הקפאת עוגות
- פותח הנושא Siren
- פורסם בתאריך
ושאלת המשך
הכנתי עוגת מוצרט ואחת מהשכבות כללה הכנת מוס שוקולד. נתבקשתי במתכון לחמם שמנת מתוקה (375מ"ל) לסף רתיחה, לשפוך אותה על השוקולד (225 גר') ולערבב עד המסה. לאחר מכן שמתי את הקערה במקרר ל-4 שעות צינון ולאחר מכן הייתי צריך להקציף למוס אוורירי. אחרי 4 שעות תערובת השוקולד והשמנת היו נוקשים מידי וחיכיתי חצי שעה עד שהמסה תהיה יותר נוזלית. לאחר שזה לא קרה החלטתי להקציף אבל קיבלתי מרקם לא אוורירי דיו ויותר משחתי ממוס. היכן טעיתי? אשמח לתשובה/עיצה מכל סוג. תודה
הכנתי עוגת מוצרט ואחת מהשכבות כללה הכנת מוס שוקולד. נתבקשתי במתכון לחמם שמנת מתוקה (375מ"ל) לסף רתיחה, לשפוך אותה על השוקולד (225 גר') ולערבב עד המסה. לאחר מכן שמתי את הקערה במקרר ל-4 שעות צינון ולאחר מכן הייתי צריך להקציף למוס אוורירי. אחרי 4 שעות תערובת השוקולד והשמנת היו נוקשים מידי וחיכיתי חצי שעה עד שהמסה תהיה יותר נוזלית. לאחר שזה לא קרה החלטתי להקציף אבל קיבלתי מרקם לא אוורירי דיו ויותר משחתי ממוס. היכן טעיתי? אשמח לתשובה/עיצה מכל סוג. תודה
קירור רב מדי
טעות כנראה אינה שלך, אלא נעוצה במתכון עצמו: הוא נוקב את זמן הקירור (4 שעות) בלי לציין טמפרטורה רצוייה לקירור. בהחלט ייתכן גם שהמתכון המקורי מתייחס לכמות גדולה יותר של חומר, וכשהמתכון הותאם למטבח הביתי, שכחו שצריך להתאים גם את זמני הקירור ולא רק את הכמויות. ההמלצה תהיה לקרר את התערובת עד שהיא מגיעה לטמפרטורה קרה, ומרקם שמאפשר הקצפה (כלומר: לבצע את התהליך לא לפי זמן, אלא לבדוק מדי פעם את התערובת שבמקרר). באופן עקרוני, אחרי שגנאש מתקשה, הרבה יותר קשה להחזיר אותו למצב נוזלי בלי לפגוע במרקם שלו. הסיבה לכך היא שבתהליך הקירור לא רק הטמפרטורה של השוקולד יורדת, אלא מתחילה בו קריסטליזציה של חמאת הקקאו. המסת הקריסטלים דורשת טמפרטורה של מעל 50 מעלות - וזה כבר חם מדי לתערובת שלך. בגלל זה ניסיון לחכות עם התערובת מחוץ למקרר עד שתתחמם נדון מראש לכשלון. בקצרה: צריך לבדוק כל הזמן, ולהקפיד לתפוס את התערובת ברגע הנכון. בהצלחה.
טעות כנראה אינה שלך, אלא נעוצה במתכון עצמו: הוא נוקב את זמן הקירור (4 שעות) בלי לציין טמפרטורה רצוייה לקירור. בהחלט ייתכן גם שהמתכון המקורי מתייחס לכמות גדולה יותר של חומר, וכשהמתכון הותאם למטבח הביתי, שכחו שצריך להתאים גם את זמני הקירור ולא רק את הכמויות. ההמלצה תהיה לקרר את התערובת עד שהיא מגיעה לטמפרטורה קרה, ומרקם שמאפשר הקצפה (כלומר: לבצע את התהליך לא לפי זמן, אלא לבדוק מדי פעם את התערובת שבמקרר). באופן עקרוני, אחרי שגנאש מתקשה, הרבה יותר קשה להחזיר אותו למצב נוזלי בלי לפגוע במרקם שלו. הסיבה לכך היא שבתהליך הקירור לא רק הטמפרטורה של השוקולד יורדת, אלא מתחילה בו קריסטליזציה של חמאת הקקאו. המסת הקריסטלים דורשת טמפרטורה של מעל 50 מעלות - וזה כבר חם מדי לתערובת שלך. בגלל זה ניסיון לחכות עם התערובת מחוץ למקרר עד שתתחמם נדון מראש לכשלון. בקצרה: צריך לבדוק כל הזמן, ולהקפיד לתפוס את התערובת ברגע הנכון. בהצלחה.
../images/Emo4.gif ושאלת פסטה
מחר בבוקר אני מתכוון להכין לראשונה פסטה טרייה. לקראת ההכנה הצטיידתי בקמח דורום, מכונת פסטה וקורץ ושבלונת רביולי עגול (אנולוטי?). בכל המתכונים שחיפשתי עשו שימוש בקמח רגיל או לא ייחסו לסוג הקמח חשיבות (כולל בישול איטלקי של אהרוני). *** אם אני משתמש ב-500 גר' קמח דורום בכמה ביצים (יחידות-מס' 2 או משקל) אני צריך להשתמש כדי להגיע לתוצאה הטובה ביותר? *** קראתי בעבר כי בתהליך הכנת פסטה טריה אסור לקרר את החדר במזגן - האם זה רלוונטי גם בחום אוגוסט? *** במקור אחד קראתי כי יש ללוש 7 דקות ובאחר 15 דקות. האם זה מוגזם או שגם כאן סוג הקמח משחק תפקיד? אשמח לתשובה/עיצה מכל סוג!
מחר בבוקר אני מתכוון להכין לראשונה פסטה טרייה. לקראת ההכנה הצטיידתי בקמח דורום, מכונת פסטה וקורץ ושבלונת רביולי עגול (אנולוטי?). בכל המתכונים שחיפשתי עשו שימוש בקמח רגיל או לא ייחסו לסוג הקמח חשיבות (כולל בישול איטלקי של אהרוני). *** אם אני משתמש ב-500 גר' קמח דורום בכמה ביצים (יחידות-מס' 2 או משקל) אני צריך להשתמש כדי להגיע לתוצאה הטובה ביותר? *** קראתי בעבר כי בתהליך הכנת פסטה טריה אסור לקרר את החדר במזגן - האם זה רלוונטי גם בחום אוגוסט? *** במקור אחד קראתי כי יש ללוש 7 דקות ובאחר 15 דקות. האם זה מוגזם או שגם כאן סוג הקמח משחק תפקיד? אשמח לתשובה/עיצה מכל סוג!
בו ננסה יחד
1. 500 גרם ידרוש כ4-5 ביצים. אבל, אתה תוסיף גם מעט שמן זיית. בנוסף, יש מכינים את הפסטה מחלמונים בלבד, מה שמקנה לפסטה צבע וטעם. אישית אני מציע להחליף חלק מהביצים בחלמונים בלבד. משהוא כמו 3 ביצים ו-2 חלמונים. 2. זמן הלישה, על פי תחושה. בכל מקרה צריך להגיע לאחידות-אחידות וכן לאפסן את כדור הבצק למשך חצי שעה ואף יותר, לפני שאתה מתחיל להכין את הפסטה עצמה.
1. 500 גרם ידרוש כ4-5 ביצים. אבל, אתה תוסיף גם מעט שמן זיית. בנוסף, יש מכינים את הפסטה מחלמונים בלבד, מה שמקנה לפסטה צבע וטעם. אישית אני מציע להחליף חלק מהביצים בחלמונים בלבד. משהוא כמו 3 ביצים ו-2 חלמונים. 2. זמן הלישה, על פי תחושה. בכל מקרה צריך להגיע לאחידות-אחידות וכן לאפסן את כדור הבצק למשך חצי שעה ואף יותר, לפני שאתה מתחיל להכין את הפסטה עצמה.
ברוך הבא לפורום ../images/Emo39.gif
אתה מוכן לפרט יותר מדוע אינך יכול לנקוב בכמות ביצים או חלמונים מדוייקת? האם זה בגלל שהמשקל של כל ביצה/חלמון שונה מרעותו? תכונות הקמח? ואם זה כך - האם תוכל לפרט יותר איך יודעים באמת כמה ביצים צריך? מה התכונות שצריכות להיות לבצק כשהוא מגיע למינון הנכון של ביצים? תודה מראש.
אתה מוכן לפרט יותר מדוע אינך יכול לנקוב בכמות ביצים או חלמונים מדוייקת? האם זה בגלל שהמשקל של כל ביצה/חלמון שונה מרעותו? תכונות הקמח? ואם זה כך - האם תוכל לפרט יותר איך יודעים באמת כמה ביצים צריך? מה התכונות שצריכות להיות לבצק כשהוא מגיע למינון הנכון של ביצים? תודה מראש.
1 ביצה לכל 100 גרם
בדרך כלל זהו היחס. בצק פסטה המוכן באמצעים ביתיים דומה להכנת קפה בבוקר. אחרי זמן הופך הענין לאוטומטי. סוג הקמח, כמות גודל הביצה/חלמון, כמות המלח, כמות זמן הזיית, זמן הלישה - כל אלה משתנים וקובעים את הבצק לבסוף. לכאורה הכנה פשוטה, בפועל התוצאה משתנה, עד שמוצאים את ההרכב והשיטה הכי נכונה. עם זאת המתנסים לראשונה, עשויים להצליח מייד.
בדרך כלל זהו היחס. בצק פסטה המוכן באמצעים ביתיים דומה להכנת קפה בבוקר. אחרי זמן הופך הענין לאוטומטי. סוג הקמח, כמות גודל הביצה/חלמון, כמות המלח, כמות זמן הזיית, זמן הלישה - כל אלה משתנים וקובעים את הבצק לבסוף. לכאורה הכנה פשוטה, בפועל התוצאה משתנה, עד שמוצאים את ההרכב והשיטה הכי נכונה. עם זאת המתנסים לראשונה, עשויים להצליח מייד.
princes of dnile
New member
עדיין לא בהיר מספיק
מה המרקם שצריך להיות לבצק? אתה יכול לתאר את התחושה של הבצק בידיים, תכונות ברידוד/לישה? בקיצור - טיפים ספציפיים למתנסים לראשונה.
מה המרקם שצריך להיות לבצק? אתה יכול לתאר את התחושה של הבצק בידיים, תכונות ברידוד/לישה? בקיצור - טיפים ספציפיים למתנסים לראשונה.
קשה, קשה אבל מעניין...
כל לישת בצק מתחילה ביד יבשה ונקיה ומסתיימת באותה צורה. הבצק לפסטה, בגמר הלישה,צריך להיות אחיד במרקם, גמיש בתחושה. מכיוון שזהו בצק ללא מיים, אלא נוזלים הנובעים מחלבון, חלמון ומעט שמן זיית. אזי יש לו תכונה של דביקות יתר. והיא "מתבטלת" בכמות הקמח הנוספת. אבל, צריך להיזהר לא לייבש את הבצק. כמה שארשום ואתאר, ללא נסוי וטעיה לא מגיעים לאותה תוצאה. בעקרון, עדיף שהבצק יהיה קצת רך יותר מגמיש. והכניס למקרר.
כל לישת בצק מתחילה ביד יבשה ונקיה ומסתיימת באותה צורה. הבצק לפסטה, בגמר הלישה,צריך להיות אחיד במרקם, גמיש בתחושה. מכיוון שזהו בצק ללא מיים, אלא נוזלים הנובעים מחלבון, חלמון ומעט שמן זיית. אזי יש לו תכונה של דביקות יתר. והיא "מתבטלת" בכמות הקמח הנוספת. אבל, צריך להיזהר לא לייבש את הבצק. כמה שארשום ואתאר, ללא נסוי וטעיה לא מגיעים לאותה תוצאה. בעקרון, עדיף שהבצק יהיה קצת רך יותר מגמיש. והכניס למקרר.
princes of dnile
New member
../images/Emo45.gif תודה. ינוסה בקרוב
../images/Emo51.gif ושאלת המשך...
ההתנסות הראשונה עברה בשלום. לצערי הרביולי יצאו, איך נאמר זאת בעדינות... מכוערים(!) אך טעימים להפליא. שאלות בנושא הכנת קנלוני מפסטה טרייה: 1. האם יש צורך לייבש את העלים לפני הבישול? ניסינו לבשל לפני ואחרי יבוש ולא שמנו לב להבדל כלשהו (אולי לא יבשנו מספיק?) 2. מה בנוגע להקפאה? מאחר ומדובר בהכנה של מנות רבות הייתי רוצה להכין חלק מהמנה לפני האפיה בתנור. האם יש להקפיא את העלים מיובשים? לחים? מבושלים? ושאלה שמתייחסת לאופי המנה: * הקנלוני ממולאים בתרד וגבינות, אותם אני שם בתבנית "מרופדת" ברוטב עגבניות ומעל אני שופך שמנת מתוקה. אני מודע לכך שזה לא ממש מקצועי אבל יש מניעה מלאפות את המנה חצי אפייה, להקפיא ולהמשיך אפייה שעה לפני ההגשה? האם יש להפשיר אותה במקרר לפני האפייה הסופית? האם העגבניות בשילוב בשמנת יחמיצו באופן הכנה זה? וואו, כל כך הרבה שאלות... פשוט הדיוק מאוד חשוב לי. תודה מראש
ההתנסות הראשונה עברה בשלום. לצערי הרביולי יצאו, איך נאמר זאת בעדינות... מכוערים(!) אך טעימים להפליא. שאלות בנושא הכנת קנלוני מפסטה טרייה: 1. האם יש צורך לייבש את העלים לפני הבישול? ניסינו לבשל לפני ואחרי יבוש ולא שמנו לב להבדל כלשהו (אולי לא יבשנו מספיק?) 2. מה בנוגע להקפאה? מאחר ומדובר בהכנה של מנות רבות הייתי רוצה להכין חלק מהמנה לפני האפיה בתנור. האם יש להקפיא את העלים מיובשים? לחים? מבושלים? ושאלה שמתייחסת לאופי המנה: * הקנלוני ממולאים בתרד וגבינות, אותם אני שם בתבנית "מרופדת" ברוטב עגבניות ומעל אני שופך שמנת מתוקה. אני מודע לכך שזה לא ממש מקצועי אבל יש מניעה מלאפות את המנה חצי אפייה, להקפיא ולהמשיך אפייה שעה לפני ההגשה? האם יש להפשיר אותה במקרר לפני האפייה הסופית? האם העגבניות בשילוב בשמנת יחמיצו באופן הכנה זה? וואו, כל כך הרבה שאלות... פשוט הדיוק מאוד חשוב לי. תודה מראש
דיוק תמיד חשוב.
יש בעיה עם בצקים שמשנים להם תנאי צבירה וחום. ראשית, אם ניתן להכין במקום ולאכול במקום, הכי טוב. שנית, אם יש צורך אפשר לאפות ואחר כך להקפיא ואחר כך לחמם מחדש. שלישית, אם זה לא טרי, השאלה במה מדובר. פסטות עשויות קמח,מלח,שמן,מיים בלבד, יכולות לשרוד במצב צבירה יבש, אפילו מחוץ למקרר, תקופה ארוכה יחסית - שבועות. פסטות הכוללות בתוכן ביצים, אם מייבשים אותן באוויר, אפשר לשמר בכלי סגור גם תקופה ארוכה - שבועות. פסטות המכילות ירק בנוסף תרד, עשויות לשרוד בדומה, עד כחודש בכלי סגור במקום קריר, אלא שעם הזמן הן מאבדות את הארומה. כנ"ל במקרה של שימוש בטחינת פטריות לתוך הפסטה. הפסטות הממולאות, כבר הופכות להיות רטובות באופן מיידי. על כן רצוי לאפות מייד, כמעט עד הדרגה הסופית ואז להקפיא. לחלופין, ניתן לשמור אותן בקרור (לא מקפיא) כ-24 שעות. יש לזכור שבחימום מחדש, אנו נכין רוטב או נוזל מתאים על מנת להחיות את הפסטה הממולאת. כלומר, נוציא מהמקפיא מעביר ישירות לתנור למשך דקותיים, אחר כך נוציא ונמרח מעל רוטב על בסיס שמנת/שמן זיית/עגבניות - על פי המילוי והכסוי. עד כאן.
יש בעיה עם בצקים שמשנים להם תנאי צבירה וחום. ראשית, אם ניתן להכין במקום ולאכול במקום, הכי טוב. שנית, אם יש צורך אפשר לאפות ואחר כך להקפיא ואחר כך לחמם מחדש. שלישית, אם זה לא טרי, השאלה במה מדובר. פסטות עשויות קמח,מלח,שמן,מיים בלבד, יכולות לשרוד במצב צבירה יבש, אפילו מחוץ למקרר, תקופה ארוכה יחסית - שבועות. פסטות הכוללות בתוכן ביצים, אם מייבשים אותן באוויר, אפשר לשמר בכלי סגור גם תקופה ארוכה - שבועות. פסטות המכילות ירק בנוסף תרד, עשויות לשרוד בדומה, עד כחודש בכלי סגור במקום קריר, אלא שעם הזמן הן מאבדות את הארומה. כנ"ל במקרה של שימוש בטחינת פטריות לתוך הפסטה. הפסטות הממולאות, כבר הופכות להיות רטובות באופן מיידי. על כן רצוי לאפות מייד, כמעט עד הדרגה הסופית ואז להקפיא. לחלופין, ניתן לשמור אותן בקרור (לא מקפיא) כ-24 שעות. יש לזכור שבחימום מחדש, אנו נכין רוטב או נוזל מתאים על מנת להחיות את הפסטה הממולאת. כלומר, נוציא מהמקפיא מעביר ישירות לתנור למשך דקותיים, אחר כך נוציא ונמרח מעל רוטב על בסיס שמנת/שמן זיית/עגבניות - על פי המילוי והכסוי. עד כאן.
קודם כל מנסיון.. ../images/Emo178.gif
..ואז.. אם נבחן את יחסי המרכיבים ואחוזי השומן הרי שצפוי להתקבל מרקם שוקולדי צפוף ועשיר ולא אורירי. אין כאן הקצפה מבודדת של השמנת המתוקה, ולכן לא יווצרו כיסי אוויר הכלואים ברשת החלבונית. כמו כן,אין כאן הקצפת חלמונים או חלבונים כך שלא מצופה מרקם קליל במקרה הזה.
..ואז.. אם נבחן את יחסי המרכיבים ואחוזי השומן הרי שצפוי להתקבל מרקם שוקולדי צפוף ועשיר ולא אורירי. אין כאן הקצפה מבודדת של השמנת המתוקה, ולכן לא יווצרו כיסי אוויר הכלואים ברשת החלבונית. כמו כן,אין כאן הקצפת חלמונים או חלבונים כך שלא מצופה מרקם קליל במקרה הזה.
אז הנסיון שלנו שונה..
אני כמובן לא מאמין במתכונים שאינם מציינים את סוג השוקולד שבו מדובר, כי כל שוקולד צריך כמות שונה של שמנת כדי להגיע לתוצאה המיטבית. אבל המרקם דווקא יכול להתקבל אוורירי וקל. בזמנו צילמתי תמונה בנסיון להראות שהתוצאה קרובה מאוד לקצפת משמנת, למרות שיש לה טעם שוקולדי ברור. אפשר לראות בתמונה בבירור שהתערובת לא חלקה, ומלאה בועיות אוויר. בשמנת כיסי האוויר כלואים ברשת חלבונית? לתומי הייתי סבור שזה המצב בחלבוני ביצים מוקצפות, ואילו בשמנת העקרון הוא להפריד את גושי השומן אלו מאלו על ידי כמות גדולה מאוד של אוויר, כשהחלבון משמש כמייצב. אשמח לשמוע אם זה לא כך.
אני כמובן לא מאמין במתכונים שאינם מציינים את סוג השוקולד שבו מדובר, כי כל שוקולד צריך כמות שונה של שמנת כדי להגיע לתוצאה המיטבית. אבל המרקם דווקא יכול להתקבל אוורירי וקל. בזמנו צילמתי תמונה בנסיון להראות שהתוצאה קרובה מאוד לקצפת משמנת, למרות שיש לה טעם שוקולדי ברור. אפשר לראות בתמונה בבירור שהתערובת לא חלקה, ומלאה בועיות אוויר. בשמנת כיסי האוויר כלואים ברשת חלבונית? לתומי הייתי סבור שזה המצב בחלבוני ביצים מוקצפות, ואילו בשמנת העקרון הוא להפריד את גושי השומן אלו מאלו על ידי כמות גדולה מאוד של אוויר, כשהחלבון משמש כמייצב. אשמח לשמוע אם זה לא כך.
הקצפת שמנת לעומת הקצפת חלבונים.
העקרון בהקצפת ביצים הוא החדרת בועות אוויר, פתיחת שרשראות החלבון הנצמדות זו אל זו כמו חוט ארוך המקיף את הבועה, וייצוב כל העסק על ידי שכבת מים דקיקה הנצמדת אל החלבון מצידו החיצוני. הוספת סוכר לקצף, (זה כמובן,רק אחרי כמה דקות של הקצפה ,כלומר אחרי שהשרשראות הספיקו להיפתח ולהתחבר זו לזו)מחזיקה את המים המייצבים ומונעת מהם לברוח ולהתנקז חזרה לשלוליות עצמאיות. הקצפת שמנת דומה מאוד אלא שכאן נוסף שחקן נוסף למשחק, והוא השומן. על המבנה הקודם, ובין בועה לבועה נצמתים להם כדורי שומן ויוצרים תמך לבועות. זה מחזק את המבנה ולכן קצף משמנת יציב יותר מקצף חלבונים. * ומדוע לא ניתן להקציף חלב למרות שהוא מכיל חלבונים? - כי המים בחלב יוצרים שכבה דקה מדי הנוטה לעזוב את הדופן ולברוח. חלבוני החלב אינם נוטים להיפתח ולהתחבר ביניהם כי כדורי השומן המחזקים לא קיימים בחלב. רק מ 20% מעלה של שומן ניתן יהיה להקציף. * ומדוע השמנת חייבת להיות קרה וחלבון הביצה לא? - כי כדורי השומן נוטים להתרכך ולהיפרד זה מזה בטמפרטורה גבוהה ועל כן לא יוכלו ליצור את הקיר התומך. בהמשך אנסה להמחיש זאת באמצעות איורים מלווים.
העקרון בהקצפת ביצים הוא החדרת בועות אוויר, פתיחת שרשראות החלבון הנצמדות זו אל זו כמו חוט ארוך המקיף את הבועה, וייצוב כל העסק על ידי שכבת מים דקיקה הנצמדת אל החלבון מצידו החיצוני. הוספת סוכר לקצף, (זה כמובן,רק אחרי כמה דקות של הקצפה ,כלומר אחרי שהשרשראות הספיקו להיפתח ולהתחבר זו לזו)מחזיקה את המים המייצבים ומונעת מהם לברוח ולהתנקז חזרה לשלוליות עצמאיות. הקצפת שמנת דומה מאוד אלא שכאן נוסף שחקן נוסף למשחק, והוא השומן. על המבנה הקודם, ובין בועה לבועה נצמתים להם כדורי שומן ויוצרים תמך לבועות. זה מחזק את המבנה ולכן קצף משמנת יציב יותר מקצף חלבונים. * ומדוע לא ניתן להקציף חלב למרות שהוא מכיל חלבונים? - כי המים בחלב יוצרים שכבה דקה מדי הנוטה לעזוב את הדופן ולברוח. חלבוני החלב אינם נוטים להיפתח ולהתחבר ביניהם כי כדורי השומן המחזקים לא קיימים בחלב. רק מ 20% מעלה של שומן ניתן יהיה להקציף. * ומדוע השמנת חייבת להיות קרה וחלבון הביצה לא? - כי כדורי השומן נוטים להתרכך ולהיפרד זה מזה בטמפרטורה גבוהה ועל כן לא יוכלו ליצור את הקיר התומך. בהמשך אנסה להמחיש זאת באמצעות איורים מלווים.
Copyright©1996-2021,Tapuz Media Ltd. Forum software by XenForo® © 2010-2020 XenForo Ltd.