גורמה עדשים..

[judi1]

גורמה עדשים..../images/Emo3.gif

שהכנתי הרגע מספרון הודי מאנגליה.. וזה המתכון חביב המחבר.. ..טעים..טעים..טעים... קצת חריף..ואם פוחדים יש להוריד מהצ'ילי הטרי. התבלינים חייבים להיות טריים מאוד. MIMBU MASOOR DAL. עדשים בלימון. 150 מ"ל שומן צמחי. בצל גדול קצוץ דק. 2 מקלות קינמון. 500 גרם עדשים אדומים. 1/2 כפית זנגוויל טרי קצוץ. 600 מ"ל מרק ירקות. 600 מ"ל מים חמים. 1/2 כפית אבקת צ'ילי. 1/2 לימון. שן שום קצוצה. 1/2 צ'ילי ירוק קצוץ. 2 עלי דפנה. 15 גרם כוסברה טרייה קצוצה. מלח. במחבת גדולה ועמוקה בחום בינוני נמוך, מחממים: 75 מ"ל מהשמן. מטגנים 3/4 מהבצל החתוך 5 דקות, עד לריכוך. מוסיפים את מקלות הקינמון, הזנגביל, ואת העדשים, ומבשלים עשר דקות נוספות אגב עירבוב. מוסיפים את המרק, המים ואבקת הצ'ילי. מתבלים במלח ומביאים לרתיחה. להשאיר במצב רתיחה 10 דקות. לסחוט חצי לימון למחבת, ולהוסיף את הקליפה. לבשל 50 דקות נוספות, לערבב מדי פעם. להוציא את קליפת הלימון. בינתיים לקצוץ את הבצל שנותר,ולחמם את השמן שנותר במחכת קטנה. לטגן בצל, שום, צ'ילי ועלי דפנה לכעשר דקות, עד שהבצל משחים. להוסיף את התערובת הזו, כולל השמן אל העדשים המבושלים. לקשט בכוסברה קצוצה ולהגיש חם. באנגליה, במסעדות ההודיות,נוטים להכין מאכלי מחית... בפעם הבאה: מעדן תרד עם עלי קרי ותפוחי אדמה..

 

[השף הלבוש]

עלי קרי? מה זה?

ולמה להוציא לשון על "גורמה עדשים"?

לדעתי זה לא אוקסימורון, ובכלל עדשים הם, איך נאמר, under-rated. אם תתחנפי כמו שצריך (אל העדשים, לא אלי

) אולי אצליח לשכנע אותן להרשות לי לתת לך איזה מתכון או שניים, משובחים במיוחד

 

[judi1]

אילו היית כאן עכשיו..

והיית רואה איך ערן ונדב החבר שלו מחסלים לי את מה שהכנתי למחר.. היית מבין כמה זה טעים... עלי קרי: עלים ירוקים של קארי. מוכרים גם בארץ.

 

[terroir]

במקרה הכינותי מראש, לפני התכנית...

עלי קארי הנם תבלין חשוב בבישול ההודי. הם דומים לעלי דפנה, אבל הארומות שלהם שונות מאלו של עלי הדפנה כרחוק מזרח ממערב. העלים בעלי ניחוח "הודי" מובהק, שאינו דומה לריח של אבקת הקארי הנמכרת כתבלין מוכן. שמעתי עליהם לראשונה באחד מפורומי האוכל ברשת, ונתקלתי בהם פיסית לראשונה באירוח קוצ'יני אליו הוזמנתי בשעתו, במושב בדרום הארץ. גבעול טרי של קארי יחזיק מעמד כשבוע במקרר. העלים נשמרים מצויין במקפיא. ובמקרה, ממש במקרה, יש לי גבעול כזה בבית. אז צילמתי אותו בשבילך, להקל על הזיהוי אם תחליט לשים את ידך על גבעול כזה לארוחה ההודית הבאה שאתה מתכנן.

 

[judi1]

לאור הפגיעה בכבוד העדשים.. ../images/Emo46.gif

ישבתי והקלדתי את ההקדמה של המחבר על המתכון הזה , המופיע ,אגב, בתמונת השער של הספר. המחבר : ISMAIL MERCHANT הוא מפיק סרטים הידוע בקרב חבריו כבשלן ארוחות הודיות מדהימות. והנה מה שהוא כותב על המתכון הנ"ל: This is among my favorite recipes and has always been popular everyone I've made it for: it's one of my best known and most talked-about dishes. I always associate it with the actress Felicity Kendal, who I think of as my first pupil. She had come to England from India after starring in my film Shakespeare Wallah, which was based on the careers of her parents, and I gave her first lesson in Indian cooking in her tiny kitchen in Earls Court. Soon she was turning out delicious and quite complicated meals; the innate sense of timing that makes her a natural-born actress perhaps also gives her a naturally talent for cooking.

 

[השף הלבוש]

לפני שגם את רודפת אחרי עם החליפה של

האיומים, תקראי שוב מה כתבתי...

 

[judi1]

קראתי...אכן, לא ראיתי את הלא...../images/Emo128.gif

 

[terroir]

אז יש לי שאלה לגבי המתכון

אם המתכון מיועד לסועדים בני המערב, הייתכן שהשומן צמחי שמופיע ברשימת המרכיבים הוא בעצם תחליף לגהי?

 

[terroir]

(רמז לג'ודי על מה אפשר לעשות עם

חמאה מזוקקת...)

 

[judi1]

חשבתי על זה..

אבל מאחר ורק אתמול זיקקתי חמאה לראשונה.. לא גיליתי עדיין העזה..

 

[judi1]

יתכן, אבל במתכון רשום:

"vegtable oil" ...אני הכנתי עם שמן חמניות... מריפרוף מהיר בשאר הספר (שהוא צמחוני) ..לא מוצאת אותו גם במתכונים אחרים.

 

[terroir]

אז זהו

שגם לי יש ספר הודי אחד שנוקב בשומן צמחי בכל מקום. אבל בפרק הראשון שלו, שדן בחומרי הגלם, המחבר מציין במפורש שהמתכונים שלו במקור מבוססים על גהי, אבל עקב רתיעה של בני המערב מחמאה (בהתאם לאופנת שני העשורים האחרונים), הוא המיר הכל לשומן צמחי. תמהני אם זה בכל המתכונים ההודיים ככה, או ששומן צמחי זוכה גם הוא למקום של כבוד.

 

[judi1]

נראה לי שאתה צודק..

באינדקס לא מופיע: GHEE, אבל בהקדמה הוא מדבר עליו , מגדיר אותו ומציין שניתן להמירו ב: שמן צימחי. רק באיזכור מאכלי הילדות האהובים עליו בהקדמה, הוא מציין אותו..

 

[השף הלבוש]

למדתי משהו ../images/Emo51.gif

 

[capsicum]

גורמה? הודי? מלונדון? בבקשה!

אז הנה תרומתי הצנוע לפורום. לפני כשנה הייתי בלונדון. מי אמר שאין אוכל טוב באנגליה? אחת החוויות המרתקות הייתה ביקור ב-Borough Market אשר תחת ה-London Bridge. בשר צייד, דגים ופירות ים טריים, פירות יער, סיידר... באחד הרחובות הסמוכים ישנה חנות גבינות נפלאה. גלילי סטילטון וצ'דר מתיישנים על המדפים... הצוות ממש הכריח אותנו לטעום את כל המגוון של הגבינות האנגליות, כך שבסוף הינו יכולים לוותר על ארוחת הצהריים. בין גבינה לגבינה נישנשנו ממתק חבושים. והיה גם מדף עם צנצנות הצ'אטני. טעמנו כמה, אבל אחד מהם-צ'אטני תפוחי עץ חריף- כבש אותנו מיד. חזרנו לארץ עם צנצנת אחת ממנו וכאשר היא התרוקנה- נכנסנו לתקופת האבל... ואז הפכתי את הצנצנת הריקה, הסתכלתי ברשימת המרכיבים והצבתי לעצמי אתגר. רבותיי, לאחר ניסיונות מספר ה"חיקוי" אינו נופל מהמקור. ועכשיו- המתכון: 300 גרם תפוחי עץ גרני סמית חתוך דק 30 מל שמן בוטנים/חמניות מזוכך (ואם נשתמש בגהי?) 30 גרם סוכר חום 30 מל חומץ תפוחים 10 גרם זנגוויל חתוך דק כף* גרגרי חרדל 2 כפיות חילבה טחון (כאן טמון הסוד- זהו המרכיב אשר "עושה" את הצ'טני הזה) ¼ כפית הל טחון ½ כפית כורכום יבש טחון/ 5 גרם שורש כורכום טרי חתוך דק (זהירות, צובע ידיים וקרש החיתוך בצהוב

) פלפל חריף (אני השתמשתי ב-2 כפות של רוטב צ'ילי תאילנדי חריף-מתוק) פלפל שחור, מלח ים 1. בסיר קטן מחממים את השמן ומוסיפים את התפוחים. כאשר התפוחים מתחילים להתרכך, מוסיפים את הסוכר והזנגוויל. מערבבים ומבשלים עד שהסוכר נמס. 2. מוסיפים את שאר מרכיבי המתכון ומבשלים כ-10 דקות, עד שהתפוחים רכים אך שומרים על צורתם והצ'טני מקבל מעט סמיכות. 3. מכבים את האש ומעבירים לכלי אחסון. מאחסנים במקרר. עדיף להכין לפחות יום מראש, כך גרגרי החרדל נעשים רכים יותר ומקבלים את המרקם הנכון. נפלא עם צ'דר או סטילטון בשלים או מעל אורז לבן. * נפח כפית- 5 מל נפח הכף- 15 מל רם

 

[ranlevy]

הרעיון נשמע נחמד מאוד

פרט לזה שסטילטון (או המקבילות הצרפתיות) וצ'דר הן לא מסוג הגבינות החביב עלי. עם מה זה עוד מתאים לדעתך? -- רן.

 

[capsicum]

chevre?

אם לא הגבינות האנגליות האלה- אז מה דעתך על איזה chevre נחמד? אבל משהו בעל מרקם חלק יותר וקרמי (כלומר לא Selle-Sur-Cher או Saint Maur הנהדרים, אלא איזה doudle cream בעל נוכחות, אך לא בשל מדי). יש בארץ double cream של מחלבת טל מבאר-יעקוב שנראית לי כצירוף מוצלח. רם

 

[השף הלבוש]

רעיון מבריק לעדשים

לא שלי (אני לא כזה מבריק

), אלא משהו שהעתקתי בלי בושה מארוחה שאכלתי לפני כעשר שנים במסעדת Lespinasse. אני בטוח שזיהיתי נכון את המרכיבים, אבל יתכן שיחסי הכמויות אינם זהים למקור. 200 גרם עדשים אדומים, טחונים גס (כמו פרורי לחם) 30 גרם פלפל שחור טרי, גרוס גס 20 גרם כורכום טחון 5 גרם מלח מערבבים הכל היטב ומשתמשים במקום פרורי לחם, לציפוי לפני טיגון. ב-Lespinasse אכלתי קוקי סן-ז'ק מצופות בעדשים, ברוטב פלפלים אדומים חמוץ-מתוק. בבית ניסיתי את הציפוי לחזה עוף (שניצל), דגים (לוקוס וסלמון), שרימפס ופרוסות ירק מטוגנות (חציל וקישוא). מוצלח מאד.

 

[ranlevy]

אימצתי בחום

לא כדאי לוותר במנות מסויימות על הכורכום? אחרי הכל, מלבד צבע יש לו גם השפעה על הטעם. מה אתה אומר? -- רן.

 

[השף הלבוש]

אפשר בהחלט לשחק עם כמות הכורכום

גם 10 גרם יתנו צבע צהוב, ללא השפעה ניכרת על הטעם (בכל זאת, 200 גרם עדשים ו-30 גרם פלפל). ויתור על הכורכום לחלוטין נותן צבע אדמדם-חום-עכור, לא ממש סקסי. פעם אחת עלה בידי להשיג עדשים צהובים-כתומים, ואז ויתרתי בכלל על הכורכום.