גרגירי חרדל מה עושים איתם, ואיך

[לישר]

גרגירי חרדל מה עושים איתם, ואיך

משתמשים בהם, האם הטעם דומה לחרדל ומה מידת הדומינננטיות שלהם? כמה שאלות ברצף, אבל מאוד מסקרן אותי , אני רואה את זה בחנויות טרם קניתי רוצה לקנות אבל לפני כן לדעת מה לעשות עם זה. אשמח לתשובותיכם

 

[השף הלבוש]

חרדלדלים

גרגרי (בעצם: זרעי) החרדל הם הבסיס העיקרי לחרדל המוכן. הטעם והחריפות של החרדל המוכן נובעים מהם, אבל רק לאחר שרוסקו (או נטחנו) ועורבבו בנוזל קר (מים וחומץ או יין). לגרגרים השלמים אין כמעט טעם לעומת החרדל המוכן (אבל יש ארומה). ויש, כמובן, הבדל גדול בטעם ובארומה של שלושת זני החרדל העיקריים: השחור, החום והצהוב (שהיה בעצם לבן אבל צבעו אותו יפה...) מה עושים אתם?

מכינים חרדל תוצרת בית, באלף ואחת וריאציות.

מוסיפים לצנצנת שבה כובשים ירקות או בשר.

קולים על מחבת יבשה עד שהם מתבקעים (כמו פופקורן) ומוסיפים לתבשילים הודיים, למיקס תבלינים לברבקיו או לפירה תפ"א "בשרי".

מכינים צ'אטני או רליש.

מוסיפים למי הבישול של פירות ים.

שוברים ומוסיפים למלית נקניקיות, מלית בשר, אפילו למלית של קישקעס.

משתמשים (בזהירות!) כמעצים טעם של רטבים מתוקים. ולמי שתהה לפשר הכותרת, כך מכנים ילדי את גרגרי החרדל.

 

[judi1]

ועוד על חרדלדלים ..ושאלה גם..

החרדל נמנה על משפחת המצליבים , אליה משתייכת גם הכרובית. החריפות והועצמה מוקנית לו על ידי תהליך אינזימתי , המתרחש לאחר הרטבת תוכן הגרגר במים. מאחר ואנזימים הם חלבונים (הנהרסים בטמפרטורה גבוהה), הרי שעל המים להיות קרים, ולא, יתפתח טעם מר לתערובת. בנוסף לכך, התהליך הזה דורש זמן, ולכן מתפתח הטעם רק כעבור 10-15 דקות. חריפותו של החרדל ה"שחור", מתפוגגת עם הזמן , מאחר והתרכבות המקנות לו אותה אינן יציבות ומתפרקות במים במהלך הזמן. זו הסיבה לערבוב המקובל של שני הזנים: הלבן והחום. זו גם הסיבה שבתבשילים הודיים מוסיפים את הזן הכהה לתבשיל, רק ברגע האחרון. חרדל משמש גם כחומר הסמכה מצויין , והוא מייצב את המיונז ואת הוינגרייט. החרדל משמש גם לחידוד טעמים אחרים במזון. יש לקחת בחשבון, שהחרדל מוכן, מאבד מעוקצו במגע חשוף לאוויר, ועל כן יש למנוע ממנו מגע כזה,ככל האפשר, באטימת הצנצנת ובפתיחה מהירה שלה עם השימוש. * וכעת השאלה... במתכונים הודיים מופיע שימוש נפרד בגרגרי חרדל לעומת זרעי חרדל. (כך לדוגמא, בצ'אטני תאנים אני משתמשת בזרעים ולא בגרגרים). הזרעים צרים , מאורכים ודומים קצת לקימל ,אם כי דקים יותר. הגרגרים עגולים וקשים. לא ברור לי מה הוא כל אחד מהם מבחינת חלקי הצמח..ומה הייחוד של הזרעים עצמם לעומת הגרגרים?

 

[השף הלבוש]

הפתעת אותי (ועוד מילה על צבעים)

את בטוחה שמדובר בזרעים לעומת גרגרים? לתומי חשבתי שהגרגרים הם הזרעים... אולי הגרגרים המאורכים הם זרעים מונבטים? והערה בנוגע לצבעים: החרדל השחור - כשמו כן הוא - כמעט ואינו זמין כיום מחוץ לאסיה. במקומו משתמשים בדר"כ בחרדל החום. החרדל הצהוב היה במקור לבן, וזכה לצביעה מלאכותית. קיימת גם משפחת זנים המכונה "אוריינטלית" (או סינית), שזרעיה גדולים יותר (כ-2 מ"מ) וצבעם נע בין צהוב (לרוב) לחום בהיר. הצבעים (חום/צהוב/אוריינטלי) מגדירים שלוש משפחות של זנים, בכל אחת כמה תת-זנים (ובסה"כ כ-40 תת-זנים), ולכל משפחה כמה תכונות שימושיות המבדילות אותה: החרדל הצהוב (או הלבן, אם תרצו) מאופיין בחריפות מתונה, שאינה "נושכת", ומורגשת בעיקר בלשון (ולכן הוא המרכיב העיקרי בחרדל התעשייתי המוכן, בעיקר זה בעל החריפות המתונה). מצוין כחומר הסמכה (גרגרים טחונים) ולתיבול מתון. החרדל החום (וגם השחור) מאופיין בחריפות עזה ונושכת, המורגשת (כאפטר-טייסט) גם בעיניים, במצח ובאף. הוא משמש במינון נמוך ברוב סוגי החרדל התעשייתי, ובמינון גבוה בחלקם (חרדל דיז'ון, למשל). כפי שציינה ג'ודי תכונותיו מתנדפות מהר למדי, ולכן מקובל להוסיף לו חומצה (חומץ, יין) במינון גבוה יחסית כדי להאיט את קצב הנידוף. מצוין כמעצים טעמים וכתיבול חריף. הוספתו לתבשיל בסוף הבישול, כפי שציינה ג'ודי, מאפשרת לוותר על השימוש בחומצות. לחרדל האוריינטלי חריפות גבוהה מזו של הצהוב ונמוכה מזו של החום (בתוספת טיפת מרירות), כך שהשימוש בגרגרי חרדל אוריינטלי עשוי לפתור את בעיית האיזון בין צהוב לחום. לא מומלץ להשתמש בו להכנת חרדל מוכן שכן כמעט ואין בו את המרכיבים הגורמים להסמכה.

 

[השף הלבוש]

וגם תמונה של החרדלדלים

 

[judi1]

גם במתכונים קיימת אבחנה..

בין גרגרי חרדל לבין זרעי חרדל.. הנה לדוגמא, מתכון של פיליס גלזר, מ:ynet הכולל את שניהם.. רוטב זרעי חרדל: חומרים: 1 כף חרדל דיז'ון עם *גרגרים 4 כפות שמן זית כתית 1 כפית *זרעי חרדל קלויים במחבת יבשה 2 כפות חומץ בן יין 3 כפות מים 1 כפית דבש (או יותר) מלח גס ופלפל גרוס לפי הטעם .

 

[השף הלבוש]

אני חושב שבמקרה זה מדובר באותו דבר

דהיינו חרדל עם גרגרים וגם גרגרי חרדל קלויים, אבל צריך לשאול את פיליס... בספרות לא מצאתי הבדל בין seeds ל-grains --- מה שלא אומר שאין הבדל, אלא רק שלא מצאתי

כך שהשאלה שהעלית נותרה פתוחה...

 

[judi1]

חרדל לבן.. חרדל שחור..

על פי הקישור שהבאתי: ..ולמה נדיר החרדל השחור? על פי הקישור שהבאתי יש בו תרכבות מהסוכנות לבריאות, אם כי יתכן שניתן לנטרל את הטוקסיות שלהן בטיפול נכון... However, because of the erucic acid and maybe also the isothiocyanates, mustard oil is illegal to be traded as a foodstuff in most western countries, including the EU and the USA. To circumvent the paternistic laws, Indian food shops will usually offer it labeled For external use only, which is not needed to be taken seriously, although mustard oil does have cosmetic use in India. Note that in India, mustard oil is usually heated very strongly, up to the smoking point, and then allowed to cool down to regular cooking temperature before the cooking starts. Although I don't know for sure, this heating procedure might be useful for (detoxification (or it might just improve the taste);

 

[פאי בריבוע]

על גרגרים וזרעים

שהם, פשוט, אותו דבר בדיוק. חרדל דיז'ון בא בשתי צורות - חרדל חלק, מ"גרגרים" או יותר מדוייק - זרעים - טחונים, ו"חרדל גרגרי" שגם הוא עשוי מהזרעים, ברם במקום לטחון - מועכים אותם, או בלעז crushed grains לחרדל הזה קוראים לפעמים, במחוזותיו - Moutarde a l'ancienne וזה כל הסיפור. וחוץ מזה - חריפות החרדל אינה מתפוגגת מייד אם מעכבים את ההתפוגגות, ואחת הדרכים המקובלות לעכב זאת היא ע"י חומץ ולכן, כידוע, החרדל מוכן בתוך חומץ, גם חימום בזמן הטחינה מעכב כמובן את התפוגגות החריפות, כידוע לעוסקים באנזימים.

 

[השף הלבוש]

שתי שאלות, ברשותך

אף אני חשבתי כי הגרגרים הם הזרעים, אולם מעולם לא ראיתי זרעי חרדל מאורכים כפי שתוארו כאן. האם ידוע לך מה הם? ולגבי החימום בזמן הטחינה: האם אינו "הורג" את האנזימים? אינני מומחה בנושא, אולם בעוונותי אני עוסק לעיתים (רחוקות מדי

) בהכנת בירה. המאלט (לתת) נוצר ע"י המרת העמילנים שבשעורה לסוכר (מאלטוז), ע"י אנזימים הקיימים בשעורה. אולם את הטחינה של השעורה מבצעים תמיד לפני התהליכים הקשורים בשינויי הטמפרטורה (להפעלת האנזימים), וזאת משום שחימום לפני (או בזמן) הטחינה ינטרל את האנזימים (כך, לפחות, עפ"י הספרות המקצועית בנושא). יתכן שההקבלה שעשיתי אינה נכונה, אולם אם כן - האם נכון יהיה לחמם את גרגרי החרדל טרם (או בזמן) הטחינה?

 

[judi1]

..ארומה זה גם טעם.. ../images/Emo3.gif

נדמה לי שזה עלה כבר בדיונים קודמים... ההגדרה של תחושת הטעם.. על הלשון ישנם חמישה קולטנים לטעם: חמוץ, מתוק, מלוח, מר, ואוממי (למונוסודיום גלוטאמאט). (..החריף אינו טעם אלא קולטן כאב) כל שאר הצירופים המתקבלים הם שילוב של פעולת קולטני הריח שלנו באף, עם אלה של הטעם. ..וזה אומר שכל דקויות הטעם שאנו חשים הם בעצם ארומות.. ..ואחת הסטודנטיות שלי..סיפרה לנו באחד השיעורים, על טעם ואוכל.. שהתיסכול הגדול ביותר של בעלה הטבח הוא.. ..הטטרנות שלה..שבאה לה מאיזה חיידק בהסטוריה האישית שלה..

 

[שירי ל]

ג'ודי, אפשר לקבל הסבר על האוממי?

ומה הקשר למונוסדיום גלוטמט? תודה

 

[judi1]

את הקולטן הזה גילה מדען יפני..

די לאחרונה ונתן לו את השם הזה.. הוא מזהה טעם של מונוסודיום גלוטאמאט שזו חומצה אמינית הנמצאת באופן טבעי בגוף.. וזה בעצם הטעם של אבקת מרק עוף . * מה התפקיד של הקולטן המתוק/מלוח/מר/חמוץ להישרדות שלנו זה די ברור.. *מה תפקיד הקולטן החמישי? לא ממש ברור.. בכל אופן המונוסודיום גלוטאמאט משמש כמוליך עיצבי במוח. ואולי הקולטן הזה עושה שלא נאכל ממנו יותר מדי כי זה יזיק..

* צפיפות הקולטנים על הלשון, מאדם לאדם נבדלת, וזוהי תכונה תורשתית.. זה בעצם מה שעושה אותנו לאניני טעם או אוכלי כל..

 

[שירי ל]

תודה על ההסבר, זה מעניין מאוד!

כלומר- המונוסודיום גלוטמט הוא חומר שמעביר דרך הקולטן הזה תחושות למוח? הוא יוצר תחושה של טעמים עזים יותר?

 

[judi1]

כל קולטן טעם..

מתחבר לחלקיקי המזון שאנו אוכלים, בפה או באף, ומעביר מסר למוח המתורגם לתחושת טעם ספיציפית. אם אגרה לך באופן מלאכותי את האזור המתאים במוח, בלי שאת אוכלת שום דבר,תרגישי טעם בדיוק כאילו אכלת..

 

[שירי ל]

../images/Emo12.gif ואף אחד עוד לא עלה על איך עושים

את זה באופן מלאכותי? מי שיעשה את זה יהיה מיליארדר...

תודה ג'ודי!

 

[judi1]

את באמת חושבת כך?

..זה בדיוק כמו שאת לוקחת סם כדי לרמות את התחושות שלך.. הסוף יהיה רע.. לתחושות הטבעיות האלה שיצר הטבע יש תפקיד בשמירה על הקיום שלנו.

 

[שירי ל]

אני חושבת שבעידן השפע-

האוכל כבר מזמן אינו ממלא תפקיד קיומי בלבד (אם זה היה כך לא היו כל כך הרבה אנשים שסובלים מעודף משקל). אוכל הוא כבר מזמן סוג של בילוי, של תרבות, של עיסוק פנאי - וכשכזה היה נחמד אם לא היה "עונש" בצידו בדמות משקל עודף...

 

[terroir]

בזמנו היה לנו דיון קצרצר

על "הטעם החמישי", בעקבות מאמר שהביא לנו השף הלבוש. הנה הוא פה.

 

[bouquet garni]

../images/Emo45.gif כל הכבוד

רוטב יוגורט לדגים: מטגנים כפית גרגרי חרדל חום בכף חמאה. כאשר הגרגירים מתחילים להתפצפץ מוסיפים צילי אחד חתוך דק דק וחצי כפית של כורכום. מורידים מהאש ומוסיפים בערך 3/4 כוס יוגורט (אני מעדיף יוגורט מחלב עיזים אבל אפשר גם יוגורט רגיל) - הולך מצויין עם דגים שתובלו בתבלינים הודיים וטוגנו למידה הנכונה.