המלצה לגנאש ושאלה

[אוריתהראל]

המלצה לגנאש ושאלה

הי חבר'ה

אני חדשה בענייני השוקולד
עשיתי פרלינים עם גנאש שכולם היללו והוא היה פשוט אז קודם כל אשתף אתכם: חלבה משובחת (ממפעל בעיר העתיקה בירושלים) וגרידת לימון. זהו. נכון קל? וגם טבעוני..

ולשאלה:
אני כנראה עושה משהו לא בסדר כי הפרלינים לא יוצאים מהתבנית היקרה של הפוליקרבונט. מהתבניות סיליקון הם יצאו יפים דווקא. אז תעזרו לי בלהבין במה שגיתי:
אני מטמפררת על ידי בן מארי מעל סיר מים רותחים ואז מעבירה לסיר מי קרח (זה לא בסדר?) ואז מחזירה לסיר המים הרותחים (ומודדת עם מד טמפרטורה מיוחד)
(קרה שעברתי את ה50 מעלות בחימום הראשון- אולי זה זה?מה עושים אם זה קורה?)..

תודות!!!

 

[אוריתהראל]

בעצם זה מילוי, זה לא גנאש, התבלבלתי

 

[y o y o i t]

מה שאת עושה זה לקרר את דפנות

הקערה וכך השוקולד לא מתקרר בצורה אחידה.
השוקולד והעבודה איתו צריכים להיעשות בסבלנות ובעדינות.
החימום מלכתחילה צריך להיות איטי והדרגתי. בעצם גם ב40 מעלות (קצת קודם) כל השוקולד נמס... אז כשאומרים לא לעבור את ה-50 מעלות זה כי זה אומר שזה פשוט יותר מדי זמן חימום. זה לגבי החימום.
הקירור גם הוא צריך להיעשות בעדינות. לתת לשוקולד מכת קור עם קרח...זה לא הדרך הנכונה. אלא או בהזרעה (על ידי הוספת שוקולד רגיל לקערת השוקולד המומס) או על השיש שאז שטח הפנים הגדול והמשטח הקר מורידים את הטמפרטורה של השוקולד.

עוד דבר... הסיבה שאומרים לא לעבור את ה50 מעלות זה כדי לא לשרוף את השוקולד. אז אם השוקולד שלך לא גרגרי ושרוף ודביק הוא כנראה לא נשרף ולא קרה כלום....רק פעם הבאה- כמו שאמרתי- עדינות

 

[Lironyp]

לא מדויק

החימום לא חייב להיות איטי- אם מקפידים שלא יהיה אזור מסוים שיעבור את ה50 מכלות, אין בעיה לחמם במהירות, ואין שום בעיה לגבי זמן חימום- אני ממיסה את כל השוקולד שלי במלטר- מכוונת אותו ל50 מעלות ללילה, ובבוקר השוקולד נוזלי.
לגבי ה-50 מעלות: אם עוברים טמפ' גבוהה מדי, אכן השוקולד נשרף- הסימן הראשון לכך הוא גושים מאד קטנים בשוקולד (שאםילו לא תמיד שמים לב אליהם), ואם ממשיכים לחמם, הוא יתחיל לעשן ולהיות צמיגי.

אין בעיה לקרר עם מי קרח- בקיץ הישראלי זו השיטה שבה אני השתמשתי, היא מאד מהירה, רק צריך להקפיד על כמה דברים:

לערבב תמידית, לגרד היטב את דפנות הקערה, ולשים לב שהשוקולד לא מתגבש שם.
אני הייתי מוציאה את הקערה מהמי קרח כל כמה שניות, ומערבבת מחוץ למים.

במקום לחמם אחר כך את כל השוקולד (מה שבקלות יכול להוציא מטמפרור), אפשר לשים בהתחלה שליש מהשוקולד המומס בצד, ולהוסיף אותו חזרה כשהשוקולד שמטמפררים מגיע ל27 מעלות. הטמפ הסופית צריכה להיות עד 32 מעלות.

הכי חשוב- כשהשוקולד מוכן, לעשות את מבחן הקלף.סכין- לטבול קלף/סכין בשוקולד, לחכות 2 דקות ולראות שהשוקולד מתקשה ומבריק. אם לא, להמשיך לטמפרר

 

[y o y o i t]

תשובות

חימום מהיר התכוונתי שלא משגיחים עליו ואז אפשר בקלות לעבור את הטמפ' המבוקשת.

לגבי מי קרח- כשלמדתי הבנתי שמאוד קשה לדייק עם זה...ולכן מעולם לא נסיתי. אחרת למה לא להשתמש בזה באופן רגיל? זה הרבה יותר מהיר...

לגבי החימום של חלק מהשוקולד- ככה אני עושה אבל הבנתי שזה לא מומלץ כי זה בעצם לא שוקולד שטומפרר ולכן יכול להוציא את השוקולד כולו מטמפרור....אמנם לי זה תמיד עובד אבל לא רציתי להמליץ לאחרים

 

[Lironyp]

עוד תשובות

לגבי מי קרח- מאד קל להסתדר עם זה בעיניי, רק צריך להקפיד לא להשאיר את הקערה יותר מדי על הקרח (והיא קצת מעייפת את היד כי היא דורשת ערבוב אינטנסיבי)
בחורף בארץ (וגם היום בארה"ב), אני משתמשת בהזרעה שהיא הדרך הכי קלה בעיניי.
בקיץ, כשהמזגן שהיה לי לא קירר מספיק, הייתי יכולה לערבב את השוקולד יומיים, והוא לא היה מגיע ל32 מעלות ולכן השתמשתי בקערה עם מי קרח
לגבי למה לא להשתמש בזה באופן רגיל- יש הרבה אנשים שמלמדים שוקולד ודברים שמותר ואסור בלי להתנסות בזה בעצמם, אלא רק מדברים ששמעו.
דרך אגב- בכל הקורסי שוקולד שעשיתי אצל מדריכים מצרפת, זוהי הדרך בה משתמשים כדי לטמפרר שוקולד שמעורבב עם פרלינה- שום דרך אחרת (הזרעה, שיש) לא תעבוד ברגע שיש פרלינה כי התנועה של האגוזים מאד מחממת את התערובת, וקשה להגיע לטמפ של 23 מעלות (כן,23 ולא 32- ברגע שהשוקולד מדולל בפרלינה, צריך לקרר אותו הרבה יותר), בלי מי קרח.

אני לא יודעת מי אמר לך שיש בעיה עם החימום של חלק מהשוקולד, אבל זה ממש לא נכון- אם קיררת 2/3 מהתערובת ל27 מעלות (תוך תנועה כמובן), ואז הוספת את ה1/3 הלא מטומפרר, הטמפ לא אמורה לעלות מעל 32 (ומהנסיון שלי, בהתאם לטמפ החדר וכמה השוקולד המומס התקרר בינתיים, לפעמים אפילו לא מגיע ל32).
מי שעדיין אין לו ניסיון, יכול להוסיף את השוקולד המומס בהדרגה, עד שהטמפ מגיעה ל32 מעלות (ואם נשאר עוד שוקולד מומס, לא להוסיף יותר)

 

[אוריתהראל]

תודה אבל

תודות על כל התשובות המקצועיות
אבל עוד לא הבנתי משהו
מה לא בסדר? מה גורם לפרלינים לא לצאת מהתבנית פוליקרבונט וגם: מה גורם לשוקולד להיות עכור ולא מבריק ויפה?

מה זה אומר להמשיל לטמפרר אם מבחן הסכין לא עובד? לחמם שוב ולקרר ולחמם? מההתחלה?

וכמה עדינים אפשר להיות אם לוקח למד חום כמה שניות ועד שהוא אומר שהגעתי ל45 הוא כבר מייד אומר 52?

 

[פרורה1]

לאורית

הי אורית,
אם הטמפרור לא מדויק, יהיו לכך השלכות על התכונות של השוקולד. כדי שהפרלינים יצאו מהתבנית, השוקולד צריך להתכווץ, מה שיקרה רק במידה והשוקולד מטומפרר כמו שצריך. כך גם לגבי הברק - רק טמפרור מדויק יביא למראה המבריק.
אם 'מבחן הסכין' לא עובד, צריך לטמפרר מהתחלה.
באיזה מדחום את משתמשת? יש מדחומים שמתאימים לעבודה עם שוקולד ומאד מדויקים בטמפרטורה.
המשיכי לנסות, עם הזמן תרכשי את המיומנות ואפילו לא תצטרכי את המדחום.

בהצלחה,
אלה

 

[אוריתהראל]

תודה רבה על העידוד

מדחום שקניתי בגרובשטיין (חנות כל כך כל כך נעימה) - דיגיטלי אבל זול ועם דיליי
ממש תודה על העידוד

 

[Lironyp]

לא צריך לטמפרר מחדש

אם מבחן הסכין לא עובד, אפשר לקחת חלק מהשוקולד, לקרר אותו תוך תנועה עד שנוצרים גבבישי בטא, ולהוסיף חזרה

 

[בן בצורת לידתו 8]

לקרר על השייש חשוב

 

[בן בצורת לידתו 8]

נדמה שניחשת נכון - היה חם מדי

 

[brown gold]

הסיבה שהפרלינים לא יוצאים מהתבנית פוליקרבונט

לא קשורה לטימפרור השוקולד אלה לניקיון התבנית, לפני תחילת העבודה עם תבניות פוליקרבונט רצוי לנקות אותן עם צמר גפן טבול באלכוהול ולעבור שקע שקע בסבלנות (דקה שתים לכל התבנית),
אחרי העבודה רצוי לא לשטוף בסבון אלה רק עם מים חמים או להכניס למדיח ולהפעיל שטיפה בלי סבון, תנסי ותראי איך הפרלינים יוצאים בקלות מהתבנית.