה זוקיני מגורד ושום כתוש, שורש חזרת לחריפות קלילה, הסמיכה במעט קמח, השחימה אותן בטיגון קליל והופ, העבירה לרוטב עגבניות. ביצה? הצחקתם אותי ואותה. הסיבה שהתערובת "נדבקה" כל כך יפה ולא התפרקה לא בטיגון ולא בבישול, נעוצה ביכולות המופלאות של העדשים עצמן – מכיוון שהן לא בושלו, העמילן שהן מכילות נמצא בשיא כושרו (מכירים את המים הלבנבנים שעולים מעדשים כשמשרים אותן במים? זה העמילן) וכאשר הן נטחנות לפני הבישול הוא משתחרר ותופס את כל העסק. כמה פשוט, ככה גאוני וגם טעים."
המקור: [URL]http://vegansontop.co.il/vegan-lentils-latkes/[/URL]

 

[מיקי מהי]

אז מה קורה לטופו?

גם העמילן?
ומה קורה לחומוס מבושל?
וחוצמזה שגם אצלה יש קמח במתכון...
אני לא בדקתי מדעית אבל לדעתי זו טעות ומי שמדביק זה החלבון
דרך אגב תחשוב על גלוטן שזה חלבון ומה הוא עושה לקמח...

 

[מיקי מהי]

דרך אגב ההבדל המהותי בין עמילן לחלבון כדבק

עמילן מגמיש לעיתים יותר מדי, הוא גם לא מתייצב לפני חימום
ראה ההבדל לפני מיחבות בין עיסת חביתיות עם ביצה וכזו רק עם עמילן, מבחינת הטקסטורה, כנ"ל כזו מקמח חומוס או חיטה שיש בו גלוטן לקורנפלור או טפיוקה שזה עמילן נקי

 

[RSPA]

ועם כל זאת...

קביעה דוגמת: "מה שמדביק זה החלבון ולא עמילן" - נראית לי קצת לא תואמת למציאות.

(No Offence

)

 

[מיקי מהי]

למיטב ידיעתי

זה כך או לפחות בעיקר כך
כמו בבשר ע"ע המבורגר, ביצים
חלבון הוא דבק

 

[מיקי מהי]

הבה ננסה אחרת

הגורם העיקרי האחראי להחזקת העיסה יחד הוא החלבון
גם עמילן יכול להדביק אבל הוא זקוק למשהו שיחזיק אותו עד לחימום שאז הוא עובד ומחבר...

 

[RSPA]

להבנתי (ואולי אני טועה) גם חלבון זקוק לחימום

כדי לעבוד כדבק מחבר. ממש כמו העמילן אולי בהבדלי עוצמות.
קראי את שני המאמרים הבאים. יש שם רמזים לדברים.
[URL]http://tinyurl.com/b6g7poe[/URL]
[URL]http://tinyurl.com/ztvken4[/URL]

שבת שלום.

 

[מיקי מהי]

תראה

אני כותבת מנסיוני במטבח
לצערי אני נאלצת להתמודד עם הסוגיה ברמה העמוקה שלה בגלל העדר גלוטן באופן גורף בבישול כאן.

נסיוני מלמדני שחלבון מדביק עוד בטרם היות בישול. בתערובת קציצות למשל, אם אני מנסה להדביק עם קורנפלור ראשית הוא חייב נוזלים ושנית הוא לא יעשה לעיסה משהו משמעותי בלי חימום ואז הצורה תהיה לביבתית עם סיכוי למרכז עם תוכן ומסביבו שלולית שתתגבש אחרי החימום של עמילן ונוזל. כנ"ל תפוחי אדמה וטפיוקה. כדי שהם יהיו בוץ ממצק היחס צריך להיות כזה שאחרי הבישול זה יהיה צמיגי להחריד.

זה לא קורה לי עם חלבונים. ייתכן שההסבר אינו ההסבר הכימי, מראש כתבתי שאני לא יודעת אבל בתכלס חלבונים עובדים גם על קר -קמח חומוס למשל, ועמילנים לא כל כך. למה? אין לי שמץ.
נסיון להבין כמה עמילן יש בקטניות מתוך הפחמימות שבהן לא צלח בידי אם כי מודה שלא העמקתי לעומת זאת אחוז החלבון שבהן מודגש בכל מקום אז אני מסיקה מזה שגם בהן הדבק המשמעותי הוא החלבון ולא העמילן, בניגוד לאורז או תפוחי אדמה.

 

[מיקי מהי]

ומה שצרפת

מחזק מה שאמרתי
חלבון יכול והרבה פעמים מתגבש גם ללא חימום בניגוד לעמילן לכן קציצות עדיף להדביק עם חלבון ורק מעט עמילן בגלל המרקם הג'לטיני שהעמילן מקבל בחימום.

 

[luliy]

אז אם אני אוסיף טחינה

לעדשים בתוספת בצל שיקצץ במכונה, האם העיסה תתפרק? כלומר אם אני מחליטה לא להוסיף קמח ויש בעיסה טחינה+ בצל קצוץ (שהופך במעבד מזון למיימי) האם המרכיב הזה יגרום להתפרקות ולא להתייצבות? (זה יחומם בתנור)

 

[מיקי מהי]

טחינה באפיה

ניסוי וטעיה.

 

[מיקי מהי]

מאידך

פלאפל
את מרסקת את החומוסים המושרים ,גס, מוסיפה בצל וירוקים מרוסקים, תבלינים, סודה לשתיה וזהו. בעיקרון זה מוכן. לעיתים אםפ יש יותר מדי נוזלים מוסיפים מעט קמח חומוס.

אז יכול להיות שלטחון את העדשים מעט יפתור לך את הבעיה, אם את משאירה אותם שלמים את בוודאות צריכה מדביק נוסף

 

[luliy]

תודה על התגובה המהירה

ראשית אני עושה את הפלאפלים מעדשים ירוקות.
שנית: מה ההבדל בין סודה לשתייה לבין אבקת אפייה? (אני מכינה את זה בתנור)
והאם חובה להשתמש בהן?
האם הטחינה הגולמית שאוסיף תגרום להתפרקות העיסה?

 

[מיקי מהי]

מבחינת הקציצות

אפשר להשתמש בזה או בזה סודה לשתיה חזק יותר בפעולה
הרעיון הוא לאוורר את התערובת
לא חייבים להשתמש
הטחינה לא גורמת להתפרקות היא מוסיפה שמן ולכן סוג של רכות
אבל כשהיא בעודף היא עלולה להציף, לנזול ולהידבק לתבנית

 

[luliy]

תודה על המידע! החכמתי

 

[luliy]

אופס, לא ראיתי שענית בעניין הטחינה