טארטלטים

[adidushim]

טארטלטים

את הטרטלטים הכנתי אתמול והורכבו ממתכונו של ג'רג'ר -להכנת הקלתיות,ומתכונו של אהרוני לקרם שקדים. להלן מתכון של גרגר: -יש לציין שהבצק נורא נוח לעיבוד והקלתיות מסרבות להשבר כ"כ מהר. הבצק הוא בצק פריך מתוק קלאסי. כבר ציינתי בעבר שעבורי היחס 1,2,3 מכיל יותר מידי שומן וגורם לטעם והרגשה שיורית שומנית ולא נעימה בחיך. לכן אני מוריד את כמות השומן לחצי מכמות הקמח. (לכמות של 36 טארטלטים כמוסבר אח"כ) 500 גרם קמח רגיל 250 גרם מרגרינה (*ראו הערה בסוף) 100-150 גרם סוכר כחצי כפית שטוחה מלח 2 חלמונים מעט מים קרים הערה: אני מעדיף להשתמש במרגרינה ולא בחמאה כי המרגרינה נותנת טעם נייטרלי ולא כבד כמו חמאה. הכי נוח במעבד מזון. הבעיה היחידה שהכמות הזו היא גבולית עבור רוב מעבדי המזון. לכן הפתרון הוא לעבוד עד שהמעבד לא סוחב ואז לעבור לקערה לאיחוד ידני: שמים את הקמח, הסוכר והמלח במעבד מזון עם להב ומפעילים לערבוב. מוסיפים את המרגרינה כשהיא קרה וחתוכה לקוביות. מפעילים עד ליצירת פירורים. מוסיפים חלמונים ומפעילים. מטפטפים מים קרים דרך פתח המעבד תוך כדי עבודת המעבד רק עד להווצרות כדורי בצק. בשלב זה, בכמויות כאלה של בצק, המעבד ישתנק ויאיים לנפוח את חייו. כדאי להפסיקו לפני שזה יקרה, גם אם עוד לא נוצרו כדורי בצק, להעביר התוכן לקערה גדולה ולעבד מעט בידיים (הוספת מעט מים קרים אם צריך) רק עד להווצרות בצק. בעקרון צריך עכשיו לעטוף את הבצק בניילון ולתת לו לנוח במקרר. אם מקפידים על הכנה נכונה, מרגרינה קרה ומים קרים מאד מהמקרר אפשר לרדד ישירות. בד"כ טארטלטים עושים בתבניות טארטלטים, שהן תבניות פאי קטנות אישיות עם דפנות גליות. אני הכנתי בתבנית שקעים, כזו המיועדת למאפינס, בעלות שקעים עם דפנות שקע ישרים ותחתית ישרה. קוטר התחתית 5 ס"מ וקוטר החלק העליון 6 ס"מ ויש 12 שקעים בתבנית, כך שמכמות הבצק יוצא 3 סיבובי אפיה. מחממים תנור לחום 180-200 מעלות. משמנים במרגרינה רכה היטב את השקעים. מרדדים קצת יותר משליש מהבצק לעובי 2-3 מ"מ (את יתר הבצק שומרים במקרר). מרפדים היטב את השקעים ומוודאים באמצעות האצבעות שהבצק צמוד לתחתית ולדפנות ללא אוויר. חותכים את שאריות הבצק העודפות (את השאריות לשים חזרה לגוש ומצרפים לבצק במקרר). מכינים ריבועי נייר אלומיניום (יותר קל לעיצוב לקעריות קטנות מאשר נייר אפיה) ומרפדים את השקעים מעל הבצק. ממלאים את השקעים (מעל הנייר אלומיניום) באורז, שעועית, חומוס וכו' קטניות או דגנים יבשים. מכניסים לתנור ואופים 15 דקות. מוציאים, מוציאים את הנייר אלומיניום עם הקטניות ומחזירים לתנור לעוד 2-3 דקות לייבוש והזהבת פנים הקלתיות. מוציאים מהתנור, מוציאים בזהירות את הקלתיות מהשקעים (הם מאד שבירים בזמן הזה) ומעבירים לרשת לצינון. מרדדים חלק חדש מהבצק בזמן שהתבנית מתקררת מעט. משמנים מחדש את השקעים וחוזרים על הפעולה. כך עד שנגמר הבצק. *הערות שלי: אני כן השתמשתי בחמאה,מכוון שמרגרינה מבחינתי זה מוקצה.. השתמשתי בתבניות קטנות מתפרקות בקוטר 7 ס"מ ,ולא בשקעים. השתמשתי בקצת פחות מכמות המלח שבמתכון המקורי

 

[adidushim]

קרם שקדים

מורכב מהוספת שקדים קלופים טחונים לקרם חמאה בסיסי. 150 גר' שקדים לבנים קלופים 4 חלמונים 1 כוס סוכר 200 דר' חמאה ,רכה 1 מקל וניל ,או 1 כפית תמצית וניל 1.שמים החלמונים בסיר קטן ומקציפים 2 דק'. מוסיפים הסוכר בהדרגה ותוך הקפצה,עד שהתערובת תפוחה ובהירה. 2. שמים את הסיר על סיר אחר שבתוכו מים רותחים (סיר כפול) ,וממשיכים להקציף כ-10 דק' מעל האדים,עד שהתערובת מסמיכה. מסירים מהאש,מקציפים במשך 2 דק' ומצננים. 3.את החמאה שמים במיקסר,חוצים את מקל הוניל ומוסיפים את הגרגרים בלבד לחמאה.מקציפים 15 דק' (אין לקצר בזמן) ,עד שהחמאה בהירה מאוד ,תפוחה ואורירית (תוספת שלי-המרקם צריך להיות קרוב מאוד לשמנת מתוקה שהוקצפה..) 4.כשתערובת הביצים קרה מספיק,מוסיפים אותה תוך ערבוב במטרפת יד אל החמאה המוקצפת,עד שהתערובת אחידה. מוסיפים את השקדים הטחונים לתערובת ומערבבים היטב. את הקרם מזליפים או מוסיפים בעזרת כף,על הקלתית,ומקשטים בפירות טריים. (יש כאלו שמזגגים בריבת משמש,אני החלטתי שלא לזגג את הטרטלטים)

 

[adidushim]

ותמונות לדוגמא

טרטלט עם פטל אדום .

 

[adidushim]

טרטלט תאנה וקיווי

 

[adidushim]

טרטלט שזיף ופטל.

 

[adidushim]

טרטלט דובדבנים ונענע.

 

[השף הלבוש]

יפהפיים!

ממש חבל לאכול אותם ולקלקל את המראה הנפלא... אגב, לא רק הפרזנטציה של הטרטלטים עצמם נהדרת, גם הצילום משובח... תתחיל לחשוב על קריירה בצילומי מזון

 

[terroir]

בלי להתעמק יותר מדי במתכון

העדפה להשתמש במרגרינה? יש לחמאה טעמי לוואי? ואם אתה סובל מטעמי הלוואי של החמאה, אז למה בקרם שקדים שמת חמאה? לא נראה לי שהמתכון מוצלח כל כך. וגם לא נראה לי שמקומו בפורום גורמה. וסליחה עדי, בלי לפגוע במאמציך להכין ולקבל תוצאה טובה. בפעם הבאה תנסה בצק חמאה אמיתי. השילוב עם הקרם והפירות יהיה הרבה הרבה יותר מוצלח.

 

[terroir]

סליחה ראיתי שכן השתמשת בחמאה

אבל לדעתי עדיין אין מקום לפרסם פה את המתכון המקורי כמו שהוא, ועדיף לפרסם את המתכון שלך!

 

[adidushim]

טרואר,אכן לא התעמקת יותר מידי

במתכון. בסוף ההודעה הראשונה הדגשתי שאני כן השתמשתי בחמאה,כי שימוש במרגרינה לדעתי הוא לא נכון. [המתכון הוא לא שלי ולא רציתי לשנותו ,כי כפי שאמרתי-הוא לא שלי] מעבר לכך, למה המתכון לא נראה מוצלח?

 

[terroir]

המתכון הוא כן שלך

כי אם תשים לב טוב - תראה ששמתי לב שהשתמשת בחמאה

ועצם העובדה שאתה משתמש בחומרי גלם אחרים, כבר אומר שזה מתכון אחר. אם נהיה יותר עניניים - המתכון הוא דוגמא מצויינת לאיך לא נראה מתכון, ולאיך לא מכינים טארטלטים. אני אסביר בפירוט מאוחר יותר. ושוב - אל תיפגע. אני מעריך את ההשקעה, המאמץ, ואיך שהתוצאה נראית, ונראה לי שזו יכולה להיות הזדמנות מצויינת לדון בשיטות עבודה נכונות (אחת מהן - על בצק פריך - כבר מפורטת בעמוד זה ממש).

 

[genoise]

איך לא להכין טארטלט

אני מאד מעריך את ההשקעה ואת הניסיון להקפיד עד לפרטים הקטנים (אפילו לקומפוזיציה של הצילום) אבל ברשותך אני אתייחס אליהם בהודעה מאוחרת יותר אחרי שאתבונן בתמונות יותר לעומק. ברשותך, אתייחס בהודעה זו למתכון להכנת הבצק. בעיניי, בלשון המעטה, הוא מתכון לא טוב. הרבה בגלל איך שהוא כתוב מלכתחילה, וקצת בגלל שלא דאגת לכתוב איך איזנת את טעמו עם קרם השקדים והפירות. ראשית, לעניין המרגרינה שכבר נדון - לא ברור לי מניין הגיעה הקביעה שחמאה מסוגלת לדפוק בצק פריך בגלל טעמה המפוקפק. טעם ניטרלי למרגרינה? יש לך לזה הגדרה מדוייקת? טעם כבד של חמאה? אין לי מושג על מה מדברים פה בכלל. שנית, מה זה 100-150 סוכר? הלו?? זה מתכון לבישול או מתכון לאפייה? 50 גרם זה מאד משמעותי (אפילו בבישול). במיוחד כשמדובר בכמויות ביתיות של בצק. בנקודה הזו היה נכון אם היית כותב מהי כמות הסוכר שאתה השתמשת בה ומצאת אותה מאוזנת עם המילוי של הטארטלטים (בתקווה שהיא מאוזנת, ואם לא אז בתוספת הערות שלך על כמה התוצאה מתוקה). כותב המתכון אומר שבצק פריך מתוק קלאסי נשען על 1,2,3 או איך שתקראו לזה. בצק פריך מתוק קלאסי מכיל מעט מאד סוכר. במתכון הזה לא יותר מ-50 גר' סוכר. אז אולי 1,2,3 זה בצק פריך מתוק אבל זה בוודאי לא בצק פריך מתוק קלאסי. לדרך ההכנה במערבל עד שיאיים בהתאבדות אני לא אתייחס. כותב המתכון מתיימר להציג דרך הכנה נכונה ומדוייקת. מה פירוש להוסיף מים קרים אם צריך? בדרכי הכנה נכונות ומדוייקות - לא צריך. "בעקרון צריך עכשיו לעטוף את הבצק בניילון ולתת לו לנוח במקרר. אם מקפידים על הכנה נכונה, מרגרינה קרה ומים קרים מאד מהמקרר אפשר לרדד ישירות." חבל להעלות מתכון עם הסבר כזה אחרי שרק לפני יום או יומיים הסבירו כאן שלתת לבצק לנוח זה לא מותרות אלא הכרח! ועוד: 15 דקות ב-180 מעלות או ב-200 מעלות? וזה 15 דקות פונקט? גם בתנור שלי וגם בתנור שלך? חוץ מזה, אם כבר "מקפידים על הכנה נכונה" אז לא מעודדים להוציא את הטארטלטים מהתבנית בעודם חמים, דווקא משום שאז הם שבירים. אולי כדאי לקנות יותר תבניות? או לחכות יותר זמן בין סבב אפייה אחד לאחר. אם היית מקפיד לצנן את הטארטלטים אחרי האפייה, אז לא היית צריך בכלל להזהיר שהם שבירים (מה גם שזה סותר את מה שכתבת בהתחלה: "הקלתיות מסרבות להישבר"). בקיצור, ככה לא מכינים בצק פריך.

 

[adidushim]

אז ככה התבצעה ההכנה בפועל:

ישנם כמה דברים שהושמטו כשכתבתי את ההערות שלי לגבי המתכון: *אני השתמשתי ב 125 גר' סוכר,שהשתלב בצורה טובה מאוד בבצק. *את הבצק לשתי ביד ולא במערבל. *מים קרים-לא הוספתי לבצק כלל וכלל. *אפיתי במשך 15 דק' בחום של 175 מע' *הוצאתי את הקלתיות לאחר שהצטננו לחלוטין-פעולה קלה ביותר לעשיה. ועכשיו,עם כל הכבוד למנהל הפורום ולמשתתפים,אני לא יושב פה כל היום וקורא כל הודעה והודעה שנכתבת. בכלל לא ראיתי את השרשור שנכתב בנושא הבצק הפריך.וגם אם הייתי קורא את השרשור, זה לא אומר שזה המתכון האולטימטיבי והקדוש והנכון להכנת בצק פריך. רוצהלהוסיף שלא צריך להתנהג בכזו תוקפנות. זה רק יבריח מפה אנשים. הנימה שבה נכתבות פה ההודעות היא נימה של "אני יודע יותר טוב ממך ואתה אפס". צר לי,אבל זו באמת התחושה. חשבתי שלא כדאי לשנות את המתכון המקורי כדי לא להפר מה שנקרא "זכויות יוצר". אולי באמת טעיתי שלא כתבתי איך אני בעצמי הכנתי את המתכון,אבל גם אם זה קרה,לא צריך להתנפל בצורה כזו. עדי.

 

[genoise]

אז ככה

אני מתנצל אם דבריי פגעו בך. לא לכך התכוונתי. ואתייחס לדברייך: 1) חבל מאד שאתה מבלבל בין מקצועיות לתוקפנות. יש מרחק רב בין "אני יודע יותר טוב ממך ואתה אפס" ובין דבריי. ביקורת עניינית ומקצועית, גם אם נוקבת, היא לגיטימית. מטרתה במקרה זה לעורר דיון ולשתף אחרים בנקודות בעייתיות שאני מוצא במתכון כלשונו. במקרה או שלא במקרה, אפייה היא מקצועי, ואני מוצא שביקורתי הייתה (ועודנה) עניינית ומקצועית. ובעיקר: התייחסה למתכון ולא אליך. 2) אינני נביא, ואני מעדיף להשקיע את כספי בתבניות אפייה ולא בכדורי בדולח או קלפי טארוט. לפיכך, לא יכולתי לנחש שבחרת להשמיט פרטים בתהליך ההכנה שלך. אני מתייחס לדברים בדיוק כפי שהם כתובים, ובמקרה הזה: למתכון שבחרת להעלות ולא המתכון שעשית בפועל. יותר מזה, קשה לי לקבל את העובדה שהעלת מתכון אחד ועשית משהו אחר. אנחנו פה בשביל ללמוד מניסיון של עצמנו ושל אחרים ולא כדי לצטט מתכונים מספרים. לדעתי, ולדעת התנור שלי, יש הבדל בין אפייה ב-175 מעלות ל-15 דקות ובין אפייה ב-200 מעלות ל-15 דקות. אם בחרת לעשות את הדברים אחרת, למה לא לכתוב זאת בצד המתכון? בדיוק כמו שעשית עם החמאה... 3) לשמחתי, אינני מנהל הפורום. לא הייתי רוצה שיאשימו אותו במשהו בשל דברים שאני אחראי עליהם. 4) אינני מצפה ממך לרפרש בכל דקה וללמוד את כל ההודעות בפורום הזה על בוריין. המטרה הייתה להצביע על שלב הכנה מאד עקרוני שהמתכון מחליט להשמיטו, למרות שמתיימר להסביר דרך הכנה מדוייקת מהי. חבל שהבנת את זה כהתקפה אישית נגדך. צר לי, אבל כאיש מקצוע, ובעיקר כמי שמכבד את חבריי הפורום האחרים שמשתתפים פה, מפריע לי לראות מתכונים שנכתבים בנימה חובבנית "ובהתחפשות" למתכונים מקצועיים. במתכונים כאלה אינני יכול שלא להיות חד משמעי. ושוב, סליחה אם פגעתי בך.

 

[terroir]

אני מצטער אם דברי נשמעו תוקפניים

לא זו הכוונה. ומטרת הפורום בוודאי איננה לומר "אני יודע יותר טוב ממך ואתה אפס". כמו כולם פה (כולל הקוראים השקטים) גם אני לומד ממה שאנשים כותבים (אני לא מרגיש שזה הופך אותי לאפס), ובאמת חבל שאין יותר אנשים שכותבים ותורמים. אבל בוא נראה איזה אפשרויות עמדו בפני כתגובה: אפשרות אחת, לצאת בשירי הלל ותשבחות למתכון ולמבצע. אבל הפורום מוגדר כפורום גורמה, ומאחר וחלק ממטרות הפורום הינן לעסוק בשיטות עבודה נכונות, אני לא יכול להלל ולשבח מתכונים שגויים ושיטות עבודה לא יעילות. זה פשוט לא עובד. דווקא על ההשקעה והביצוע החמאתי אבל פספסת את זה כנראה, וחבל. האפשרות השנייה - שתיקה (וגם האפשרות של אמירה סתמית של "יופי כל הכבוד"), לא מתקבלת על הדעת בדיוק מאותן סיבות. האפשרות השלישית הינה להעיר הערות ענייניות על המתכון או התוצאה. במקרה הזה הערתי על השימוש במרגרינה ועל אי הדיוק במתכון, אבל הייתי צריך לצאת והבטחתי לחזור מאוחר יותר ולהסביר. בינתיים כבר ענו במקומי (תשובה מפורטת שגם אני למדתי ממנה בלי להרגיש אפס, אגב). תגובה כזאת - שיש בה ביקורת - אולי לא נעים לשמוע למישהו שהקדיש זמן ומאמץ להוציא תוצר נאה וטעים תחת ידו, אבל אפשר ללמוד ממנה המון. אני מאמין שהמטרה לא היתה לבקר אותך באופן אישי, אלא להצביע על נקודות שדורשות שיפור. אני מתאר לעצמי שישנם אנשים שדרך הבעת הדיעה שלי מרתיעה אותם (למרות שאין לי כל כוונה לפגוע או להתקיף). ברור לי שאם היו משתתפים יותר אנשים, הדיונים היו הופכים מגוונים יותר וממילא דעתי היתה הופכת להיות אחת מני רבות (ולא אחת משתיים או שלוש). אני מניח שזה עניין של זמן עד שאנשים יקבלו אומץ לבוא ולנסות להשתתף באופן פעיל. זה לא אומר שאני אפסיק לבקר מתכונים שהם בעייתיים בעיני. אבל זה בהחלט יאפשר לראות את העניין מזוויות הראייה של אנשים שונים, וכל אחד יוכל לבחור בעצמו אם מתאימה לו דרך העבודה המקצועית או דרך אחרת.

 

[princes of dnile]

לעדי ולכולנו

כפי שמי שקורא את הודעותי יודע, אני נמצאת פה בעיקר כדי ללמוד, ועוד יש לי הרבה מזה לעשות. אני חושבת שהפורום הוא מקום טוב ללמידה, ולו רק בזכות נסיונם והשכלתם המגוונת של האנשים המרכיבים אותו. כמי שבאה ללמוד, אני מזמינה ומקשיבה טוב לביקורת. אבל אני חושבת שלפעמים אנחנו חורגים מגבולות ההוגנות באופן כתיבת הביקורת הזו (על תכניה אין לי וויכוח). התוצאה של נימה ביקורתית - מעליבה היא הפוכה מזו של נימה ביקורתית בונה, ומוציאה לנו שם רע בתור אנשים שיודעים להעריך אוכל טוב. כמו שאמר לי מישהו לא מזמן - "ואחר כך חושבים שאנחנו פלצנים". אני חושבת שלעדי יש גישה טובה לאוכל, וכישרון בהכנתו. כמו לרובנו, יש לו עוד מה ללמוד. אבל בתור פורום תפקידנו לתמוך (גם בביקורת), ולא למעוך. אני יודעת שרוב הזמן אנחנו פורום תומך, כי אני זוכה להרבה פרגון, עזרה ותמיכה פה. אני בטוחה שזו הגישה שמנהלי הפורום רוצים לעודד ולטפח כאן, ואני רואה בשרשור הזה יוצא מהכלל. זהו.

 

[terroir]

אני מסכים עם (כמעט) כל מילה שלך

לפחות ממה שנראה פה בפורום, לעדי יש באמת גישה מצויינת לאוכל וכשרון בהכנתו. אבל נראה לי שממה שקרה ועד לקביעתך שהביקורת "מועכת" את עדי הדרך ארוכה: עדי העלה תמונות (יפות מאוד) של טארטלטים. עדי העלה מתכון שהוא כלל לא השתמש בו. המתכון שעדי העלה (ולא השתמש בו) קיבל ביקורת על אופן כתיבתו ועל תוכנו. עדי הרגיש מותקף (בשל ביקורת על מתכון שאינו קשור למה שהכין) ואת טוענת שהביקורת מועכת ולא תומכת בעדי (למה? מי התייחס לעדי?) להבין ביקורת בפורום כהתקפה אישית מחטיאה את המטרה בשני המובנים - גם במובן של פגיעה באנשים, וגם במובן של התעלמות מהתוכן המקצועי שלה, שהוא חשוב ומלמד. בביקורת של ג'נואז אפילו נכתב במפורש: "אני מאד מעריך את ההשקעה ואת הניסיון להקפיד עד לפרטים הקטנים (אפילו לקומפוזיציה של הצילום) אבל ברשותך אני אתייחס אליהם בהודעה מאוחרת יותר אחרי שאתבונן בתמונות יותר לעומק. ברשותך, אתייחס בהודעה זו למתכון להכנת הבצק." מה צריכה להיות ההמלצה לתגובה בפעם הבאה: לא להתייחס לנקודות בעייתיות במתכונים (ולהעדיף בינוניות על שאיפה למצויינות?) להעדיף שירי הלל ומחמאות, העיקר שהדחקות ירוצו ולכולם יהיה נחמד? אני מסכים בהחלט עם הדברים שכתבת, רק שלעניות דעתי הביקורת כלל לא כוונה כלפי עדי. ג'נואז אפילו לא התייחס לטארטלטים של עדי (כנ"ל אני). רק למתכון של הבצק כפי שהועלה לפורום. אם כבר מישהו היה צריך לבחור להיעלב, זה דווקא כותב המתכון (שעדי לא השתמש בו כזכור), ולא עדי.

 

[princes of dnile]

ברור שאני לא מתכוונת שיש להתעלם

מנקודות בעייתיות במתכונים, ובטח לא לעשות לעצמנו או לאחרים הנחות בכל הקשור לעמידה בקריטריונים של איכות. אני מדברת רק על אופן התנסחות. אפשר לומר דברים ביקורתיים מאוד כך שמושא הביקורת יקרא אותם וילמד, ואני חושבת שחלק מההתנסחויות כאן לא עודדו למידה אלא הזמינו התנגדות לביקורת שהועלתה. הוא אמנם שינה את המתכון שהעלה, אבל ציין את השינויים שעשה בתחתית ההודעה הראשונה. והוא הביא את המתכון המקורי שעליו התבסס כדי לכבד את זכויות היוצרים של כותב המתכון. זה מה שאני הבנתי. נכון שההודעות מכילות גם מחמאות לעדי (אני לא חושבת שמישהו מאיתנו פה בשביל שירי הלל), אבל בקריאה ראשונה של ההודעות אני לפחות לא זכרתי שהן הופיעו בגלל המשקל של הביקורת שבאה אחריהן. נכון ששום דבר לא היה מכוון אישית לעדי, אבל הוא בחר ויישם את המתכון, אז בעקיפין כן מדובר בו. אני מתעקשת על הדקויות כאן כי אני חושבת שבשלבים אלה, כשהפורום בחיתוליו, חשוב שנשים לב לכל פרט, כי מה שקורה עכשיו ייעצב את דמות הפורום הבוגר שלנו. שבת שלום.

 

[terroir]

מושא הביקורת הוא מתכון

ואני לא מצפה ממתכון שיקרא את הדברים כאן וילמד. לצערי, השינויים שעדי הכניס במתכון מפורטים רק בהודעה השנייה שלו, שנכתבה אחרי הביקורת, ולא בהודעה הראשית שלו. שבת שלום.

 

[princes of dnile]

המתכון והאדם שבחר בו

אנחנו לא יכולים לדבר על זה שבישול הוא תשוקה ולומר שאפשר להפריד בין המתכון למבשל. הרי לא מזמן ערכנו פה דיון על כך שמתכון הוא מה שהמכין עושה ממנו, ושרוח הבשלן היא שיוצרת את החוויה הסופית ולא המתכון.