ארוחת יום נישואים

[princes of dnile]

המנה העיקרית

צלעות טלה ברוטב שום מקורמל, עם תפו"א אפויים ושעועית ירוקה. תפו"א אפויים: אני השתמשתי בזן תפו"א שנקראים russian banana fingerlings שיש להם צורת בננה, הם קטנים, ויש להם טעם חמאתי. מה שחשוב כאן זה שתפו"א יהיו בגודל אחיד פחות או יותר, כדי שיתבשלו בצורה אחידה, ושיתאימו לצורת הבישול. הכנה: שולקים את תפו"א במי מלח, עד לריכוך חלקי. מוציאים. אם לא מכינים מייד - שומרים המים קרים. להכנה - קולפים, שמים בתבנית, מזלפים מעל שמן זית, ממליחים במלח ים, גורסים מעל פלפל שחור, ומערבבים היטב אך בעדינות. אופים בחום בינוני גבוה (400 פרנהייט). הופכים מדי פעם כדי שיהיו זהובים מכל הצדדים. שעועית ירוקה: שולקים את השעועית במי מלח עד שהיא מבושלת אבל עדיין מתפצפצת (שעועית אל - דנטה). מוציאים מייד ושמים במי קרח. כשהיא קרה מספיק, מוציאים ומניחים לייבוש על מגבת סופגת. קושרים את השעועית בעזרת גבעולי עירית לצרורות בגודל מתאים. לרוטב - מטגנים בשמן זית שום קצוץ גס, רק עד שיוציא קצת טעם ויתרכך קצת. מוסיפים קוביות בגודל בינוני של עגבניה נקיה מגרעינים. מבשלים עד שהעגבניות מתרככות מעט. מוסיפים מיץ לימון, מלח ופלפל שחור. התיבול פה הוא עניין של טעם. לדעתי השילוב של שום, לימון ושמן זית מחמיא לשעועית. לפני ההגשה, מחממים את הרוטב, מניחים בתוכו את צרורות השעועית ומגלגלים בעדינות כדי לצפות את הצרור ברוטב, ולחמם את השעועית קצת. המתכון לצלעות הטלה יובא בהמשך.

 

[princes of dnile]

צלעות טלה ברוטב שום - המתכון

Grilled lamb chops with caramelized garlic sauce/ The Professional Chef, CIA Makes 10 portions 20 double rib lamb chops (3 oz/ 85 g each) Salt, as needed Pepper, as needed Olive oil, garlic flavored, as needed Caramelized garlic sauce, (recipe follows) 1. Season the chops with salt and pepper and brush the chops with oil. 2. place the lamb presentation side down first on the grill or broiler rods. Grill or broil undisturbed for about 2 minutes. (Optional – give each chop a quarter turn 90° during broiling to achieve grill marks. 3. Turn the lamb chops over and complete cooking to the desired doneness, about 2 – 4 minutes more (135° F/57° C for medium, 170° F/ 75° C for well done). 4. Serve the chops at once with the caramelized garlic sauce. Caramelized Garlic Sauce Makes 10 portions 4 oz/ 115 g whole garlic cloves, peeled 2 oz/ 60 g clarified butter or oil 8 fl oz/ 240 ml white wine 1 pint/ 480 ml jus d’agneau lié or demiglace 1 oz/ 30 g basil chiffonade 8 oz/ 225 g tomato concassé Salt, as needed Pepper, as needed 2 oz/ 60 g whole unsalted butter, diced 1. Blanch the garlic cloves in salted water, shock and peel them. Cook them in 3 successive changes of water until tender. 2. Sauté the blanched garlic cloves in the butter until they are lightly browned. Deglaze the pan with the white wine and reduce to à sec. 3. Add the jus lié, and any juices from the sizzler platter and reduce the mixture lightly. 4. Add the basil and tomato. Adjust seasoning. At service, swirl in the butter to finish the sauce. הערות שלי למתכון: 1. בגלל מגבלות הגריל שיש לי כאן, צליתי את הצלעות על הכיריים, במחבת כבד לוהט. 2 – 3 דקות מכל צד, וגם גלגלתי אותן בעמידה (על הצד הצר) כדי לצלות את ההיקף. 2. קיימת חוסר עקביות במתכון לגבי שיני השום. ברשימת החומרים כתוב שיני שום קלופות, ובשלב הראשון של המתכון כתוב לחלוט ולקלוף שיני שום. אני בחרתי לחלוט ולקלוף. 3. הרוטב יצא עשיר מאוד, ובגלל שהיתה לי כנראה בעיה ברוטב הטלה – השומן התפרק קצת, בחרתי לא להוסיף את החמאה בזמן ההגשה. במחשבה לאחור – יכול להיות שדווקא הוספה של החמאה היתה יכולה לעזור. 4. הרוטב, למרות הטעויות שאולי עשיתי, יוצא טעים מאוד, מחמיא מאוד לצלעות הטלה, וגם לתפוחי האדמה שהגשתי איתן.

 

[princes of dnile]

הקינוח - עוגת משי שוקולד מנטה

Mint - Scented Chocolate Silk Cakes/ בו פריברג Yield: 16 servings Mint Chocolate Silk Cakes (recipe follows) Chocolate – mint glaze (recipe follows) ½ recipe mint Decorating Syrup (recipe follows) ½ recipe Raspberry Sauce (recipe follows) 1 cup (240 ml) heavy cream 1 teaspoon (5g) granulated sugar 1 pound (455 g ) fresh raspberries 16 Tuile Screens (recipe follows) 16 chocolate fans or chocolate figurines 16 small edible leaves, such as fig leaves or mint leaves Powdered sugar Mint Chocolate Silk Cakes תפוקה: 16 עוגות אישיות, בקוטר 7.5 ס"מ ובגובה 5 ס"מ 16 רינגים אישיים בקוטר 7.5 ס"מ חמאה לא מלוחה מומסת לשימון הרינגים תבנית אפיה שיכולה להכיל את הרינגים 170 גרם (6 ounces) שוקולד מריר (unsweetened chocolate) 340 גרם (12 ounces) שוקולד חלב (sweet dark chocolate) 60 מ"ל (1/4 cup) קרם דה מינט (crème de menthe) 120 מ"ל מים (1.2 cup) 340 גרם ( 12 ounces) סוכר דק (granulated sugar), מחולק לשתי מנות – 225 גרם (8 ounces), ו 115 גרם (4 ounces) 340 גרם ( 12 ounces) חמאה מתוקה מומסת (unsalted butter) 8 ביצים 285 גרם (10 ounces) שקדים מולבנים טחונים 1. מכינים את הרינגים על ידי עטיפת תחתיתם בנייר כסף – חותכים נייר כסף לריבועים בגודל 16.2 ס"מ (6.5 אינצ'), מניחים במרכז כל ריבוע רינג אחד, ומקפלים את קצוות נייר הכסף על הרינג כדי לאטום את תחתיתו היטב. העוגות נאפות בתוך מים, לכן חשוב להקפיד מאוד על אטימה. נייר הכסף צריך להגיע לגובה של ¾ גובה הרינג. מניחים את הרינגים בתבנית אפיה. 2. חותכים את השוקולד המריר והשוקולד המתוק לחתיכות קטנות. בסיר גדול (יחסית לכמות), מביאים את הקרם דה מינט, המים ו 225 גרם מהסוכר לנקודה של טרום רתיחה (scalding point). מורידים מהאש ומערבבים פנימה את השוקולד, עד שכולו נמס והתערובת חלקה ואחידה. מוסיפים בהדרגה את החמאה המומסת, ומערבבים עד שהתערובת חלקה. מניחים בצד בטמפרטורת החדר. 3. מקציפים את הביצים עם שארית הסוכר, במהירות גבוהה עד שמתקבל קצף קליל (light and fluffy), לא להכניס יותר מדי אוויר, אחרת העוגות יהיו מתפוררות וקשות לעבודה. מקפלים בעדינות את השוקולד לקצף, ואז את השקדים הטחונים. 4. מוזגים לרינגים המוכנים, תוך חלוקה שווה של כמות הבלילה ביניהם. ממלאים את תבנית האפיה שבה מונחים הרינגים במים (מי ברז), עד לגובה 6 מ"מ (1/2 אינצ'). 5. אופים מייד בטמפרטוה של 175 צלזיוס (350 פרנהייט) למשך 30 דקות בערך, או עד שהחלק העליון של העוגה מוצק למגע. מניחים לעוגות להתקרר קצת, ואז מקררים לשעה לפחות, עדיף לליה שלם במקרר. Chocolate Mint Glaze 455 גרם שוקולד חלב, קצוץ (1 pound sweet dark chocolate, chopped) 285 גרם חמאה בטמפרטורת החדר (10 ounces unsalted butter) 120 מ"ל סירופ תירס בהיר (1/2 cup or 6 ounces light corn syrup) 20 מ"ל ליקר מנטה (4 teaspoons) ממיסים את השוקולד בבן מרי. מסירים מהאש, מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שמתמזג. מערבבים פנימה את סירופ התירס והליקר. מקררים עד שהציפוי בסמיכות שמאפשרת מריחה שלו (spreadable consistency ), תוך בחישתו מפעם לפעם. טיפ: אם הציפוי מתפרק או נראה מפורק, ממיסים 115 גרם (4 ounces) שוקולד חלב עם 45 מ"ל שמנת מתוקה, ומוסיפים לציפוי. מחממים ובוחשים עד שהציפוי סמיך וחלק.

 

[princes of dnile]

המשך מתכוני הקינוח - רטבים והגשה

Mint Decorating Syrup 1/3 ounce (10 g) fresh peppermint leaves 1 ½ cups (360 ml) simple syrup 1 tablespoon (15 ml) green mint liqueur 1. Coarsely chop the mint leaves. Reserve 1 tablespoon (loosely measured), and place the remainder in a saucepan with the simple syrup and mint liqueur. 2. Bring to a boil and reduce by one quarter. Test the consistency by placing 1 teaspoon (5 ml) syrup in the refrigerator until chilled. Bring it to room temprature; the puddle should hold its shape. Adjust as needed by reducing the syrup further if necessary. 3. Chop reserved mint leaves very finely; set aside. 4. Strain the syrup. Discard the solids and stir in the finely chopped mint. Store, refrigerated, in a piping bottle. Raspberry Sauce 2 pounds (910 g) fresh ripe raspberries 3 tablespoons (24 g) cornstarch 2 ounces (55g) granulated sugar 1. Puree the berries. Strain out the seeds using a mesh strainer. Measure and add water, if necessary, to make 960 ml juice. 2. Place the cornstarch in a saucepan. Mix enough of the juice into the cornstarch to liquefy it, then stir in the remaining juice. 3. Heat the sauce to simmering. Add the granulated sugar, adjusting the amount as needed, depending on the sweetness of the berries. 4. Simmer the sauce for 1 minute. Cool and thin with water, if necessary. Store, covered, in the refrigerator. Tuile Screens Vanila Tuile Screens 4 ounces (115 g) unsalted butter, at room temprature. 4 ounces (115 g) powdered sugar, sifted ½ cup (120 ml) egg whites, at room temprature ½ teaspoon (2.5 ml) vanilla extract 4 ounces (115 g) cake flour, sifted 1. Cream the butter and powdered sugar together. Incorporate the egg whites, a few at a time. Add the vanilla. Add the flour and mix just until incorporated; do not over mix. 2. Store, covered, in the refrigerator. Tuile decorating paste will keep for several weeks. Allow the paste to soften slightly after removing it from the refrigerator, than stir it smooth and into spreadable consistency before using. If the paste is too soft, the edges of the tuile decorations will be ragged and unprofessional looking. If this happens, chill the paste briefly. הטווילים הוכנו מהתערובת הנ"ל, לפי שבלונה בצורת מפרש. כמות קטנה של בצק נצבעה בחום על ידי הוספת קקאו, ואז זילפתי נקודות קטנות חומות על הטוויל הבהיר לפני האפיה. מייד עם ההוצאה מהתנור גלגלתי את הטווילים על בקבוקים כדי לקבל את הצורה הרצויה. הם דורשים הרבה מאוד תשומת לב, כי הם נשרפים בקלות, נשברים בקלות, ומתקררים מהר יחסית. הרכבת המנה מניחים את עוגות השוקולד על רשת, כאשר הקרום למטה, ומתחתיה מניחים מגש. שופכים מעל העוגות את ציפוי השוקולד, כך שיצפה את העוגות מכל הצדדים. אם הסירופ נעשה סמיך מדי, מחממים קצת כדי להחזיר אותו לסמיכות הרצויה. אחרי שהציפוי התקשה, מעבירים את העוגות לצלחות ההגשה, בזהירות, בעזרת סכין שטוחה. מתקנים את סמיכות סירופ המנטה ורוטב הפטל, בהתאם לצורך, ושמים כל אחד מהם בבקבוק זילוף נפרד. שומרים בטמפ' החדר. מקציפים את השמנת המתוקה עם הסוכר, ומעבירים לשקית זילוף עם צנתר מס' 7 (14 מ"מ). שומרים במקרר. הגשה: מזלפים שושנת קצפת במרכז כל עוגה. מניחים מסביבה את הפטל הטרי. מניחים את הטוויל מאחורי העוגה. מזלפים את סירופ המנטה ברצועה לא אחידה, צרה ומפותלת, סביב העוגה, במקביל לשפת הצלחת. מזלפים נקודות של רוטב פטל בגודל הולך וקטן משמאל לימין מאחורי סירופ המנטה. מניחים מעל הקצפת שעל העוגה מניפת שוקולד, או דמות עשויה משוקולד, ומקשטים בעלה. מפדרים את העוגה והצלחת באבקת סוכר. הערות שלי למתכון: 1. השתמשתי בשוקולד מסוג collebaut. 2. בגלל שלא רציתי להתמודד עם טמפרור שוקולד ויצירת מניפות, וויתרתי על עיטור השוקולד, ובמקום להניח עלה על הקצפתת הנחתי אותו מאחורי העוגה, בינה לבין הטוויל. 3. היתה לי בעיה בסמיכות של סירופ המנטה, ולכן העיצוב הסופי של המנה היה קצת שונה ממה שכתוב במתכון – זילפתי את נקודות הפטל על סירופ המנטה, ולא לידו. 4. העוגות האלה, גם בלי הקישוטים, הן קינוח שוקולדי מנצח. אין מילים.

 

[princes of dnile]

והסיפורים מאחורי הקלעים - חלק א'

ארוחת יום נישואים לשניים הקדמה בעייני, אכילה היא חוויה חושנית. אוכל טוב הוא כזה, שמגרה קצות עצבים שמקושרים למרכזי חישה רבים ושונים במוח. הוא לא רק משביע, מרווה או פשוט טעים. הוא ריחני, מעניין למגע, אסתטי למראה, משמיע קולות יחודיים כשהוא מתפצפץ, נחתך או נלעס, ונעים לחיך וללשון. מתוך התפיסה הזו, ומתוך אהבה גדולה לנסיך ולבישול, בא הקונספט שלי לארוחת יום הנישואים שלנו. הרעיון המרכזי היה, להכין ארוחה שיכולה לענות על ההגדרה של "גורמה", ושתערב כמה שיותר חושים באכילתה. מהקונספט הזה נגזרו כמה עקרונות מנחים: 1. איכות ללא פשרות של חומרי הגלם של הארוחה. 2. העדפה למספר גדול יחסית של מנות קטנות. 3. העדפה לאוכל שאוכלים בידיים. 4. מנות שיש להן איכויות ניגרות ( כמו רטבים מטפטפים). 5. הרכב צבעים שיש לו אסוציאציות של רגשות עזים (אדום, כתום, לבן). 6. הגשה אסתטית שמציגה את המאכלים המוגשים בצורה המחמיאה להם ביותר. הכנות מקדימות לקח לי שבועיים להחליט על ההרכב הסופי של הארוחה, כי כמו בלכתוב שיר – השראה אי אפשר לחקות. נעזרתי בשני ספרי בישול מקצועיים, שהפכו לאורים והתומים שלי בבישול ואפיה בחודשים האחרונים: The Professional Chef, של ה CIA, מהדורה שביעית, ו – The Professional Pastry Chef של בו פריברג. שניהם באנגלית, שניהם מומלצים בחום. אחרי שבניתי את התפריט, הייתי צריכה להתאים את המתכונים לכמויות שאני התכוונתי להכין. זו משימה הרבה יותר מורכבת ממה שנראה בהתחלה, שכן חלוקה של מתכון ביותר מ – 4, עלולה לגרום לשינויים ביחסים בין המרכיבים, ולהביא לתוצאות לא רצויות. לכן, חילקתי מקסימום ב – 4, ובדקתי שהמתכון הקטן יותר שומר על היחסים בין המרכיבים כמו במתכון המקורי. ליתר ביטחון כתבתי את המתכון המקורי, ולצידו את הכמויות המוקטנות, כרפרנס. השלב הבא היה פרוק המנות לגורמים, כמו שתאר השף הלבוש. כל מנה פורקה למרכיביה, כאלה שצריך לקנות – נכנסו לרשימת קניות, וכאלה שצריך להכין – נכנסו לרשימת הלו"ז. בשלב הבא, לקחתי את רשימת הלו"ז, וארגנתי את הפריטים בה לפי הגיון פשוט – מה שאפשר להכין מראש – יוכן קודם (כמובן, שיש דברים שיש מקסימום זמן הכנה מראש עבורם, אחרת נפגעים הטעמים, וזה נלקח בחשבון), מה שדורש הכנה קרוב להגשה – יוכן אחרון. למשל, הרוטב לצלעות הטלה דרש שלושה שלבי הכנה – ציר, רוטב, ורוטב השום, ולכן היה הראשון בלו"ז. הקניות הסתיימו ביום חמישי בצהריים, וההכנות התחילו ביום חמישי בערב. נקודה חשובה – שעון מדוייק שיהיה לידכם כל הזמן. יום חמישי הכנת ציר הטלה (מתכון צורף קודם). שלב ראשון – הכנת כל המרכיבים וכלי העבודה על השיש. אני נוהגת לסדר אותם על השיש לפי הסדר שבו יכנסו לשימוש. זה מקל עלי את העבודה. שלב שני – עבודה לפי המתכון. יום שישי 1. הכנת הרוטב החום על בסיס ציר הטלה (מתכון צורף קודם). שוב – קודם כל הכנת כל המרכיבים והכלים, ואז עבודה לפי המתכון. 2. אפיית עוגות השוקולד, שדורשות קרור של לילה במקרר לפני ההכנה (מתכון בסוף הקובץ). 3. הכנת הבצק לטווילים (מתכון בסוף הקובץ).

 

[princes of dnile]

סיפורים מאחורי הקלעים - חלק ב'

יום שבת 1. אפיית הטווילים. בשלב ראשון הוצאתי את הבצק מהמקרר והנחתי לו להתרכך קצת. אחר כך שימנתי וקימחתי תבניות אפיה שטוחות לגמרי (cookie sheets). השלב הבא היה הכנת הטווילים לפי השבלונה המתאימה, ולבסוף – אפיה. זו משימה לא פשוטה, ודורשת די הרבה ריכוז. שני טווילים נפלו חלל בגלל שניסיתי לשטוף כלים במקביל. בפעם השניה כבר הייתי חכמה יותר, וכמו אמא פולניה טובה בדקתי שהם נושמים כל דקה. גם משימת הגלגול שלהם לצורה המתאימה היא קצת טריקי, אבל התגברתי. השתמשתי בבקבוקי יין קרירים, שציפיתי בניילון נצמד מתוח היטב, וייצבתי אותם על מגבות מטבח. טוויל אחד נשבר בגיבוש, אבל נותרתי עם שניים מושלמים – בדיוק מה שהייתי צריכה. הם הועברו למשמר תחת אבטחה כבדה, וניתן היה לצפות בהם ממרחק 3 מטר באישור מראש בלבד, ובלי לנשום. אני חייבת לומר שיחסית לתפקידם בארוחה, פרפורי הלב שהם גרמו חרגו מכל פרופורציה. 2. גלגול כדורי הגבינה. כדורי גבינה הם מאכל מוכר, לא השתמשתי במתכון לשם הכנתם, אלא ניסיתי לבחור גבינות שיחמיאו לטעם התאנים, ושיענו על הקווים המנחים לארוחה. בחרתי שתי גבינות: Chevre שהיא גבינת עיזים, צעירה יחסית – רכה ועדינה, וגבינה כחולה מסוג Castello שהיתה יותר עוקצת. השתמשתי בכמויות שוות מהן, וגלגלתי את הכדורים בתוך אגוזי מלך קצוצים דק (בסכין!). גודל הכדורים היה חשוב כאן, בגלל צורת ההגשה. הקוו המנחה – כדור שיהיה פרופורציונלי לגודל התאנים. טיפ לגבי גלגול הכדורים באגוזים – אחרי כמה נסיונות מצאתי שהכי טוב להניח את האגוזים על קרש חיתוך, ואז לגלגל עליהם את הכדורים כמו שמגלגלים בצק ללחמניות עגולות – מכסים את הכדור באגרוף פתוח, ומגלגלים כשקצות האצבעות מקופלות פנימה, לכיוון הקרש. בסוף ההכנה – הכדורים הונחו על צלחת עמוקה, כוסו בניילונית והוכנסו למקרר לחכות לתורם. 3. הכנת הרוטב לתאנים. הרוטב הוגש בטמפרטורת החדר, לכן ניתן היה להכין אותו די הרבה זמן מראש. הוא מתבסס על הטכניקה עתיקת היומין של צמצום. מתכון בסוף המסמך. 4. הכנת הסירופ והרוטב לעוגות השוקולד. לעיטור עוגות השוקולד נדרשו סירופ מנטה ורוטב פטל (מתכונים בסוף המסמך). ראשון הכנתי את רוטב הפטל, וכשהוא היה מוכן – את סירופ המנטה. בדיעבד – את סירופ המנטה אפשר להתחיל להכין הרבה זמן מראש, כי הוא על בסיס סירופ פשוט ( simple syrup), שאותו אפשר להכין ולשמור לדי הרבה זמן. לקח מהשלב הזה – הסירופ יצא דליל מדי, אני חושבת שמכיוון שלא צמצמתי אותו מספיק בזמן הבישול. אופציה שניה – שהסירופ הפשוט לא התבשל מספיק. קשה לי לדעת מה מביניהם קרה. טיפ – לבדוק שסירופ המנטה שומר על צורתו על ידי זילוף על צלחת קרה, והשארתה בטמפ' החדר. אם הסירופ שומר על הצורה – הוא בסמיכות הרצויה. אם לא – להמשיך לצמצם. 5. בישול תפו"א. מתכון תפוחי האדמה דרש שני שלבי בישול – שליקת התפוחים במי מלח עד לריכוך חלקי, קילופם, ואז אפיה בתנור. שיטת בישול זו מאפשרת הכנה מראש של התפוחים – שליקה, העברה מהירה למים קרים מאוד, והשארתם במים עד לזמן ההכנה הסופית. השארתם במים קרים עוזר לשמור על צורתם. הקילוף נעשה ממש לפני האפיה. את האפיה התחלתי כחצי שעה לפני התחלת הארוחה, כך שהם יהיו מוכנים ויספיקו להתקרר קצת בדיוק לזמן המנה העיקרית. השתמשתי בתפו"א מסוג Russian Banana Fingerlings, שהם תפו"א שנראים כמו בננות קטנות, עם קליפה דקיקה, בשר צהבהב בעל טעם חמאתי, ומרקם לא מאוד עמילני. מתכון בסוף הקובץ. 6. בישול שעועית ירוקה. השתמשתי בשעועית ירוקה דקה, דומה ללוביה שיש בארץ. בחרתי תרמילים בגודל אחיד פחות או יותר, ובישלתי אותם במי מלח רותחים מעט מאוד זמן. לא יודעת איך אומרים אל – דנטה בשעועית, אבל זו מידת הבישול. מייד מהמים החמים העברתי אותם למי קרח, ואחרי רבע שעה לצלחת עם נייר סופג. הם חיכו בסבלנות בצד להגשה. כדי שהם יהיו חמים בהגשה, גלגלתי אותם בתוך הרוטב החם לדקה, ואז הגשתי. כשהשעועית היתה יבשה מספיק, צררתי שני צרורות, וקשרתי אותם עם גבעולי עירית. לא רואים את הקשירה כי תחבתי את קצות הגבעולים מתחת ל"סרט" העירית שנוצר. מתכון לרוטב לשעועית בסוף הקובץ. 7. הכנת הרוטב לשעועית. לפי המתכון המצורף בסוף. רוטב פשוט מאוד, השארתי אותו בסיר כשהיה מוכן, כדי שאוכל לחמם לפני ההגשה. 8. הכנת הרוטב לצלעות (מתכון בסוף הקובץ). שוב – הכנת כל המרכיבים קודם, ואז עבודה לפי המתכון. כדי להחזיר את הרוטב החום שעליו מתבסס המתכון, לסמיכות הרצויה, הוצאתי אותו מהמקרר, הרטבתי את הצנצנת שבה הוא היה במים רותחים מסביב כדי לשחרר אותו, ובישלתי אותו על אש בינונית עד לרתיחה עדינה. הרוטב יצא טעים מאוד, בהחלט שווה את ההשקעה. בעיה אחת – נראה היה כאילו השומנים נפרדים וצפים על פני הרוטב. אני חושבת שהבעיה התחילה ברוטב החום הבסיסי, כי ברוטב השום עצמו היתה מעט מאוד חמאה. 9. הכנת הפטריות. השתמשתי בפטריות צדף, שהן פטריות יפות מאוד למראה, וטעימות מאוד. כדי לא להעלים את טעמן, הקפצתי אותן בעדינות בחמאה, ואז פשוט כיסיתי והשארתי מכוסה בצד. הן נשארו פושרות עד להגשה – בדיוק כמו שרציתי להגיש אותן. 10. הכנת הרוטב לפטריות. הרוטב התבסס על וויניגרט, אבל לא תאם את יחסי החומץ – שמן הנדרשים, ולכן אני לא קוראת לו וויניגרט. הרעיון היה ליצור רוטב שיחמיא לטעם המיוחד של הפטריות, מבלי להעלים אותו או להכביד עליו. אני חושבת שזה הצליח מאוד. המתכון בסוף. 11. קילוף תפו"א, תיבול והכנסה לתנור. 12. בשלב הזה הארוחה התחילה למעשה, כאשר בכל פעם הכנתי מנה אחת להגשה. המרווח בין המנות היה טוב, הספיק לנו לנוח קצת בין מנות, ולי להכין את המנה הבאה. עם הגשת הפטריות, שמתי את רוטב השום והרוטב לשעועית לחימום על אש נמוכה מאוד, כך שהם היו חמים מספיק להגשה בזמן. צלעות הטלה הוכנו במקום, כלומר – בדיוק לפני ההגשה, וזה היה בסדר מבחינת זמנים כי הן דורשות טיגון קצר מאוד יחסית. בזמן שהצלעות נחו קצת, גילגלתי את השעועית ברוטב, הוצאתי את התפו"א מהתנור, וערכתי את שניהם על הצלחת. כל הסיפור לקח בערך רבע שעה – עשרים דקות, כולל מנוחת הצלעות וסידור המנה על הצלחות.

 

[princes of dnile]

מאחורי הקלעים - אחרון ודי

רשמים, חוויות ואכזבות אני חייבת להודות, שבשלב מסויים ביום שבת בבוקר, אחרי קטסטרופת הטווילים הראשונים, היהו לי הרהורי כפירה לגבי מוצדקות ההשקעה ביחס למטרה הסופית. מייד כשהכנתי את המנה הראשונה להגשה, כל ההרהורים שאולי עוד נותרו נמוגו בבת אחת. הדבר הכי קרוב להתרגשות שלי היה לראות תינוק חדש. הייתי אמא גאה לתאנה טריה ברוטב שרי – פטל וכדור גבינות. התחושה הזו, של עונג, מלווה בגאווה, ואני חייבת להודות – גם פליאה שהצלחתי להרים את העניין, ליוותה אותי ואת הנסיך לכל אורך הארוחה, ועוד הרבה אחריה. אין כמו לבשל מאהבה, ולאדם שהכי אוהבים. לעניות דעתי הלא מקצועית, השילובים בשתי המנות הראשונות היו טובים. העיקצוץ העדין של כדור הגבינות, הדקירות של רוטב הפטל – שרי, והמתיקות העסיסית של תאנים בשלות השתלבו בצורה מחמיאה לכל הצדדים. לאכול בידיים כבר אמרתי? אז עכשיו אני גם אומרת – להאכיל אחד את השני. לפטריות הצדף יש טעם ייחודי, עדין מאוד. גם כאן, לעניות דעתי, הרוטב החמיא לטעמים האלה. הפטריות לא נעלמו בו, אלא הודגשו על ידו, והשילוב של קוביות פלפל אדום הוסיף גם לרוטב וגם לחזות הכללית של המנה. בשלב מסויים הצטערנו שלא היה לחם לנגב רוטב. אז הבאנו עוד פטריות. המנה העיקרית, שהיתה טעימה ובהחלט שווה את ההשקעה ברוטב השום, היתה הדבר היחיד שלא הייתי שלמה איתו. הצלעות היו טעימות מאוד, נימוחות, התיבול התאים להן כמו כפפה לטלה, והצלייה עשתה להן רק טוב. השעועית הירוקה היתה מוכנה בדיוק כמו שצריך, והרוטב החמיא לה, ותפו"א היו קריספים מבחוץ ורכים מבפנים. אבל משהו לא הסתדר לי. אולי בגלל החששות שלי לגבי הציר השמנוני מדי כבר הייתי מוטה. משהו בהגשה נראה לי קצת גס מדי. הייתי צריכה צלחות גדולות יותר, או תפו"א קטנים יותר. והדבר האחרון – צריך 3 צלעות לאדם. בעיקר אם האדם הזה הוא נסיך שאוהב צלעות, אבל גם בגלל האספק החזותי של המנה. הקינוח – אני לא יכולה לתאר לכם כמה הוא טוב. תכינו לבד. מה שכן – קינוח אחד לזוג זה מספיק. על אסונות הטווילים כבר כתבתי. אני חייבת להודות שההנאה הכללית מהארוחה, החברה, ועצם החגיגיות שבמאורע גורעת מיכולת הביקורת העצמית שלי (כפי שניתן לראות). אתם מוזמנים להעיר, להאיר ולתקן – שבפעם הבאה יהיה מושלם. עד כאן.

 

[השף הלבוש]

אני מת מקנאה ../images/Emo178.gif

המתכונים מעוררי תאבון, הפרזנטציה מוצלחת, והתאור מפורט וגלוי... הלואי עלי. ומה אמר הנסיך?

 

[princes of dnile]

מילא פיו צלע ../images/Emo8.gif

הוא אהב הכל מאוד, העריך מאוד את ההשקעה, והחליט לפתוח לי אתר מיוחד בשביל כל המתכונים והתמונות. זו אחת מדרכיו של מהנדס תוכנה להראות הערצה.

 

[terroir]

../images/Emo45.gif כל הכבוד

התפריט מוצלח, נראה שההכנה וההגשה מוצלחים אף הם, ועל הטעם כבר סיפרת בעצמך. מה שיותר מרתק מהמנות והמתכונים עצמם הוא כמובן סיפור המסגרת, ההכנות, החששות וההצלחות. נראה שכשרון הכתיבה שלך לא פחות מכשרון הבישול. ממש הרגשתי שאני נמצא אצלך במטבח לרגע אחד בשיא ההכנות. יש לי הערה אחת שלא הערת בעצמך לגבי המנה האחרונה. היא אמנם נראית מאוד יפה, מרתקת, צבעונית ובנוייה יפה. אבל משהו בה נראה לי לא עדין מספיק. מנה אחרונה ברמה של הארוחה שהכנת צריכה להיות שברירית ועדינה למראה, עם אותם טעמים שתיארת.

 

[princes of dnile]

אתה צודק! זה בדיוק מה שחשבתי

אני חושבץ שזה מה שהפריע לי במנה הזו, ואני חשבתי שזה העומס בפרזנטציה...העוגה הזו מדהימה, והשילוב של המנטה מעדן את הנוכחות הדרמטית מאוד של שוקולד, אבל היא לא היתה עדינה מספיק..חבל שלא הבנו את זה קודם.

 

[ranlevy]

לדעתי הפרזנטיציה לא עמוסה

אני מסכים שבתמונה המנה נראית קצת מגושמת, אבל בשביל פעם ראשונה זה מעולה ונראה מצויין (אחרי הכל את לא מכינה את המנה הזו ערב אחרי ערב במסעדה כמו השפים המקצועיים). שילוב הצבעים והטעמים מעולה ואם תורידי חלק מהמרכיבים ייפגעו הטעם והצורה גם יחד. המלצות: הטויל צריך להיות דקיק, אפילו כמעט שקוף, כדי שלא יאיים על העוגה המסכנה שמתחתיו. אם את יכולה לדאוג שהעוגה תהיה אחידה יותר מבחינה גיאומטרית, ככה שעם הציפוי היא תהיה גליל מושלם עם קוים נקיים יותר, זה יהיה מעולה, אבל זה קצת קשה להשיג באמצעים ביתיים (אלא אם הבית שלך מצוייד היטב

). יעזור גם אם תקטיני קצת את המימדים של המנה כולה. במילים אחרות: אם תכיני את העוגה כך שהיא תהיה קטנה יותר (בעצמך אמרת שמספיקה מנה אחת לשני אנשים) ומהוקצעת יותר, אם הרוטב יהיה יצוק סביב ולא יגיע עד שולי הצלחת, ואם הטויל יהיה עדין יותר, כל העסק ייראה יותר טוב. יישר כוח על ההעזה והביצוע. -- רן.

 

[princes of dnile]

רן, תודה על הביקורת הבונה!

העוגות אכן יצאו מגושמות, גם בגלל הכלים, אבל גם בגלל חוסר ניסיון, מן הסתם. לא התכוונתי להוריד חלק מהמרכיבים, פשוט חשבתי שזה קינוח קצת כבד לארוחה הזו. חבל שאני לא יכולה לסרוק את התמונה של המתכון מהספר כרפרנס. ושאלות: איך מורחים את הבלילה של הטווילים כך שהם ייצאו דקיקים? ניסיתי עם offset saptula, והיה די קשה להחליק אותם. מה אתה אומר על הצירים והרטבים? יש לי הרגשה שעשיתי שם איזושהי טעות. ומה אתה אומר על המנות הראשונות? והשילובים בארוחה בכלל?

 

[bouquet garni]

כמה שאלות והערות

המנות שעשית נראות מעולה והיה מהנה לקרא את את הסיפורים מאחורי הקלעים. כל הכבוד, על ההשקעה בארוחה ועל ההשקעה בהעלאת המתכונים, הסיפורים והתמונות לפורום. בקשר לציר טלה (או לציר אחר בכלל) - חשוב לדאוג שהציר לא יכיל שומן שצף מעליו לפני שמשתמשים בו. אני נוהג לקרר את הציר במשך הלילה במקרר, פעולה שגורמת לשומן להתקשות , אחרי כן אני מוציא את כל השומן מהציר ומסנן שוב. פרט לכך תהליך הכנת הציר כמו שתארת אותו מקפיד על עקרונות נכונים. בקשר לרוטב שום - אני הייתי מבשל את שיני השום בחלב - החלב מוציא את המרירות מהשום, אבל יכול להיות שלמיים יש את אותו אפקט על השום. אני מקווה שעשית מנת רוטב שהתאימה לכמויות שהיית צריכה אבל לפי הכמויות המפורטות במתכון ולפי שלבי ההכנה (בהנחה שצמצמת את היין עד שהתייבש) הרוטב לא אמור לצאת נוזלי ואם היית מקפידה על ציר ללא שומן תוספת החמאה בסיום ההכנה היתה תורמת למרקם עשיר. בתמונה הוא נראה קצת נוזלי, קצת שומני וקצת כהה וקשה להבין בדיוק מה השתבש (אם בכלל) אני אשמח אם תוכלי לתאר את מה עשית בפועל כולל כמויות - אבל אני בטוח שהיה טעים מאד

. יש לי שאלה שקשורה להרכבה של המנה העיקרית - הייתי שמח לשמוע את דעתך על ההתאמה של השעועית והרוטב המבוסס על שום טרי ולימון לטלה עם רוטב שמבוסס על שום אפוי ויין.

 

[השף הלבוש]

ירדת מהפסים ../images/Emo13.gif

השעה 4 בבוקר ואתה מתעסק ברוטב שום...

 

[princes of dnile]

עדיף להתעסק בפאי לימון..../images/Emo8.gif

 

[princes of dnile]

הי בוקה - תודה על התגובה

אכן ראיתי שכבת שומן מעל הציר כשקררתי אותו, אבל לא הייתי בטוחה אם להסיר אותה או לא. עדיין נשאר לי קצת ציר, אני אתקן אותו לפני השימוש הבא. רוטב השום לא היה נוזלי, השמן שצף כל הזמן למעלה גרם לו להראות כך, ואני עשיתי טעות בהגשה שלא הקפדתי מספיק על סינון השמן מהרוטב (טוב, קצת קשה להגיש כשאתה אחרי 2 כוסיות פסטיס ושתי כוסות יין...). שליקת השום שלוש פעמים במים נקיים כל פעם הוציאה ממנו את המרירות. לגבי ההתאמה של השעועית והרוטב שהכנתי לה לטלה ורוטב השום - אני אהבתי את השילובים האלה בנפרד וביחד. כלומר - אני חושבת שהשעועית מאוד מוחמאת מרוטב פשוט, שמכיל שום ולימון. הם מבליטים את הטעמים הירוקים שלה. הטלה, מן הסתם, מוחמא מרוטב שום. הצלעות הן קצת טריקיות - בעוד שהמרקם של צלעות הטלה עדין יחסית לעובדת היותו בקר, הרי שיש להן טעם מאוד ייחודי, והייתי אומרת דומיננטי. השילוב של הטעם הירוק של השעועית, הקריספיות שלה והלימוניות הקלה של הרוטב, עם הנימוחות והדומיננטיות של הצלעות, עשו טוב לשניהם לדעתי. תדמיין ביס נימוח של צלע, עם ביס מתפצפץ של שעועית, ואת ההתמזגות של לימון ושום בפה. זה היה הטעם. לגבי הכמויות שהשתמשתי בהן - כפי שאמרתי חילקתי את המתכונים בארבע, שזה המקסימום שממליצים לחלק מתכון מבלי לפגוע ביחסים בין המרכיבים. אם תרצה את הכמויות המחולקות - אני אשלח לך אותן במסר. אם לא עניתי על השאלות מספיק - תמקד אותי, ואני אענה שוב. אוף כמה אני כותבת...

 

[bouquet garni]

מרוב לדמיין אני נעשה רעב ../images/Emo13.gif

אכן המשימה של לבשל, לאכול (ולשתות) ולהיות גם צלם היא טריקית ודרשת ריכוז מיוחד והרבה רצון

אני שמח ששילוב הטעמים מצא חן בעינייך ואני מוכרח להודות שהמנה בהחלט נשמעת טעימה מאד ואני לבטח אנסה אותה בקרוב. אני מחכה לשמוע על מקצה השיפורים בנושא הרוטב (אני בטוח שהנסיך לא יתנגד)

 

[princes of dnile]

ילה על המטוס! אני מחממת מחבת