ארוחה לכבוד בת 75

[אמא של רום]

טוב, נו, עשית לי את זה.

היום בערב אני אצל סבתא. אקח מתכונים ואחזור עליך בסוף השבוע בשלי נדר, כי אין לה מחשב...

 

[השף הלבוש]

../images/Emo51.gif../images/Emo13.gif

 

[ניני4]

חושבת לשדרג מתכון משפחתי ישן, אבל

לא מהצד הפולני של משפחתי, אלא מהצד של אבי- מזרח גליציה ( מערב אוקראינה של היום). זהו מתכון לוורניקס- כיסוני בצק מבושלים ממולאים בתפוחי אדמה וגבינת קוטג'. זה אינו מאכל יהודי , כך אבי אומר, אלא מאכל אוקראיני-נוצרי. מתכון שאבי מכין והוא כמו הסמל המשפחתי שלנו- כולם במשפחה- ילדים ונכדים-אוכלים את זה. אלא מה? כל מי שבא להתארח בדרך כלל מעקם אפו ולא מתלהב מהמאכל... חשבתי לנסות לשדרג את המאכל , ולנסות למלא אותו , למשל, בפירה דלעת ( במקום פירה תפוחי האדמה) וגבינת עיזים ( במקום הקוטג'). אולי להוסיף עשבי תיבול.ולהגיש את זה עם קובית חמאה נמסה מעל. חשבתי שכך יהיה יותר ניגוד צבעים, בין הבצק הלבן-צהבהב לבין המילוי הכתום . ולא כפי שזה במתכון המקורי שגם המילוי וגם הבצק צבעם דומה מאוד. הטעם יהיה יותר חמצמץ-מתקתק. חמצמץ( בזכות גבינת העיזים) ומתקתק ( בזכות הדלעת), וגם עשיר בזכות החמאה המוקרמת למעלה( ולא המרגרינה שאבי שם למעלה). מה דעתכם? עוד לא היה לי אומץ לנסות לגעת ב"קודש הקודשים" המשפחתי.... ומצרפת תמונה של המתכון המקורי, כפי שהכנתי וצילמתי לצורך ספר משפחתי.

 

[השף הלבוש]

ואי-ואי-ואי, מה יש לנו פה...

הסבתא שלי נהגה להכין לנו ורניקס, ממולאים בתפ"א או בגבינה לבנה (לא קוטג', ברוסיה לא היה קוטג') ומוגשים חמים עם שמנת חמוצה עליהם... בגלל שזה דרש הרבה עבודה, וסבתי עברה את שנתה ה-90, זכינו לאכול ורניקס רק בחג השבועות. הדלת ננעלה, איש לא הורשה להיכנס, וכולם ספרו בעצבנות כמה ורניקס קיבל כל אחד. וכשהתברר שבסיר נשארו עוד שניים היתה פורמת מלחמה רבתי, כולל שימוש בנשק לא קונבנציונלי. אבל אני, טיפש שכמוני, לא מיהרתי לקחת את המתכון (תמיד חיינו באשליה שסבתא היתה כאן לפנינו ותישאר אחרינו), ועכשיו אין מתכון ,אין ורניקס ואין סבתא

אז עשי נא עמי חסד ופרסמי את המתכון של אבא שלך... בתמורה אני מבטיח לנסות כל שידרוג שעולה על דעתך

 

[ניני4]

ב-כ-בוד ....../images/Emo92.gif

בקלסר המתכונים שלי וורניקס ניצבים בעמוד הראשון. כמה כיף לקרוא את תגובתך , המבינה ערכם של וורניקס אלה.. אז הנה המתכון מאבי,מילה במילה: החומרים: לבצק: חצי קילו (500 גר') קמח 2 ביצים קורט מלח ( אבל אני שמה קצת יותר- כחצי כפית מלח ) חצי כוס מים ( גם כאן לפי מה שהבצק דורש בעבודה, אולי מעט יותר, אבל תתחיל מחצי כוס ) 2 כפות שמן רגיל ( שמן תירס למשל) שטוחות למלית: 4 תפוחי אדמה בינוניים קצת מלח ( שוב- זה משתנה, חצי כפית- כפית,לאחר שתטעם את הפירה תראה כמה חסר) פלפל שחור ( הוא לא נתן כמות, אבל הפלפל צריך "לנקד" את הפירה , לאחר שהוספת את הגבינה , בנקודות שחורות, לא צפופות, אבל שיראו שיש פלפל שחור. וכמובן לפי הטעם, תשים בהתחלה פחות ותטעם, ואם יש צורך תוסיף.) מרגרינה ( אני מחליפה בחמאה מלוחה ( הכמות היא קוביה נאה- משהו כמו 25 -30 גרם בתור התחלה, ואני מוסיפה לפי המרקם של הפירה, עד שתהיה מחית קטיפתית נעימה) 3/4 גביע גבינת קוטג' ( בדיוק הכמות !)- גביע של 250 גר' אופן ההכנה: הכנת הבצק: על משטח עבודה שופכים את הקמח ויוצרים גומה ("בור", אבי אומר) . לתוך הגומה שופכים את שאר חומרי הבצק. אבי קורא לזה שיטת "יציקת בטון". כי כנראה פעם הכינו כך בטון לבנייה... אז מערבבים את כל החומרים עד יצירת בצק רך ונוח לכבודה, לא יבש מדי ולא דביק. מרדדים לעלה בצק , לא דק מדי, אבל גם לא עבה מדי (מנסיוני- בערך- מעט פחות מחצי ס'מ עובי , אבל לא דקיק) עובי מוסיף לאותנטיות שלו, אבל לא עבה מדי, כי אחרת הוא לא מתבשל מבפנים ... בעזרת כוס שתיה - עדיף כוס זכוכית, אבל בקוטר של כוס קפה, קורצים עיגולים. הכנת המלית: מבשלים את תפוחי האדמה במים , מוסיפים מלח לאחר הרתיחה, וכשהם רכים, מכינים פירה עם יתר החומרים. קודם עם החמאה ואחר כך עם שאר חומרי התיבול. הגבינה נכנסת אחרונה. הכנת הוורניקס עצמם: שמים 1/2 כף מלית ( חצי כף גדושה) בכל מרכז עיגול בצק, מדביקים את השוליים בעזרת אצבעות מקומחות , ליצירת חצי סהר. והופכים לצד השני של חצי הסהר ומדביקים שוב בעזרת אצבעות מקומחות והידוק הסגירה. ( יש גם מכשיר פלסטיק כזה מיוחד לסגירה, אבל אני אישית פחות אוהבת אותו, זה לא יוצא אותנטי...) לתוך סיר מים רותחים עמוקים, זורקים בכל פעם כמות וורניקס שנכנסת בקוטר הסיר . מבשלים במים רותחים עד רתיחה שניה, ואחר כך עוד 10 דקות. מוציאים בעזרת כף מחוררת לכלי עמוק, ומניחים מרגרינה ( מה לעשות, כך אבא שלי עושה... אתה יכול להחליף בחמאה ) בין "נאגלה" ל"נאגלה"... מצרפת תמונות משלבי ההכנה. בהצלחה )

 

[ניני4]

שלב הכנת הכיסונים

 

[ניני4]

הכיסונים לפני הבישול

 

[השף הלבוש]

תודה תודה תודה

מקריאת המתכון אני כבר רואה כמה הבדלים בין מה שעשתה הסבתא שלי למה שעושה אבא שלך, מה שאומר שיהיה מעניין... אני אנסה את המתכון שלך כלשונו, אח"כ אנסה "לשחק" איתו ולהגיע למתכון של הסבתא שלי. לבסוף, בחשכת הליל, כשאף אחד לא רואה את חילול הקודש, אני אתיימר לנסות שדרוג או שניים

 

[רונגי]

אצלינו הורניקב ממולאים בפירה עם בצל

מרככים תפוחי אדמה, מועכים לפירה, מוסיפים בצל מטוגן וקצת חמאה. בין השכבות של הורניקב אמא שלי שמה חמאה (או מרגרינה - מה שיש בבית), ואוכלים עם שמנת חמוצה. מעדן.

 

[the blonde giraffe1]

יש לך מתכון מדויק יותר? ../images/Emo4.gif

 

[רונגי]

אני אחפש אצל אמא בסוף השבוע

 

[דוד ממיתר]

גם אני מכין פירוגי - לפי מתכון של

הבצק - קמח, ביצה ומים רותחים. המילוי: פירה תפו"א + בצל מטוגן + גבינת כנען או טבעון. את הכיסונים מבשלים בהמון מי מלח, מסננים ומרפדים בחמאה. את השאריות - מטגנים או אופים בחמאה. מעדן שאין שני לו (להוציא גפילטעפיש עם חריין)

 

[the blonde giraffe1]

ובכל זאת - מתכון ואופן הכנה מדויקים

יש?

 

[דמיתר]

והמתכון לפירוגי (אפשרי גם בפולנית)

מתכון: פירוגי של אמא רכיבים: לבצק: 1/2 קג' קמח 2 כוסות מים רותחים 2 כפות שמן 1 ביצה למילוי: 1 קג' תפוחי אדמה נטו, מבושלים ומרוסקים לפירה 1/2 חבילה של גבינת כנען או כנענית בצל מטוגן מלח, פלפל אופן הכנה: 1. מכינים את הבצק 2. מרדדים לעובי של 2 מ"מ 3. קורצים עיגולים בעזרת כוס 4. ממלאים בתערובת חומרי המילוי 5. מבשלים במי מלח, 10 דקות אחרי שהפירוגי צפים, על אש קטנה, בסיר לא מכוסה. הערות: מקור המתכון: הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

 

[terroir]

תודה, ושאלות

אם תוכל בבקשה לציין את גודל הכוסות שלך (במ"ל), כי אנו יודעים שלכל אחד יש פה כוס "סטנדרטית" בגודל שונה. ואם אפשר לציין כמה גרם גבינה יש בחצי חבילה של גבינת "כנען", זה יקל על אלו שלא נמצאים בארץ וצריכים גם לבחור גבינה אחרת, וגם לדעת מה הכמות הנכונה (ושוב אני נודניק ומפנה לכללי הפורום ולאיך יש לכתוב מתכונים). תודה.

 

[אמא של רום]

ואצלינו הם ממולאים לפעמים בבשר,

ואז מוסיפים אותם לבושט חם. הבצק הוא אותו בצק. למלית: מרכיבים של סבתא, ושוב, לא כמויות מדוייקות. בשר עוף טחון (אני יודעת שהיא משתמשת בחזה עוף), מעורב עם שווארמה טחונה או אם אין שווראמה אז בקר טחון. היחס הוא שליש בקר/שווארמה והשאר עוף. סה"כ כחצי קילו בשר. כמו כן היא לוקחת גם שני כבדים. מטגנים בצל בחמאה עד שהוא משחים. הבצל צריך להיות קצוץ דק דק. מטגנים על הבצל את הכבדים טיפה (עד שהם מבהירים מעט אך התוך עדיים נא), מרסקים אותם במחבת עם מזלד ומוסיפים את הבשר. ממשיכים לטגן מספר דקות אך מפסיקים כשהבשר עדיין נא למחצה (חשוב מאד שי זה מתבשל אח"כ במים, ואם תטגנו יותר מידי זה יצא יבש). מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. מסננים את הבשר על מסננת דקה ליציאת הנוזלים. מרדדים את הבצק דק דק (כמו עלי לזינה), צרים עיגולים עם כוס. שמים מלית בשר בכל עיגול. מקפלים לחצי ומהדקים את הקצוות. להבדיל מהכיסונים עם תפוחי האדמה הנשארים בצורה זו, כאן יש לחבר את שני הקצוות זה לזה, כך שיוצאת מעין צורה של אוזן. לכן הפירוגי הללו מכונים לעיתי "אושקי" =אוזניים. מכניסים את הכיסונים המקומחים לסיר עם מים רותחים שהומלחו וקלות, ומבשלים עד שהכיסונים צפים (לוקח כ- 10 דקות). מוציאים ישירות לצלחות המרק. רצוי לכסות את כל תחתית הצלחת בכיסונים. על זה מוזגים מרק בורשט חם. ניתן להגיש עם שמנת או בלי. מקובל שהסועד בוצע כל כיסון לחצי לפני שהוא אוכל את הכיסון כדי לתת לטעם המרק לחדור פנימה. מעדן אמיתי. גם אנחנו נלחמנו על כל כיסון....

 

[אמא של רום]

נו... בגיל 6 יורקים גם יורקים....

האמת היא שעכשיו הייתי מנסה, למרות התדמית, כי אני אפילו לא זוכרת איזה טעם היה לזה, ובגיל 6 הייתי מסוגלת בפרינציפ לעשות מרק קולה עם פלפל ספגטי וקטשופ ולטעון שזה טעים.... תכינו ותזמינו אותי! (עכשיו אני גם בולעת בנימוס, והפרצוף לא מוריק - תשאלו את היפנים.....מה שאכלתי שם בטוח לא מתחרה עם גפילטע פיש....

 

[terroir]

מרגע לרגע יותר פולנים זוקפים ראש

אז בקצרה: ברוכים הבאים לפורום לכולם

מרתק לקרוא את התהליך שבו כל אחד מעלה מזכרונותיו, ומשווים את הרכב המתכונים השונים, ואין בכוונתי להשבית את השמחה (נהפוך הוא). אבל אנא זכרו שבסופו של דבר אנחנו מצפים למתכונים שאפשר יהיה לשחזר גם בבית של תימני או עיראקי, ולא רק בבית של סבתא. במילים אחרות: לכשתסיימו את התהליך, תנו לנו כמויות בבקשה לכל המתכונים. או בנקיבת מידות מדוייקות, או עם הסבר מדוייק לגבי המרקמים, התחושות, מועדי סיום הבישול, וכיו"ב (אני מנג'ס שוב עם כללי הפורום).