יום ב'- שמח במטבח

[פרפרי אהבה]

יאמי!!

אפשר מתכון לפרצעלס?

 

[Maldini Girl]

אשאל אותו

אני די בטוחה שהוא עובד עם מתכון מאיזשהו ספר, אך מכיוון שלא אני מכינה אלא הוא אצטרך לשאול אותו בשביל המתכון

 

[Maldini Girl]

מתכון

הוא הזהיר מראש שמדובר במתכון מעט מורכב.
בהצלחה.
&nbsp
&nbsp
730 גר' קמח עשיר בגלוטן
380 גר' מים
30 גר' שמרים טריים
30 גר' חמאה (רכה)
22 גר' סירופ מאלט
15 גר' מלח
מערבבים את כל החומרים חוץ מהחמאה והמלח במיקסר לבצק אחיד במשך כ-2 דק', עד שמתקבל בצק יחסית קשה, הוא לא אמור להיות נוזלי או דביק.
מוסיפים את החמאה והמלח, לשים במיקסר כ7 דקות, עד שמתפתח גלוטן.
הבצק צריך בשלב זה להגיע לטמפרטורה של 25 מעלות (לבדוק עם מדחום), לחלק את הבצק לחתיכות (כ12 חתיכות מכמות זו) בצורת "כדור מאורך". לכסות ולתת להם מנוחה של 20 דקות.
מתחילים למתוח את הכדורים לנחש באורך של כ70 ס"מ, הוא עוד צריך להיות די עבה ולא דק מידי, ויוצרים את הצורה של הפרעצל. מניחים על מגש עם הרבה קמח או שמן (כדי למנוע הידבקות), מכסים ומתפיחים במקרר ל5 שעות לפחות (עדיף אפילו סביב 12 שעות). לקראת הסיום מחממים תנור ל230 מעלות.
לפני ההכנסה לתנור, צריך להכין תמיסה של 2 ליטר מים רותחים עם רבע כוס של אבקת סדה לשתייה. את הפרעצל צריך לטבול כך שיהיו מכוסים לחלוטין בתמיסה, מחזירים למגש.
מפזרים מלח (עדיפות למלח גס כלשהו) ומכניסים לתנור למשך כ16 דקות.
אחרי התנור מצננים על רשת צינון ואוכלים.

 

[פרפרי אהבה]

תודה!

פלוס שאלה...

מה זה סירופ מאלט?

 

[Maldini Girl]

האמת

שאני באופן אישי מעולם לא השתמשתי במוצר הזה.
מחיפוש קצר בגוגל לא ממש הבנתי במה מדובר, אך כן ראיתי שמשתמשים בו במקרה של הכנת בייגלים וכדומה.
מקווה שמישהו שיש לו יותר ידע יוכל לעזור ולתת תשובה.
אבל הבנתי שאפשר למצוא בחנויות טבע או בחנויות שמתמחות בבישול.

 

[TCHM]

מאלט - סירופ ואבקה...

סירופ - פשוט סוכר, ממתיק שמופק מלתת דגנים.
אבקה - אבקה שמופקת מלתת דגנים, באפיה מעניקה טעם, תפיחה
טובה וגוון, יש רגילה, כהה, כמעט שחורה (מגרעינים קלויים) ובגוון
קרמל.
שני המוצרים מופקים מכל סוגי דגנים ובד"כ משעורה.
לבייגל/פראצל אמיתיים יש להוסיף את האבקה, והיא נמצאת כמרכיב
בכל משפרי האפיה, הסירופ כאמור הוא רק ממתיק ומעניק מעט גוון.

להשיג בכל החנויות המתמחות.

 

[פרפרי אהבה]

יש לכם מושג איך זה נקרא פה בארה"ב?

 

[TCHM]

כן...

האבקה (עם אנזים) - Diastatic Malt Powder
יש גם בנוזל - Diastatic Malt Syrup

הסירופ (ממתיק עם מעט אנזים) - NON Diastatic Malt Syrup

 

[TCHM]

ברחה ההודעה...

יש גם באבקה - NON Diastatic Malt

 

[פרפרי אהבה]

תודה, אני אחפש

יש לזה עוד שימושים במאכלים אחרים?

 

[TCHM]

לא שאני מכיר, אולי רק הסירופ כתחליף (יקר) לסילאן.

 

[אם החיטה]

אבקת מאלט נעלמה מהמדפים. יש מקור שאתה יודע בוודאות שיש לו?

משתמשת באפיית לחמים מקמחים מלאים באבקת מאלט כהה ובעבר לא היתה לי בעיה להשיג. בחודשים האחרונים המוצר לא קיים אצל הספקים מהם קניתי בעבר. (כולל מר קייק למרות שאצלו עדיין מופיע באתר אבל בפועל אין במלאי). אתה יודע על מקור שמוכר ליחידים ?
תודה.

 

[TCHM]

ממש לא יודע כי מעולם לא קניתי בארץ, אולי יש חוסר זמני.

 

[אם החיטה]

התגובות שקיבלתי שירד מהמדף בהעדר ביקוש.

מצאתי באיביי (באוסטרליה) במחיר מצויין אבל הגיע נגוע (חורים קטנים באריזה, סימני חרקים), אמנם זיכו אותי אבל זה מבאס. כמובן שמייד זרקתי בתקווה שלא זיהמתי את עולם החי והצומח... במחשבה שניה הייתי צריכה להכניס קודם למיקרו לדקה או שתיים...

 

[TCHM]

מבטיח להביא לך בהזדמנות הראשונה שאהיה בחו"ל

 

[אם החיטה]

תודה אבי.

 

[שיח סלימאן]

האם יש לאבקת המאלט תפקיד באפייה עצמה מלבד הצבע ?

 

[TCHM]

הגוון זאת דווקא תוצאה שולית...

המטרה העיקרית היא האנזים שמשמש לפירוק חלבונים בין היתר לסוכרים
ברמה שישמשו מזון טוב ונוח יותר לשמרים ובכך לשפר תפיחה.
ולא להתבלבל עם סוכר רגיל ש הוא אמנם תוספת מזון לשמרים אבל אינו
מפרק חלבונים.
הסיבה השניה בחשיבות זה הטעם המיוחד. זה מה שנותן לבייגלס ולפרעצל
האמיתיים את הטעם.
השלישית היא הגוון.

 

[אם החיטה]

בהחלט הטעם. לפחות מבחינתי. אבל גם הגוון בונוס נחמד.