princes of dnile
New member
גורמה דיאטטי (?)
והפעם בפינה לשיפוטכם, נסיונותי לבשל ארוחה שעומדת בכללים של דלת שומן וקלוריות, וגם בסטנדרטים של גורמה. יש כמה קשיים בנסיונות האלה: 1. מציאת תחליפים למרכיבים כמו שמנת מתוקה, שמן (בכמויות גדולות), וכדומה. 2. שימוש בשיטות הכנה שמתאימות לחומרי הגלם מחד, ולמגבלות הדיאטה מאידך. 3. אחת הבעיות המרכזיות, שבעייני נובעת מתפיסה לא נכונה היא, שאנשים חושבים שאוכל דל שומן וקלוריות הוא חסר טעם. זה נכון ששומן מוסיף הרבה עושר לטעם, אבל הוא בהחלט לא תנאי לעושר כזה. 4. יש עוד אנשים בבית, והם לא צריכים לשמור על גיזרתם, ולא צריכים לסבול מזה שאני כן. אז ככה - קודם כל ביליתי קצת בשוק החביב עליי (צ'לסי מרקט, למי שמכיר את מנהטן), וקניתי מבחר ירקות, פירות, פסטה טריה, דג וצדפות. תוך כדי קניות התגבשה במוחי הארוחה - פשוטה ולא כבדה. המרכיבים המרכזיים - red snapper טרי טרי, מחנות הדגים המעולה שבשוק, פטוצ'יני טרי, פטריות שיטאקי טריות, בצל יבש, ג'ינג'ר, למון גראס, צ'ילי(cayenne), יין אדום, לימון ותפוז. red snapper בתנור עם רוטב חריף - מתוק: דג אחד שלם, במשקל של כ - 2.5 פאונד לימון אחד פרוס לפרוסות בעובי בינוני כף חמאה כוכב אניס אחד עלה דפנה יבש מלח ים פלפל שחור גרוס טרי שתי שיני שום חתוכות לקוביות קטנות חורצים לאורך הדג שלושה חריצים עמוקים, מניחים בכל חריץ פרוסת לימון ומעט חמאה. מפלפלים וממליחים את הדג. מניחים בבטן הדג את עלה הדפנה, כוכב האניס וחלק מהשום. את החלק השני מפזרים מעל הדג. אופים 35 דקות בתנור שחומם מראש ל - 350 מעלות פרנהייט. בינתיים מכינים רוטב: 4 שיני שום בינוניות קצוצות לקוביות 1 קאיין טרי מנוקה מגרעינים וקצוץ לקוביות (טיפ - לשמן את האצבעות לפני שעובדים איתו, זה עוזר למנוע תאונות חריפות...) 2 גבעולי למון גראס חתוכים לטבעות דקות (רק החלק הלבן) אינץ' ג'ינג'ר מקולף חתוך לקוביות (טיפ לקילוף - להשתמש בכפית ולגרד בעזרתה את הקליפה, כאילו הכפית היא קולף ירקות) 2 כפות גרידת לימון 2 כפות גרידת תפוז 1/2 כוס יין אדום 1/2 כוס מיץ תפוזים טרי כפית קורנפלור מומסת בחצי כוס מים 2 כפיות סוכר חום כהה פלפל שחור מלח ים כוכב אניס אחד במעט שמן זית מטגנים את הג'ינג'ר, השום, הלמון גראס והקאיין (הכנסתי אותם בסדר הנ"ל לסיר). מוסיפים את גרדת הלימון והתפוז, מטגנים מעט תו"כ ערבוב, ומוסיפים את מיץ התפוזים והיין. מביאים לרתיחה עדינה, ואז מנמיכים את האש, מוסיפים את כוכב האניס והסוכר החום ומצמצמים. לפני ההגשה מוסיפים את הקורנפלור המומס במים, מערבבים היטב, ונותנים לרוטב להתבשל עוד כמה דקות להסמכה. בדיעבד - הרוטב יצא סמיך מדי, הייתי מוותרת על הקורנפלור. שופכים את הרוטב החם על הדג החם ומגישים. פטוצ'יני ברוטב בצל ופטריות: 300 גרם פטוצ'יני טרי 300 גרם פטריות שיטאקי טריות, חתוכות לרצועות בעובי 4 מ"מ 2 בצלים גדולים חתוכים לחצאי טבעות דקות כף חמאה 2 כוסות ציר ירקות פלפל שחור מלח ציר הירקות בא להחליף את המרכיב המסורתי במנה כזו - שמנת מתוקה. מטגנים את הבצל בחמאה, עד שהוא מתקרמל ומתרכך מאוד, מוסיפים את הפטריות ומקפיצים כמה דקות. מכסים ונותנים לפטריות להתבשל מעט. מוסיפים את ציר הירקות, מתבלים, ומניחים לזה להתבשל כרבע שעה, עד שהנוזלים מצטמצמים ומתקבל רוטב סמיך מספיק. מבשלים את הפסטה, ומעבירים לסיר עם הרוטב. מוסיפים מעט ממי הבישול של הפסטה (כ 150 מ"ל בכמויות שציינתי). מבשלים שתי דקות ביחד, ומעבירים לכלי הגשה. הסתפקנו בקינוח פשוט הפעם - אבטיח טרי. המרת מתכוני עוגות היא הרבה הרבה יותר מורכבת כי יש קושי רב יותר למצוא תחליפים ראויים. בפעם הבאה.
והפעם בפינה לשיפוטכם, נסיונותי לבשל ארוחה שעומדת בכללים של דלת שומן וקלוריות, וגם בסטנדרטים של גורמה. יש כמה קשיים בנסיונות האלה: 1. מציאת תחליפים למרכיבים כמו שמנת מתוקה, שמן (בכמויות גדולות), וכדומה. 2. שימוש בשיטות הכנה שמתאימות לחומרי הגלם מחד, ולמגבלות הדיאטה מאידך. 3. אחת הבעיות המרכזיות, שבעייני נובעת מתפיסה לא נכונה היא, שאנשים חושבים שאוכל דל שומן וקלוריות הוא חסר טעם. זה נכון ששומן מוסיף הרבה עושר לטעם, אבל הוא בהחלט לא תנאי לעושר כזה. 4. יש עוד אנשים בבית, והם לא צריכים לשמור על גיזרתם, ולא צריכים לסבול מזה שאני כן. אז ככה - קודם כל ביליתי קצת בשוק החביב עליי (צ'לסי מרקט, למי שמכיר את מנהטן), וקניתי מבחר ירקות, פירות, פסטה טריה, דג וצדפות. תוך כדי קניות התגבשה במוחי הארוחה - פשוטה ולא כבדה. המרכיבים המרכזיים - red snapper טרי טרי, מחנות הדגים המעולה שבשוק, פטוצ'יני טרי, פטריות שיטאקי טריות, בצל יבש, ג'ינג'ר, למון גראס, צ'ילי(cayenne), יין אדום, לימון ותפוז. red snapper בתנור עם רוטב חריף - מתוק: דג אחד שלם, במשקל של כ - 2.5 פאונד לימון אחד פרוס לפרוסות בעובי בינוני כף חמאה כוכב אניס אחד עלה דפנה יבש מלח ים פלפל שחור גרוס טרי שתי שיני שום חתוכות לקוביות קטנות חורצים לאורך הדג שלושה חריצים עמוקים, מניחים בכל חריץ פרוסת לימון ומעט חמאה. מפלפלים וממליחים את הדג. מניחים בבטן הדג את עלה הדפנה, כוכב האניס וחלק מהשום. את החלק השני מפזרים מעל הדג. אופים 35 דקות בתנור שחומם מראש ל - 350 מעלות פרנהייט. בינתיים מכינים רוטב: 4 שיני שום בינוניות קצוצות לקוביות 1 קאיין טרי מנוקה מגרעינים וקצוץ לקוביות (טיפ - לשמן את האצבעות לפני שעובדים איתו, זה עוזר למנוע תאונות חריפות...) 2 גבעולי למון גראס חתוכים לטבעות דקות (רק החלק הלבן) אינץ' ג'ינג'ר מקולף חתוך לקוביות (טיפ לקילוף - להשתמש בכפית ולגרד בעזרתה את הקליפה, כאילו הכפית היא קולף ירקות) 2 כפות גרידת לימון 2 כפות גרידת תפוז 1/2 כוס יין אדום 1/2 כוס מיץ תפוזים טרי כפית קורנפלור מומסת בחצי כוס מים 2 כפיות סוכר חום כהה פלפל שחור מלח ים כוכב אניס אחד במעט שמן זית מטגנים את הג'ינג'ר, השום, הלמון גראס והקאיין (הכנסתי אותם בסדר הנ"ל לסיר). מוסיפים את גרדת הלימון והתפוז, מטגנים מעט תו"כ ערבוב, ומוסיפים את מיץ התפוזים והיין. מביאים לרתיחה עדינה, ואז מנמיכים את האש, מוסיפים את כוכב האניס והסוכר החום ומצמצמים. לפני ההגשה מוסיפים את הקורנפלור המומס במים, מערבבים היטב, ונותנים לרוטב להתבשל עוד כמה דקות להסמכה. בדיעבד - הרוטב יצא סמיך מדי, הייתי מוותרת על הקורנפלור. שופכים את הרוטב החם על הדג החם ומגישים. פטוצ'יני ברוטב בצל ופטריות: 300 גרם פטוצ'יני טרי 300 גרם פטריות שיטאקי טריות, חתוכות לרצועות בעובי 4 מ"מ 2 בצלים גדולים חתוכים לחצאי טבעות דקות כף חמאה 2 כוסות ציר ירקות פלפל שחור מלח ציר הירקות בא להחליף את המרכיב המסורתי במנה כזו - שמנת מתוקה. מטגנים את הבצל בחמאה, עד שהוא מתקרמל ומתרכך מאוד, מוסיפים את הפטריות ומקפיצים כמה דקות. מכסים ונותנים לפטריות להתבשל מעט. מוסיפים את ציר הירקות, מתבלים, ומניחים לזה להתבשל כרבע שעה, עד שהנוזלים מצטמצמים ומתקבל רוטב סמיך מספיק. מבשלים את הפסטה, ומעבירים לסיר עם הרוטב. מוסיפים מעט ממי הבישול של הפסטה (כ 150 מ"ל בכמויות שציינתי). מבשלים שתי דקות ביחד, ומעבירים לכלי הגשה. הסתפקנו בקינוח פשוט הפעם - אבטיח טרי. המרת מתכוני עוגות היא הרבה הרבה יותר מורכבת כי יש קושי רב יותר למצוא תחליפים ראויים. בפעם הבאה.
