זה הזמן לתכנן את ארוחת ראש השנה

[bouquet garni]

נשמע מעולה

אין לי ליקר אגסים

האם שווה לקנות או שניתן להשתמש בקלבדוס במקום ?

 

[השף הלבוש]

לא ניסיתי, אבל אני חושד שקלבדוס לא

יתאים. יותר מדי "קוניאקי". ליקר תפוחים, אם יש לך, יתאים מאד. גם ליקר דבש וליקר שקדים (אמרטו) ילכו לא רע.

 

[bouquet garni]

אני אנסה עם אמרטו ../images/Emo51.gif

 

[ענת סלע]

בוקה, מה מתלווה לחזה העגל?

והאם נסגרו מנות הביניים?

 

[bouquet garni]

לא יודע - יש לך רעיונות ../images/Emo35.gif

אני חשבתי על תפו"א או גזרים או בצלים או הכל מבושלים קלות ומטוגנים. חשבתי גם על אופציה של אספרגוס. וגם על אופציה של גרטן בקיצור - רעיונות יתקבלו בברכה מנות ביניית עדיין לא סגורות, אולי משהו עם תאנים וגבינת עיזים - נראה ...

 

[ענת סלע]

הפתעת אותי עם המנה הראשונה

סחתיין על האלטרנטיביות בארוחת החג.

הייתי הולכת באותו קו. אולי בזה: כרישה מזוגגת בתפוזים 10 כרישות חתוכות לטבעות של 2 ס"מ 6 כפות דבש 4 כפות חומץ אורז 8 כפות מיץ תפוזים טרי. (אם זה לא יצור משבר משפחתי , ניתן להוסיף גם 6 כפות סויה לתערובת). בסיר מערבבים את מיץ התפוזים עם החומץ והדבש עד המסת הדבש. מסדרים את טבעות הכרישה על תבנית אפיה ומברישים את הכרישות בנוזל הדבש. מדליקים את התנור למצב גריל ואת התבנית מכניסים למרכז התנור. מדי פעם מברישים שוב את הכרישות בנוזל , עד שהכרישות מקבלות צבע זהוב עמוק. כרוב אדום באגוזים 250 גר' אגוזי לוז (בונדוק) כרוב אדום גדול יפה חצי כוס שומן אווז (להשיג במעדניות מזרע) שני שלישים כוס יין אדום מתוק מלח ופלפל שליש כוס חומץ שרי שליש כוס יין פורט או שרי או אפילו קוניאק חותכים את הכרוב לרצועות או קוביות ומאדים בשומן האווז , כשהכרוב מתחיל להתרכך מוסיפים את היין ואת החומץ. מוסיפים את האגוזים וממשיכים לבשל עד שהכרוב רך מאד. מתבלים במלח ופלפל ובסוף מוסיפים את יין הפורט. בטטה אפויה באגסים 5 בטטות 1 תפ"א לבן 4 כפות חמאה 125 מ"ל שמנת מתוקה 125 מ"ל חלב עלה דפנה אחד 3 אגסים מלח ופלפל אפשר עשבי תיבול, ג'ינג'ר, למון גראס, כוכב אניס ואפשר גם לא.

קולפים ופורסים את הבטטות, תפ"א והאגסים לטבעות בעובי ס"מ. מבשלים בנפרד. עד ריכוך. מעבירים לתבנית. ממיסים חמאה בשמנת+חלב, מוסיפים עלה דפנה ומאדים רבע שעה. יוצקים על תפ"א, האגסים והבטטות. אופים ב220. בטטה בליים וכוסברה: 3 בטטות 30 גר' חמאה רבע כוס ליים כוסברה קצוצה מלח ופלפל אופים את הבטטות, בקליפתן, כשעה. מוציאים את הבטטות מהקליפה, מועכים, מוסיפים את יתר המרכיבים.

 

[ענת סלע]

או אולי בכלל כיוון כזה:

עדשים שחורות, עם שיני שום שחורות (שבושלו ביין אדום וסוכר חום) ומה על איזה ריזוטו? ריזוטו גזר נניח? 4 גזרים קלופים פרוסים גס, מבושלים במי מלח. 2 כפות שמן זית חצי כוס יין לבן יבש 2 שאלוט קצוצים כוס וחצי אורז ריזוטו שלש וחצי כוסות נוזל ירקות מלח ופלפל 2 כפות חמאה חצי כוס פרמזן מגורר טוחנים את הגזרים המבושלים במעבד מזון ושומרים בצד. מחממים את השמן בסיר, על להבה בינונית. מוסיפים שאלוט ומרככים. מוסיפים את האורז ומערבבים כך שיעטף בשומן. מוסיפים יין ומאדים. מוסיפים חצי מכמות הנוזל ומאדים שוב. מוסיפים את מחית הגזר ומתבלים במלח ופלפל. מאדים שוב. מוסיפים את יתרת הנוזל ומאדים שוב. מסירים מהאש, מוסיפים חמאה ופרמזן ומגישים. אם אתה יכול לשים ידך על אורז ריזוטו ויאלון נאנו ולא הארבוריו המיוחצן-עדיף. ואם תרצה יש הסבר.

 

[bouquet garni]

מאד רוצה

בהסבר על הריזוטו ועל סוג האורז המועדף, כמובן. עדשים שחורות זה רעיון מצויין - נראה לי שאימצתי אותו

אני חושב אולי להוסיף לעדשים השחורות עלי תרד: מטגנים קליפה מחצי תפוז בשומן אווז - עד שטיפה משחים ומעלה ריח, מוסיפים עלי ביבי תרד ומקפיצים, לסיום מוסיפים רבע כוס מיץ תפוזים (וכמובן מלח ופלפל). אולי סלט קר של קוביות דלעת מטוגנות ורימונים.

 

[ענת סלע]

אורז ריזוטו למיניו

משמעות המילה ריזוטו היא אורז קטן. תכולת העמילנים הגבוהה בסוג הגרגיר הזה היא שיוצרת אורז קרמי, קטיפתי, בעל גרגירים פנינתיים. היין הוא שעוזר לאורז לקבל את מירקמו וטעמו המיוחד. שלושת סוגי האורז, העיקריים, הגדלים בצפון איטליה הם "קרנרולי", "ארבוריו" ו "ויאלון ננו". ה"קרנרולי" הוא העדין והמלכותי מבין השלושה ולכן לא משמש לעשיית ריזוטו אלא למאכלי אורז אחרים. יחסי ציבור מעולים הפכו את ה"ארבוריו" למפורסם בעולם לצרכי ריזוטו, מוצקות הגרגיר ויכולת ספיחת הנוזלים האיטית שלו, מחייבת הוספה הדרגתית של הנוזלים. ההוספה ההדרגתית היא שמאפשרת לעמילנים להשתחרר בעדינות ולגרגיר לספוח את הנוזלים והטעמים. "ויאלון ננו" נחשב באיטליה לאורז הטוב ביותר להכנת ריזוטו. אז הגודל כן קובע? כי "ננו" באיטלקית פרושו גמד וגודלו של ה"ויאלון ננו" הוא שמקנה לו את היתרון, על זן ה"ארבוריו", בהכנת ריזוטו. ה"ויאלון ננו" לא מתפרק בבישול ולא נעשה עיסתי מדי. הוא מייצר מירקם קטיפתי ונשאר חלק ומוצק גם כאשר מעבירים אותו לצלחות ההגשה. הדבר החשוב ביותר בהכנת ריזוטו הוא התחשבות בסוג הגרגיר. בעוד ה"ארבוריו" מצריך הוספת מים הדרגתית, ל"ויאלון ננו" דרושה הוספת חצי כמות הנוזלים כבר בשלב הראשון של ההכנה, תיכף אחרי התאדות היין. הוספה זו מאפשרת לכל הגרגירים להעטף בנוזל חם ולהתבשל באופן שווה, שיאפשר שיחרור אחיד של העמילנים ויצור מירקם קרמי. גרגירי האורז אמורים לעמוד בחום הרב הנדרש לבישול ריזוטו מושלם ויחד עם זאת לשמור על צורתם ומירקמם הקטיפתי, דקות רבות לאחר ההכנה. לאופן הוספת הנוזלים חשיבות רבה. כמו גם ליחס בין כמות האורז לנוזלים. בדרך כלל תהיה כמות הנוזלים פי שתיים עד שלש מהאורז. הוספה לא נכונה של הנוזלים גורמת לשריפה של העמילנים, הגורמת לאיבוד יכולת ספיחת הנוזלים ואיבוד המירקם הקטיפתי, הרצוי כל כך. בשלנים לא מוצלחים ינסו לכפות על תוצאות הרות אסון אלו, באופן מלאכותי, ע"י הוספת טונות חמאה או שמן, בניסיון נואש להחזיר את הקטיפתיות. מיותר. לא טעים.

 

[judi1]

אני אצל אמא..../images/Emo3.gif

ומה שמייחד את החג זה קודם כל ה"ברכיות" האלה שמברכים עליהן, (למרות חילוניותנו המובהקת..שזה היה מנהגו של אבא ששמר על מסורת) ..כל שנה אנחנו מצטערים מחדש שהדיגמיות האלה מופיעות רק בראש השנה.. יש שם קציצות מעלי סלק, כרישה, דלעת, ויש רובייה ויש ריבת תפוחי עץ וריבת חבושים וגרגרי רימון וראש אפוי של ד פיקנטי (..שארית גופתו נתרמת לארוחה).. ואם אתה לא יודע לשמור על עצמך..הלכה לך הארוחה בסיבוב הזה ה"קידושי".. אחר כך באות המנות (הדחוסות מדי לטעמי בשפע המבחר שלהן הנועד לבחירה).. (מעדיפה תפריט ממוקד), מרק קרפאלאך שאמא מכינה במו ידיה עם מכונת הפסטה שלה, עוף ממולא ולידו שזיפים ממולאים, בקר בסגנון סיני לשוחרי הבשר האמיתי, המפרום החלומי שלה שבחלקו (המיועד לי) בנוי ממעטפת של כרובית, ועוד תוספות וסלטים, כמו: חסה ורימונים ועוד אחרים.. ..ואילו אני אשר על הקינוחים... את התפוח אחליף בחבושים..אולי פילו בחבושים..אולי ריבועי מרמלדה כזו דרום אמריקאית.. מוס אישי של שוקולד פסיפלורה ,מעליו מוס שוקולד לבן ,וציפוי של גנאש מעל.. ועוד כאלה מתוקים , לפי מגוון הקהל וטעמיו.. עוגת דבש לא תהיה.. כי אני מאלה שבראש השנה מכינים פרג, בפורים גבינה, בשבועות סופגניות וכן הלאה.. ..זאת כדי לא להמאיס את הפריטים האלה המציפים אותנו תחת כל עץ רענן ,עם בוא החג המתאים... חג שמח לכולם, ומתפללת שיהיה שקט הפעם..

 

[kaya11]

השנה...

החלטנו לעשות ערב ראש השנה כמו שעשינו פעם, כל המשפחה... פעם זו הייתה חבורה לא קטנה של אחים ואחיות והילדים שלהם (אני בין הילדים)... היום זה כבר נהיה שבט ענק שאי אפשר להכנים את כולם ביחד לסלון אחד... שזה אומר שכירת מקום וקנייה של אוכל מוכן (לצערי) ולא אני אחראית על הקנייה כך שאני אפילו לא יודעת מה הולך להיות... מקווה שיהיה טעים או לפחות אכיל... בכל מקרה, לא נצא רעבים... את הברכות אנחנו בכל זאת מכינים אז יהיה מה לנשנש... אבל אל תשכחו... יש 3 ימים חג ואמא שלי כבר שאלה אותי מה אני מכינה לארוחה שאחרי... וממש עוד אין לי מושג, סביר להניח שסלט חסה עם רימונים ואיזה צלי כתף בייןוהסיפור של ענת מהסירה עשה לי חשק עז לקרפצ'יו טוב... אז כנראה שגם זה יהיה... לקינוח אני מאמינה שאמא שלי תדאג. בכל מקרה אני מאמינה שיהיה מעניין

שתהיה שנה טובה לכולכם מיכל

 

[princes of dnile]

אני לא מבשלת השנה, אלא מתארחת

יש לי חברה שהיא private chef בסיאטל, וארוחת ראש השנה היא אצל חברים שלה ושל בעלה. אנחנו הוזמנו לבלות שם את החג, וכך ייצא שאני לא המארחת הפעם. בארוחה הספציפית הזו יהיה אוכל מאוד פשוט, לבקשת המארחים - מרק צח, עוף צלוי ואולי צלי טלה. לא יודעת מה יהיה הקינוח. מכיוון ששתינו מאוכזבות מהעניין, ומכיוון שהשוק המדהים של סיאטל קורא לי כבר מאז שקבענו לטוס לשם, ייתכן שנממש איזו ארוחת גורמה אמיתית בכוחות משותפים יום אחרי הארוחה הרשמית של החג. אם יתממשו התוכניות - מבטיחה תמונות (כולל מהשוק) מתכונים וחוויות.

 

[אורי אלדר]

ארוחת ראש השנה

מיכל שלום, קודם כל אני רוצה לאחל לך שנה טובה ומתוקה עם הרבה תבשילים ממריצים ומפנקים. מתוך ההתייחסות שלך ,הבנתי שהלכתם על אוכל קנוי. ספרי לי אח"כ על התוצאות. שנית,יש לי בקשות מכל מיני אנשים על שף סושי אז אם תעבירי לי מייל או שם אתר ,אשמח להפנות אליך. בברכה, אורי אלדר,בשלן [email protected]

 

[אורי אלדר]

ההודעה ל -kaya11

 

[terroir]

הודעות פרטיות - במסרים בבקשה

 

[אם החיטה]

איחולים לשנה של ../images/Emo23.gif אהבה

ארוחת החג הצנועה שלנו (הפורום המשפחתי המלא יתכנס רק בצהרי יום ראשון לארוחת בשרים על האש), תכלול ראגו פטריות של יניבניב בתוך מעטפות פילו, עוף ממולא בחזה באורז פירות יבשים צנוברים וחזה אווז מעושן, תוספות סלטים וקינוחים עדיין לא סגור. בכל זאת רציתי לאחל לכולכם ולכולנו נה של אהבה.

 

[אמא של עדו]

אצלנו חצי מסורתי וחצי קצת אחר..

למה ראשונה מרק עוף עם קיננדלעך. ואח"כ גפלטע פיש -למי שיתעקש - ולא בטוח שיהיו כאלו) ומי שמבין - פאטה כבד. בתוספת סלט ירוק מנת ביניים - סורבה רימונים למנה עיקרית: סינטה במעטפת בצק עלים עוף (רציתי ברימונים - אבל אחרי מה שקראתי על זה שהוא יוצא שחור.. נחשוב על משהו אחר) שניצלים לילדים אורז עם דבש ושקדים מאפה של בטטות ותפ"א סלטים (עוד לא נסגר איזה בדיוק - אבל ירקות לילדים, שומר, עגבניות שרי ועוד דברים מעניינים). למה אחרונה: פבלובה (אולי עם ענבים תאנים או כל פרי מעניין אחר שאמצא) פאי לימון

 

[B r u l e]

השנה החלטנו להחליף

את היין המסורתי בשני קוקטיילים שאני מכין במו שייקרי ופותחו ושודרגו על ידי (אחד מהם לפחות). קוקטייל תפוח בדבש ------------------- 1 מנה וודקה (פינלנדיה אבסולוט או סטולי קריסטל) 1 מנה שנפס תפוחים מאיכות טובה 1 מיץ תפוחים טבעי כפית דבש שטוחה לערבב בשייקר עם קרח עיגול תפוח מחובר לקיסם לקישוט אפשרות שנייה לקישוט- מקל קינמון לערבוב כוס- קוקטייל (מרטיני). וודקה רימונים ---------------- 2 וודקה דש גרנדין הרבה קרח כתוש גרעיני רימון לקישוט כוס- קוקטייל (מרטיני).