ציר טלה חום
המתכון נלקח מתוך ספר של ה CIA, ובחרתי להביא אותו בשפת המקור - אנגלית, כדי לדייק ככל האפשר. הכנתי את הציר אתמול, והוא הצליח מאוד. היו לי קצת בעיות עם הכמויות, (כי המתכון המקורי הוא לכמות גדולה בהרבה ממה שאני צריכה), אבל התגברתי. הציר יהווה בסיס למה שנקרא Jus D'agnesu Lie, שהוא עצמו מרכיב ברוטב השום המקורמל שאני מכינה לצלעות הטלה. המתכון הוא לציר עגל, כדי להפוך אותו לציר טלה השתמשתי בעצמות טלה, ובשק התיבול שמתי מנטה, פטרוזיליה, תימין, רוזמרי ופלפל אנגלי. ההמלצה לתיבול בספר היא גבעולי מנטה, גרגרי ערער, גרגרי כמון, גרגרי כרוויה ורוזמרין. חשבתי שאולי כדאי להתחיל מילון מושגים של הפורום, כדי שנוכל ליצור בסיס משותף להידברות, וכדי לשמר את הידע שקיים פה, ושיווצר. לכן, בסוף ההודעה אני הוספתי פרושים למושגים שנראו לי דורשים הסבר, בעיקר עבור מי שלא למד בישול באופן מקצועי (כמוני). Brown Veal Stock/ The Professional Chef, CIA, 7th edition Makes 1 Gallon/3.75 Liters 4 fl oz/120 ml oil, or as needed 8 lb/3.6 kg veal bones, including knuckles and trim if available, rinsed and dried 6 qt/5.75 L cold water Mirepoix 8 oz/225 g large diced onions 4 oz/115 g large diced carrots 4 oz/115 g large diced celery 6 oz/170 g tomato paste sachet d’epices containing 2 to 3 parsley stems, ½ teaspoon/ 2 ml fresh or dried thyme, ½ teaspoon/ 2 ml cracked black peppercorns, 1 bay leaf, 1 garlic clove salt (optional), as needed 1. To condition the roasting pan, heat the pan and enough oil to lightly film it in a 425° – 450° F or 220° to 230° C oven. Add the bones to the pan and return to oven. Roast the bones, stirring and turning from time to time, until the bones are a deep brown, about 30 – 45 minutes. 2. Transfer the bones to a stockpot, and add cool water. Deglaze the roasting pan with a little additional cool water’ and add the released drippings to the stockpot. Bring the stock to a simmer slowly over low heat. Adjust the heat if necessary to establish an even, gentle simmer and continue to cook, skimming the surface as necessary. 3. While the stock is simmering, heat a rondeau over medium – high heat. Add enough oil to film the pan. Add the mirepoix and cook, stirring occasionally, until the onions are a deep golden brown, about 15 – 20 minutes. Add the tomato paste and continue to cook, stirring frequently, until it takes on a rusty brown color and gives off a sweet aroma, about 1 to 2 minutes. Add a few ladles of the stock to the rondeau and stir well to release the drippings; add this mixture to the stock, after it has simmered for about 5 hours. Add the sachet at the same time. 4. Continue to simmer the stock, skimming as necessary and tasting from time to time, until it has developed a rich flavour and a noticeable body, about 1 hour more. 5. Strain the stock. It may be used now (degrease by skimming if necessary), or it may be rapidly cooled and stored for later use מושגים: (מתוך הספר הנ"ל) Mirepoix: תערובת ירקות שבאה לתת טעם רקע עדין ומספק, התומך ומשפר את הטעם של המנה הסופית. זהו הכינוי הצרפתי לשילוב של בצל, גזר וסלרי, אך קיימים גם שילובים אחרים, למשל - בצל, גזר, סלרי, כרישה, פארסניפ, שום, האם, עגבניות, שאלוט, פטריות. הירקות צריכים להיות חתוכים בגודל אחיד, במימדים המתאימים למשך בישול המנה (גדול יותר לבישול ארוך יותר). ה Mirepoix יתן לתבשיל ארומה ייחודית גם אם פשוט נוסיף אותו לסיר, אולם השחמה של הירקות לפני הוספתם לתבשיל משנה את טעמם בצורה משמעותית. הכנה בסיסית: מבשלים בצל וכרישה בשמן החם, מוסיפים את הגזר, ולבסוף את הסלרי. כאשר הירקות מבושלים חלקית, מוסיפים רסק עגבניות, ומבשלים עד שהוא מקבל צבע חלוד ומפיץ ארומה מתוקה (טכניקה הנקראת pincage, מלשון הסמכה) . אפשר לוותר על הרסק, ולבשל את הירקות על כיריים או בתנור עד שהם מקורמלים. Rondeau: סיר שטוח ורחב בעל דפנות ישרות, עם שתי ידיות בצורת לולאה. המתכון נלקח מתוך ספר של ה CIA, ובחרתי להביא אותו בשפת המקור - אנגלית, כדי לדייק ככל האפשר. הכנתי את הציר אתמול, והוא הצליח מאוד. היו לי קצת בעיות עם הכמויות, (כי המתכון המקורי הוא לכמות גדולה בהרבה ממה שאני צריכה), אבל התגברתי. המתכון הוא לציר עגל, כדי להפוך אותו לציר טלה השתמשתי בעצמות טלה, ובשק התיבול שמתי מנטה, פטרוזיליה, תימין, רוזמרי ופלפל אנגלי. ההמלצה לתיבול בספר היא גבעולי מנטה, גרגרי ערער, גרגרי כמון, גרגרי כרוויה ורוזמרין. חשבתי שאולי כדאי להתחיל מילון מושגים של הפורום, כדי שנוכל ליצור בסיס משותף להידברות, וכדי לשמר את הידע שקיים פה, ושיווצר. לכן, בסוף ההודעה אני הוספתי פרושים למושגים שנראו לי דורשים הסבר, בעיקר עבור מי שלא למד בישול באופן מקצועי (כמוני). מושגים: (מתוך הספר הנ"ל) Mirepoix: תערובת ירקות שבאה לתת טעם רקע עדין ומספק, התומך ומשפר את הטעם של המנה הסופית. זהו הכינוי הצרפתי לשילוב של בצל, גזר וסלרי, אך קיימים גם שילובים אחרים, למשל - בצל, גזר, סלרי, כרישה, פארסניפ, שום, האם, עגבניות, שאלוט, פטריות. הירקות צריכים להיות חתוכים בגודל אחיד, במימדים המתאימים למשך בישול המנה (גדול יותר לבישול ארוך יותר). ה Mirepoix יתן לתבשיל ארומה ייחודית גם אם פשוט נוסיף אותו לסיר, אולם השחמה של הירקות לפני הוספתם לתבשיל משנה את טעמם בצורה משמעותית. הכנה בסיסית: מבשלים בצל וכרישה בשמן החם, מוסיפים את הגזר, ולבסוף את הסלרי. כאשר הירקות מבושלים חלקית, מוסיפים רסק עגבניות, ומבשלים עד שהוא מקבל צבע חלוד ומפיץ ארומה מתוקה (טכניקה הנקראת pincage, מלשון הסמכה) . אפשר לוותר על הרסק, ולבשל את הירקות על כיריים או בתנור עד שהם מקורמלים. Rondeau: סיר שטוח ורחב בעל דפנות ישרות, עם שתי ידיות בצורת לולאה.
