TheFinalCut
New member
בישול מעלה ערך תזונתי של ירקות?!
עמיתה מהמחלקה הסבה את תשומת לבי היום לכתבה בעיתון המדע המקוון ScieneDaily, שם מספרים על מאמר בעל ממצאים מפתיעים שפורסם ע"י קבוצה איטלקית. המאמר המקורי התפרסם בכתב העת Journal of Agricultural and Food Chemistry. החוקרים בדקו 3 שיטות חימום שבכללן בישול, אידוי וטיגון על 3 ירקות פופולריים באיטליה - גזר, ברוקולי וסוג של קישוא ששמו קוגרט (courgette). מסתבר שבבישול ובאידוי, תכולת נוגדי החימצון נשמרה, בעוד הטיגון גרם להרס משמעותי של נוגדי החימצון. למעשה, הצצה במאמר המלא מראה שהפעילות האנטי-אוקסידנטית אפילו עלתה בכל הירקות לאחר בישול, ככל הנראה עקב התרככות הירק והפיכת החומרים לזמינים יותר. עבור הברוקולי הסתבר שהאידוי גרם להעלאת הריכוז של גלוקוזינולאטים, שמיוחסות להם תכונות אנטי-סרטניות. בכתבה ב-Sciencedaily עשו את הטעות הנפוצה ובלבלו בין ריכוז לבין כמות, וטענו שכמות החומר עלתה - מה שאינו אפשרי (אלא אם הצמח מתחיל לייצר בעודף בזמן שהוא מתבשל, רעיון כמעט לגמרי בדיוני מבחינה ביולוגית). אבל עדיין יש כאן אפקט מעניין, כיוון שהריכוז של הגלוקוזאינולאטים פר גרם של משקל יבש עלה. לכאורה, ההנחה שכמות החומר עלתה הגיונית, שכן שאיבוד המים באידוי אינו יכול להסביר את העליה בריכוז, כיוון שהריכוז נמדד לאחר שכל המים הוצאו גם מהדגימה הטריה וגם מהדגימה המאודה. אך החוקרים מסבירים את התופעה בשתי דרכים: 1. האידוי הרס אנזימים שמפרקים את הגלוקוזאינולטים, ו-2. בתהליך האידוי התנדף חלק מהחומר היבש של הירק, כך שסך המשקל היבש ירד, בעוד כמות הגלוקואינולטים לא השתנתה (ובהתאם לכך הריכוז של החומר עלה). בסך הכל, הממצאים קוראים תגר על ההנחה הנפוצה שירקות טריים תמיד מכילים ערך תזונתי גבוה יותר מירקות מבושלים. ההמצאים אף מציעים שעדיפה התאמה של שיטת הבישול כדי לייעל את הזמינות של חומרים מסוימים בירקות מסוימים.
עמיתה מהמחלקה הסבה את תשומת לבי היום לכתבה בעיתון המדע המקוון ScieneDaily, שם מספרים על מאמר בעל ממצאים מפתיעים שפורסם ע"י קבוצה איטלקית. המאמר המקורי התפרסם בכתב העת Journal of Agricultural and Food Chemistry. החוקרים בדקו 3 שיטות חימום שבכללן בישול, אידוי וטיגון על 3 ירקות פופולריים באיטליה - גזר, ברוקולי וסוג של קישוא ששמו קוגרט (courgette). מסתבר שבבישול ובאידוי, תכולת נוגדי החימצון נשמרה, בעוד הטיגון גרם להרס משמעותי של נוגדי החימצון. למעשה, הצצה במאמר המלא מראה שהפעילות האנטי-אוקסידנטית אפילו עלתה בכל הירקות לאחר בישול, ככל הנראה עקב התרככות הירק והפיכת החומרים לזמינים יותר. עבור הברוקולי הסתבר שהאידוי גרם להעלאת הריכוז של גלוקוזינולאטים, שמיוחסות להם תכונות אנטי-סרטניות. בכתבה ב-Sciencedaily עשו את הטעות הנפוצה ובלבלו בין ריכוז לבין כמות, וטענו שכמות החומר עלתה - מה שאינו אפשרי (אלא אם הצמח מתחיל לייצר בעודף בזמן שהוא מתבשל, רעיון כמעט לגמרי בדיוני מבחינה ביולוגית). אבל עדיין יש כאן אפקט מעניין, כיוון שהריכוז של הגלוקוזאינולאטים פר גרם של משקל יבש עלה. לכאורה, ההנחה שכמות החומר עלתה הגיונית, שכן שאיבוד המים באידוי אינו יכול להסביר את העליה בריכוז, כיוון שהריכוז נמדד לאחר שכל המים הוצאו גם מהדגימה הטריה וגם מהדגימה המאודה. אך החוקרים מסבירים את התופעה בשתי דרכים: 1. האידוי הרס אנזימים שמפרקים את הגלוקוזאינולטים, ו-2. בתהליך האידוי התנדף חלק מהחומר היבש של הירק, כך שסך המשקל היבש ירד, בעוד כמות הגלוקואינולטים לא השתנתה (ובהתאם לכך הריכוז של החומר עלה). בסך הכל, הממצאים קוראים תגר על ההנחה הנפוצה שירקות טריים תמיד מכילים ערך תזונתי גבוה יותר מירקות מבושלים. ההמצאים אף מציעים שעדיפה התאמה של שיטת הבישול כדי לייעל את הזמינות של חומרים מסוימים בירקות מסוימים.