בוקר אור -מישהי יכולה לתתלי מתכון

[מלכה9001]

בוקר אור -מישהי יכולה לתתלי מתכון

שנוסה -לצלי כתף מספר 5 -אבל בתנור ושיצא בסופו של דבר רך ועסיסי -עם רוטב חום?
בבקשה -עם תיבול פשוט-ללא חרדל וכו'.תודה

 

[אורני אורני]

כדי שיהיה רוטב, את חייבת להשתמש בשקית קוקי או

לכסות את הבשר בדרך אחרת. למשל נייר כסף.
באופן כללי אפשר למרוח את הנתח בשמן זית ובפפריקה מתוקה. לא הרבה מדי. אפשר להוסיף לתיבול גם אבקת מרק בצל.
לטעמי לא צריך מלח כי הוסיפו מלח בהכשרה. אני אוהבת להוסיף גם כמות נדיבה של שיני שום חצויות.
מחממים את התנור ל- 200 מעלות (כי שקית קוקי לא אמורה להיות עמידה בחום גבוה מזה), מכניסים את הבשר לתנור
וכעבור 10 דקות מפחיתים את החום ל- 170 או אפילו 160 וממשיכים לאפות - 30-40 דקות לכל ק"ג בשר - תלוי כמה עשוי
את רוצה שיצא.
וזהו.
אם תכיני בסיר, תקבלי יותר רוטב ולזה כבר יש הרבה יותר מתכונים.

 

[מלכה9001]

תודה רבה אורני -אנסה כך.

וכן - אני ארצה לבשל עד שיצא עשוי היטב .- מספיק התיבול שרשמת?
פעם באולמות היו מגישים פרוסות בשר עם רוטב חום -יש לך אולי מתכון לזה?

 

[אורני אורני]

כדי שיצא צלי ברוטב כמו שאת מתארת, צריך להכין בסיר. אם את

רוצה, אשמח לתת לך מתכון.
לצלי בתנור מספיק מה שכתבתי. אפשר להוסיף לשקית גם כוס מים מעורבת בכף אבקת מרק בצל.
צלי כתף (מס' 5, ולא מעובד חלילה) הוא בשר ממש רך. בישול יתר משפיע לרעה על מרקמו.

 

[שיח סלימאן]

אפשר להכין גם בתנור

לכסות רופף עם מכסה או נייר כסף ואחרי שעה וחצי להפוך.
&nbsp
מוציאים כאשר הבשר מספיק רך לטעמנו.
&nbsp
מאחר והשתמשתי בבשר קפוא הבשר הפריש מספיק נוזלים שצומצמו אח"כ לרוטב, בסוף התהליך מטפלים ברוטב ע"י צימצום ו/או הסמכה למידה הרצויה.
&nbsp
כדאי לקשור את הבשר עוד לפני ה"סגירה" על מנת שהנתח ישמור על צורתו.

 

[מלכה9001]

תודה רבה.

 

[מלכה9001]

אורני אשמח למתכון .רק שיהיה בלי אבקת מרק בצל

משום שאיני משתמשת ולכן לא קונה - אבקת מרק עוף-יש.תודה

 

[חנהפ]

הרוטב נוצר מבישול של הנתח

עם ירקות, יין ולבסוף גם הסמכה. לא הייתי טורחת לבשל צלי כתף ומגישה אותו עם רוטב צלי משקית, בעעעע

 

[אורני אורני]

על העיכוב. נעדרתי מכאן ורואה שבינתיים הסתדרת אבל הנה

מתכון בסיסי לצלי ברוטב, ואחר כך אוסיף גם גרסאות נוספות.
המתכון הזה מתאים לצלי כתף (מס' 5) או לשריר (8) שהוא זול יותר ולא נפרס לפרוסות יפות אבל מאד טעים ומתאים לארוחה אולי קצת פחות חגיגית.
אפשר גם מפילה מדומה (שדורש יותר זמן בישול או מחזה בקר שאותו יש לפרוס לפרוסות מאד דקות).
אם משתמשים בצלי כתף, לא לבחור נתח ששוקל יותר מ- 1.800 ק"ג, כי אז אחוזי השומן בו גבוהים יחסית. מקסימום 2 ק"ג.

את הבשר כדאי לשטוף ולנגב היטב, להכניס לסיר שבו שמן שחיממת קצת, ולהשחים מכל הצדדים.
בינתיים מכינים ירקות נותני טעם וריח - בצל פרוס, שיני שום חצויות, פלפל ירוק או אדום פרוס או קצוץ, גזר פרוס או קצוץ, סלרי קצוץ - לא חייבים את הכול.
ואם תרצי להוסיף תפוחי אדמה (לקראת סוף הבישול) הכיני גם אותם - תפו"א קטנים בקליפתם, שלמים או חצויים, או תפוחי אדמה רגילים - קלופים וחתוכים
לקוביות גדולות או לפלחים גדולים.

כשהבשר מושחם, מוציאים אותו מהסיר ושומרים בצד. אם רוצים תפוחי אדמה, מוסיפים אותם עכשיו ומטגנים קלות מכל הצדדים. מוציאים.
מכניסים לסיר את הירקות נותני הטעם והריח (אם לא השתמשת בתפוחי אדמה, כמובן הוסיפי את הירקות האלה מיד לאחר הוצאת הבשר) ומטגנים קלות (רק עד לשקיפות)
ותוך כדי מגרדים בעזרת כף עץ את שאריות טיגון הבשר שנדבקו לתחתית הסיר. מחזירים לסיר את הבשר, מתבלים בפפריקה מתוקה ואם אוהבים אפשר להוסיף גם
כמון (אני לא אוהבת), אבקת חרדל ועלה דפנה שבור.
מוסיפים מים רותחים בכמות שתגיע לגובה כשליש מגובה נתח הבשר, סוגרים את הסיר, מביאים לרתיחה, מקטינים את האש למינימום ומבשלים שעתיים-שלוש עד
שהבשר רך אך לא מתפורר. אחת ל- 30-40 דקות, כדאי להפוך את הנתח כדי שיתבשל היטב מכל הצדדים. אם הרוטב מצטמצם יותר מדי, אפשר להוסיף כמות קטנה של מים רותחים אבל בגדול, צריך לבשל במעט רוטב.
אם רוצים להוסיף תפוחי אדמה, מכניסים אותם לסיר כ- 30-40 דקות לפני סוף הבישול.
לאחר שהבשר מוכן, מוציאים אותו מהסיר ומסננים את הרוטב. לוחצים על המוצקים שבמסננת, כדי להפיק מהם את המיטב. זה הרוטב החום שאת מחפשת.
בהמשך הבוקר אביא לכאן בע"ה עוד מתכוני צלי טובים.

חשוב לציין שאת הבשר בכל מתכוני הצלי, כדאי לפרוס לאחר שהתקרר או לפחות 10 דקות לאחר שהבישול הסתיים. מוציאים מהסיר, מחכים לפחות 10 דקות ופורסים.
הכי אני אוהבת לשמור בנפרד את הבשר ואת הרוטב, בתנאי שלא חייבת להגיש מיד לאחר הבישול. לאחר שהרוטב מצטנן במקרר, אפשר להסיר ממנו את השומן המיותר שנקרש.
את הבשר פורסים לאחר שהצטנן ולקראת ההגשה לחמם בתוך הרוטב.
כמובן שלסיר הצלי שלא מוגש מיד, לא כדאי להוסיף תפוחי אדמה.

 

[נועם@בת]

צלי הבקר של יהודית

מכאן.

ממש קלי קלות.

חותכים יריעת נייר כסף גדולה דיה לעטוף את כל הנתח.
על נייר הכסף יוצקים:
4 כפות שמן זית
כפית פלפל שחור גרוס (בפעם הראשונה הכנתי עם כף כמו במתכון וזה יצא חריף בטירוף).
מעט מלח.

שוטפים את הנתח, מנגבים, מניחים על נייר הכסף ומעסים את השמן והתבלינים אל תוך הבשר בצורה אחידה.
עוטפים את הנתח בנייר הכסף כך שיהיה סגור והנוזלים לא ינזלו החוצה.
מניחים בתוך תבנית, מכוונים תנור ל180 מעלות ואופים במשך שעתיים וחצי.
מצננים עוד שעה לפחות בתנור ומכניסים לכמה שעות למקרר כדי להתייצב (אני הכנסתי לשעתים בפריזר).
כשהבשר קר פורסים לפרוסות דקות בעזרת סכין חדה, ושומרים את הנוזלים - אם יש כאלה.
ואם קניתם בשר קפוא במחסני להב, אתם יכולים לגלות שרבע ממנו הפך למים וששילמתם 40 שקל על ליטר מים קפואים בבשר

.

אחר כך קוצצים בצל ומטגנים עד שקיפות, מוסיפים 1-2 סלסלות פטריות פרוסות (אני הוספתי קופסה).
מורידים את הסיר מהאש ומסדרים את הפרוסות על הבצל והפטריות.
יוצקים מעל כחצי כוס מים (אני מוסיפה יותר) ומתבלים במעט מלח ופלפל שחור (אני מוסיפה ראס-אל-חנות). מטלטלים את הסיר בעדינות לערבוב והצפה של הבשר.
מביאים לרתיחה, מקטינים את האש ומבשלים 20 דקות. מידי פעם מרטיבים את הבשר בנוזלים שלא יתייבש.

יוצא בשר רך רך וטעים.

בתיה

 

[מלכה90]

ערב טוב.תודה לכולכם על העזרה.

 

[מלכה90]

היי.הכנתי עת החלק הראשוןן של הצלי

כבר נראה נהדר עם רוטב חום ובשר רך -למרות ששמתי נתח גדולה והתכווץ לי.נמשיך מחר את החלק הבא.תודה

 

[נועם@בת]

תספרי איך יצא בסוף

 

[מלכה90]

ערב טוב-הצלי יצא טעים ורך חום

הלכתי בדיוק לפי ההוראות.ממליצה בחום.תודה על ההמלצה.

 

[נועם@בת]

 

[אורני אורני]

צלי של ורד הספרית שלי שהיא אלופת הבישולים.

נתח בשר מס' 5 - מחממים שמן בסיר שטוח ורחב ומטגנים את הנתח מכל הצדדים. לקראת סוף הטיגון מוסיפים בצל, מטגנים, מוסיפים סלרי, מטגנים קלות, מוסיפים פפריקה מתוקה, הרבה שום, עלי דפנה, פלפל אנגלי. יוצקים מים רותחים ומבשלים כשעתיים. (שעה בסיר לחץ). מסננים את הרטב, מחזירים לתוכו את הבשר ומקררים את הכל (עד כאן רצוי להכין יום קודם). לקראת שלב 2, מוציאים את הבשר מהרוטב ופורסים.
עם פטריות: בסיר נקי מטגנים שני בצלים גדולים, מוסיפים שתי קופסאות פטריות חתוכות או 2 סלסלות פטריות טריות. מטגנים מכל הצדדים. מוסיפים כף גדושה אבקת מרק בצל, בוחשים ומיד מוסיפים את הרטב. בוחשים ומבשלים עד שמתחיל לבעבע, טועמים אם יש צורך להוסיף מלח, מכניסים פנימה את פרוסות הבשר ומבשלים כ – 20 דקות.
ועם זיתים וצימוקים: מרתיחים זיתים, שופכים את המים ושוטפים. חוזרים שוב על הפעולה. מזהיבים בצל פרוס, מוסיפים 2 כפות רסק עגבניות, בוחשים, מוסיפים תוך בחישה פפריקה מתוקה, וכ- 2 כוסות מהרוטב המסונן. מכניסים פנימה את הזיתים, שוטפים צימוקים בהירים ומוסיפים גם אותם. יפה במיוחד להוסיף גם חצאי פרוסות דקות מאד של לימון, עם הקליפה (וללא גרעינים כמובן), מביאים לידי רתיחה ומבשלים 5 דקות. מכניסים פנימה את פרוסות הבשר ומבשלים עוד 20 דקות.
ואפשר כמובן גם רק עם זיתים.

 

[אורני אורני]

צלי הונגרי חלוד של שמני מפורום האוכל בוויינט

שם "מפחיד" לצלי מעולה, אפייני למטבח ההונגרי.
הכוונה היא לצבע הרוטב, הטעם לא "חלוד", אלא חריף-מתקתק.
בעל המתכון הוא כירורג פה ולסת ואלוף בתחום הבישול.

1.5-1 ק"ג בשר בקר לצלי (מומלץ כתף או פילה מדומה)
1/3 כוס שמן
1 בצל גדול, קצוץ דק
2-3 גזרים מגוררים, בפומפיה דקה
מלח
פלפל שחור גרוס/טחון טרי
1 כף פפריקה הונגרית (מתוקה)
1/4 כפית פפריקה חריפה
1 פלפל ירוק, מנוקה וחתוך לרצועות/קוביות
1 עגבניה גדולה, קלופה,חתוכה לקוביות קטנות

בסיר גדול מחממים השמן ומטגנים בו את הבצל והגזר, תוך ערבוב עד שהבצל מתחיל להשחים בקצותיו.
בוזקים על נתח הבשר מלח ופלפל שחור ומניחים בסיר עם הבצל/גזר.
מטגנים תוך הפיכת הבשר בשמן עד ש"יסגר" וישחים יפה מכל צדדיו.
מוסיפים לסיר את הפלפל הירוק והעגבניה, מערבבים.
מוסיפים את שני סוגי הפפריקה ומערבבים.
מוסיפים 1/4-1/2 כוס מים חמים, מכסים ומבשלים על אש קטנה כ-שעתיים עד שלוש, עד שהבשר מתרכך.
מידי פעם הופכים את הבשר בסיר ומוסיפים מעט מים חמים לפי הצורך.
הרוטב צריך להתקבל חום/אדום ועשיר. יש להשמר שהבשר לא ייחרך/יתייבש.
כשהבשר מוכן, מוציאים מהרוטב לקרש חיתוך וממתינים כ-20 דקות.
פורסים דק עם סכין חדה ומושחזת.
טועמים את הרוטב ומתקנים תיבול-מלח ופלפל שחור.
מניחים את פרוסות הבשר בקערה להגשה ושופכים את הרוטב מעל.
מגישים עם פירה תפוח"א או אורז לבן.

מנסיון, הטעם משתבח אם מכינים יום קודם ומאכסנים ליממה במקרר.
אם רוצים ניתן להקפיא אחרי הבישול.

 

[אורני אורני]

קרבונד - צלי בשר בבירה שהביא אלינו מוטי בר און

בעל הבלוג אוכל מכל הלב (בתפוז. כל מתכון משם מצליח. אוכל ביתי בטעם של פעם).
המתכון המקורי לקוח מהספר הראשון של רות סירקיס "מהמטבח באהבה".
אחד המאכלים הראשונים שבישלתי מתוכו, כשעדיין התגוררתי במעונות הסטודנטים.
מאד טעים.


1.5 כתף שייטל חתוך לנתחים 5:5 (אפשר גם חלק אחר לפי הטעם והתקציב)
6 כפות שמן
500 גרם בצל
2 כפות קמח
כף סוכר
כף חומץ
2 כפיות מלח
1/2 כפית פלפל שחור
2 גזרים
4 שיני שום
1 בירה 330 מל
כוס מרק בצל
2 כפות פטרוזיליה

לנגב נתחים ולטגן בשמן חם מאוד עד שישחימו מכל הצדדים. להוציא ולהניח בצד. באותה מחבת לטגן בצל להשחמה. להוסיף קמח וסוכר ולטגן כ-3 דקות.
לשים בצל ובשר בסיר כבד. להוסיף חומץ, פלפל, מלח, ירקות, שום ובירה.
ליצוק את המרק למחבת שטוגן הבצל ולבחוש בכף עץ כדי להמיס את מיצי הבשר שנדבקו לתחתית ולדפנות. להעביר הכל לסיר.
רתיחה ראשונה על הגז, ולהעביר את הסיר לתנור בערך 3 שעות. מחממים את התנור ל- 200 מעלות וכשמכניסים את הסיר מורידים ל- 160.
מעדן אמיתי

 

[אורני אורני]

אסיק פלייש - צלי חמוץ מתוק שהביאה לוויינט ליה

צלי טעים בטעם של פעם, בסגנון מרכז אירופה.



צלי מתוק חמוץ (אסיק פלייש) שהביאה ליה

2 ק"ג בשר בקר לצלי
4 בצלים גדולים
1 כוס חומץ יין
1/2 כוס סוכר, עדיף הכהה.
3 כפות שמן
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
קורט זנגויל (אם רוצים)
3 כפות קמח
מים לפי הצורך.

לטגן הבשר ולהוסיף הבצלים הקצוצים, להשחימם לערבב את התבלינים עם הסוכר והחומץ,
להוסיפם לסיר הבשר ולבשל מכוסה עד לריכוך הבשר.
(אם המים מתאדים – להוסיף מים.)

להשחים במחבת את הקמח, להוסיף חצי כוס מים, ואת הבלילה הזאת להוסיף, כשהבשר כבר רך, כדי להסמיך את הרוטב.
לבשל עוד 15 דק'.

 

[אורני אורני]

צלי בולגרי שהבאה נעמי דה פירסט

צלי קדירה בנוסח בולגרי
הביאה נעמי דה פירסט
ע"פ מתכון של חברה שלי הבולגריה.
הכנתי בשישי והיה מעולה.

2 בצלים גדולים קצוצים
3-4 שיני שום קצוצים
לטגן עם שמן זית בסיר ולהוציא בצד.

בשר לצלי- השתמשתי בתערובת - של צלי כתף ושריר , חתוכים לקוביות
לטגן את קוביות הבשר בשמן זית של הבצל, מכל הצדדים,
להוציא בצד.

להוסיף לסיר טיפונת שמן זית ולטגן פלפלים גמבות חתוכים לקוביות וחציל גדול חתוך לקוביות,
להחזיר את בצל ואת הבשר ולערבב ביחד,
להוסיף 2-3 עגבניות מקולפות וחתוכות לקוביות
מלח, פלפל, פפריקה
כף רסק עגבניות ומעט סוכר
להוסיף בערך 2 כוסות מים
להביא לרתיחה,
להוריד לאש קטנה ולבשל
לערבב מידי פעם.
לקראת הסוף להוסיף פטרוזיליה קצוצה (אופציונלי)

לאכול עם הרבה לחם טרי
או להגיש עם אורז או תפ"א פירה
ולשים בצד סלט ירקות.
בתיאבון