CapitanMorgan
New member
אשמח למתכון לפיצה מבצק שמרים טריים
כמו כן איך מתעסקים עם בצק שמרים בחורף מבחינת ההתפחה.
כמו כן איך מתעסקים עם בצק שמרים בחורף מבחינת ההתפחה.
אשמח למתכון לפיצה מבצק שמרים טריים
- פותח הנושא CapitanMorgan
- פורסם בתאריך
בצק הפיצה הטוב ביותר
חבל על המאמץ עם שמרים טריים. יותר קל ויותר בטוח עם יבשים!
ראיתי "טריק" של ארז קומורובסקי לגבי השימוש בשמרים טריים. מפורר אותם בין כפות ידיו עם הקמח והופך אותם לגרגירים.
התפחה: טמפרטורת התפחה רצויה היא ב-37 מע' צ'.
לכמות הבצק הרשומה מטה יש לך שתי אפשרויות: האחת להכניס את הבצק בקערה מכוסה היטב לתא האפיה כאשר רק נורת התאורה מודלקת באמצעות הטרמוסטאט. אפשרות אחרת היא להכניס את קערת הבצק לא מכוסה לתא המיקרוגל בלי להפעיל אותו כלל. להוסיף שתי כוסות מים רותחים ליד. אפשר לבשתמש בכל תא אטום קטן ככל האפשר.
יש להכין את הפיצה מ:
600 גרם קמח רב תכליתי (ולא קמח לחם, שהוא "חזק" מדי ויניב תוצאות לא טובות)
12 גרם מלח
4 גרם שמרים יבשים או 10 גרם שמרים טריים
425 גרם מים
מערבבים את כל החומר ולשים היטב לקבלת בצק. נותנים לו לעמוד בטמפרטורת החדר למשך חצי שעה ואז מעבירים ללילה למקרר. השהייה במקרר חשובה מאד ומפתחת טעמים בבצק שלא מתקבלים אחרת. ביום למחרת, מוציאים את הבצק מהמקרר ונותנים לו לעמוד שעתיים בטמפרטורת החדר. מחלקים ל-6 כדורים. אם אינכם משתמשים בכולם, ניתן בשלב זה להקפיא. תנו לכדורים לנוח, מכוסים, שעתיים נוספות.
בינתיים, כשעה לפני האפיה, מניחים אבן שמוט או לוח פלדה בתחתית התנור ומדליקים אותו על חום מקסימלי. לאחר שכדורי הבצק סיימו לנוח, יש למתוח אותם להיקף ולעובי הרצוי. אין להשתמש במערוך. המתיחה צריכה להתבצע מהמרכז החוצה, כך ששולי הבצק יהיו עבים יותר מהמרכז. אני מניח את הבצק על נייר אפייה שעליו פיזרתי סולת, ומותח באמצעות לחיצות מהמרכז החוצה. לאחר מכן אני מניח את הבצק על שני אגרופים וממשיך למתוח.
מפזרים על הבצק את הציפוי הרצוי, ומעבירים באמצעות מרדה לתנור. אופים כ-8 דקות. מוציאים מהתנור, נותנים לנוח כשתי דקות, פורסים, ומגישים.
חבל על המאמץ עם שמרים טריים. יותר קל ויותר בטוח עם יבשים!
ראיתי "טריק" של ארז קומורובסקי לגבי השימוש בשמרים טריים. מפורר אותם בין כפות ידיו עם הקמח והופך אותם לגרגירים.
התפחה: טמפרטורת התפחה רצויה היא ב-37 מע' צ'.
לכמות הבצק הרשומה מטה יש לך שתי אפשרויות: האחת להכניס את הבצק בקערה מכוסה היטב לתא האפיה כאשר רק נורת התאורה מודלקת באמצעות הטרמוסטאט. אפשרות אחרת היא להכניס את קערת הבצק לא מכוסה לתא המיקרוגל בלי להפעיל אותו כלל. להוסיף שתי כוסות מים רותחים ליד. אפשר לבשתמש בכל תא אטום קטן ככל האפשר.
יש להכין את הפיצה מ:
600 גרם קמח רב תכליתי (ולא קמח לחם, שהוא "חזק" מדי ויניב תוצאות לא טובות)
12 גרם מלח
4 גרם שמרים יבשים או 10 גרם שמרים טריים
425 גרם מים
מערבבים את כל החומר ולשים היטב לקבלת בצק. נותנים לו לעמוד בטמפרטורת החדר למשך חצי שעה ואז מעבירים ללילה למקרר. השהייה במקרר חשובה מאד ומפתחת טעמים בבצק שלא מתקבלים אחרת. ביום למחרת, מוציאים את הבצק מהמקרר ונותנים לו לעמוד שעתיים בטמפרטורת החדר. מחלקים ל-6 כדורים. אם אינכם משתמשים בכולם, ניתן בשלב זה להקפיא. תנו לכדורים לנוח, מכוסים, שעתיים נוספות.
בינתיים, כשעה לפני האפיה, מניחים אבן שמוט או לוח פלדה בתחתית התנור ומדליקים אותו על חום מקסימלי. לאחר שכדורי הבצק סיימו לנוח, יש למתוח אותם להיקף ולעובי הרצוי. אין להשתמש במערוך. המתיחה צריכה להתבצע מהמרכז החוצה, כך ששולי הבצק יהיו עבים יותר מהמרכז. אני מניח את הבצק על נייר אפייה שעליו פיזרתי סולת, ומותח באמצעות לחיצות מהמרכז החוצה. לאחר מכן אני מניח את הבצק על שני אגרופים וממשיך למתוח.
מפזרים על הבצק את הציפוי הרצוי, ומעבירים באמצעות מרדה לתנור. אופים כ-8 דקות. מוציאים מהתנור, נותנים לנוח כשתי דקות, פורסים, ומגישים.
CapitanMorgan
New member
למה לא מערוך?
הפיצה שלי
את יכולה להכין את הבצק על השיש וללוש ביד
3 כוסות קמח
כף שמרים יבשים או 25 גרם שמרים לחים
כפית וחצי מלח
5 כפות שמן
כוס וחצי מים חמימים
ללוש את כל החומרים לבצק נעים ונוח לעבודה
להתפיח עד להכפלת נפח
להוציא אוויר ולשטח עם הידיים על תבנית אפייה משומנת
להניח לתפיחה נוספת
לשים מה שבא לכם ולאפות בתנור שחומם מראש ל- '180 כ- 20 דק'.
רטבים
לגרד 3 עגבניות
להוסיף כף רסק
4 שיני שום כתושות
מלח
פלפל שחור
ןאורגנו (למולל את האורגנו בין כפות הידיים שיהיה יותר דק(
למרוח שמן זית על הבצק
לשפוך את הרוטב ובתנועות עגולות לפזר על כל הבצק
לפזר מעל בנדיבות גבינה מגורדת (אני משתמש בטל העמק)
ומעל זה לזרוק זיתים חתוכים
ושוב אורגנו
אפשר להוסיף פלחי אנשובי קטנים
אפשר לטגן בצל ב1/4 חבילה מרגרינה
להוסיף 4 שיני שום כתושות
פיטריות חתוכות
כפית גדושה של מרק פיטריות
1/4 כפית פלפל שחור
כפית אורגנו
לטגן עד שהבצל מזהיר
למרוח שמן זית ועל השמן לשפוך את תוכן המחבת ולפזר
אפשר לשים על שמן הזית רצועות בצל חתוך דק ועל הבצל לשפוך את תוכן המחבת
ניתן למרוח על הבצק שמן זית לפזר רצועות בצל
ועל רצועות הבצל לפור קופסת טונה קטנה
פלפל שחור
מלח
אורגנו
אפשר להוסיף רצועות אנשובי
אפשר לפזר על הבצק את רוטב העגבניות אבל במקום גבינה לפזר טבעות דקות של נקניק יבש
ומי שאוהב אננס בין רצועות הנקניק לפזר קוביות אננס
כל טוב פוקסי
הבצק מספיק לשתי תחתיות של פיצה
את יכולה להכין את הבצק על השיש וללוש ביד
3 כוסות קמח
כף שמרים יבשים או 25 גרם שמרים לחים
כפית וחצי מלח
5 כפות שמן
כוס וחצי מים חמימים
ללוש את כל החומרים לבצק נעים ונוח לעבודה
להתפיח עד להכפלת נפח
להוציא אוויר ולשטח עם הידיים על תבנית אפייה משומנת
להניח לתפיחה נוספת
לשים מה שבא לכם ולאפות בתנור שחומם מראש ל- '180 כ- 20 דק'.
רטבים
לגרד 3 עגבניות
להוסיף כף רסק
4 שיני שום כתושות
מלח
פלפל שחור
ןאורגנו (למולל את האורגנו בין כפות הידיים שיהיה יותר דק(
למרוח שמן זית על הבצק
לשפוך את הרוטב ובתנועות עגולות לפזר על כל הבצק
לפזר מעל בנדיבות גבינה מגורדת (אני משתמש בטל העמק)
ומעל זה לזרוק זיתים חתוכים
ושוב אורגנו
אפשר להוסיף פלחי אנשובי קטנים
אפשר לטגן בצל ב1/4 חבילה מרגרינה
להוסיף 4 שיני שום כתושות
פיטריות חתוכות
כפית גדושה של מרק פיטריות
1/4 כפית פלפל שחור
כפית אורגנו
לטגן עד שהבצל מזהיר
למרוח שמן זית ועל השמן לשפוך את תוכן המחבת ולפזר
אפשר לשים על שמן הזית רצועות בצל חתוך דק ועל הבצל לשפוך את תוכן המחבת
ניתן למרוח על הבצק שמן זית לפזר רצועות בצל
ועל רצועות הבצל לפור קופסת טונה קטנה
פלפל שחור
מלח
אורגנו
אפשר להוסיף רצועות אנשובי
אפשר לפזר על הבצק את רוטב העגבניות אבל במקום גבינה לפזר טבעות דקות של נקניק יבש
ומי שאוהב אננס בין רצועות הנקניק לפזר קוביות אננס
כל טוב פוקסי
הבצק מספיק לשתי תחתיות של פיצה
אני חייב לבקש הסבר/הבהרה...
תודה מראש!
כאשר מחשבים את כל חומרי הבצק, היבשים והרטובים, מתקבלים 432 או 446 גרם חומרים יבשים וכ-430 גרם נוזלים. הכל בהתבסס על כלי מדידה סטנדרטיים. יכול להיות שיש טעות בכמויות או בכלי המדידה?
מה שמתקבל זה מירקם של מחמצת 100% הידרציה, מעין בלילה סמיכה.
לא נראה שאפשר ללוש ולהגיע ל"בצק נעים ונוח לעבודה".
בבצק פיצה לא נהוג להוסיף שמן. הבצק שאתה מציע וכפי שהוא נראה בתמונה, מזכיר יותר בצק של פוקצ'יה.
לבשל אני לא ממש יודע, בצקים בכלל ושל לחם בפרט אני די מתמצא.
תודה מראש!
כאשר מחשבים את כל חומרי הבצק, היבשים והרטובים, מתקבלים 432 או 446 גרם חומרים יבשים וכ-430 גרם נוזלים. הכל בהתבסס על כלי מדידה סטנדרטיים. יכול להיות שיש טעות בכמויות או בכלי המדידה?
מה שמתקבל זה מירקם של מחמצת 100% הידרציה, מעין בלילה סמיכה.
לא נראה שאפשר ללוש ולהגיע ל"בצק נעים ונוח לעבודה".
בבצק פיצה לא נהוג להוסיף שמן. הבצק שאתה מציע וכפי שהוא נראה בתמונה, מזכיר יותר בצק של פוקצ'יה.
לבשל אני לא ממש יודע, בצקים בכלל ושל לחם בפרט אני די מתמצא.
הניחוש שלי הוא שהוא התכוון ל5 כפיות שמן
גם לי 5 כפות שמן נראה לא הגיוני.
 
אין לי ספק שהמתכון שהבאת מעולה ואני מתכוון לנסות אותו בהקדם האפשרי. יחד עם זאת לא תמיד יש לנו אפשרות (או רצון) להמתין יום שלם כשבא לנו פיצה כדי להכינה על פי המתכון הנפוליטני המסורתי, במקרים כאלה גם בצק לחם סטנדרטי ייתן תוצאה טעימה ומהירה הרבה יותר.
 
גם לי 5 כפות שמן נראה לא הגיוני.
 
אין לי ספק שהמתכון שהבאת מעולה ואני מתכוון לנסות אותו בהקדם האפשרי. יחד עם זאת לא תמיד יש לנו אפשרות (או רצון) להמתין יום שלם כשבא לנו פיצה כדי להכינה על פי המתכון הנפוליטני המסורתי, במקרים כאלה גם בצק לחם סטנדרטי ייתן תוצאה טעימה ומהירה הרבה יותר.
 
CapitanMorgan
New member
שמרים לחים זה הקוביה?
CapitanMorgan
New member
תודה רבה על ההסבר.
שמרים
שמרים לחים ושימרית זה אותו הדבר מבחינת משקל
שמרים לחים בקוביה הם שמרים טריים ויש צורך לאחסנם במקרר בטמ' של כ5 מעלות
לשמרים אורך חיים מוגבל של כחודש.
יש להמיס את השמרים במים לפני השימוש לפיזור הומגני בקמח.
שמרים בגרגירים כמו בשקית של שמרית
אלו שמרים לחים בדיוק כמו בקוביה אבל במרקם גרגירי כדי לחסוך את ההמסה הראשונית וניתן לפזרם ישירות על הקמח
גם להם יש אורך חיים של כחודש בטמ'של כ5 מעלות.
1 קוביה (50 גרם) שמרים טריים (לחים) = 1 שקית (50 גרם) שמרי בזק "שמרית" = 2 כפות (22 גרם) שמרים יבשים.
באופן כללי אפשר ורצוי להפחית מכמות השמרים, ולהוסיף זמן תפיחה.
שמרים יבשים אשר באים בצורות שונות בכל העולם
הם שמרים אשר עברו תהליך יבוש ולמעשה האורגניזם (שמרים הם סוג של פיטריה ויש שמרי יין ושמרי בירה) נמצא ללא לחות ולא יכול להתפתח ולשנות את הרכבו ולכן לא מחייב קירור,
אבל בגלל שאין בו לחות הוא מאד מרוכז ודרוש פחות שמרים 50 גרם שמרים לחים שווה 20 גרם שמרים יבשים
אני עובד רק עם שמרים יבשים בהצלחה מרבית ברוב המקרים עושה גומה במרכז ערמת הקמח מוסיף כף שמרים לקילו קמח מוסיף סוכר. 3/4 כוס מים חמימים בוחש תוך גריפת מעט קמח לקבלת נוזל עכור ממתין כ10 דקות לקבלת תסיסה וממשיך ללוש לפי המתכון
ניתן להשתמש בפחות שמרים אבל נותנים לעיסה יותר זמן לתפוח או לבצק זמן ארוך יותר לקבלת הכפלת הנפח
שיטה זאת טובה לאלו אשר סובלים מצרבת הנגרמת מבצק שמרים.
שמרים לחים ושימרית זה אותו הדבר מבחינת משקל
שמרים לחים בקוביה הם שמרים טריים ויש צורך לאחסנם במקרר בטמ' של כ5 מעלות
לשמרים אורך חיים מוגבל של כחודש.
יש להמיס את השמרים במים לפני השימוש לפיזור הומגני בקמח.
שמרים בגרגירים כמו בשקית של שמרית
אלו שמרים לחים בדיוק כמו בקוביה אבל במרקם גרגירי כדי לחסוך את ההמסה הראשונית וניתן לפזרם ישירות על הקמח
גם להם יש אורך חיים של כחודש בטמ'של כ5 מעלות.
1 קוביה (50 גרם) שמרים טריים (לחים) = 1 שקית (50 גרם) שמרי בזק "שמרית" = 2 כפות (22 גרם) שמרים יבשים.
באופן כללי אפשר ורצוי להפחית מכמות השמרים, ולהוסיף זמן תפיחה.
שמרים יבשים אשר באים בצורות שונות בכל העולם
הם שמרים אשר עברו תהליך יבוש ולמעשה האורגניזם (שמרים הם סוג של פיטריה ויש שמרי יין ושמרי בירה) נמצא ללא לחות ולא יכול להתפתח ולשנות את הרכבו ולכן לא מחייב קירור,
אבל בגלל שאין בו לחות הוא מאד מרוכז ודרוש פחות שמרים 50 גרם שמרים לחים שווה 20 גרם שמרים יבשים
אני עובד רק עם שמרים יבשים בהצלחה מרבית ברוב המקרים עושה גומה במרכז ערמת הקמח מוסיף כף שמרים לקילו קמח מוסיף סוכר. 3/4 כוס מים חמימים בוחש תוך גריפת מעט קמח לקבלת נוזל עכור ממתין כ10 דקות לקבלת תסיסה וממשיך ללוש לפי המתכון
ניתן להשתמש בפחות שמרים אבל נותנים לעיסה יותר זמן לתפוח או לבצק זמן ארוך יותר לקבלת הכפלת הנפח
שיטה זאת טובה לאלו אשר סובלים מצרבת הנגרמת מבצק שמרים.
Copyright©1996-2021,Tapuz Media Ltd. Forum software by XenForo® © 2010-2020 XenForo Ltd.